MAKALAH MIKROBIOLOGI BAHAN PANGAN

KONTAMINASIMIKROBA PADA BAHANPANGAN

Oleh :ADELSONRORYEKAPUTRAPROGRAM STUDI BIOLOGIJURUSAN
BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKADAN ILMU PENGETAHUANALAMUNIVERSITASNEGERI
PADANG2008

KONTAMINASIMIKROBA PADA BAHANPANGAN

Oleh : Adelson dan Rory Eka Putra
Pada pertumbuhan tanaman flora mikroorganisme (mikroba) akan terbawa
pada permukaan dan kemungkinan sumber kontaminasi dari luar. Hewan dengan
cara yangsama juga mempunyai flora (mikroba ) di permukaan tubuhnya dan di dalam usus,
yangdikeluarkan oleh organisme secara ekresi dan sekresi dan kemungkinan ini bisa
menjadisumber kontaminasi dari luar. Tanaman dan hewan dapat bersifat parasit, tentu
membawa patogen yang menyebabkan penyakit. Didalam jaringan tumbuhan dan hewan
yang sehat, bisa juga ditemukan mikroorganisme yang hidup disana atau tidak sama sekali.
Kontaminasi Mikroba Yang Berasal Dari Tanah
Tanah mengandung berbagai macam mikroorganisme yang bisa menjadi
sumber k o n t a m i n a s i . J i k a p a r a a h l i m i k r o b i o l o g i i n g i n m e n c a r i
j e n i s a t a u s t r a i n b a r u d a r i mikroorganisme untuk maksud tertentu, biasanya
mereka pertama kali mencarinya
did a l a m t a n a h . Ti d a k h a n y a b e b e r a p a j e n i s s a j a m e l a i n k a n d a l a m j u m l a
h y a n g b e s a r ditemukan mikroorganisme di dalam tanah yang subur, yang bisa saja
mengkontaminasitanaman yang tumbuh pada tanah tersebut.Debu tanah akan
berterbangan sesuai dengan arah angin dan partikel tanah akanterbawa kedalam
air atau kepermukaan tanaman. Tanah sangat penting sebagai
sumber b a k t e r i y a n g m e m p u n y a i s p o r a t a h a n t e r h a d a p p a n a s . S u d a h d i l a
k u k a n u s a h a u n t u k membuat daftar mikroorganisme yang penting dalam mikrobiologi
makanan yang berasaldari tanah. Terutama yang sangat penting adalah jamur, khamir, dan
beberapa spesies darigenera
Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Fla
vobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus,
Leuconostoc, Acetobacter, Actinomycetes
dan bakteri besi.Metode modern yang digunakan untuk penanganan makanan
biasanya makanantersebut dicuci permukaannya dari tanah sehingga akan mengurangi
kontaminasi yang disebabkan oleh debu tanah yang melekat pada makanan tersebut.

Kontaminasi Mikroba yang berasal dari air

Air
di alam tidak hanya mengandung flora normal tetapi juga mengandung
mikroorganisme yang berasal dari tanah dan berkemungkinan juga berasal dari
kotoranhewan. Permukaan air sungai atau kolam dan air yang ada pada dasar
danau dan kolam besar kemungkinan terdapat berbagai macam mikroorganisme dalam
satuan juta per mmsetelah terjadinya hujan badai yang jumlahnya lebih banyak dari
pada danau dan kolamitu dalam keadaan diam atau tidak terjadi hujan badai. Air tanah
setelah musim semi akankeluar melalui lapisan tanah dan bebatuan : sebab banyak
bakteri yang hidup pada air tersebut, jumlah bakteri dalam air ini berkisar beberapa ratus
per millimeter.Jenis bakteri yang terdapat pada air di lam terutama spesies dari
Pseudomonas,C h ro m o b a c t e r i u m , P ro t e u s , M i c ro c o c c u s , B a c i l l u s , S t e r p t o c
occus
(enterococci),
Enterobacter, Escherichia.
Bakteri berikut ini
Streptococcus, Enterobacter, dan Escherichia
adalah bakteri pengkontaminasi yang merupakan bagian dari flora
normal.B a k t e r i i n i h i d u p p a d a p e r m u k a a n b a d a n i k a n d a n k e h i d u p a n l a u t
l a i n n y a d a n d a l a m sistem pencernaan hewan laut.Ahli mikrobiologi makanan sangat
tertarik pada dua aspek dari mikrobiologi air :(1) aspek kesehatan masyarakat dan (2) aspek
ekonomi. Dari aspek kesehatan poin yang p e n t i n g a d a l a h a i r y a n g d i g u n a k a n
s e b a g a i m i n u m a n y a n g h a r u s b e b a s p a t o g e n . Te s dengan menggunakan bakteri
indikator telah lengkap dijelaskan dalam American PublicHealth Association (1985).
Eschericia coli
yang biasanya ditemukan pada lambung danusus kecil bisa digunakan sebagai
spesies indikator dari pada
Enterobacter aerogenes
yang lebih sering ditemukan pada permukaan tanaman dan di dalam tanah dari
pada did a l a m l a m b u n g d a n u s u s k e c i l . B e b e r a p a p e r c o b a a n l a b o r a t o r i u m
u n t u k m e n g h i t u n g jumlah total dan tes coliform pada air dan penggunaan klor
sebaghai desinfektan lebihsukar yang mungkin terjadi karena kurang ketelitian.
Banyak bakteri non fermentasiseperti spesies dari
Pseudomonas
sebenarnya juga tumbuh di dalam air dan tidak bisa dideteksi dengan coliform
sederhana, oleh sebab itu penghitungan jumlah bakteri
sangat p e n t i n g . P e m b e r i a n k l o r p a d a a i r m i n u m a d a l a h s a n g a t p r a k t i s u n t
u k m e n i n g k a t k a n kualitas sanitasi dari air tersebut , jumlah klor yang
dibolehkan dalam air adalah 0.025sampai 2 ppm, kompposisi ini yang di percayai tidak
akan menyebabkan pencemaran.