Tugas Pengendalian Mutu

Review Buku
Sensory Evaluation of Food : Principles and Practice second edition
(Penulis : Harry T Lawlees dan Hildergade Hildergade Heymann)

Disusun oleh :
Zaini Ahmad
(15/385541/TP/11410)

Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada
2018
 Chapter 1
Analisis sensori merupakan bagian dari teknik untuk mengukur secara akurat
respon manusia terhadap makanan dengan tujuan untuk mengurangi terjadinya efek
bias dan memberikan informasi, yang dapat mempengaruhi persepsi konsumen
terhadap suatu produk tersebut. Analisis sensorik ini menggunakan bagian-bagian
sensorik manusia untuk menilai makanan seperti bau, rasa, tekstur, penglihatan,
pendengaran. Analisis ini juga menggunakan data kuantitatif yang menjelaskan
hubungan antara karakteristik produk dan persepsi manusia. Data yang didapatkan
dalam melaksanakan metode ini biasanya juga dipengaruhi beberapa variable
berpengaruh, seperti mood dan motivasi peserta, kemampuan fisik sensorik manuasi,
dan familiaritas terhadap produk yang diteliti, sehingga diperlukan metode statistik
untuk menganalisis data yang dapat mengurangi variasi yang tidak terkontrol tersebut.
Dalam melakukan analisis sensoris membutuhkan exspert, dimana expert tersebut
harus melalui beberapa tahapan dalam melakukan analisis sensoris. Analisis sensorik
memberikan informasi yang dapat berguna bagi pengembangan produk, penelitian, dan
manajer dalam mengetahui karakteristik sensorik dari suatu produk.

Analisis sensori meruapakan pengukuran ilmiah yang bersifat nyata, akurat,

sensitivitas, dan mengurangi kesalahan (error). Pengukuran sensoris ini bersifat nyata
karena dalam mendapatkan data pada analisis ini, dibutukan pengukuran yang
berulang-ulang, sehingga data yang didapatkan tidak selalu sama dan dapat
mengurangi variansi error. Pengukuran ini juga bersifat akurat karena penilaian
pengukuran ini menggunakan validitas pengukuran yang mengukur kemampuan dalam
melakukan pengukuran sensori ini. Pengukuran sensoris bersifat baik jika hasil error
yang didapatkan berkurang

Metode analisis sensorik ini memiliki beberapa 3 metode yang berbeda yaitu
difference, affective, dan descriptive. Difference Test (uji pembedaan) merupakan
pengukuran analisis sensorik yang bersifat sederhana, Dalam melakukan metode ini
menggunakan triangle prosedur 3 produk ( 2 produk dengan jenis sama dan 1 jenis
produk yang berbeda) atau duo-trio prosedur 2 produk (1 produk sama dengan produk
referensi dan 1 produk lainnya berbeda). Panelis diminta untuk memilih terhadap
produk tersebut dan memeriksa apakah ada perbedaan terhadap contoh produk yang
disajikan. Metode ini menggunakan 25-40 peserta yang sudah lolos seleksi panelis dan
familiar terhadap pengukuran.

Uji deskripsi merupakan metode analisis sensorik yang paling akurat dan
digunakan untuk menentukan sifat dan intesitas perbedaan tersebut. Metode ini
menggunakan panelis telatih dan berpengalaman. Uji deskripsi terdiri atas uji scoring
(menggunakan angka/skala yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu stribut mut)),
uji flavor dan tekstur (menilai karakteristik aroma dan tekstur), dan QDA (Qualitative
Deskriptive Analysis) yang bersifat penilaian individu Uji Afektive atau hedonic
diguanakan untuk mengukur sifat subjektif (suka/tidak suka) terhadap suatu produk
dengan menggunakan suatu skala.

Dari beberapa metode analisis sensorik, analisis ini sebagian besar dibedakan
menjadi dua tipe yaitu analisis descriptive dan analisis afektif atau hedonic. Dalam
analisis descriptive, panelis diminta untukk menilai produk berdasarkan karakteristik
kemampuan sensorik, sedangkan analisis afektiv, panelis menilai pola produk secara
keseluruhan dan disajikan dengan kategori suka atau tidak suka terhadap produk.

Alasan mengumpulkan data sensorik dalam analisis sensori ini adalah untuk
penelitian analisis sensorik ini, sehingga penelitian dapat bersifat lebih nyata dan
effisien, untuk menyelesaikan permasalahan dalam industri, seperti penentuan
kandungan rasa produk, untuk membangun spesifikasi pengukuran yang berguna bagi
pemiliki dan suppier. Berguna bagi faktor lingkungan dan biochemical, untuk
menyelesaikan ketidaksesuaian antara lapangan dan laboratorium, dan edukasi
konsumen terhadap mengenai sifat-sifat sensorik. Contoh Aplikasi dari evaluasi
sensorik dilakukan pada riset pemasaran dan system pengkelasan mutu secara
tradhisional.