REVISI 1

FORMULASI BUBUR BAYI INSTAN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE DAN

TEPUNG PISANG KEPOK SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING ASI

Proposal Skripsi

Diajukan untuk Memenuhi sebagian dari Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Sains Terapan Gizi

Oleh :

Melisa Agustin

PO.71.31.1.15.016

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

PALEMBANG

2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Gizi merupakan salah satu faktor penting yang menentukan tingkat

kesehatan dan kesejahteraan manusia dimana tingkat status gizi optimal akan
tercapai apabila kebutuhan zat gizi optimal terpenuhi (Sari dalam jurnal Sakti,
Risky Eka, dkk 2013). Pemenuhan gizi merupakan hak dasar anak (Ferreira,
2012). Pada usia 6 bulan, selain ASI bayi mulai bisa diberi makanan
pendamping ASI, Karena pada usia itu bayi sudah mempunyai reflex
mengunyah dengan pencernaan yang lebih kuat.

Dari hasil riskesdas (2010), di Indonesia menunjukkan status gizi bayi 0-

6 bulan tahun 2007 adalah sebesar 6,5% termasuk gizi buruk; 8,2% termasuk
dalam gizi kurang; 76,7% termasuk gizi baik dan 8,7% termasuk gizi lebih.
Tahun 2010 di Indonesia bayi yang mendapat ASI dan makanan cair
(predominan) sebesar 4,5%; bayi yang mendapat ASI dan MP-ASI dini (parsial)
sebesar 81,54%; sedangkan untuk cakupan status gizi bayi 0-6 bulan pada
tahun 2010 adalah 4,2% termasuk gizi buruk; 7,2% termasuk dalam gizi kurang;
82,3% termasuk gizi baik dan 6,2% termasuk gizi lebih.

Dari hasil riskesdas 2013 Prevalensi masalah gizi di Indonesia adalah

sebesar 17,9 %, persentase ini terdiri dari gizi buruk sebesar 4,9 % dan gizi
kurang sebesar 13,0 %. Status gizi di Indonesia sebagian besar memang sudah
baik, namun masih ada pula bayi yang memiliki gangguan status gizi seperti gizi
buruk, kurang dan bahkan ada yang status gizi lebih.

Beberapa penelitian menyatakan bahwa masalah gizi pada bayi

disebabkan kebiasaan pemberian ASI dan MP-ASI yang tidak tepat (segi
kuantitas dan kualitas). Selain itu, para ibu kurang menyadari bahwa sejak bayi
berusia 6 bulan sudah memerlukan MP-ASI dalam jumlah dan mutu yang baik
(Hermina & Nurfi, 2010 dalam Sakti 2013). Dalam pemberian makanan bayi
perlu diperhatikan ketepatan waktu pemberian, frekuensi, jenis, jumlah bahan
makanan, dan cara pembuatannya. Adanya kebiasaan pemberian makanan
bayi yang tidak tepat, antara lain : pemberian makanan yang terlalu dini atau
terlambat, makanan yang diberikan tidak cukup dan frekuensi yang kurang
(Maseko & Owaga, 2012 dalam Sakti 2013).

Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan terbuat dari
campuran beras dan atau beras merah, kacang hijau dan atau kedelai, susu,
gula, minyak nabati, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral serta ditambah
dengan penyedap rasa dan aroma (flavor) (SK Menkes, 2007). Saat ini,
pemintaan terhadap MP-ASI bubur bayi Instan sudah semakin meningkat
karena dinilai jauh lebih praktis dibandingkan dengan membuat bubur sendiri.
Hal ini terjadi karena kesibukkan para ibu yang masih harus bekerja di luar
rumah. Pembuatan bubur bayi instan yang diproses secara hygiene dan sangat
memperhatikan keseimbangan kandungan gizinya juga menjadi alasan lebih
memilih bubur bayi instan. Pada umumnya, MP-ASI bubur bayi instan terbuat
dari campuran tepung beras, susu skim, gula halus dan minyak nabati. Menurut
SNI 01-7111.4-2005, persyaratan kandungan gizi yang harus dipenuhi dalam
100 gr bubur bayi instan antara lain kandungan energi minimal 80 kkal dan
kandungan protein sebesar 8-22 gr. Protein dan karbohidrat sangat penting
untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi.
Kombinasi antara kacang-kacangan dan serealia akan menghasilkan
suatu pola komposisi asam amino esensial yang lebih mendekati pola standar
bila dibandingkan dengan pola komposisi asam amino esensial bahan
makanan secara sendiri-sendiri (Nursanyoto, 1992).

Kedelai merupakan komoditas yang kaya akan protein. Berperan

sebagai sumber protein nabati yang sangat penting dalam rangka peningkatan
gizi masyarakat, karena selain aman bagi kesehatan juga sebagai sumber
protein yang paling murah di dunia dibandingkan dengan sumber protein
lainnya. Dalam kelompok tanaman pangan di Indonesia, kedelai merupakan
komoditas terpenting ketiga setelah padi dan jagung, disamping sebagai bahan
pakan dan industri olahan. Kebutuhan akan kedelai terus meningkat seiring
dengan kesadaran masyarakat tentang makanan sehat. Ketersediaan kedelai
di Indonesia menjadi penting karena hampir 90% digunakan untuk bahan
pangan. Contoh produk hasil olahan non fermentasi modern adalah tepung
kedelai, daging tiruan, dan minyak kedelai. Sedangkan contoh produk
fermentasi modern antara lain yoghurt kedelai atau disebut juga soyoghurt dan
keju kedelai. (Ir Atman, 2014)

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat

Indonesia sebagai sumber protein nabati. Selain rasanya enak, harganya juga
sangat terjangkau. Berbagai penelitian juga membuktikan bahwa kandungan
gizi yang terkandung di dalam tempe masih cukup tinggi dan mudah dicerna
dan diserap oleh tubuh manusia. Akan tetapi, tempe merupakan hasil
fermentasi yang tidak dapat bertahan lama jika dibiarkan tanpa perlakuan
pengawetan. Setelah beberapa hari, tempe yang tidak diolah dan ditanganani
lebih lanjut akan cepat mengalami pembusukan. Salah satu cara untuk
mencegah pembusukan sekaligus memperpanjang umur simpan tempe
tersebut adalah dengan mengolahnya menjadi tepung tempe. Tempe yang
sudah dijadikan tepung bisa dijadikan sebagai makanan pendamping untuk
bayi (Oktavia, 2012).

Buah pisang merupakan salah satu jenis komoditi hortikultura dalam

kelompok buah-buahan yang memiliki nilai sosial dan ekonomi yang cukup
tinggi bagi masyarakat Indonesia karena pisang sebagai sumber pro vitamin A
yang baik, dari jenis-jenis pisang yang ada di Indonesia, Salah satu pisang
yang bisa diolah adalah pisang kepok. Pisang kepok memiliki cita rasa manis
pada daging buahnya dan merupakan pisang olahan. Pemanfaatan pisang
kapok kebanyakan hanya digunakan sebagai makanan selingan, kudapan, atau
makanan kecil. Berdasarkan hal itu maka peanekaragaman pisang kepok perlu
ditingkatkan lagi, salah satunya dengan cara membuat pisang kepok menjadi
tepung. (Kaleka, 2013)
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang kepok alam
bentuk olahan. Dalam penelitian (Kaleka, 2013) mengemukakan bahwa “syarat
pembuatan tepung pisang adalah buah pisang mentah yang sudah tua,tetapi
belum masak. Keunggulan dari pengolahan pisang kepok menjadi tepung
pisang kepok adalah meningkatkan daya guna, hasil guna dan nilai guna, lebih
mudah diolah atau diproses menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi,
lebih mudah dicampur dengan tepung dan bahan lainnya, serta menambah
umur simpan pisang kepok sendiri.
 Makanan formula pendamping Air Susu Ibu yang diberikan pada bayi
umumnya berasal dari bahan sumber karbohidrat dan kacang-kacangan dalam
bentuk instan maupun non instan seperti halnya bubur bayi. Berdasarkan
potensi dari tepung kedelai dan tepung pisang kepok sangat cocok untuk
kebutuhan bayi 6-24 bulan yang sudah diberikan makanan pendamping ASI,
maka peneliti tertarik untuk mempelajari pengaruh perbandingan tepung tempe,
tepung pisang kepok, susu skim, tepung beras dan minyak nabati pada
formulasi bubur bayi instan terhadap mutu bubur bayi instan yang dihasilkan
sebagai makanan pendamping Asi.

1.2. RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan uraian di atas maka peneliti tertarik untuk mengetahui

apakah pengaruh perbandingan tepung kacang tempe, tepung pisang kepok,
susu skim, tepung beras dan minyak nabati pada formulasi bubur bayi instan
terhadap mutu bubur bayi instan yang dihasilkan sebagai alternatif MP-ASI ?

1.3. TUJUAN
1.3.1. TUJUAN UMUM

Mengetahui pengaruh perbandingan tepung kacang kedelai, tepung

pisang kepok, susu skim, tepung beras dan minyak nabati pada formulasi bubur
bayi instan terhadap mutu bubur bayi instan yang dihasilkan sebagai alternatif
MP-ASI.

1.3.2. TUJUAN KHUSUS

1. Mengetahui proses formulasi bubur bayi instan dengan substusi
tepung kedelai dan tepung pisang kepok.
2. Menganalisis nilai gizi (Protein, Karbohidrat dan serat) yang
dihasilkan dari Formulasi bubur bayi instan dengan substusi tepung
kedelai dan tepung pisang kapok.
3. Mengetahui pengaruh pemberian bubur bayi instan dengan substitusi
tepung tempe dan tepung pisang kepok sebagai alternatif makanan
pendamping asi terhadap peningkatan berat badan anak.