PEDOMAN

PELAYANAN GIZI DI RUMAH SAKIT TK IV.13.07.01.WIRABUANA

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang.
Rumah Sakit Wirabuana merupakan rumah sakit yang melaksanakan
kegiatan perumah-sakitan di jajaran TNI AD dengan menyelenggarakan
dukungan kesehatan pada operasi dan latihan serta pelayanan kesehatan bagi
anggota TNI, keluarga dan masyarakat. Salah satu bentuk pelayanan kesehatan
di rumah sakit adalah pelayanan gizi.
Pelayanan gizi merupakan bagian integral dari pelayanan rumah sakit.
Untuk itu dituntut dapat memberikan pelayanan yang bermutu guna
mempercepat proses penyembuhan penyakit dan memperpendek lama hari
rawat pasien sehingga memperkecil anggaran. Masalah gizi di rumah sakit
dalam proses penyembuhan baik secara langsung maupun tidak langsung
memerlukan perhatian khusus, hal ini dikarenakan begitu beragam dan
kompleksnya pelayanan medis yang ada. Pelayanan gizi yang prima selama
dalam perawatan dapat mengurangi prevalensi pasien malnutrisi (status gizi
kurang atau lebih).
Agar penyelenggaraan kegiatan pelayanan gizi di Rumah sakit Wirabuana
dapat berjalan dengan tertib, profesional, efektif, dan efisien maka perlu
dilakukan penyusunan Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah sakit Wirabuana.

B. Maksud dan Tujuan.

1. Maksud. Sebagai dasar pelaksanaan kerja penyelenggaraan pelayanan
gizi di Rumah sakit TK IV.13.07.01.Wirabuana.
2. Tujuan.
Sebagai Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah Sakit TK
IV.13.07.01.Wirabuana.
a. sehingga pelayanan gizi lebih optimal.
b. Untuk meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.

1
C. Ruang Lingkup dan Tata Urut.
3. Ruang lingkup. Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah sakit TK
IV.13.07.01.Wirabuana.
1. yang dimaksud meliputi konsep pelayanan gizi rumah sakit, kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit, ketenagaan pelayanan gizi rumah sakit,
sarana dan prasarana pelayanan gizi rumah sakit, sanitasi makanan dan
keselamatan kerja, serta pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan
gizi rumah sakit.
2. Tata urut. Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah sakit Wirabuana ini
disusun dengan tata urut sebagai berikut :
a) Bab I Pendahuluan.
b) Bab IIKetentuan Umum.
c) Bab III Pengorganisasian.
d) Bab IV Kegiatan Pelayanan Gizi.
e) Bab V Sarana, Peralatan, dan Perlengkapan.
f) Bab VI Sanitasi Makanan, Keselamatan dan Kesehatan Kerja.
g) Bab VII Pengawasan dan Pengendalian.
h) Bab VIII Penutup.

D. Batasan Operasional
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah kegiatan pelayanan gizi di
rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien baik rawat inap
maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan
kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka
upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif.
2. Tim Asuhan Gizi adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait
dengan pelayanan gizi terdiri dari dokter, nutrisionis, perawat, dan tenaga
kesehatan lainnya dari setiap unit pelayanan, bertugas menyelenggarakan
asuhan gizi (nutrition care) untuk mencapai pelayanan gizi paripurna yang
bermutu.
3. Asuhan Gizi (nutrition care) adalah proses dalam upaya pemenuhan zat
gizi pasien yang dilaksanakan oleh Tim Asuhan Gizi dengan cara sistematis
yang meliputi kegiatan : assessmen gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi, dan
monitoring dan evaluasi gizi.
4. Diet adalah makanan yang ditentukan berdasarkan aturan-aturan tertentu
yang dikonsumsi dalam waktu tertentu dalam rangka untuk memenuhi
kebutuhan gizi secara optimal.

2
5. Preskripsi diat dan Rencana diet adalah kebutuhan zat gizi pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi
kesehatannya. Preskripsi diet ditentukan oleh dokter, sedang rencana diet
dibuat oleh dietisien/nutrisionis.
6. Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi
dua arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan
perilaku sehingga membantu pasien mengenali dan mengatasi masalah
gizi, dilaksanakan oleh dietisien/nutrisionis.
7. Nutrisionis adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan
wewenang secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan
kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetik,
baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan unit pelaksana kesehatan
lainnya. Seorang nutrisionis adalah yang berpendidikan dasar Sarjana
Muda Gizi atau Diploma III gizi.
8. Dietisien adalah nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan
keterampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun
pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun atau yang
mendapat sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan
bekerja di unit pelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetic.
9. Food model adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat
dari bahan sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan
tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang digunakan sebagai alat bantu
dalam konseling gizi.
10. DPJP atau dokter penanggung jawab pelayanan, adalah dokter
penanggungjawab utama pelayanan kesehatan paripurna pasien.
11. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, distribusi sampai pada
saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi.
12. Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
13. Mutu pelayanan gizi adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan
dengan pelayanan gizi sesuai dengan standar dan memuaskan baik

3
 kualitas dari petugas maupun sarana serta prasarana untuk kepentingan
pasien.

E. Landasan Hukum.
1) Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun
2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
2) Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 374/Menkes/SK/III/2007
tanggal 27 Maret 2007 tentang Standar Profesi Gizi.

4
 BAB II
KETENTUAN UMUM PELAYANAN GIZI

A. Umum
Prosedur penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah
satu kegiatan yang terintegrasi dalam penyelenggaraan pelayanan kesehatan di
lingkungan Rumah sakit Tk IV.13.07.01.Wirabuana. Untuk itu dalam
pelaksanaannya harus sesuai dengan misi, tujuan, sasaran, prinsip-prinsip
pelaksanaan, ketentuan penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit yang telah
ditetapkan.

B. Misi
a. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan
kepuasan pasien.
b. Meningkatkan profesionalisme sumber daya manusia.

C. Tujuan
Terciptanya sistem pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan
berbagai aspek gizi dan penyakit serta merupakan bagian dari pelayanan
kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan
mutu pelayanan gizi di rumah sakit.

D. Sasaran.
1. Terselenggaranya penyediaan makanan bagi pasien sesuai kebutuhan
gizinya.
2. Terselenggaranya pelayanan gizi rawat inap.
3. Terselenggaranya pelayanan gizi rawat jalan serta penyuluhan dan
konsultasi gizi pada pasien dan keluarganya.

E. Prinsip-Prinsip Pelaksanaan.
1. Profesional
Memiliki keahlian dan keterampilan dalam profesi gizi serta disiplin
ilmu lain yang berkaitan dengan ilmu gizi serta mampu menerapkan ilmu
dan seni di bidang gizi sesuai tugas dan tanggung jawab profesi
2. Komprehensif
Dapat memberikan pelayanan gizi yang menyeluruh (bio-psiko-
sosial-spiritual) secara terus menerus kepada pasien dan keluarga

5
 3. Beretika
Pelayanan gizi rumah sakit mempertimbangkan etika pelayanan
gizi dan etika profesi.

4. Efektif dan Efisien

Pelayanan gizi rumah sakit mempertimbangkan efektifitas dan
efisiensi ketenagaan, dana, sistem sehingga mampu melaksanakan
tugas di unit kerja masing-masing pelayanan gizi.

5. Patient Safety
Pelayanan gizi rumah sakit mempertimbangkan aspek keamanaan
pasien dalam rangka memberikan pelayanan gizi yang aman sesuai
keadaan pasien.

6. Kebutuhan gizi
Pelayanan gizi rumah sakit mempertimbangkan aspek kebutuhan
gizi pasien dalam rangka memberikan pelayanan gizi yang tepat sesuai
kaidah-kaidah gizi.

7. Perubahan perilaku
Pendekatan pelayanan gizi kepada pasien dan keluarga
mempertimbangkan segala aspek ekonomi, pendidikan, sosial budaya
dalam rangka perubahan sikap dan perilaku yang mendukung perbaikan
status gizi pasien.

F. Ketentuan Penyelenggaraan
Untuk dapat menyelenggarakan pelayanan gizi rumah sakit perlu
adanya ketentuan penyelenggaraan pelayanan gizi, ketenagaan gizi,
sarana, peralatan dan perlengkapan, kesehatan dan keselamatan kerja,
anggaran, pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, dengan
ketentuan penyelenggaraan sebagai berikut :
1. Ketentuan Penyelenggaraan Pelayanan Gizi.
a. Penyelenggaraan makanan.
1) Penyelenggaraan makanan untuk pasien dilakukan oleh rumah
sakit sendiri secara penuh (swakelola) yaitu mengolah bahan
makanan menjadi makanan siap konsumsi bagi pasien dan
pegawai.

6
 2) Pengadaan bahan makanan dilakukan berdasarkan ketentuan
pengadaan barang di Rumah sakit Wirabuana yaitu oleh Panitia
Pengadaan Barang.
b. Pelayanan Gizi Rawat Inap dan rawat jalan yang diberikan kepada
pasien di bawah tanggung jawab ahli gizi.

G. Ketenagaan Gizi.
Jabatan fungsional gizi berdasarkan Keputusan Bersama Menteri
Kesehatan RI No. 894/Menkes/SKB/ VIII/2001 dan Kepala Badan Ketenagaan
Negara No. 35 Tahun 2001 tentang Petunjuk Pelaksanaan Jabatan
Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya.

H. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan

Pelayanan gizi rumah sakit memerlukan sarana, peralatan dan
perlengkapan yang memadai, antara lain ruangan penyediaan makanan
beserta perlengkapannya, ruangan konseling gizi dan ruang pegawai.

I. Kesehatan dan Keselamatan Kerja

Kesehatan dan keselamatan kerja sasarannya adalah petugas gizi
agar dapat menghindari terjadinya kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan antara lain sistem kerja yang terorganisir,
dikerjakan sesuai prosedur, tempat kerja yang aman dan nyaman, beban
kerja yang proporsional, pemeriksaan kesehatan berkala serta perilaku
petugas yang positip terhadap kesehatan dan keselamatan kerja.

J. Anggaran.
1. Penyelenggaraan makanan.
Anggaran untuk makan pasien non dinas berasal dari dana pasien
swasta dan BPJS.
2. Anggaran untuk sarana dan prasarana pelayanan gizi ruang rawat inap /
jalan, penyuluhan dan konsultasi gizi berasal dari Urusan Dalam
(URDAL).

K. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan

Pengawasan dan pengendalian dilaksanakan secara terus menerus
berpedoman pada peraturan perundang-undangan yang berlaku dengan
tujuan agar kegiatan dapat tercapai sesuai dengan rencana.

7
 BAB III
PENGORGANISASIAN

A. Umum
4. Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit di sakit TK
IV.13.07.01.Wirabuana. dilaksanakan oleh Dapur Gizi.

1. Tugas dan Tanggung jawab.

a. Kepala Seksi Penunjang Keperawatan
1) Membantu dalam menyelenggarakan dukungan dan pelayanan
kesehatan dibidang gizi.
2) Melaksanakan kegiatan diskusi, penataran, ceramah dan
pendidikan dalam rangka meningkatkan mutu ilmu dan keterampilan
di Bidang Gizi.
3) Membantu pelaksanaan pembinaan personel medis, paramedis,
maupun non medis yang berada di bawah seksi penunjang
keperawatan sesuai dengan pola pembinaan personel yang
berlaku.
4) Membantu pembinaan material medis maupun non medis
sedemikian rupa sehingga dalam keadaan siap pakai, dengan jalan
menyiapkan rencana kebutuhan pemeliharaan, pengunaan dan
penghapusan pada waktunya.
5) Menyelenggarakan koordinasi dan kerja sama dengan unsur, badan
dan instansi lain di dalam maupun di luar Rumah sakit Wirabuana
untuk kepentingan pelaksanaan tugas kewajibannya sesuai tingkat
dan lingkup kewenangannya.
6) Bertanggung jawab terhadap kelancaran seluruh kegiatan
penunjang keperawatan termasuk pelayanan gizi.
7) Menilai, menegur, memberi sanksi dan motivasi bawahan di Seksi
penunjang keperawatan.
8) Melakukan koordinasi dengan bagian terkait
b. Turyan Dapur.
1) Melaksanakan penghitungan ulang kebutuhan bahan makanan
sesuai dengan jumlah pasien.
2) Melaksanakan pengecekan kesiapan makanan pasien sesuai
dengan diet dan jumlahnya.

8
 3) Melaksanakan ree cek makanan di dapur sebelum didistribusikan
ke pasien.
4) Melaksanakan pencatatan tentang perubahan makanan.
5) Terselenggaranya kegiatan produksi makanan untuk pasien secara
optimal (efektif dan efisien) sehingga dihasilkan makanan yang
bermutu.
6) Terpenuhinya kualitas yang optimal pelayanan gizi dengan indikasi
pemahaman pasien dan keluarga tentang materi diet / gizi /
kesehatan yang disampaikan.
c. Kasi Konsultasi Gizi
1) Melaksanakan bimbingan gizi kepada pasien pada saat dirawat
inap, rawat jalan atau post perawatan.
2) Menyiapkan leaflet, booklet dan sarana-sarana lain untuk
mempermudah pemahaman pasien terhadap gizinya.
3) Menyiapkan food model, timbangan, alat pengukur tinggi badan dan
alat peraga yang lain.
4) Melaksanakan monitoring secara kontinue kepada pasien yang
mempunyai masalah khusus.
5) Mengerjakan laporan dan evaluasi kegiatan konsultasi.
6) Melaksanakan kolaborasi dengan petugas di ruang perawatan dan
petugas pengolahan makanan.
7) Terpenuhinya kualitas yang optimal pelayanan gizi dengan indikasi
pemahaman pasien dan keluarga tentang materi diet / gizi /
kesehatan yang disampaikan.
d. Staf Fungsonal
1) Nutrisionis

2. Pengaturan Jaga.
Bahwa dalam melaksanakan pelayanan gizi dibagi menjadi 2 shift,
dengan jumlah jam kerja sesuai ketentuan jam dinas. Shift jaga dibagi
dua yaitu shift pagi dan sore. Distribusi jumlah anggota jaga sesuai
beban kerja, dan setiap shift ditunjuk penanggung jawab shift.

9
1. Orientasi Pegawai Baru.
Tujuan orientasi pegawai baru adalah memperkenalkan dan memberi bekal
awal tentang situasi dan kondisi lingkungan kerja, tugas dan tanggung
jawab pekerjaan, serta sistem informasi dan komunikasi sehingga pegawai
baru segera dapat bekerja secara professional sesuai dengan bidang
tugasnya.

2. Pendidikan dan Pelatihan (Diklat).

Tujuan pendidikan dan pelatihan tenaga gizi adalah untuk peningkatan
kinerja, pengetahuan dan wawasan ilmiah, ketrampilan serta perubahan
sikap dan perilaku yang positif terhadap keberhasilan tugas.

10
 BAB IV
KEGIATAN PELAYANAN GIZI

A. Umum
Pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari : penyelenggaraan makanan,
pelayanan gizi pasien rawat inap, penyuluhan dan konsultasi gizi pasien rawat
jalan dan rawat inap.

B. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Tujuan untuk menyediakan makanan yang
berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak
dan memadai bagi pasien yang membutuhkannya. Sasaran penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit Wirabuana adalah pasien dan anggota Rumah Sakit
Wirabuana sesuai kebijakan pimpinan. Dalam penyelenggaraan makanan
rumah sakit, standar masukan (input) meliputi tenaga, sarana dan prasarana,
metoda, peralatan; sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran
belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan makanan dan
pendistribusian makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu
makanan dan kepuasan konsumen. Kegiatan penyelenggaraan makanan,
meliputi:

1) Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan

Perencanaan anggaran belanja bahan makanan mencakup,
Perencanaan anggaran belanja pasien dan administrasi keuangan yang
terkait dengan belanja makan pasien menjadi tanggung jawab bagian-
bagian penanggung jawab keuangan rumah sakit.

11
2) Perencanaan Menu
Merupakan kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen/ dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang. Perencanaan menu dilaksanakan oleh Petugas
Gizi dan Koki.
a. Siklus Menu.
Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 10
(sepuluh) hari, ditambah menu ke 11 untuk tanggal 31. Pasien klas
I, II dan III menggunakan menu non pilihan, pasien VIP
menggunakan menu pilihan, serta untuk pasien anak disiapkan
menu khusus.

b. Prasyarat Perencanaan Menu, meliputi :

1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit.
2) Standar porsi dan standar resep.
3) Standar bumbu.
4) Biaya.
5) Alat peralatan yang ada.
6) Jumlah dan kualifikasi tenaga masak serta jam kerja / shift.

c. Langkah Perencanaan Menu.

1) Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari
dietisien/nutrisionis, kepala masak, dan bagian lain yang
terkait.
2) Kumpulkan tanggapan/keluhan pasien mengenai menu
dengan cara menyebarkan kuesioner.
3) Buat rincian macam dan jumlah pasien yang akan dilayani.
4) Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang
tersedia.
5) Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah
tenaga.
6) Pertimbangkan kebiasaan makan mayoritas pasien, musim,
iklim dan keadaan pasar.
7) Tetapkan siklus menu 10 hari yang akan dipakai.
8) Tetapkan standar porsi.
9) Susun menu

12
 d. Langkah Penyusunan Menu
1) Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, mengelompokkan
berdasarkan jenis makanan (lauk hewani, nabati, sayuran,
buah dan snack) sehingga memungkinkan variasi yang lebih
banyak.
2) Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis
besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan
siklus menu yang berlaku.
3) Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi,
konsistensi bentuk dan variasinya; kemudian disusul berturut-
turut untuk lauk nabati, sayur, buah dan snack.
4) Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu
kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran,
bentuk potongan, temperatur makanan, pengulangan menu
penyajian dan sanitasi.
5) Menilai menu dengan beberapa cara penilaian.
6) Melakukan survey untuk mengetahui tanggapan pasien.
7) Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk
dilaksanakan.

3) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk pasien rawat inap
baik dinas maupun non dinas adalah sebagai berikut :
a. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan.
Merupakan kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan
yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan.
b. Prasyarat yang dipenuhi dalam perhitungan kebutuhan adalah :
1) Mengikuti peraturan / kebijakan yang berlaku.
2) Mengikuti peraturan pemberian makanan.
3) Mengikuti peraturan standar makanan untuk pasien.
4) Mengikuti peraturan standar harga bahan makanan terbaru.
5) Berpatokan pada siklus menu 10 hari + 31.
6) Berdasarkan jumlah kekuatan pasien dari ruang rawat inap.

13
 c. Langkah Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan.
1) Menentukan jumlah kekuatan pasien dengan mengacu data
masing-masing ruang rawat inap.
2) Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan menghitung
berat kotornya.
3) Menghitung frekuensi pemakaian bahan makanan setiap siklus
menu.
4) Rumus kebutuhan bahan makanan :

Jumlah pasien x berat kotor x frekuensi pemakaian

4) Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan untuk pasien rawat inap adalah
sebagai berikut :
a. Pemesanan bahan makanan merupakan kegiatan penyusunan
permintaan (order) bahan makan berdasarkan menu atau pedoman
menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani agar tersedia daftar
pesanan bahan makanan yang sesuai kebutuhan.
b. Langkah-langkah pemesanan bahan makanan.
1) Dietisien/nutrisionis membuat rekapitulasi kebutuhan bahan
makanan harian untuk satu hari berikutnya.
2) Menghitung kekuatan pasien berdasarkan daftar permintaan
makan pasien (DPMP) dari ruang rawat inap dan jumlah pegawai
dinas/jaga yang mendapat makan.
3) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan harian disampaikan ke
Bagian Dapur, bahan makanan yang dipesan akan dikirim ke
dapur keesokan harinya pukul 07.30 – 08.30 WIB

5) Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan.

a. Penerimaan Bahan Makanan.
1) Merupakan kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan
pelaporan tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah
ditetapkan dengan tujuannya adalah agar tersedia bahan makanan
yang siap untuk diolah.

14
 2) Prasyaratnya adalah adanya data rincian pesanan bahan makanan
harian, berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan
diterima. Dan adanya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan.

Langkah-langkah penerimaan bahan makanan :

a) Bahan makanan yang dikirim oleh rekanan diperiksa,
dicatat.
b) Apabila tidak sesuai dengan pemesanan baik kuantitas
maupun kualitasnya maka dikembalikan ke leveransir untuk
mendapatkan penggantian / pemenuhan dengan segera
sesuai pesanan.

b. Penyimpanan Bahan Makanan.

Penyimpanan bahan makanan merupakan tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan
basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan
kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya, dengan tujuan
tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan perencanaan, serta mengurangi resiko
kontaminasi dan pembusukan.
Prasyaratnya adalah adanya sistem penyimpanan barang,
tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan, dan tersedianya kartu stok / buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan Basah/Segar
1) Setelah bahan makanan basah diterima, bahan makanan yang
langsung digunakan di bawa ke ruang persiapan bahan makanan,
selebihnya disimpan di ruang penyimpanan sesuai jenisnya dan
terpisah dari makanan terolah.
2) Suhu tempat penyimpanan harus betul-betul sesuai dengan
keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi rusak
3) Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali sehari dan
pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari
4) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah
terjadi pengerasan.

15
5) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
6) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras, bersama
bahan makanan yang tidak berbau.
7) Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin,
8) perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam
ruang/lemari pendingin.
9) Pengeluaran bahan makanan yang disimpan menggunakan sistem
FIFO (First In First Out).
10) Pemasukan dan pengeluaran dicatat di buku pencatatan / kartu
stok.

Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah/Segar

Lama Penyimpanan
No Jenis Bahan Makanan
< 3 hari < 1 mgg > 1 mgg
1 Daging, ikan, ayam, -5 – 0oC -10 -- < -10oC
udang dan hasil -5oC
olahannya
2 Telur, buah dan hasil 5 – 7oC -5 – 0oC < -5oC
olahannya
3 Sayur, buah dan 10oC 10oC 10oC
minuman
4 Tepung dan biji-bijian 25oC 25oC 25oC

Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan Kering

1) Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2) Bahan makanan diletakkan diatas rak bertingkat (10 cm dari
dinding, 15 cm dari lantai, 50 cm dari langit-langit).
3) Bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlubang.
4) Suhu ruangan berkisar 190C- 250C
5) Ruangan dibersihkan setiap hari.
6) Pengeluaran bahan makanan yang disimpan menggunakan sistem
FIFO (First In First Out), untuk mengetahui bahan makanan yang
diterima diberi tanggal penerimaan.
7) Monitoring tanggal kedaluarsa setiap bulan.
8) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk

16
 kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda,
diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
9) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibuka pada wakt-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar
masuk gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.

Langkah Penyimpanan Bahan Makanan Terolah

Bahan makanan terolah langsung dapat didistribusikan kepada
pasien, sebelumnya diambil sampel sebanyak 20-30 gram. Apabila
tidak langsung didistribusikan, harus disimpan terpisah dari bahan
makanan mentah dengan suhu yang disesuaikan.

Langkah-langkah Penyimpanan Produk Nutrisi Enteral.

1) Untuk menjaga keamanan produk nutrisi enteral sebelum diterima
harus diperiksa terlebih dahulu tanggal kadaluarsanya, dipastikan
kemasan masih utuh dan tidak rusak.
2) Setelah diterima produk nutrisi enteral disimpan ditempat khusus
sesuai rekomendasi pabrik yaitu dengan suhu tertentu, tertutup
rapat dan tidak berlubang. Hal ini untuk menjaga produk nutrisi
enteral dari kerusakan.
3) Pengeluaran bahan makanan yang tersimpan menggunakan
sistem First In First Out (FIFO) sesuai dengan tanggal
kadaluarsanya.
4) Pemasukan dan pengeluaran dicatat di buku pencatatan / kartu
stok.

c. Penyaluran Bahan Makanan.

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan harian, dengan tujuan
tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan pesanan.
Prasyaratnya adalah adanya bon permintaan bahan makanan
dan tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.

17
 Langkah-langkah penyaluran bahan makanan :
1) Petugas Gizi menyalurkan bahan makanan ke petugas
pengolahan makanan sesuai kebutuhan bahan makanan yang
akan diolah untuk menu siang, sore dan pagi.
2) Pencatatan dan pelaporan bahan makanan yang telah disalurkan
perhari.

6) Persiapan Pengolahan Bahan Makanan.

Persiapan pengolahan bahan makanan merupakan serangkaian
kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yang meliputi berbagai
proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, dan
merendam.
Tujuannya adalah untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan,
serta bumbu - bumbu sebelum dilakukan proses pemasakan sehingga
bebas dari resiko kontaminasi dan pembusukan.
Prasyaratnya adalah tersedianya bahan makanan yang akan
dipersiapkan, tersedianya peralatan persiapan, tersedianya peraturan
proses persiapan bahan makanan.

7) Pengolahan bahan Makanan.

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengolah
bahan makanan mentah menjadi hidangan yang siap di konsumsi,
berkualitas dan aman.
Tujuannya adalah untuk mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi,
meningkatkan nilai cerna, mempertahankan warna, rasa, meningkatkan
tekstur dan penampilan hidangan, serta bebas dari organisme dan zat
yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyaratnya adalah tersedianya siklus menu, bahan makanan
yang akan diolah, peralatan pengolahan bahan makanan, aturan
penilaian (quality control), dan standar pengolahan.
Pengolahan makanan meliputi : pengolahan makanan biasa,
makanan diet dan makanan cair (sonde).

18
 Macam proses pemasakan :
a. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3
cara dalam merebus, yaitu:
a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk
merebus sayuran.
b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan
sayur.
c) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan
yang memerlukan waktu lama.
2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
a) Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air
mendidih.
b) Mengukus : memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus
tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.
3) Pemasakan dengan menggunakan lemak, yaitu
a) Menggoreng : memasukkan bahan makanan dalam minyak
banyak atau dalam mentega/margarin sehingga bahan menjadi
kering dan dapat warna kuning kecoklatan.
4) Pemasakan langsung melalui dinding panci.
a) Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk
kacang, kedelai, dsb.
5) Pemasakan dengan kombinasi, seperti :
a) Menumis : memasak dengan sedikit minyak atau margarin untuk
membuat layu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan
ditutup.
8) Pendistribusian Makanan.
Pendistribusian makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
pasien yang dilayani (makanan biasa maupun makanan diet), dengan
tujuan agar pasien mendapat makanan sesuai kebutuhan dietnya.
Prasyaratnya adalah tersedianya standar pemberian makanan
sesuai SPO, menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya
serta dietetika, standar porsi, peraturan pengambilan makanan, bon
permintaan makanan, sesuai ketentuan diet pasien, peralatan makan,
sarana pendistribusian makanan, tenaga pendistribusi dan jadwal
pendistribusian makanan.

19
 Pendistribusian makanan menggunakan sistem yang dipusatkan
(sentralisasi), dimana semua makanan sudah diporsikan ke dalam alat
makan pasien di dapur Gizi.
Pendistribusian makanan pasien di ruang rawat inap dilaksanakan
oleh pramusaji ruang rawat inap dengan pengawasan nutrisionis dan
Kepala Ruangan.
Waktu distribusi makanan pasien di ruang rawat inap :
Makan Pagi : Pukul 06.00 – 07.00
Makan Snack Pagi : Pukul 09.00 – 09.30
Makan Siang : Pukul 11.00 – 12.00
Makan Sore : Pukul 16.30 – 17.30
Jam pengambilan alat makan pasien di ruangan rawat Rumah Sakit
Wirabuan, yaitu:
Makan Pagi :
Gambar 4.1Pukul 08.00 – 09.00
Pelayanan
Makan Siang Gizi bagi Pasien
: Rawat Inap13.00
Pukul dan Rawat Jalan
– 14.00
Makan Sore : Pukul 18.00 – 19.00

C. Alur Pelayanan Gizi.

Pelayanan Gizi bagi pasien rawat inap dan rawat jalan dapat dilihat pada
bagan berikut : Tidak

Diit

ST
OP
20
Sumber : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (2006)
 Gambar 4.2
ALUR PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pasin Masuk
RS

Rawat Inap

Skrining Gizi oleh Tidak Monitoring Evaluasi Gizi

Skrining ulang
Perawat (preskripsi (7 hari 1x)
diet oleh Dokter) Beresiko
Beresiko Tujuan tidak tercapai

Penentuan Intervensi Gizi,

Assessment Gizi
Diagnosa Gizi Pemberian Diet, Penkajian ulang &
Edukasi & Konseling Revisi Rencana
Pelayanan Gizi
Permintaan Pembatalan
Perubahan Diet

Pemberian Makan di Pembelian Penyimpanan

Perencanaan
Rawat Inap BM BM
BM

Penyajian Makanan di Distribusi Pengolahan

Rawat Inap Makanan & UPM BM

21
 Gambar 4.3
ALUR PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Srining Gizi
Beresiko Malnutrisi
&
Kondisi Khusus

Pasien Dikirim ke Dietisien untuk

Konseling Gizi

Asuhan Gizi oleh Dietisien

Intervensi Gizi, MONEV

Assesment Gizi Penentuan Diagnosa Gizi Edukasi & Konseling (Kunjungan Ulang)

Tujuan Belum Tercapai Tujuan Tercapai

Selesai

1. Pelayanan Gizi Pasien Rawat Inap

Pasien masuk ruang perawatan ditegakkan diagnosa oleh Dokter
penanggung jawab dan dokter akan menentukan preskripsi diet. Pasien
akan diskrining awal oleh perawat dengan menggunakan formulirm
dalam waktu 1x24 jam terhitung setelah pasien masuk perawatan. Hasil
dari skrining pasien beresiko malnutrisi atau tidak beresiko malnutrisi.

22
A. Pelayanan gizi pada pasien yang tidak beresiko malnutrisi.
1) Pasien dipesankan makanan sesuai preskripsi dokter ke Dapur
Gizi oleh pramusaji dengan menggunakan buku dafta pasien.
2) Setelah makanan diolah, kemudian didistribusikan ke ruang
rawat inap sesuai daftar permintaan makanan, kemudian
disajikan ke pasien.
3) Selama dirawat, pasien / keluarga yang berminat dan terutama
yang akan membawa makanan dari luar rumah sakit diberi
konseling gizi oleh nutrisionis sesuai preskripsi diet dan
diberikan leaflet diet sesuai penyakitnya.
4) Skrining diulang 1 (satu) minggu setelah pasien dirawat dengan
metode SGA (Subjective Global Assessment) untuk mengetahui
apakah pasien mengalami resiko malnutrisi selama dirawat.
Hasil pengamatan didokumentasikan dalam rekam medis
pasien.
5) Bila tidak beresiko malnutrisi, pasien tetap memperoleh
makanan biasa sampai diperbolehkan pulang. Pelayanan gizi
berakhir pada waktu pasien pulang.
6) Bila ada resiko malnutrisi, proses pelayanan gizi diulang mulai
asesmen mendalam oleh nutrisionis.

B. Pelayanan gizi pada pasien yang beresiko malnutrisi.

1) Jika hasil skrining menunjukkan malnutrisi, maka dilakukan
asesmen mendalam oleh nutrisionis maksimal 2 x 24 jam dan
selanjutnya pasien akan mendapatkan asuhan gizi individual
2) Dari hasil asesmen akan ditentukan diagnosis masalah gizi dan
disusun rencana Intervensi Gizi yang didalamnya tercantum
preskripsi diet dan tujuan intervensi :
3) Jika preskripsi diet yang ditentukan oleh nutrisionis sama dengan
preskripsi diet dari DPJP maka tidak dilakukan perubahan diet
4) Jika preskripsi diet yang ditentukan oleh nutrisionis berbeda
dengan preskripsi diet dari DPJP maka dilakukan kolaborasi untuk
menentukan diet.
5) Pasien dipesankan makanan sesuai preskripsi diet yang telah
disepakati ke Dapur Gizi oleh Kepala Ruang rawat inap dengan
menggunakan formulir diet pasien.

23
 6) Setelah makanan diolah, kemudian didistribusikan ke ruang
ruang rawat inap sesuai daftar permintaan makanan, kemudian
disajikan ke pasien.
7) Selama dirawat pasien dan keluarga memperoleh penyuluhan
atau konseling gizi oleh nutrisionis untuk memperoleh
pemahaman tentang dietnya, sehingga pasien dapat menerima
serta menjalankan diet.
8) Pasien diamati sesuai rencana monitoring dan evaluasi seperti
yang telah ditetapkan dalam rencana intervensi. Pasien dengan
hasil MST 2-3 akan dimonitor 3 hari sekali, dan pasien dengan
hasil MST 4-5 dan atau dengan kondisi khusus akan dipantau
setiap hari. Hasil monitoring dan evaluasi didokumentasikan
dalam rekam medis pasien dan dijadikan dasar pertimbangan
perlu atau tidaknya penyesuaian diet.
9) Bila perlu penyesuaian diet, pelayanan gizi diulang mulai
asesmen mendalam.
10) Bila pasien tidak memerlukan penyesuaian diet, maka saat akan
pulang pasien memperoleh penyuluhan / konseling gizi tentang
penerapan dietnya di rumah.
11) Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses
pelayanan gizi rawat jalan yang dilaksanakan di Poli Gizi dalam
pengawasan Kasi Konsultasi Gizi.
12) Bila tidak, pasien diperbolehkan pulang dan kegiatan pelayanan
gizi di rumah sakit berakhir.

C. Tata Laksana Pengadaan Makanan/Diet di Ruang Rawat Inap

1) Pasien Baru/Perubahan Makanan/Diet Pasien
Segera setelah preskripsi diet ditentukan, perawat/pekarya
ruang rawat inap mencatat nama dan diet pasien dalam buku
makanan.
Perawat/pekarya ruangan mengisi formulir daftar permintaan
makanan pasien baru/perubahan makanan/diet berdasarkan diet
yang telah ditetapkan. Formulir tersebut ditandatangani oleh kepala
ruangan atau yang mewakili (lihat SPO Pengisian Formulir
Tambahan Makanan Pasien Baru/Perubahan Diet Pasien).
Formulir dan buku makanan dibawa ke Dapur Gizi untuk
diserahkan kepada petugas Dapur Gizi yang mengerjakan
administrasi pengadaan makanan harian. Buku makanan

24
 ditandatangani oleh petugas yang menerima formulir permintaan
makanan sebagai bukti sudah menerima formulir tersebut.

2) Pasien Pindah Ruang Rawat inap

Pasien pindah sebaiknya dilakukan sesudah makan siang.
Permintaan makanan/diet untuk pasien yang pindah ruang rawat
dengan formulir diet.

3) Permintaan Makanan/Diet Pasien Lama

a) Pekarya ruangan mengisi Daftar Permintaan Makanan Pasien
(DPMP) berdasarkan nama, klas perawatan, dan jenis diet
seperti yang tercantum dalam buku makanan.
b) DPMP dibawa ke dapur Gizi pada saat sebelum distribusi
makanan selingan/snack pagi (pukul 08.00 WIB). DPMP
berlaku terhitung mulai distribusi makanan selingan (pukul
10.00 WIB). DPMP diserahkan kepada petugas administrasi
yang menghitung kebutuhan bahan makanan harian.

4) Pembatalan Makanan/Diet Untuk Pasien Pulang

a) Pembatalan makanan bagi pasien pulang/meninggal dilakukan
setelah pasien meninggalkan ruangan, menggunakan formulir
Pembatalan Makanan.
b) Formulir Pembatalan Makanan dikirim setiap hari ke Dapur Gizi
pada waktu-waktu sebagai berikut :
(1). Waktu distribusi makan siang untuk pembatalan yang
terjadi sebelum makan siang.
(2). Waktu distribusi makan sore untuk pembatalan yang terjadi
sebelum makan sore.
c) Perawat/pekarya/petugas gizi ruangan mencoret nama dan
diet pasien pulang/meninggal/pindah yang ada dalam buku
makanan dan petugas Dapur Gizi akan mencoret pada DPMP
yang ada di Dapur Gizi.

2. Pelayanan Gizi Pasien Rawat Jalan

Pelayanan gizi untuk pasien rawat jalan dilaksanakan di Poli Gizi.
Pasien membawa rujukan dari DPJP. Pasien datang dilakukan asesmen
gizi untuk menentukan diagnosis masalah gizi.
Bila tidak ditemukan masalah gizi, pasien akan mendapat
penyuluhan gizi umum dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya

25
 Bila ditemukan masalah gizi, pasien akan memperoleh penyuluhan
/ konseling tentang diet/terapi yang sesuai dengan diagnosis masalah
gizi dan mengikuti prosedur Asuhan Gizi.

a. Asuhan Gizi
Asuhan gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan
paripurna di rumah sakit, bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi
pasien secara optimal baik berupa pemberian makanan maupun
konseling gizi. Asuhan gizi dapat diberikan pada pasien rawat inap
maupun rawat jalan.

b. Tim Asuhan Gizi

Tim asuhan gizi merupakan tim fungsional yang
mengkoordinasikan penyelenggaraan asuhan gizi mulai dari
perencanaan, pelaksanaan, pemantauan dan evaluasi. Dipimpin oleh
seorang dokter penanggung jawab pelayanan dengan anggota sebagai
berikut : dokter, nutrisionis, perawat, farmasis, laboratoris, radiologis,
fisioterapis, rekam medis dan tenaga kesehatan lainnya yang terkait.
Tim Asuhan Gizi bertugas menyelenggarakan pelayanan gizi
paripurna kepada pasien, terutama yang membutuhkan terapi gizi.
Peran angota Tim Asuhan Gizi adalah:
1) Dokter / Dokter Spesialis.
a) Dokter penanggungjawab pelayanan (DPJP) bertanggung
jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis
diagnosa masalah gizi pasien.
b) Menentukan preskripsi diet pasien bersama nutrisionis.
c) Memberikan penjelasan kepada pasien dan keluarganya
tentang peranan terapi diet.
d) Merujuk pasien untuk konseling dan terapi gizi.
e) Melakukan pemantauan dan evaluasi berkala bersama
anggota tim selama pasien dalam masa perawatan.
2) Nutrisionis/Dietisien.
a) Mengkaji status gizi pasien berdasarkan data rujukan dari
dokter .
b) Melakukan anamnesis riwayat diet pasien.
c) Menerjemahkan rencana diet ke dalam bentuk makanan yang
disesuaikan dengan kebiasaan makan serta keperluan terapi.

26
 d) Memberikan saran kepada dokter berdasarkan hasil
pemantauan/ evaluasi terapi gizi.
e) Memantau masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi
kepada pasien, bersama dengan perawat ruangan.
f) Memberikan penyuluhan, motivasi dan konseling gizi pada
pasien dan keluarganya.
g) Melakukan kunjungan keliling (visite) baik sendiri maupun
bersama dengan tenaga kesehatan terkait kepada pasien.
h) Mengevaluasi status gizi pasien secara berkala, asupan
makanan, dan bila perlu melakukan perubahan diet pasien
berdasarkan hasil diskusi dengan tenaga kesehatan terkait.
i) Mengkomunikasikan hasil terapi gizi kepada semua tenaga
kesehatan terkait.
j) Berpartispasi aktif dalam pertemuan/diskusi dengan dokter,
perawat, tenaga kesehatan terkait lain, pasien dan
keluarganya, dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan
gizi.
k) Menentukan rencana diet awal/sementara bilamana belum
ada penentuan diet dari dokter.
l) Melakukan pemantauan interaksi obat dan makanan bersama
dengan tenaga kesehatan terkait lainnya.
3) Perawat.
a) Melakukan skrining awal untuk mendeteksi adanya resiko
malnutrisi.
b) Melakukan kerjasama dengan dokter dan nutrisionis dalam
memberikan pelayanan gizi kepada pasien.
c) Membantu pasien pada waktu makan bila diperlukan.
d) Melakukan pengukuran antropometri untuk menentukan
dan mengevaluasi status gizi pasien.
e) Bersama dengan nutrisionis memantau masalah-masalah
yang berkaitan dengan asuhan gizi kepada pasien.
f) Melakukan pemantauan, mencatat dan melaporkan
asupan makanan dan respon klinis pasien terhadap diet
yang diberikan.
4) Farmasis.
a) Melaksanakan permintaan obat dan cairan parenteral
berdasarkan resep dokter.

27
 b) Mendiskusikan keadaan atau hal-hal yang dianggap perlu
dengan tim, termasuk interaksi obat dan kesehatan.
c) Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan
obat dan cairan parenteral oleh pasien bersama perawat.
d) Jika perlu, menggantikan bentuk obat dari jenis yang sama
sesuai dengan persetujuan dokter.
e) Bersama dengan nutrisionis melakukan pemantauan
interaksi obat dan makanan.
5) Tenaga kesehatan lainnya (misalnya rontgen dan
laboratorium).
a) Melakukan pemeriksaan rontgen dan laboratorium sesuai
permintaan dokter.
b) Bekerjasama dengan dokter dan perawat untuk
pemeriksaan rontgen dan laboratorium.
c) Bertanggung jawab pada hasil pemeriksaan rontgen dan
laboratorium.

3. Proses Asuhan Gizi Terstandar

Peran nutrisionis dalam memberikan asuhan gizi bagi pasien yang
beresiko malnutrisi dijabarkan dalam Proses Asuhan Gizi Terstandar
(PAGT), yaitu suatu metoda pemecahan masalah yang sistematis, oleh
Nutrisionis melalui cara berpikir dan membuat keputusan secara kritis
dalam upaya menangani masalah gizi, sehingga dapat memberikan
asuhan gizi yang berkualitas, aman, dan efektif. Langkah-langkah dalam
PAGT yaitu :
A. Pengkajian Gizi.
Pengkajian gizi merupakan kegiatan mengumpulkan,
mengintegrasikan, dan menganalisis data untuk identifikasi masalah
gizi yang terkait dengan aspek asupan gizi dan makanan, aspek klinis
dan aspek perilaku-lingkungan serta penyebabnya. Data yang
dikumpulkan adalah :
1) Riwayat Gizi / Makanan, data yang dikumpulkan adalah :
a) Data asupan gizi, meliputi :
(1) Diet yang sedang dijalani.
(2) Komposisi dan kecukupan gizi.
(3) Pola makan termasuk makanan selingan.
(4) Daya terima terhadap makanan.

28
 (5) Suasana saat makan.
Pengumpulan data riwayat asupan gizi pasien dapat
dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif.
Anamnesis riwayat gizi secara kualitatif dilakukan untuk
memperoleh gambaran kebiasaan makan / pola makan sehari
berdasarkan frekuensi penggunaan bahan makanan.
Anamnesis secara kuantitatif dilakukan untuk
mendapatkan gambaran asupan zat gizi sehari, dengan cara
recall 24 jam, yang diukur dengan menggunakan food model.
Selanjutnya untuk mengetahui asupan zat gizinya dianalisis
dengan menggunakan Daftar Analisa Bahan Makanan atau
Daftar Penukar Bahan Makanan.

b) Data kesadaran terhadap gizi dan kesehatan, meliputi :

(1) Pengetahuan dan kepercayaan terhadap rekomendasi
diet.
(2) Kemandirian melaksanakan diet.
(3) Edukasi dan konseling gizi yang sudah di dapat pada
masa lalu.

c) Data aktifitas fisik, meliputi :

(1) Pola kegiatan sehari-hari.
(2) Waktu yang digunakan untuk istirahat.
(3) Intensitas, frekuensi dan lamanya melakukan olah raga.

d) Data ketersediaan makanan, meliputi :

(1) Kemampuan merencanakan menu.
(2) Daya beli.
(3) Kemampuan atau keterbatasan menyiapkan makanan.
(4) Pemilihan makanan.
(5) Sanitasi dan higiene makanan.
(6) Pemanfaatan program makanan.
(7) Ketidak amanan makanan.

e) Data Biokimia, Pemeriksaan Dan Prosedur Medis.

(1) Data biokimia.

29
 (2) Pemeriksaan ataupun prosedur medis yang berkaitan
dengan status gizi.
(3) Status metabolik
(4) Gambaran fungsi organ yang dapat berpengaruh
terhadap timbulnya masalah gizi (Contoh : nilai
elektrolit, glukosa, lemak, dan pengosongan lambung).

f) Data Antropometri.
(1) Pengukuran yang dilakukan antara lain tinggi badan
(TB), berat badan (BB), tinggi lutut, lingkar lengan atas
(LiLA), tebal lemak, lingkar pinggang, lingkar panggul
dan sebagainya.
(2) Kecepatan pertumbuhan dan kecepatan perubahan
berat badan.

g) Pemeriksaan Fisik dan Klinis. Pengkajian gizi dalam aspek

fisik dan klinis meliputi :
(1) Kondisi kesehatan gigi dan mulut (contoh : gangguan
mengunyah, kesulitan menelan).
(2) Penampilan fisik secara umum (contoh : tampak kurus,
pucat, pengerutan otot dan penurunan lemak sub kutan
merupakan kondisi-kondisi yang menggambarkan tanda
kurang gizi).

h) Riwayat Personal Pasien, meliputi 4 (empat) area :

(1) Riwayat obat-obatan dan suplemen yg dikonsumsi, yaitu
obat-obatan yang digunakan baik berdasarkan resep
dokter maupun obat bebas, yang berkaitan dengan
masalah gizi, dan suplemen gizi.
(2) Sosial budaya, meliputi : status sosial ekonomi, budaya,
kepercayaan, agama, situasi rumah, dukungan pelayanan
kesehatan dan sosial serta hubungan sosial.
(3) Riwayat penyakit, meliputi : keluhan utama terkait dengan
masalah gizi, riwayat penyakit dahulu dan sekarang,
riwayat pembedahan, penyakit kronis atau resiko
komplikasi, riwayat penyakit keluarga, status kesehatan
mental atau emosi, dan kemampuan kognitif.

30
 (4) Data umum pasien, meliputi : umur, pekerjaan, peranan
dalam keluarga, dan tingkat pendidikan.

b. Diagnosis Gizi.
Diagnosis gizi adalah kegiatan mengidentifikasi dan memberi
nama masalah gizi, dan atau berisiko menyebabkan masalah gizi,
yang merupakan tanggung jawab nutrisionis secara mandiri,
merupakan langkah kritis yang menjembatani antara pengkajian gizi
dan intervensi gizi. Diagnosa gizi diuraikan atas komponen masalah
gizi (Problem), penyebab masalah (Etiology) serta tanda dan gejala
adanya masalah (Signs & Symptoms) dan disingkat menjadi P-E-S.
Pengelompokan diagnosis gizi :
1) Domain Asupan.
2) Domain Klinis.
3) Domain Perilaku-Lingkungan.

c. Intervensi Gizi
Intervensi gizi adalah serangkaian aktivitas spesifik dan berkaitan
dengan penggunaan bahan untuk menanggulangi masalah. Komponen
intervensi gizi :
1) Perencanaan intervensi.
Perencanaan intervensi gizi dimulai dengan menetapkan
prioritas diagnosis gizi berdasarkan derajat kegawatan masalah,
keamanan, dan kebutuhan pasien, diikuti dengan memilih tindakan
yang berdampak pada masalah berdasarkan penyebabnya. Dalam
perencanaan intervensi gizi terdapat dua komponen yaitu :
penetapan tujuan dan preskripsi diet.
Tujuan intervensi. Penetapan tujuan harus dapat diukur,
dicapai dan ditentukan waktunya. Idealnya penetapan tujuan
dilakukan bersama dengan pasien, dan keluarganya. Bila tujuan
tidak tercapai, dapat dikatakan bahwa intervensi gizi tersebut tidak
berhasil. Menurut waktunya, tujuan dapat ditetapkan sebagai tujuan
jangka panjang (misalnya selama dirawat) dan jangka pendek
(misalnya pada kunjungan berikutnya).
Preskripsi diet. Preskripsi diet menggambarkan
rekomendasi mengenai kebutuhan energi dan zat gizi individual,
jenis diet, bentuk makanan, komposisi zat gizi, dan frekuensi

31
 makan. Preskripsi diet dirancang berdasarkan data dari pengkajian
gizi, diagnosis gizi (komponen P-E-S), rujukan rekomendasi,
kebijakan dan prosedur, serta kesukaan dan nilai-nilai yang dianut
oleh pasien.

d. Implementasi
Merupakan bagian kegiatan intervensi gizi dimana nutrisionis
melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan gizi kepada
pasien dan tim asuhan gizi yang terkait.
Intervensi gizi dikelompokkan menjadi 4 (empat) domain yaitu
1) Pemberian makanan dan zat gizi.
2) Edukasi gizi, yaitu merupakan proses formal dalam melatih
keterampilan atau memberikan pengetahuan dalam mengelola atau
memodifikasi diet dan perilaku secara sukarela untuk menjaga atau
meningkatkan kesehatan.
3) Konseling gizi, yaitu kegiatan yang bersifat supportive process,
ditandai dengan hubungan kerja sama antara nutrisionis dengan
pasien dalam menentukan prioritas, tujuan, target, merancang
rencana kegiatan yang dipahami, dan membimbing kemandirian
dalam merawat diri sesuai kondisi dan menjaga kesehatan.
4) Koordinasi pelayanan gizi, yaitu kegiatan berkonsultasi, merujuk
atau koordinasi pemberian asuhan gizi dengan tenaga kesehatan
atau institusi lain yang dapat membantu dalam merawat atau
mengelola masalah yang berkaitan dengan gizi.

e. Monitoring dan Evaluasi Gizi.

Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui
respon pasien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya. Hasil
monitoring dan evaluasi gizi ini merupakan titik balik untuk kembali
melakukan pengkajian gizi (re-assessment) bila diperlukan. Setelah

32
penilaian gizi ulang dilakukan, maka proses selanjutnya sesuai dengan
proses asuhan gizi terstandar. Hal ini terus berulang sampai pasien
tidak membutuhkannya lagi.
Komponen Monitoring dan Evaluasi Gizi.
1) Memonitor perkembangan kondisi pasien. Tujuan kegiatan ini
adalah untuk melihat apakah hasil sesuai yang diharapkan oleh
pasien maupun tim. Kegiatan ini antara lain :
a) Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien.
b) Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan
rencana / preskripsi diet.
c) Menentukan apakah status gizi pasien tetap atau berubah.
d) Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun negatif.
e) Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak
adanya perkembangan dari kondisi pasien.
2) Mengukur hasil intervensi / dampak. Indikator dampak ditentukan
oleh masalah gizi, etiologi dan gejala serta tandanya (P-E-S).
Kegiatan yang terkait dengan mengukur dampak adalah :
a) Memilih indikator dampak asuhan gizi untuk mengukur dampak
yang diinginkan.
b) Menggunakan indikator dampak asuhan gizi yang terstandar
untuk meningkatkan validitas dan reliabilitas perubahan
pengukuran. Indikator dampak asuhan gizi meliputi : asupan
makanan dan zat gizi; komposisi tubuh dan pertumbuhan;
pengetahuan tentang makanan dan zat gizi; sikap dan perilaku;
akses makanan; nilai laboratorium; kemampuan fisik seperti
aktifitas fisik; dan persepsi pasien terhadap asuhan gizi dan
hasilnya.

3) Evaluasi Dampak
Evaluasi dampak merupakan kegiatan membandingkan hasil
antara data terbaru dengan data (status) sebelumnya, tujuan
intervensi dan atau rujukan standar yang ditetapkan secara
sistematis. Evaluasi dampak ini dapat dipakai untuk memutuskan
menghentikan atau melanjutkan asuhan gizi.
Pengelompokan Monitoring dan Evaluasi. Terdapat 4 (empat)
domain dalam monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :

33
a) Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi, yaitu meliputi
tingkat pemahaman, perilaku, akses dan kemampuan yang
mungkin mempunyai pengaruh pada asupan makanan dan zat
gizi.
b) Dampak asupan makan dan zat gizi, yaitu meliputi asupan
makanan atau zat gizi dari berbagai sumber, misalnya makanan,
minuman, suplemen dan melalui rute enteral maupun parenteral.
c) Dampak terhadap tanda dan gejala fisik terkait gizi, yaitu
pengukuran yang terkait dengan antropometri, biokimia, dan
parameter pemeriksaan fisik.
d) Dampak terhadap pasien terkait gizi, yaitu pengukuran yang
terkait dengan persepsi pasien terhadap intervensi yang
diberikan dan dampaknya pada kualitas hidup.
Nutrisionis dalam memberikan asuhan gizi terdokumentasi
dalam rekam medis pasien.

BAB V
SARANA PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

34
A. Umum.
Agar kegiatan PGRS dapat berjalan dengan optimal maka perlu
didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan baik untuk rawat jalan,
rawat inap maupun ruang di unit pelayanan gizi lainnya.

B. Denah Ruangan/Dapur Gizi

(Terlampir)

C. Sarana Peralatan dan Perlengkapan Di Ruang Rawat Jalan / Konseling

dan Penyuluhan Gizi (Poli Gizi)
1. Bangunan ruang konseling dan penyuluhan gizi. Bangunan dengan
ruangan seluas 5 x 5 meter persegi.
2. Sarana Peralatan Kantor
Tabel 5.1
Kebutuhan dan Ketersediaan Peralatan Kantor di Ruang Poliklinik Gizi
No Peralatan Kantor Standar Ketersediaan
Kebutuhan
1 Meja+ kursi konseling gizi √ √
2 Kursi/bangku penunggu √ √
3 Telepon √ √
4 Komputer + printer √ √
5 Printer √ -
6 Lemari √ √

3. Peralatan konsultasi dan penyuluhan.

Tabel 5.2
Kebutuhan dan Ketersediaan Peralatan Konsultasi dan Penyuluhan
di Poliklinik Gizi

35
 Standar
No Peralatan Ketersediaan
Kebutuhan
1 Lemari Peraga √ -
2 Overhead projector + slide
√ -
projector
3 Food model atau contoh
√ √
makanan segar
4 Formulir :konsumsi makanan,
pola makan, asupan gizi,
√ √
konsultasi gizi, pencatatan dan
pelaporan
5 Leaflet diit & Daftar Padanan
√ √
BM
6 Audio visual √ -
7 Wireless √ -
8 Kaset diit √ -
9 Kardeks √ -
10 Standar diit √ √
11 Papan display √ -
12 Poster-poster √ √
13 Software konseling √ √
14 Buku-buku pedoman
√ √
tatalaksana masalah gizi.

36
 4. Peralatan Antropometri.
Untuk mendapatkan data antropometri pasien, diperlukan peralatan seperti
yang tercantum dibawah ini

Tabel 5.3
Kebutuhan dan Ketersediaan Peralatan Antropometri di Ruang Poliklinik Gizi
Standar
No Peralatan Ketersediaan
Kebutuhan
1 Alat ukur tinggi badan dewasa √ -
2 Alat ukur berat badan dewasa √ √
3 Alat ukur panjang badan
√ -
bayi/anak
4 Timbangan bayi (beam
√ -
balance scale)
5 Alat ukur skinfold tickness
√ -
caliper
6 Alat ukur Lingkar Lengan Atas
√ √
(LLA)
7 Alat ukur Lingkar Kepala (LK) √ √
8 Alat ukur Tinggi Lutut √ -
9 Formulir skrining √ √

D. Sarana, Peralatan Dan Perlengkapan di Rawat Inap.

Perlengkapan dan peralatan dapur ruangan adalah :
1. Bangunan : luas 3x4 meter persegi dengan penerangan dan ventilasi
cukup.
2. Peralatan :
Tabel 5.4
Kebutuhan dan Ketersediaan Peralatan di Dapur
Standar
No Peralatan Kantor Ketersediaan
Kebutuhan
1 Kompor gas √ √
2 Water heater (aliran air panas
√ √
dan dingin)
3 Bak cuci ganda √ √
4 Meja distribusi √ √
5 Lemari makan gantung √ -
6 Lemari alat-alat √ √
7 Alat pemanas makanan (panci,
√ √
wajan, ceret, dll)
8 Alat pengaduk dan
√ √
penggoreng
9 Alat makan (piring, gelas,
√ √
sendok, mangkok, dll)

37
 10 Lemari pendingin/kulkas,
microwave untuk ruang kelas I, √ √
I-utama, VIP)
11 Rak piring √ √
12 Blender √ √
13 Sarana kebersihan dan tempat
√ √
sampah tertutup
14 Papan tulis √ √

E. Sarana, Peralatan Dan Perlengkapan di Dapur Dapur Gizi.

1. Fasilitas Ruang yang Dibutuhkan. Ruang/tempat yang diperlukan di
Dapur Penyelenggaraan Makanan adalah :
a. Tempat penerimaan bahan makanan, digunakan untuk penerimaan
bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan
makanan.
b. Tempat / ruang penyimpanan bahan makanan. Ada dua jenis tempat
penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan
segar, berupa lemari pendingin (chiller) dan lemari pembeku
(freezer) dan tempat penyimpanan bahan makanan kering.
c. Tempat persiapan bahan makanan. Tempat untuk mempersiapkan
bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan,
mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris,
dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak.
d. Tempat pemasakan dan distribusi makanan. Syarat tempat
pemasakan makanan adalah dilengkapi dengan cerobong asap diatas
kompor. Terdiri dari dapur pengolahan makanan klas III dan II,
pengolahan makanan klas I dan VIP, makanan pokok, dan dapur
susu. Syarat tempat distribusi makanan adalah dilengkapi dengan
alat pemanas.
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat. Pencucian alat masak
dilengkapi dengan sarana air panas, air dingin, bak-bak pencucian
dan rak peralatan. Terletak terpisah dengan tempat pencucian bahan
makanan.
f. Tempat Pembuangan Sampah. Tempat-tempat sampah tertutup dan
dibuang serta dibersihkan selesai proses kegiatan.
g. Ruang Fasilitas Pegawai. Dilengkapi dengan tempat ganti pakaian,
istirahat, kamar mandi, WC, dan loker.
h. Ruang Pengawas. Posisi strategis, sehingga pengawas dapat
mengawasi secara menyeluruh ke semua kegiatan dapur.

38
F. Ruang Perkantoran.
1. Ruang Kadapur Gizi dan Staf.
2. Ruang Administrasi Penyelenggaraan Makanan.
3. Ruang pramusaji.

39
 BAB VI
SANITASI MAKANAN , KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

A. Sanitasi Makanan
Merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, distribusi sampai pada saat makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsi. Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan
adalah penyehatan makanan dan minuman, merupakan upaya untuk
mengendalikan faktor-faktor (proses penanganan, lingkungan, dan orang)
yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman,
sehingga makanan dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi
mata rantai penularan penyakit.

B. Prinsip Penyehatan Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan

Menggunakan tehnik HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point),
meliputi bahan makanan, penjamah makanan dan cara kerja yang dilakukan
serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya. Kegunaan HACCP
adalah untuk mencegah kerugian akibat penarikan / pemusnahan makanan,
meningkatkan jaminan food safety, pembenahan dapur, mencegah rusaknya
citra rumah sakit, dan meningkatkan kepercayaan pasien.
1. Bahan Makanan.
a. Sumber bahan makanan. Berasal dari lokasinya yang bebas dari
pencemaran logam berat, sampah, insektisida, pestisida dan bahan
kimia-B3.
b. Mutu bahan makanan. Bermutu baik, segar, aman, bergizi, misalnya :
utuh, tidak berlubang/berulat, bentuk seragam, tidak busuk, tidak
kotor, tidak layu, dan tidak kadaluarsa.
c. Cara penanganan bahan makanan yang tepat dan baik, handling,
pengepakan / pengemasan, distribusi, penyimpanan, dan
penggudangan yang memenuhi syarat.

2. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan.

40
 Tenaga penjamah makanan memenuhi syarat :
a. Mengikuti pemeriksaan kesehatan setiap satu tahun sekali dan bebas
dari penyakit menular.
b. Menjaga kebersihan diri, pakaian dan seluruh badan.
c. Menerapkan proses kerja pelayanan yang benar dan tepat.
d. Menerapkan hygiene dan sanitasi dengan tepat dalam
penyelenggaraan makanan.
e. Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan.
f. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja penjamah makanan.
1) Menggunakan APD sesuai SPO.
2) Mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja,
setelah BAB/BAK, dan sesudah menjamah bahan yang kotor.
3) Menutup mulut / hidung bila batuk atau bersin dengan sapu
tangan.
4) Pergunakan masker bila diperlukan
5) Bekerja mengolah makanan sesuai SPO.
6) Menggunakan sendok / garpu untuk mencicip makanan.
7) Makan di ruang makan yang disediakan.
8) Tidak merokok di dapur.
9) Menjaga kebersihan sarana dan prasarana dapur

3. Prosedur Kerja.
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan
oleh perilaku si penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan
karena pegawai tidak bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada.
Contoh bekerja sesuai prosedur, misalnya : sehabis bekerja,
pegawai harus mencuci alat (panci sebagaimana mestinya dan alat
tersebut langsung ditaruh dalam rak penyimpanan alat. Bila panci
tersebut akan dipakai lagi, pegawai harus yakin bahwa panci tersebut
bersih. Bila kotor dengan sendirinya pegawai akan mencuci dulu
sebelum digunakan)
4. Upaya Pengendalian
Upaya pengendalian pertumbuhan bakteri, virus, jamur, dan
parasit. Dilakukan dengan memantau titik-titik rawan pada jalur
penanganan makanan dan minuman yaitu pada :
1. Proses pembersihan bahan makanan. Tidak ada makanan dan
minuman yang membusuk setelah proses pembersihan bahan.

41
 2. Proses persiapan bahan makanan. Tersedia air bersih yang cukup,
kran air dan saluran buangan ruang persiapan bahan makanan dalam
keadaan bersih, tempat penampungan sampah sementara yang kuat
dan mudah dibersihkan.
3. Proses penyimpanan bahan mentah dan bahan terolah terpisah,
suhunya sesuai dengan ketentuan higiene dan sanitasi makanan.
4. Proses pemasakan dan penghangatan makanan harus sesuai
dengan teknik pemasakan, sehingga tidak memungkinkan kuman
tumbuh dan berkembang biak.
5. Proses pembersihan ruang, alat dan peralatan masak. Pembersihan
ruang dilakukan segera setelah proses tugas selesai dan harus
sesuai dengan prosedurnya, pencucian alat masak dilakukan setiap
kali selesai masak.
6. Proses distribusi makanan ke ruangan. Alat distribusi makanan yang
dipakai dilengkapi dengan tutup, dan dibersihkan secara periodik.
7. Proses penyajian makanan di ruang rawat inap. Alat-alat makan yang
akan dipakai untuk menyajikan makanan pasien infeksius dan non
infeksius harus dipisahkan. Peralatan untuk pasien infeksius di
desinfektan. Terbebas dari serangga atau vektor. Makanan disajikan
ke pasien dalam keadaan tertutup.

C. Kesehatan dan Keselamatan Kerja Petugas

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan upaya atau tindakan
yang diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan kerja petugas atau kelalaian / kesengajaan. Dengan tujuan
mencegah dan mengurangi kecelakaan, kebakaran, bahaya ledakan,
memberikan kesempatan evakuasi, pertolongan pertama kepada korban
kecelakaan, perlindungan kepada petugas, mencegah dan mengendalikan
timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik / psikis, keracunan, infeksi /
menular, mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran , asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca , suara
dan getaran.
Prinsip Keselamatan Kerja dalam Proses Penyediaan Makanan. Secara
teknis mencangkup :
1. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan.

42
2. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat.
3. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis dan dilengkapi dengan SPO alat tersebut.
4. Penerangan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
5. Tersedianya ruang istirahat untuk petugas.
6. Meletakkan alat dan peralatan secara ergonomis dan alur kerja.
7. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh petugas.
8. Tugas yang dibebankan sesuai dengan kemampuan perorangan.
9. Volume kerja yang dibagikan sesuai jam kerja yang telah ditetapkan.
10. Perawatan dan pemeliharaan alat dilakukan secara terus-menerus agar
siap dan layak pakai.
11. Adanya gladi / latihan tentang keselamatan kerja bagi petugas.
12. Adanya fasilitas APD dan peralatan pertolongan pertama yang cukup.
13. Petunjuk penggunaan / SPO alat keselamatan kerja

Prosedur Keselamatan Kerja,

1. Di Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan.
a. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut
cara yang tepat, posisi tangan pada tempat ke arah bagian alat yang
tajam.
b. Menempatkan barang yang berat di bagian bawah dan jika akan
diangkat menggunakan alat pengangkut beroda / trolly.
c. Mempergunakan wadah dan tutup yang sesuai, dan menghindari
tumpahan bahan.
d. Mematikan lampu bila tidak dipergunakan diperlukan.
e. Mengangkat barang sesuai kemampuan.
f. Mengangkut barang dalam jumlah yang besar secara bertahap.
g. Membersihkan bahan yang tumpah / licin, bahan berbahaya lainnya
dengan segera.
2. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan.
a. Menggunakan peralatan yang sesuai.
b. Tidak bercakap-cakap selama menggunakan alat.
c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya.
d. Membersihkan mesin dan alat lain menurut petunjuk.

43
 e. Konsentrasi penuh bila sedang membuka dan menutup, menyalakan
atau mematikan mesin, lampu, gas / listrik / uap.
f. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur sesuai peruntukan.
g. Mengisi wadah sesuai peruntukkan dan volumenya.

3. Di Ruang Pembagian Makanan.

a. Tidak mengisi panci / piring terlalu penuh.
b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
c. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
d. Bila ada alat pemanas, konsentrasi sewaktu menggunakannya.
e. Bila membawa air panas, menutup rapat-rapat, tidak mengisi sampai
penuh.
f. Menggunakan cempal untuk peralatan yang panas.

44
 BAB VII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

A. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi.

1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar tugas atau kegiatan terlaksana sesuai dengan
rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah
ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan.
Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan
rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Selain itu pengawasan bertujuan untuk membina aparatur
negara yang bersih dan berwibawa. Pengawasan ini sifatnya melekat,
baik keatasan langsung maupun pengawasan internal rumah sakit (SPI).

2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan
pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah
yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir
sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan
tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan dan
pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai
secara berdayaguna dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai dengan
rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan
peraturan perundang-undangan yang berlaku.

3. Bentuk-Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian.

a. Pencatatan dan Pelaporan. Pencatatan dan pelaporan adalah
serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data
kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu,
untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan. Pencatatan ini
dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan.

45
b. Kegiatan pencatatan dan pelaporan.
1) Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan.
a) Formulir pemesanan bahan makanan harian.
b) Pencatatan bahan makanan yang diterima pada
hari itu.
c) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan),
meliputi bahan makanan basah dan bahan
makanan kering
d) Pencatatan data pemesanan bahan makanan
berdasarkan bon pemesanan.
2) Pencatatan dan Pelaporan tentang Penyelenggaraan Makanan.
a) Buku laporan timbang terima antara pergantian shift
b) Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari.
c) Laporan jumlah kekuatan pasien pada setiap harinya.
3) Pencatatan dan Pelaporan tentang Perlengkapan Peralatan
a) Kartu inventaris peralatan masak.
b) Kartu inventaris peralatan makan.
c) Kartu inventaris peralatan kantor.
d) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak.
4) Pencatatan dan Pelaporan Bahan Makanan.
a) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan
makanan harian.
b) Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan
untuk yang akan datang selama triwulan/ tahunan.
c) Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan
makanan.
5) Pencatatan dan Pelaporan di Ruang Penyuluhan dan Konsultasi
Gizi/Poli Gizi
a) Mencatat registrasi pasien yang baru datang.
b) Membuat/mengisi leaflet sesuai standar dan diagnosa
penyakitnya.
c) Formulir anamnesis
d) Formulir frekuensi makan.
e) Membuat rekap laporan penyuluhan / konsultasi gizi

46
6) Pengawasan.
a) Standar Porsi.
(1) Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi
dilakukan dengan penimbangan.
(2) Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair
seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukuran/liter, sendok
ukuran atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi atau
bila perlu ditimbang.
(3) Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai
untuk jenis hidangan menggunakan alat pemotong yang
sesuai atau dipotong menurut petunjuk.
(4) Untuk memudahkan porsi sayuran dapat diukur dengan
panci yang standar dan bentuk sama.
7) Distribusi.
Nutrisionis terlibat langsung dalam pemorsian makanan diet dan
mengawasi pendistribusian makanan ke pasien.
8) Pengendalian biaya
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau
pengelola mencoba mengatur biaya guna mencegah
pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Biaya yang dimaksud
disini yaitu biaya makan. Pengendalian harga bahan makanan
untuk pasien dilaksanakan oleh Tim Pengadaan RS TK III
03.06.01 Ciremai.
9) Pengendalian Ketenagaan, yaitu untuk memaksimalkan efisiensi
tenaga kerja secara berdaya guna sesuai dengan standar kualitas
dan pelayanan yang dilakukan. Faktor yang memengaruhi
ketenagaan adalah susunan menu, macam diet sesuai penyakit,
jenis pelayanan, jumlah hidangan yang disajikan, jumlah dan jenis
makanan yang diproduksi, peralatan yang tersedia, dan alokasi
jumlah tenaga kerja.
10) Indikator Mutu Pelayanan Gizi.
(a) Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien.
(b) Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien, dengan
metode Comstock.
(c) Tidak adanya kejadian kesalahan pemberian diet.

47
 BAB VIII
PENUTUP

A. Keberhasilan
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh
merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan
kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.
Keberhasilan pelaksanaan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)
dalam memberikan pelayanan ditentukan oleh kesungguhan dan komitmen
tanaga gizi dari tingkat pelaksana sampai tingkat Pimpinan di lingkungan RS
TK III 03.06.01 Ciremai.

B. Penyempurnaan
Bilamana Buku Pedoman Pelayanan Gizi ini setelah dievaluasi dan
terdapat kekurangan dan atau tidak sesuai lagi dengan perkembangan ilmu
pengetahuan pelayanan gizi rumah sakit maka akan dilakukan
penyempurnaan semestinya.

Karumkit RS TK III 03.06.01 Ciremai

dr. Wildan Sani, Sp.U

Letkol Ckm NRP.11970014880970

48