Gambar.

1 menunjukkan antosianin pada ekstrak stroberi yang diperoleh menggunakan

kromatogram LC – DAD pada 520 nm. Sebanyak tujuh belas senyawa antosianin diidentifikasi
oleh urutan elusi, UV / vis, dan spektrometri mass karakteristik dibandingkan dengan data yang
dilaporkan dalam literatur (Tabel 1). Pg-3-glu (peak 9) adalah senyawa utama diikuti oleh Pg-3-
rut (peak 10), yang bertepatan dengan yang ditemukan dalam studi sebelumnya. Peak 16
menunjukkan sebuah ion molekuler identik pada fragmen m / z 535 dan MS2 pada m / z 287
seperti, Cy-3- (6-malonyl) -3-glu, diusulkan sebagai penanda variasi Camarosa strawberry, tetapi
waktu retensi yang berbeda dari standar yang tersedia dari pigmen ini digunakan untuk tujuan
konfirmasi. Tetapi tidak ada informasi lebih lanjut yang bisa diperoleh untuk memungkinkan
untuk spekulasi tentang strukturnya.

Senyawa lain yang sebelumnya diidentifikasi oleh penulis lain dalam strawberry adalah sebagai
berikut: puncak 1, 2, dan 5 sesuai dengan kental pigmen mengandung CAC terkait anthocyanin
(Pg) dan flavanol (Epi) catechin dan (epi) afzelechin) residu; puncak 13 adalah terkait dengan
Pg-dissacharide (heksosa + pentosa) terasilasi dengan asam asetat; puncak 17 ( m / z di 503)
hilang 232 amu (malonyldeoxyhexose atau succinylpentose) menunjukkan adanya baik Pg-3-
(6succinyl) -ara atau -3- (6-Malonyl) -rham; puncak 7 dan 8 menunjukkan ion molekul identik
m / z 595, namun pola fragmentasi yang berbeda, sesuai dengan cyanidin dan pelargonidin
derivatif: cyanidin-3-rutinosida dan pelargonidin-3,5-diglucoside, masing-masing; puncak 15
menghasilkan fragmen yang sesuai dengan pelargonidin aglikon (271 amu) dan kehilangan 204
amu (acetylglucoside), pencocokan karakteristik dengan pelargonidin-3- (6-asetil) -glucoside.

Pigmen antosianin (pyranoanthocyanin) telah dipelajari secara ekstensif dalam anggur merah tua.
Ekstrak menunjukkan bahwa pigmen alami tidak secara eksklusif terbentuk dalam minuman
selama proses penuaan. Selain itu, terdeteksi peak 14 yang menunjukkan kation aglikon yang
sama pada m / z 271 sebagai Pg tetapi ion molekuler berbeda di m / z 461, menunjukkan bahwa
mereka berasal dari Pg.
3.2. aktivitas antioksidan senyawa antosianin dari fraksi strawberry

Kurangnya standar antosianin yang tersedia membuat perlu untuk mengisolasi stoberi untuk
menentukan aktivitas antioksidan dari sebagian besar senyawa antosianin. Sistem pelarut dan
rasio volume dijelaskan untuk isolasi CCC senyawa antosianin adalah sebagai berikut: MTBE /
n-butanol / asetonitril / air; 2: 2: 1: 5, v / v / v / v, 0,1% TFA. memodifikasi rasio pelarut untuk
mencapai pemisahan yang baik untuk anthocyanin stroberi yang terdiri dari MTBE / n-butanol
/asetonitril / air; 2,75: 1,25: 1: 5, v / v / v / v (Quast, 2008)
Empat fraksi yang sesuai terisolasi dengan sistem pelarut ini ( Gambar. 5 ) Dan dianalisis
menggunakan LC-DAD-MS. Fraksi 1 kebanyakan terdiri dari pigmen polimer. Fraksi 2 yang
terkandung Pg-3-liang. Wilayahnya merupakan 92% dari total kromatogram ( Gambar. 6 ).
Fraksi 3 terdiri dari campuran anthocyanin yang berbeda; sebagian besar 50% adalah Cy-3-glu,
5% adalah catechin-Pg-3-glu, dan tetap dari epicatechin-Pg-3-glu dan (epi) azfelechin-Pg-3-glu.
Fraksi 4 termasuk Pg-3-glu (90%), Cy-3-glu dan 3-gal, dan Pg3- (6-asetil) -glu di proporsi
rendah ( Gambar. 7 ). Kumparan mempertahankan jumlah sisa Pg-3-glu dan Pg-3- (6acetyl) -
glu. Sistem pelarut yang digunakan untuk CCC berguna dalam mengisolasi fraksi kemurnian
tinggi, terutama dalam kasus fraksi 2 (Pg-3-liang di 92%) dan fraksi 4 (Pg-3-glu pada 90%).

Selanjutnya, Meja 2 menampilkan asam fenolik dan konsentrasi flavonoid ditentukan dalam
ekstrak strawberry. Tabel 3 menyajikan AA dari fraksi yang terisolasi, menunjukkan AA
peringkat sebagai fraksi 4> fraksi 2, mirip dengan fraksi 3. Pg-3-glu adalah lebih aktif daripada
3-rut yang sesuai. Perbedaan AA antara pecahan Pg-3-glu dan Pg-3-rut dengan metode ORAC
(pH 7.5) luar biasa (> 50%). Jika metode FRAP (pH 1.2) dipertimbangkan, Namun, perbedaan
AA hanya 14%. Hubungannya antara struktur kimia aglikon dan AA sebelumnya terkait dengan
jumlah OH dalam cincin B (Kähkönen & Heinonen, 2003). Karena kedua senyawa menunjukkan
aglikon yang sama dan mereka cukup larut dalam air, perbedaan dalam gula dan pH dalam media
reaksi harus dipertimbangkan. Glukosa dan rutinose adalah mengurangi gula dan luasnya sifat-
sifat ini pada pH 7,4 terkait ke struktur hemiacetal dan stabilitas turunan Pg menjelaskan
perbedaan nilai AAORAC. Di sisi lain tangan, pH asam (metode FRAP, pH 1,2) menunjukkan
AA serupa di antara Fraksi Pg-3-glu dan Pg-3-rut.

Hasil kami mendukung hipotesis bahwa substituen gula menentukan tingkat aktivitas
antioksidan, tergantung pada media pH, dengan monoglucoside antosianin menampilkan tingkat
yang lebih tinggi dari aktivitas antioksidan dari rutinosida pada pH netral.
kontribusi dari senyawa total AA tergantung pada kekuatan AA serta kelimpahan relatif dari
senyawa. Jika kita mempertimbangkan konsentrasi Pg-3-glu dalam ekstrak strawberry dan nilai-
nilai AA sementara untuk senyawa ini, Pg-3-glu menjelaskan 32,61% dan 17,58% dari ORAC
dan FRAP.

3.3 aktivitas antioksidan fraksi strawberry setelah in vitro

Lambung dan pencernaan usus menggunakan kondisi simulasi diuji di fraksi untuk
menentukan pengaruh dari kondisi fisiologis pada AA pecahan. Seperti ditunjukkan dalam
tabel 3 , Fraksi 2 terdiri dari Pg-3-liang, tidak bervariasi dalam hal AA FRAP setelah kedua
perawatan, yang mungkin dapat dijelaskan oleh kurangnya deglycosidase enzim untuk gula
rutinosida. Di sisi lain, penurunan yang luar biasa di AA dengan kedua metode diamati untuk
fraksi 4 dan coil kaya Pg-3-glu. Ini dapat dijelaskan oleh adanya enzim amiloglukosidase
dalam pencernaan simulasi mendukung deglucosylation dan akibatnya penurunan AA
sebagai aglikon yang memiliki AA kurang dari yang sesuai glukosida.
Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa AA dari fraksi yang mengandung senyawa
polimer tetap tidak berubah-ubah setelah pencernaan. Sebaliknya, AA dari fraksi anggur
merah berusia disajikan nilai sangat tinggi setelah pencernaan, seperti tingginya jumlah
pigmen polimer dirilis senyawa fenolik sederhana dengan AA yang lebih tinggi

Konsentrasi (+) - katekin dan quercetin menurun setelah pencernaan lambung seperti yang
dilaporkan dalam Meja 2 ; sebuah perintisan yang bertepatan dengan data yang sebelumnya.
Pembentukan (+) - katekin diamati setelah pencernaan lambung dari fraksi 3 mengandung
(epi) catechin-Pg-3-glu ( Meja 2 ). Hasil ini menunjukkan hidrolisis turunan Pg. p- asam
coumaric juga terdeteksi sebagai metabolit dari pencernaan usus fraksi 4. Berbagai asam
benzoat (asam protocatechuic dan gallic) dan turunan asam hydroxycinnamic ( p- coumaric
dan asam caffeic) sebelumnya telah diidentifikasi sebagai metabolit kimia dan pencernaan
enzimatik dari fraksi anthocyanin dari anggur.
Secara keseluruhan AA menurun setelah pencernaan simulasi, bagaimanapun, (+) catechin
dan fenolik asam seperti p- asam coumaric dilepaskan. Hasil ini menyiratkan bahwa
informasi AA disusun dalam tabel makanan untuk tujuan gizi harus memperhitungkan efek
dari pencernaan lambung dan usus pada senyawa fenolik dalam komposisi mereka