IV.

Dasar Teori

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul kecil yang

memiliki fungsi vital dalam metabolisme organisme. Dipandang dari sisi enzimologi
(ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi
oleh enzim. Istilah "vitamin" sebenarnya sudah tidak tepat untuk dipakai dalam
pengertian biokimia karena tidak memiliki kesamaan struktur tetapi akhirnya
dipertahankan dalam konteks ilmu kesehatan dan gizi. Nama ini berasal dari
gabungan kata bahasa Latin vita yang artinya "hidup" dan amina (amine) yang
mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen (N), karena pada
awalnya vitamin dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin sama
sekali tidak memiliki atom N. Sebagai salah satu komponen gizi, vitamin diperlukan
memperlancar proses metabolisme tubuh, dan tidak berfungsi menghasilkan energi.

Vitamin terlibat dalam proses enzimatik. Tubuh memerlukan vitamin dalam

jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan yang sedikit itu diabaikan, akan mengakibatkan
terganggunya metabolisme di dalam tubuh kita karena fungsinya tidak dapat
digantikan oleh senyawa lain. Kondisi kekurang vitamin disebut avitaminosis. Pada
umumnya vitamin tidak dapat dibuat sendiri oleh hewan (atau manusia) karena
mereka tidak memiliki enzim untuk membentuknya, sehingga harus dipasok dari
makanan. Akan tetapi, ada beberapa vitamin yang dapat dibuat dari zat-zat tertentu
(disebut provitamin) di dalam tubuh. Contoh vitamin yang mempunyai provitamin
adalah vitamin D. Provitamin D banyak terdapat di jaringan bawah kulit. Vitamin lain
yang disintetis di dalam tubuh adalah vitamin K dan vitamin B12. Kedua macam
vitamin tersebut disintetis di dalam usus oleh bakteri.

Vitamin dinamakan menurut nama abjad, namun sekarang dalam praktik

mulai ditinggalkan, kecuali beberapa vitamin tertentu, yang terlanjur populer
penggunaannya. Bedasarkan kelarutannya vitamin dibagi menjadi dua kelompok,
yaitu vitamin yang larut dalam air (vitamin C dan semua golongan vitamin B) dan
yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K). Oleh karena sifat kelarutannya
tersebut, vitamin yang larut dalam air tidak dapat disimpan dalam tubuh, sedangkan
vitamin yang larut dalam lemak dapat disimpan dalam tubuh. Asam askorbat atau
lebih dikenal dengan nama vitamin C adalah vitamin untuk jenis primat tetapi tidak
merupakan vitamin bagi hewan-hewan lain. Asam askorbat adalah suatu reduktor
kuat. Bentuk teroksidasinya, asam dehidroaskorbat, mudah direduksi lagi dengan
berbagai reduktor seperti glutation (GSH). Peranan asam askorbat sebagai koenzim
belum dapat dipastikan karena asam ini tidak dapat berikatan dengan protein yang
manapun. Vitamin C memiliki sifat yang larut dalam air dan mudah rusak oleh panas
udara, alkali enzim, stabil pada suasana asam. Gejala yang ditimbulkan akibat
kekurangan vitamin C antara lain pendarahan ringan. Sedangkan gejala yang berat
antara lain gigi rontok, luka pada gusi, luka sukar sembuh dan tulang mudah patah.
Vitamin C dapat ditemukan pada buah jeruk, tomat, arbei, kangkung, kentang, cabai,
selada hijau dan jambu biji. Vitamin C diperlukan pada pembentukan zat kolagen oleh
fibroblast hingga merupakan bagian dalam pembentukan zat intersel. Keadaan
kekurangan vitamin C akan mengganggu integrasi dinding kapiler. Vitamin C
diperlukan juga pada proses pematangan eritrosit dan pada pembentukan

tulang dan dentin. Vitamin C mempunyai peranan penting pada respirasi

jaringan. Pada umur 1 tahun, umumnya anak sudah dapat diet yang lebih bervariasi
hingga angka kejadian menurun. Gejala-gejala yang menonjol: 1. Cengeng atau
mudah marah 2. Rasa nyeri pada tungkai bawah 3. Pseudoporolisis tungkai bawah,
sedangkan tungkai atas jarang terserang Kebutuhan orang dewasa 60 mg lebih banyak
dalam laktasi, 35-45 mg untuk bayi dan anak-anak. Peningkatan kebutuhan dapat
terjadi karena stress. Vitamin C pertama-tama diisolasi oleh Szent Gyorgy (1928) dari
jeruk, kol dan adrenal korteks. Ia namakan senyawa tersebut asam heksuronik karena
molekulnya mempunyai enam karbon dan mempunyai sifat mereduksi. Vitamin C
adalah derivat heksosa dan cocok digolongkan sebagai suatu karbohidrat. Vitamin ini
dalam bentuk Kristal berwarna putih, sangat larut dalam air dan alkohol. Vitamin C
stabil dalam keadaan erring tetapi mudah teroksidasi dalam keadaan larutan apalagi
dalam suasana basa. Sumber vitamin C secara umum terdapat dalam buah jeruk,
sayur- sayur hijau dan buah tomat. Pada buah-buahan ini merupakan sumber vitamin
C yang baik. Vitamin C dapat juga beracun jika diambil atau dikonsumsi dalam dosis
yang besar atau berlebihan, seperti vitamin C, pricipat hasil akhir dari katabolisme
yang disebut sebagai asam oxalit. Vitamin C sangat mudah dirusak oleh pemanasan,
karena ia mudah dioksidasi. Dapat juga hilang dalam jumlah yang banyak pada waktu
mencincang sayur-sayuran seperti kol atau pada menumbuk kentang.

Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti: 1. Pemanasan, yang

menyebabkan rusak atau berbahayanya struktur 2. Pencucian sayuran setelah
dipotong-potong terlebih dahulu 3. Adanya alkali atau suasana basa selama
pengolahan 4. Membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi
oksidasi yang tidak reversible. Penambahan tomat atau jeruk nipis dapat mengurangi
kadar vitamin C (Poedjiadi, 1994) Di samping sangat larut dalam air, vitamin C
mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar atau enzim
oksidasi, serta oleh katalis lembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C
dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah. Buah yang masih muda (mentah)
lebih banyak mengadung vitamin C. Semakin tua buah, semakin berkurang vitamin
C-nya.

Pada proses penyimpanan yang lama, penambahan, peradangan dan

pengerutan akan menurunkan kandungan vitamin C pada bahan makanan, terutama
sayuran dan buah-buahan. Pada penentuan vitamin C ini dilakukan dengan dua
metode, yaitu metode A menggunakan pereaksi benedict.

dan metode B dengan cara menetralkan larutan sampel dengan menambahkan

NaHCO3 dan FeCl3.

Pada metode A, larutan sampel direaksikan dengan pereaksi benedict dimana

uji positif menunjukkan terdapatnya vitamin C ditandai terbentuknya endapan hijau
kekuningan sampai merah bata. Vitamin C merupakan reduktor kuat dengan adanya
gugus enadiol sehingga mampu mereduksi ion Cu2+ dari pereaksi benedict menjadi
ion Cu+ dengan membentuk endapan Cu2O yang berwarna hijau kekuningan, kuning
atau merah bata.Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh
panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi. Vitamin C
merupakan nama lain dari asam askorbat dan bentuk teroksidasinya adalah asam
dehidroaskorbat. Vitamin C atau asam L- askorbat adalah lakton, yaitu ester dalam
asam hidroksikarboksilat dan diberi ciri oleh gugus enadiol yang menjadikan senyawa
pereduksi yang terbentuk menunjukkan perbedaan jumlah vitamin C yang terkandung
didalam sampel.
 Pada metode B, larutan sampel dinetralkan dengan NaHCO3 hingga berpH 8,
lalu direaksikan dengan FeCl3 dan penanda uji positif (+) mengandung vitamin C
dengan terbentukya larutan berwarna merah-ungu. Terbentuknya larutan berwarna ini
karena terjadi reduksi ion besi (III) dari FeCl3 menjadi ion besi (II) oleh asam
askorbat yang bersifat reduktor kuat dengan membentuk asam dehidroaskorbat dalam
suasana basa. Jadi penambahan NaHCO3 hingga larutan menjadi berpH 8 (basa)
karena reaksi ion Fe3+ akan semakin nampak dalam suasana basa atau netral.

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil,berfungsi
sebagai koenzim pada reaksi metabolisme.Vitamin umumnya tidak dapat dibuat oleh tubuh
manusia,karena itu vitamin harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi.Vitamin C adalah
vitamin yang tergolong larut dalam air dan mudah mengalami oksidasi.Vitamin C dapat terbentuk
sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat,keduanya mempunyai keaktifan sebagai
vitamin C.Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-
dehidroaskorbat.Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan lebih
lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi.

Khamidinal. Teknik Laboratorium Kimia. Yogyakarta: Pustaka Pelajar, 2009

Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil
dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu, harus didatangkan dari
makanan. Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan
kehidupan. Tiap vitamin mempunyai tugas spesifik di dalam tubuh. Karena vitamin adalah
zat organik maka dapat rusak karena penyimpanan dan pengolahan (Almatsier, 2010)
Vitamin memiliki fungsi khusus yang tidak dapat digantikan oleh zat lain.
Kekurangan vitamin berarti kekurangan zat esensial dalam tubuh, sehingga dapat
menimbulkan penyakit tertentu. Kondisi kekurangan vitamin disebut avitaminosis dan dapat
disembuhkan dengan memberikan vitamin yang kurang (Sirajuddin dan Najamuddin,2010).
Vitamin terdapat dalam bahan makanan hanya dalam jumlah relatif kecil. Bentuk
vitamin berbeda-beda, di antaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin
(prekursor). Setelah diserap oleh tubuh, provitamin dapat diubah menjadi vitamin yang aktif
(Sirajuddin dan Najamuddin, 2010)
Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi, pertumbuhan dan
pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai koenzim atau bagian dari enzim. Sebagian besar
koenzim terdapat dalam bentuk apoenzim, yaitu vitamin yang terikat dengan protein
(Almatsier, 2010).
Dari penjelasan diatas, dilakukanlah percobaan terhadap vitamin ini
Berdasarkan kelarutannya, vitamin dibagi menjadi dua golongan utama,
yaitu (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011):
1. vitamin yang larut dalam air, meliputi vitamin B dan C. Menurut
Kodicek
(1971), vitamin yang larut dalam air disebut prakoenzim
(procoenzym)
.
Vitamin-vitamin ini dapat bergerak bebas dalam badan, darah, dan limfa.
Karena sifat kelarutannya, vitamin yang larut dalamair mudah rusak dalam
pengolahan dan mudah hilang atau terlarut bersama air selama pencucian
bahan. Di dalam tubuh, vitamin ini disimpan dalam julah terbatas dan
kelebihan vitamin akan dikeluarkan atau diekskresikan melalui urin. Oleh
karena itu, untuk mempertahankan saturasi jaringan vitamin ini harus
sering
dikonsumsi.
2. vitamin yang larut dalam lemak, meliputi vitamin A, D, E, dan K.
Golongan
vitamin yang larut dalam lemak disebut alosterin. Setelah diserap dalam

Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.
Hardjasasmita, Pantjita dan Bioch. 1995. Ikhtisar Biokimia Dasar A.
Jakarta : FKUI.
Harper, Harold dkk. 1979. Biokimia: Review of Physiological Chemistry.
EGC : Jakarta.
Irianto, Kus. 2004. Struktur Dan Fungsi Tubuh Manusia Untuk Paramedis.
Bandung: Yrama Widya.
Sirajuddin, Saifuddin dan Ulfa Najamuddin. 2011. Makassar: Universitas
Hasanuddin

Vitamin yang larut air disebut prakoenzim. Vitamin-vitamin ini dapat

bergerak bebas dalam badan, darah dan limfa. Karena sifat kelarutannya,
vitamin yang larut dalam air mudah rusak dalam pengolahan dan mudah
hilang atau terlarut bersama air selama pencucian bahan. Di dalam tubuh,
vitamin ini disimpan dalam jumlah terbatas dan kelebihan vitamin akan
dikeluarkan atau diekskresikan melalui urin. Oleh karena itu, untuk
mempertahankan saturasi jaringan vitamin ini harus dikonsumsi.
Kebanyakan vitamin yang larut dalam air berperan sebagi kofaktor enzim
tertentu dalam mengkatalisis berbagai reaksi biokimia. Vitamin larut
dalam air meliputi vitamin B dan C. (Irianto, 2004)
Sumber vitamin C yang baik adalah buah-buahan dan sayuran segar.
Bagian buah dengan kandungan vitamin c terbanyak adalah bagian
kulitnya, kemudian bagian daging buahnya dan terakhir bijinnya.
Kekurangan vitamin C menimbulkan kelainan klinis berupa skrobut,
menimbulkan kelainan pada rongga mulut, terutama gusi, pembuluh darah
kapiler dan jaringan tulang (Hardjasasmita dan Bioch, 1995)