BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Jamur adalah merupakan mikroorganisme atau merupakan jasad hidup
yang mempunyai ukuran sangat kecil. Setiap sel tunggal mikroorganisme
memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain
dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi
dengan sendirinya. Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang
tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan
menyesuaikan diri yang besarsehingga apabila ada interaksi yang tinggi
dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula.
Akan tetapi karena ukurannya yang kecil,maka tidak ada tempat untuk
menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang
tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan. Enzim-enzim
tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi
bila bahan makanan tersebut sudah ada. Mikroorganisme tersebut diantaranya
adalah bakteri, jamur, dan virus. Secara umum, bakteri, jamur, dan virus
mempunyai morfologi dan struktur anatomi yang berbeda.
Fungi atau cendawan adalah organisme heterotrofik. Mereka memerlukan
senyawa organik untuk nutrisinya. Bila mereka hidup dari benda organik mati
yang terlarut, mereka disebut sporofit. Fungi memiliki berbagai macam
penampilan tertgantung pada spesiesnya (Pelczar, 2000).
Jamur sering dianggap sebagai organisme yang tergolong dalam tumbuhan,
tetapi adapula yang menganggap jamur sebagai golongan organisme yang
terpisah dari tumbuhan. Dengan demikian terdapat pula perbedaan dalam
klasifikasinya, tetapi perbedaan tadi terletak pada taksa yang lebih tinggi dari
kelas, sedangkan taksa dari kelas kebawah tidak terdapat perbedaan.
B. Rumusan masalah
1. Apa yang dimaksud dengan jamur ?
2. Faktor apa yang mempengaruhi pertumbuhan jamur ?
 3. Apa yang dimakud dengan kapang ?
4. Apa yang dimaksud dengan khamir ?
5. Apa perbedaan antara kapang dan khamir ?
6. Bagaimana perkembangan dan pertumbuhan khamir ?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan jamur ?
2. Untuk mengetahui faktor apa yang mempengaruhi pertumbuhan jamur ?
3. Untuk mengetahui apa yang dimakud dengan kapang ?
4. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan khamir ?
5. Untuk mengetahui apa perbedaan antara kapang dan khamir ?
6. Untuk mengetahui apa bagaimana perkembangan dan pertumbuhan
khamir ?
D. Manfaat
1. Dapat mengetahui apa yang dimaksud dengan jamur ?
2. Dapat mengetahui apa yang mempengaruhi pertumbuhan jamur ?
3. Dapat mengetahui apa yang dimakud dengan kapang ?
4. Dapat mengetahui apa yang dimaksud dengan khamir ?
5. Dapat mengetahui apa perbedaan antara kapang dan khamir ?
6. Dapat mengetahui bagaimana perkembangan dan pertumbuhan khamir ?
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian jamur
Fungi merupakan organisme eukariot heterotrof yang memerlukan
senyawa organik untuk nutrisinya yang bersifat uniseluler maupun
multiseluler. Nama yang diberikan untuk cendawan berasal dari wakilnya
yang mencolok, yaitu cendawan topi (Yunani): mykes, latin: fungus)
(Schlegel dan Schmidt, 1994). Fungus berarti tumbuh dengan subur. Istilah ini
selanjutnya ditujukan kepada jamur yang memiliki tubuh buah serta tumbuh
atau muncul di atas tanah atau pepohonan (Fardiaz, S., 2008).
Jamur adalah eukariota yang mencerna makanan secara eksternal dan
menyerap nutrisi secara langsung melalui dinding sel-nya. Jamur adalah
heterotrof dan, menyerupai hewan, yaitu memperoleh karbon dan energi dari
organisme lain. Beberapa jamur mendapatkan nutrisi mereka dari host hidup
(tanaman atau hewan) dan disebut biotrophs; yang lain mendapatkan nutrisi
dari tanaman mati atau hewan dan disebut saprotrophs (saprophytes, saprob).
Beberapa jamur menginfeksi host hidup, tetapi membunuh sel inang untuk
mendapatkan nutrisi mereka; ini disebut necrotrophs (Carris et al., 2012).
B. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur
Pada umumnya pertumbuhan fungi dipengaruhi oleh faktor substrat,
kelembapan, suhu, derajat keasaman substrat (pH), dan senyawa-senyawa
kimia dilingkungannya (Ganjar, 2006).
a. Substrat
Substrat merupakan sumber nutrien utama bagi fungi. Nutrien-nutrien
baru dapat dimanfaatkan sesudah fungi mengekskresi enzim-enzim
ekstraseluler yang dapat mengurai senyawa-senyawa kompleks dari
substrat tersebut menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Fungi
yang tidak dapat menghasilkan enzim sesuai komposisi subtrat dengan
sendirinya tidak dapat memanfaatkan nutrien-nutrien dalam substrat
tersebut.
b. Kelembapan
Faktor ini sangat penting untuk pertumbuhan fungi. Pada umumnya
fungi tingkat rendah seperti Rhizopus atau Mucor memerlukan lingkungan
dengan kelembapan nisbi 90%, sedangkan kapang Aspergillus,
Penicillium, Fusarium, banyak Hyphomycetes lainnya dapat hidup pada
kelembapan nisbi yang lebih rendah, yaitu 80%. Dengan mengetahui
sifat-sifat fungi ini penyimpanan bahan pangan dan materi lainnya dapat
mencegah kerusakannya.
c. Suhu
Berdasarkan kisaran suhu lingkungan yang baik untuk pertumbuhan,
fungi dapat dikelompokkan sebagai fungi psikrofil, mesofil, dan termofil.
Secara umum pertumbuhan untuk kebanyakan fungi adalah sekitar 25 –
30 0C. Beberapa jenis fungi bersifat psikrotrofik yakni dapat tumbuh baik
pada suhu lemari es dan ada fungi yang masih bisa tumbuh secara lambat
pada suhu dibawah suhu pembekuan, misalnya -5 0C sampai -10 0C.
Selain itu, ada jamur yang bersifat termofilik yakni mampu tumbuh pada
suhu tinggi.km Mengetahui kisaran suhu pertumbuhan suatu fungi adalah
sangat penting, terutama bila isolat-isolat tertentu atau termotoleran dapat
memberikan produk yang optimal meskipun terjadi peningkatan suhu,
karena metabolisme funginya.
d. Derajat keasaman (pH)
pH substrat sangat penting untuk pertumbuhan fungi , karena enzim-
enzim tertentu hanya akan mengurai suatu substrat sesuai dengan
aktivitasnya pada pH tertentu. Umumnya fungi menyenangi pH dibawah
7,0. Namun beberapa jenis khamir tertentu bahkan dapat tumbuh pada pH
yang cukup rendah, yaitu pH 4,5 – 5,5.
e. Senyawa kimia
Selama pertumbuhannya fungi menghasilkan senyawa-senyawa yang
tidak diperlukannya lagi dan dikeluarkan ke lingkungan. Senyawa-
 senyawa tersebut merupakan suatu pengamanan bagi dirinya terhadap
serangan oleh organisme lain termasuk terhadap sesama mikroorganisme.
f. Waluyo (2005) menambahkan faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan fungi adalah komponen penghambat. Beberapa jamur
mengeluarkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan
organisme lain. Pertumbuhan jamur biasanya berjalan lambat
dibandingkan dengan pertumbuhan bakteri. Tetapi bila sesekali jamur bisa
tumbuh, dimana pertumbuhannya ditandai dengan misellium maka
pertumbuhannya akan berlangsung sengan cepat.
C. Kapang
Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan"
Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau
terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas
Ascomycetes.
Kapang adalah mikroorganisme yang termasuk dalam anggota Kingdom
Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi
yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum
Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Selain kapang, organisme
lainnya yang tergolong ke dalam fungi dan penting dalam mikrobiologi pangan
adalah khamir dan jamur. (Ali, A., 2005)
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora
kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora
aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak
dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil
(diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara
pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia
dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.
a. Spora aseksual yaitu:
1. Konidiospora atau konidia, yaitu spora yang dibentuk di ujung atau di sisi
suatu hifa. Konidia kecil dan bersel satu disebut disebut mikrokonidia.
Sedangkan konidia besar dan banyak disebut makrokonidia.
2. Sporangiospora. Spora bersel satu, terbentuk di dalam kantung spora yang
disebut sporangium di ujung hifa khusus yang disebut sporangiofora.
3. Oidium atau arthrospora, spora bersel satu ini terjadi karena segmentasi
pada ujung-ujung hifa. Sel-sel tersebut selanjutnya membulat dan
akhirnya melepaskan diri sebagai spora.
4. Klamidospora, spora ini berdinding tebal, dan sangat resisten terhadap
keadaan yang buruk yang terbentuk pada sel-sel hifa vegetatif.
5. Blastospora, terbentuk dari tunas pada miselium yang kemudian tumbuh
menjadi spora. Juga terjadi pada pertunasan sel-sel khamir.(Ali, 2005).
b. Spora seksual yaitu:
1. Askospora. Spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang disebut
dengan askus. Biasanya terdapat 8 askospora di dalam setiap askus.
2. Basidiospora. Spora bersel satu terbentuk gada yang dinamakan basidium.
3. Zigospora. Spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk apabila
ujung-ujung dua hifa yang secara seksual serasi dinamakan gametangia.
4. Oospora. Spora terbentuk di dalam struktur betina khusus yang disebut
oogonium. Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet jantan di anteridium
 menghasilkan oospora. Dalam setiap oogonium terdapat satu atau lebih
oosfer.
Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan
menyerang saluran pernapasan. Asma, alergi rinitis, dan sinusitis merupakan
gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem
imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Penyakit lain adalah infeksi
kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Salah satu penyakit
mikosis yang umum adalah Aspergillosis, yaitu tumbuhnya kapang dari
genus Aspergilluspada saluran pernapasan. Selain genus Aspergillus, beberapa
spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran
pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis.
D. Khamir
Khamir adalah fungi uniselular yang menepati habitat air dan lembab,
termasuk getah pohon dari jaringan hewan. Khamir bereproduksi secara
aseksual, dengan cara pembelahan sel sederhana atau dengan cara pelepasan
sel tunas dari sel induk. Beberapa fungi dapat tumbuh sebagai sel tunggal atau
sebagai miselium filament, tergantung pada ketersediaan zat-zat hara yang
ada.
Khamir dapat membentuk lapisan filament di atas permukaan medium cair.
Produksi pigmen karoteroid menandakan adanya pertumbuhan
genus Rhodotorula. Sulit membedakan antara khamir dengan bakteri pada
medium agar.
Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5
µm sampai 20-50µm, dan lebar 1-10µm. sel vegetatif yang berbentuk apikulat
atau lemon merupakan karakteristik grup khamir yang ditemukan pada tahap
awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung gula.
Pada umumnya sel khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri, tetapi
khamir yang paling kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar. Khamir sangat
beragam ukurannya, berkisar antara 1 sampai 5 µm lebarnya dan panjangnya
dari 5 sampai 30 µm atau lebih. Biasanya berbentuk telur, tetapi beberapa ada
yang memanjang atau berbentuk bola. Dalam kultur yang sama, ukuran dan
bentuk sel khamir mungkin berbeda karena pengaruh umur sel dan lingkungan
selama pertumbuhan. Sel yang muda mungkin berbeda bentuk dari yang tua
karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel.
Dalam makanan, khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme)
yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan. Salah satu
penggunaan utama ragi adalah pembentukan alkohol dari bahan baku
karbohidrat. Proses fermentasi ini digunakan oleh perusahaan minuman
semacam bir dan anggur. (Ahmad, Riza Zainuddin, 2010).
Morfologi Khamir: Ukuran panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan Lebar
1-10 mm.
Salah satu jenis khamir adalah Saccharomyces. Saccharomyces merupakan
genus khamir yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol
dan CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak
berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu
30oCdan pH 4,8 .Beberapa kelebihan Saccharomyces dalam proses fermentasi
yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar
alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil
dan cepat mengadakan adaptasi. PertumbuhanSaccharomyces dipengaruhi
oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur
N yang diperoleh dari penambahan urea, ZA, amonium danpepton, mineral
dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28-30 oC.
Spesies lain dari Saccharomyces adalah Saccharomyces cerevisiae dan
merupakan mikroorganisme yang sangat dikenal oleh masyarakat luas sebagai
ragi roti (baker’s yeast). Ragi roti ini digunakan dalam pembuatan makanan,
minuman dan juga dalam industri etanol. Ragi Saccharomyces
cerevisiae mempunyai sekitar 14.000 kb DNA kromosom (85& dari DNA
total) yang terdistribusi ke dalam 16 kromosom yang berbeda dan telah
dikarakterisasi secara genetik. Selain itu Saccharomyces cerevisiae
mempunyai dua unsur genetik yang lain, yaitu DNA mitokondria dan DNA
 plasmid 2m. Beberapa galur mengandung unsur ketiga yang disebut plasmid
pembunuh (killer plasmid).
E. Perbedaan kapang dan khamir
Kapang dan khamir merupakan bagia dari fungi, namun ada hal yang
membedakan diantara keduanya yaitu kapang merupakan jenis fungi multiseluler
yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah
bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah
mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa,
kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai
pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor,
dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar
matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.
Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora
aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak
dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil
(diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif
menggunakan aliran udara.
Sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler. Istilah khamir umumnya
digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok
Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau
spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk
miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi
dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan
khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara
multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora
melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel
anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.
F. Pertumbuhan dan perkembangbiakan khamir
Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama
seperti bakteri. Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau
pertunasan. Pertunasan yaitu suatu proses penonjolan protoplasma keluar dari
dinding sel seperti pembentukan tunas, pembesaran, dan akhirnya pelepasan
diri menjadi sebuah sel khamir baru. Mula-mula timbul suatu gelembung kecil
dari permukaan sel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar, dan
setelah mencapai ukuran yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang
melepaskan tunas dari induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan
memasuki tahap pertunasan kembali. Bagi kebanyakan khamir
seperti Sacharomyces cerevisae, tunas dapat berkembang dari setiap bagian
sel induk (pertunasan multipolar), tetapi bagi beberapa spesies hanya pada
bagian tertentu saja. Pada khamir-khamir dengan pertunasan bipolar
(spesies Hanseniaspora) pembentukasn tunas terbatas pada dua bagian sel
yang berlawanan dan sel berbentuk jeruk (lemon) atau bentuk apikulatif. Pada
spesies dari genus Trigonopsis, pertunasan terbatas pada tiga titik dari
permukaan segitiga. Beberapa jenis khamir dapat berkembangbiak dengan
pembelahan.
Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan askospora
dalam kotak (ascus). Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau
sel vegetatif. Sel vegetatif dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak
ini saling menempel dan dinding selnya larut membentuk pembuluh kopulasi
yaitu tempat yang akan dilalui oleh inti sel. Kedua inti sel mengadakan
perkawinan yang dinamakan kariogami. Hasil dari kariogami ini adalah zigot
dengan sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa,
zigot akan membelah secara meiosis membentuk 4 inti, kemudian membelah
lagi sehingga membentuk 8 inti. Pada ekosistem pangan, khamir dapat
tumbuh bersama-sama dengan mikroorganisme lain dan dapat tumbuh
bersama berinteraksi saling menguntungkan atau merugikan. Khamir juga
berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia. Interaksi
dapat mutalisme, netralisme, sinergisme atau antagonisme.

BAB III
 PENUTUP
A. Kesimpulan
Jamur adalah eukariota yang mencerna makanan secara eksternal
dan menyerap nutrisi secara langsung melalui dinding sel-nya. Jamur
adalah heterotrof dan, menyerupai hewan, yaitu memperoleh karbon
dan energi dari organisme lain.
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur yaitu: Substrat,
kelembapan, suhu, derajat keasaman (pH), senyawa kimia, komponen
penghambat.
Kapang merupakan jenis fungi multiseluler yang bersifat aktif karena
merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan
organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah
mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut
hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah
dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit
bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab
yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan
penyebaran menggunakan spora, sedangkan khamir merupakan jenis
fungi uniseluler. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk
yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak
berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk
khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium
semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi
dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula.
Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui
pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar.
B. Saran
Disarankan kepada mahasiswa untuk lebih memahami kembali isi
dari pada makalah yang di presentasikan, agar semua mahasiswa dapat
mengetahui maksud dari penulisan makalah tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, Riza Zainuddin, 2010. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces
CerevisiaeUntuk Ternak. Diakses pada 08 Oktober 2018.

Ali, A., 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid I. State University of Makassar Press.
Makassar. Diakses pada 08 Oktober 2018.
Fardiaz, S., 2008. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. Diakses pada 08 Oktober 2018.
Pelczar, M.J dan E.C.S. Chan., 2000. Dasar-dasar Mikrobiologi I.
Diterjemahkan oleh Hadioetomo, dkk. Universitas Indonesia Press.
Jakarta. Diakses pada 08 Oktober 2018.
Waluyo, L., 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang. Diakses pada
08 Oktober 2018.