BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hotel Hyatt Regency merupakan salah satu hotel bintang lima terbaik di Yogyakarta.

Hotel Hyatt berpusat di Amerika dan mempunyai beberapa Hotel Hyatt yang tersebar di

seluruh dunia. Salah satunya di Indonesia. Indonesia memiliki 5 Hotel Hyatt yang tersebar di

berbagai wilayah seperti Jakarta, Bandung, Surabaya, di Bali terdapat 2 Hotel Hyatt dan

Yogyakarta. Di Yogyakarta dikenal sebagai Hyatt Regency Yogyakarta. Hyatt Regency

Yogyakarta terletak di Jalan Palagan Tentara Pelajar atau sebelah utara dari Kota Yogyakarta.

Hotel ini mempunyai luas 24 hektar dan lanskap pemandangan yang indah.

Hotel Hyatt mempunyai beberapa fasilitas yang disediakan untuk tamu seperti jumlah

kamar 269 yang terdiri dari 209 Garden View Rooms, 51 Regency Club Rooms, 6 Junior

Suite, 2 Executive Suite, 1 Presiden Suite dan 3 ruang kamar untuk tamu yang berkebutuhan

khusus. Hotel Hyatt Regency Yogyakarta pernah menjadi hotel Hyatt terbaik kedua dari

beberapa Hotel Hyatt di Dunia.

Seiring bergantinya tahun, jumlah hotel bertambah dengan pesat apalagi di Kota

Wisata Yogyakarta. Tidak dipungkiri persaingan dalam dunia Industri Perhotelan semakin

ketat. Semua hotel berlomba untuk memberikan penawaran diskon harga kamar untuk tamu

yang menginap dan fasilitas yang menarik. Tidak ketinggalan Hotel Hyatt Regency

Yogyakarta. Hotel Hyatt Regency Yogyakarta mempunyai berbagai macam failitas yang siap

menarik wisatawan seperti Gym, Health Club, Swimming Pool, Salon & Spa, dan tentunya

restaurant yang mengurus kebutuhan food and beverage. Hyatt Regency Yogyakarta

mempunyai 1 restaurant, 2 Lounge, 1 Bar.

 Dalam kehidupan sosial ekonomi dewasa ini, sebagian besar anggota masyarakat

terutama di kota-kota besar lebih banyak menghabiskan waktu di luar rumah. Dengan kondisi

ini tidak salah ketika banyak hotel di kota besar memberikan fasilitas restoran, lounge, dan

bar. Kemangi Bistro adalah nama dari restoran di Hyatt Regency Yogyakarta. Restoran

Kemangi Bistro mempunyai konsep open show kitchen yang berbeda dari kebanyakan

restaurant lainnya. Open Show kitchen yang dimaksud adalah dimana dapur Restaurant yang

terbuka sehingga para tamu dapat secara langsung melihat kelihaian para cheff memasak

makanan yang tamu pesan.

Seperti kebanyakan Restaurant lainya, sebagai hotel berbintang lima, Hyatt Regency

Yogyakarta selalu memberikan fasilitas pokok yang dibutuhkan oleh para tamu seperti

adanya fasilitas untuk breakfast, dan lunch serta dinner yang menggunakan sistem ala carte.

Ala carte ini adalah suatu sistem dimana para tamu bisa memilih menu sendiri dengan harga

yang sudah tercantum dalam daftar menu. Sehingga sistema ala carte ini bisa membawa

kemudahan bagi tamu maupun pramusaji. Breakfast sendiri sangat penting untuk tamu yang

menginap di hotel karena pada dasarnya makan adalah penunjang kebutuhan dan sarapan

penting untuk memulai aktifitas. Breakfast di Kemangi Bistro dimulai dari pukul 06.00–10.15

sedangkan ala carte untuk lunch pukul 11.00–18.00 dan dinner 18.00–22.30.

Sebagai restaurant bintang lima, Kemangi Bistro memiliki SOP yang diberlakukan

secara universal dan harus memiliki salah satu style yang diberlakukan di setiap hotel seperti

Russian service, French Service, English Service dan American Service. Karena Hyatt

Regency Yogyakarta merupakan hotel internasional dan berpusat di Amerika, untuk style

dalam Departemen Food and Beverage menggunakan American Service. American Service

merupakan sistem pelayanan yang paling praktis diantara sistem diantara sistem pelayanan

lainnya, terutama dilihat dari kecepatan pelayanannya dan jumlah pramusaji yang relative

lebih sedikit serta melayani tamu dari sebelah kanan dan berlawanan dengan arah jarum jam.
American Service meliputi makanan/minuman sudah di tata sebelum disajikan di meja tamu,

kemudian waitress membawa menggunakan tray makanan/minuman tersebut untuk disajikan

di meja tamu dan meletakkannya di depan tamu dengan tangan tanpa menggunakan tray,

meletakkan makanan tepat di depan tamu di antara dinner knife (sebelah kanan tamu) dan

dinner fork (sebelah kiri tamu), sedangkan untuk minumannya diletakkan di sebelah kanan

tamu, kemudian clear up, crumbing down dan set up table.

Untuk membuat tamu tidak bosan dengan breakfast yang disajikan, Hotel Hyatt

melakukan perubahan dan pergantian menu setiap hari yang disebut sebagai cycle menu.

Breakfast di Hotel Hyatt juga terbagi menjadi 2 macam jenis menu yaitu american food

(western food) dan Indonesia Food. Begitu juga dengan menu dalam sistem ala carte.

B. Rumusan Masalah

1. Apa saja menu breakfast dan ala carte di Restaurant Kemangi Bistro ?

2. Apakah perbedaan menu breakfast dan ala carte di Restaurant Kemangi Bistro?

3. Adakah menu khusus yang terdapat di Event Restaurant Kemangi Bistro ?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui apa saja menu breakfast dan ala carte di Restaurant Kemangi Bistro.

2. Mengetahui perbedaan menu breakfast dan ala carte di Restaurant Kemangi

Bistro.

3. Mengetahui menu khusus yang terdapat di event Restaurant Kemangi Bistro.

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Praktis

a. Penulis diharapkan dapat memberikan pengetahuan tambahan apa saja menu

breakfast dan ala carte di Restaurant Kemangi Bistro.

 b. Penulis diharapkan dapat memberikan pengetahuan perbedaan menu breakfast

dan ala carte di Restaurant Kemangi Bistro.

c. Penulis diharapkan dapat memberikan pengetahuan tentang berbagai menu

khusus yang terdapat di Restaurant Kemangi Bistro.

2. Manfaat Teoritis

a. Memberikan pembelajaran kepada mahasiswa tentang apa saja menu breakfast

dan ala carte di Restaurant Kemangi Bistro.

b. Memberikan pembelajaran kepada mahasiswa tentang perbedaan menu breakfast

dan ala carte di Restaurant Kemangi Bistro.

c. Memberikan pembelajaran kepada mahasiswa tentang menu khusus yang terdapat

di event Restaurant Kemangi Bistro.

E. Tinjauan Pustaka

1. Food and Beverage Department.

Menurut Soekresno dan Pendit di dalam Bukunya, Petunjuk Praktek Pramusaji

Food and Beverage Service tahun 1996, food and beverage department adalah bagian

yang mengurus makanan dan minuman untuk tamu yang tinggal di hotel tersebut

maupun tidak tinggal di hotel yang dikelola secara komersil dan profesional. Food and

Beverage Department terdiri dari 2 bagian yang saling bekerja sama yaitu :

a. Food and Beverage bagian depant (Front Service) yang terdiri dari

restaurant, bar, lounge, banquet dan room service.

b. Food and Beverage bagian belakang (Back Service) yang terdiri dari kitchen

dan stewarding.

Tujuan Food and Bevarge Departmen adalah (Soekresno dan Pendit 1996:5) :

a. Menjual makanan dan minuman sebanyak – banyaknya dengan harga yang

sesuai.
 b. Memberikan pelayanan sebaik – baiknya kepada tamu sehingga tamu

merasa puas.

c. Mendapatkan keuntungan sebesar – besarnya.

2. Ala Carte.

Dalam bukunya yang berjudul Hotel Management tahun 2006, Richard Komar

menjelaskan ala carte merupakan suatu sistem dimana tamu bisa memilih makanan

bebas sesuai dengan daftar makanan (menu list) dan menu ala carte terbagi dalam

beberapa jenis makanan yaitu :

1. Local Food (Indoesian Food).

2. Chinese Food.

3. Western Food.

Sedangkan untuk breakfast terbagi menjadi 3 jenis yaitu :

1. American Breakfast.

2. Continental Breakfast.

3. Indonesia Breakfast.

Di dalam penelitian Tugas Akhir Shinta Hedi Permatasari dari Diploma

Kepariwisataan tahun 2014 yang berjudul Standar Pelayanan Menu Ala Carte di Hotel

Royal Ambarukmo Yogyakarta menyebutkan bahwa adanya menu ala carte di suatu hotel

sangat membantu tamu dalam memilih makanan dikarenakan menu disertai harga dan

spesifikasi dari menu. Sehingga sangat penting untuk meningkatkan kualitas dan variasi

dalam menu ala carte.

Menurut Prita Eri Daryanti dalam penelitian Tugas Akhir yang berjudul Peran Penting

Food and Beverage Service Department Dalam Meningkatkan Kepuasan Tamu Di Hotel

Sahid Raya Yogyakarta tahun 2014 food and beverage Department mempunyai peran penting
untuk menentukan kepuasan tamu hotel. Sehingga penting untuk mengelola segala aspek

yang berhubungan dengan food and beverage service seperti menu yang tersedia sehingga

bisa menghasilkan keuntungan bagi hotel.

F. Landasan Teori

1. Hotel.

Pengertian hotel adalah badan usaha akomodasi atau perusahaan yang menyediakan

pelayanan bagi masyarakat umum dengan fasilitas jasa penginapan, penyedia makanan dan

minuman, jasa layanan kamar, serta jasa pencucian pakian. Fasilitas ini diperuntukkan bagi

mereka yang menginap di hotel.

Adapun hotel menurut MENPARPOSTEL No. KM94/HK103/MPPT 1987 pengertian

hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau keseluruhan

bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan minuman serta jasa lainnya

bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil.

2. Restaurant.

Restaurant adalah ruangan dan tempat dimana tamu dapat membeli dan menikmati

makanan minuman atau merupakan seksi untuk menyiapkan makan dan minum bagi tamu

yang memerlukannya.

Menurut Marsum W.A (1993:7), restaurant adalah suatu tempat bangunan atau

bangunan yang di organisasi secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik

kepada semua tamunya baik berupa makan dan minum.adapun beberapa macam restaurant

diantaranya:

a. Ala Carte Restaurant.

b. Table D’hotel Restaurant.

c. Coffe Shop atau Brasserie.

d. Cafetaria atau cafe.

e. Canteen.

f. Pub.

3. Ala Carte Restaurant.

Restaurant yang telah mendapat ijin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan

banyak variasi dimana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap-tiap

makanan dan minuman memiliki harga sendiri-sendiri.

4. Breakfast.

Breakfast atau sarapan adalah kegiatan makan di pagi hari. Sedangkan untuk di hotel

breakfast selalu menggunakan buffet service dengan berbagai menu yang bervariasi.

Breakfast menu adalah menu hidangan pagi untuk orang Eropa disusun dengan

menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti fruits, eggs (hidangan telur),

cereals, fish (hidangan ikan), hot meat (hidangan daging panas), cold meat (hidangan daging

dingin), bread, preserves (yang diawetkan) seperti jam, mermalade, honey dan lainnya,

beverages seperti tea, coffe, fruits juice, milk, chocolate, dan lainnya.

G. Metode Penelitian.

1. Tempat dan Waktu Penelitian

1.1 Tempat Penelitian :

Hyatt Regency Hotel Yogyakarta

Jalan Palagan Tentara Pelajar, Ngaglik, Sleman, Yogyakarta

Phone : (0274) 869123

Email : yogyakarta.regency@hyatt.com

Website : www.hyattregencyyogyakarta.co.id

1.2 Waktu Penelitian :

15 Januari 2015 – 15 April 2015

2. Jenis Data yang dikumpulkan :

2.1 Data Primer

Data yang diperoleh dari Praktek Kuliah Kerja Lapangan dan wawancara.

2.2 Data Sekunder.

Data yang diperoleh dari dokumn hotel dan studi pustaka.

3. Metode Pengumpulan Data

3.1 Observasi

Metode penelitian ini dilakukan dengan mencari informasi langsung di Hyatt Regency

Yogyakarta sebagai trainee untuk memperoleh data – data yang diperlukan.

3.2 Wawancara

Metode penelitian ini dilakukan dengan cara mewawancarai langsung pihak – pihak terkait

yang mengusai semua komponen yang ditanyakan dalam mendukung penulisan Tugas Akhir

ini.

3.3 Studi Pustaka

Metode penelitian ini dilakukan dengan cara mengumpulkan data dari buku–buku pustaka,

literatur, dan artikel-artikel ilmiah lainnya yang berhubungan dengan objek penulisan.

4. Metode Analisis Data

Metode analisis data ini dilakukan dengan cara kualitatif, yaitu dengan cara

mengumpulkan semua data yang diperoleh dan selanjutnya dipelajari untuk mendapat

kesimpulan sesuai dengan judul dan kasus yang diangkat.

H. Sistematika Penulisan.
Sistematika penulisan Tugas Akhir ini terdiri dari empat bab yang masing-masing-

masing dijabarkan sebagai berikut :

Bab I : Pendahuluan, berisi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan

penelitian, manfaat penelitian, tinjauan pustaka, landasan teori, metode

penelitian dan sistematika penelitian.

Bab II : Gambaran umum tentang letak Hyatt Regency Yogyakarta, sejarah

Hyatt Regency Yogyakart, fasilitas di Hyatt Regency Yogyakarta dan

struktur organisasi Hyatt Regency Yogyakarta.

Bab III : Pembahasan, berisi tentang berbagai macam menu brekafast dan ala

carte, perbedaan menu breakfast dan ala carte, dan menu khusus untuk

event yang diadakan di restaurant Hyatt Regency Yogyakarta.

Bab IV : Penutup, berisi tentang kesimpulan dan saran untuk Hyatt Regency

Yogyakarta.