Kandungan Olahan Bahan Pangan Hewani

Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan
makanan yang bersifat aman, memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. Namun,
walaupun sifat dasar dari pangan itu baik, jika penanganannya kurang baik maka akan
menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayakan bagi yang
mengkonsumsinya.

penggolongan bahan makanan dalam DKBM adalah serealia, umbi, dan hasil
olahannya; kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahannya; daging dan hasil olahannya;
telur, ikan, kerang, udang dan hasil olahannya; sayuran; buah-buahan; susu dan hasil
olahannya; lemak dan minyak; serta serba-serbinya. Jika kita teliti, maka dari daftar DKBM
tersebut dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu nabati (tumbuhan) dan hewani
(hewan).
Diantara beberapa sumber bahan pangan, produk hewani merupakan salah satu bahan yang
penting sekali. Bahan pangan hewani adalah bahan yang berasal dari hewan/ternak yang
dapat diolah lebih lanjut (PP 15/1977 oleh Presiden RI). Hasil bahan asal hewan/ternak
adalah bahan asal hewan/ternak yang diolah dan dipergunakan untuk makanan manusia,
penyusunan makanan hewan dan bahan baku untuk industri dan farmasi. Dari daftar DKBM,
yang termasuk bahan pangan hewani yaitu daging/ayam, telur, dan ikan/kerang/udang yang
sangat kaya dengan protein. Protein ini juga mengandung asam amino esensial yang sangat
sesuai dengan kebutuhan manusia.
Hasil turunan yang berasal dari produk hewani seperti gelatin, mineral, gliserol, lemak,
emulsifier, dan lain sebagainya. Bahan-bahan ini diperoleh dengan suatu proses penanganan
dan perlakuan khusus yang apabila kurang baik secara langsung akan menurunkan mutu
bahkan mungkin menimbulkan bahaya bagi manusia.

1. Daging adalah salah satu bahan pangan yang penting dalam kehidupan sehari-
hari. Proteinnya sangat tinggi dan mudah dicerna dibandingkan dengan protein
dari sumber nabati, dan di daging terdapat pula kandungan asam amino
esensial yang lengkap serta beberapa kandungan vitamin dan mineral.
Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya
yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan.
 Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g. Jumlah
energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut
otot, yang disebut lemak marbling. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40 persen,
tergantung pada jenis, makanan, dan umur ternak. Daging juga mengandung kolesterol,
walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan
maupun otak. Kadar kolesterol daging sekitar 500 miligram/100 gram lebih rendah daripada
kolesterol otak (1.800-2.000 mg/100 g) atau kolesterol kuning telur (1.500 mg/100 g). Oleh
karena itu, mengkonsumsi daging sejak kecil sangat dianjurkan untuk kesehatan.

a. Daging sapi dan domba adalah salah satu sumber terbaik zat besi dan seng yang dapat
diserap dengan baik oleh tubuh.Daging sapi dan domba (daging merah) merupakan
sumber protein dan besi yang baik. Selain itu, kedua jenis daging ini juga
mengandung zinc (seng), vitamin B12, omega-3, niacin, riboflavin, vitamin B6, asam
pantotenat, dan fosfor. Zat Besi dalam daging sapi dan domba lebih mudah untuk
diserap tubuh dibandingkan kandungan besi dan seng yang tekandung pada makanan
nabati seperti kacang-kacangan, sayur-sayuran, dan biji-bijian.Jenis lemak omega-3
yang ditemukan pada daging sapi dan domba sama “sehat”-nya dengan zat lemak
yang terkandung pada ikan. Semakin merah daging, semakin tinggi kandungan zat
besinya. Itulah salah satu alasan mengapa bila dibandingkan dengan jumlah yang
sama dengan daging ayam, daging sapi dan domba memiliki kandungan zat besi dan
seng hingga tiga kali lipat.Makan daging sapi dan domba secara teratur dapat
membantu menjaga kandung zat besi dalam tubuh, yang tentunya mencegah
kekurangan zat besi. Hal ini sangat penting bagi bayi, balita, anak-anak perempuan
dan wanita muda, yang berisiko kekurangan zat besi. Sebab, tubuh mereka
membutuhkan lebih banyak zat besi untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan
hilangnya zat besi saat menstruasi.
b. Daging ayam.
Dari nilai gizinya, setiap 100 gram daging ayam mengandung 74 persen air, 22 persen
protein, 13 miligram zat kalzium, 190 miligram zat fosfor dan 1,5 miligram zat besi.
Daging ayam juga kaya akan vitamin A. Selain itu, daging ayam juga mengandung
vitamin B2, vitamin B12, vitamin A, vitamin D, vitamin C dan E. Daging ayam selain
rendah kadar lemak, lemaknya juga termasuk asam lemak tidak jenuh, ini merupakan
makanan protein yang paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang
lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung, dan orang yang lemah pasca
sakit.
2. Telur
Telur utuh mengandung lebih dari 90% kalsium dan zat besi pada kuning
telurnya dan satu telur mengandung 6 gram protein berkualitas tinggi dan 9
asam amino esensial,mengandung vitamin B2, vitamin B12, vitamin A,
vitamin D, vitamin E. Dalam 100 gram telur rebus mengandung 12,58 gram
protein.
telur yang paling sering dan paling mudah untuk dikonsumsi adalah telur
ayam. Telur merupakan makanan yang bergizi, 15 persen terdiri dari protein,
10 persen dari lemak, dan 1 persen dari garam mineral serta vitamin,
sedangkan 74 persen air. Karena mengandung banyak protein maka makanan
ini merupakan bahan pembentuk tubuh yang baik dan bergizi. Jadi, alangkah
baiknya jika kita mulai mengkonsumsi telur sejak dini.

Telur orak-arik mengandung lebih sedikit lagi, hanya 10 gram protein per 100
gram. Kedua jenis sajian telur ini mengandung lebih sedikit protein
dibandingkan dengan daging segar. Dalam 100 gram daging terkandung 21
gram protein. Kuning telur mengandung protein hewani paling banyak
dibanding putih telur, tetapi di dalamnya juga terdapat lemak jenuh dan
kolesterol
3. Ikan adalah bahan pangan hewani yang kaya akan zat gizi. Menurut
habitatnya, ikan dibag menjadi dua kelompok yaitu ikan air tawar dan ikan air
laut (asin). Ikan mengandung 18 persen protein terdiri dari asam-asam amino
esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20
persen lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh
jaringan tubuh. Kandungan lemaknya zsebagian besar adalah asam lemak tak
jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol
darah. Ikan juga mengandung beberapa vitamin dan mineral yang sangat
tinggi seperti vitamin A, vitamin D, thiamin, riboflavin, niacin, kalsium,
magnesium, phosphor, iodium, fluor, zat besi, copper, zinc, dan selenium.
4. Susu
Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering
tanpa lemak, protein, dan laktosa. Setiap hewan memiliki komposisi susu yang
 berbeda-beda, baik antar hewan, antar jenis, maupun antar bangsa hewan.
Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan kering 11,2%,
bahan kering tanpa lemak 8,1%. Sedangkan komposisi susu kambing terdiri
atas kadar lemak 6,34%, protein 4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering
tanpa lemak 8,97%.Berdasarkan hasil komposisi tersebut, dapat disimpulkan
bahwa bahan kering, kadar lemak, dan protein susu kambing lebih tinggi
daripada susu sapi. Kandungan omega-3 dalam susu sapi dapat ditingkatkan
melalui pemberian pakan kaya omega-3 seperti campuran garam kering
karboksilat Kombinasi selang pemerahan yang berbeda berpengaruh (P<0.05)
terhadap produksi dan laju sekresi susu sapi perah

Telur, daging, susu dan ikan merupakan sumber-sumber protein tinggi yang
sangat berguna untuk memenuhi kebutuhan gizi seimbang kita. Oleh karena
itu, mengkonsumsi bahan pangan hewani seperti bahan-bahan di atas sangat
dianjurkan terutama anak-anak, remaja, dan masa pertumbuhan lainnya.
Keuntungan lain mengkonsumsi bahan pangan hewani mungkin rasanya ang
lebih enak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati, serta bisa
dijadikan berbagai macamolahan sehingga banyak terdapat variasi menu
makanan. Pilihlah bahan-bahan dengan kualitas terbaik dengan jeli dan lebih
selektif dalam memilih bahan, karena bisa jadi bukannya kesehatan yang kita
dapat, melainkan penyakit-penyakit baru yang bersumber dari bahan makanan
hewani yang tidak sehat dan higienis.

Pada umumnya, bahan pangan akan mudah mengalami kerusakan, langkah-langkah

penanganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan kondisi dari bahan pangan itu
sendiri. Sama halnya dengan produk hewani, mulai dari penyembelihan untuk ternak dan
unggas, pemisahan bulu, pencacahan karkas, penyimpanan dan proses pengolahan dan pasca
pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai resiko tersendiri baik dari quality
mau pun safety. Produk hewani memiliki tambahan risiko, mengingat kandungan nutrisinya
yang sangat kaya.

Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan bahan pangan hewani yang kurang
baik, seperti gangguan pencernan dan keracunan akibat daging basi yang dikonsumsi para
karyawan pabrik. Ini tentu tidak bisa dibiarkan, perlu adanya pengetahuan khusus dalam
penanganan bahan sehingga resiko bahaya dapat dicegah.
Kandungan glutamat yang tinggi pada bahan pangan hewani sangat menggugah selera.
Kandungan glutamat membuat sumber pangan hewani seperti daging-dagingan maupun ikan
cenderung yummy secara alamiah. Ditambah dengan aneka bumbu, membuat bahan pangan
hewani tak hanya lezat tapi juga tinggi protein. Namun mengolah bahan pangan hewani juga
harus tepat untuk menjaga kandungan proteinnya tetap tinggi.

Di pasaran, bahan pangan hewani dijumpai sebagai daging ayam, daging sapi, daging
kambing ataupun ikan-ikan segar. Bahan pangan ini dikenal sebagai bahan makanan sumber
protein tinggi. Selain sebagai sumber protein, bahan pangan hewani ini juga dikenal dengan
rasanya yang gurih dan yummy di lidah. Sekitar 20 persen kandungan dari pangan hewani itu
memang glutamat. Ini yang membuat bahan pangan hewani memang gurih di lidah.
Penambahan bumbu-bumbu seperti garam, gula maupun rempah-rempah seperti kunyit, jahe,
daun jeruk dan lain sebagainya semakin memperkaya aroma dan rasa dari bahan pangan
hewani. Bumbu-bumbu juga menambahkan fungsi lain. Misalnya kunyit yang membuat lebih
awet dan bumbu-bumbu ini membuat rasanya menjadi sangat kaya.

Agar mudah dicerna, bahan pangan hewani ini haruslah diolah terlebih dahulu. Di Indonesia,
ada banyak olahan dari bahan pangan hewani yang lazim di masyarakat. Masyarakat biasanya
mengolah bahan pangan hewani dengan banyak teknik. Mulai dari digoreng, ditumis bersama
bahan pangan lain, dipanggang, dibuat rendang, dan berbagai olahan lainnya.

Selain agar aman di makan, pengolahan makanan harus mudah diterima secara sensori. Yakni
meliputi penampakan makanan seperti aroma, rasa serta tekstur bahan makanan. Meskipun
harus di olah terlebih dahulu, namun sebagai sumber pangan kaya protein, proses pemasakan
pangan hewani juga harus dikontrol atau diperhatikan dengan baik. Sehingga tidak
menyebabkan penurunan nilai gizi dari bahan pangan yang dimasak. Bukan hanya masalah di
teknik memasaknya tapi lebih ke suhu yang digunakan. Pemanasan yang tinggi cenderung
membuat kandungan protein dalam bahan makanan tersebut menjadi berkurang.

Sebuah studi yang dilakukan di university of Arkansas menunjukan, bahwa jumlah protein
dalam makanan cenderung dipengaruhi oleh suhu. Memasak bahan pangan protein dengan
suhu mencapai 70-80 derajat celcius, sudah cukup merusak kandungan protein. Tapi hati-hati
juga, ketika bahan pangan hewani ini digoreng juga bisa meningkatkan jumlah lemak di
dalam makanannya.Untuk memaksimalkan kandungan gizi pada seporsi makan, tidak ada
salahnya untuk mengkombinasikan bahan pangan protein dengan bahan pangan lain.
Misalnya, potongan daging sapi yang ditumis bersama sayuran menjadi cah daging kacang
buncis. Olahan lain misalnya bisa juga diolah menjadi nuget ayam dengan tambahan sayuran
dalam campurannya. Pilihan dengan dikukus atau di steam juga bisa menjaga untuk
mempertahankan protein dalam pangan hewani