PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANANGANAN HASIL PERIKANAN

DOSEN PENGAMPU :

DR. RINTO, S.Pi, M.P

DWI INDA SARI, S.Pi, M.Si

ASSISTEN PRAKTIKUM :

CITRA H. NAINGGOLAN
SELVI YULIANTI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2017
 DAFTAR PRAKTIKUM

1. KARAKTERISTIK HASIL PERIKANAN (IKAN)

A. PENGAMATAN SECARA FISIK
B. PENGAMATAN SECARA SENSORIK
C. PENGAMATAN SECARA KIMIAWI
D. PENGAMATAN KEMUNDURAN MUTU IKAN DENGAN
PERLAKUAN PENYIANGAN DAN PEMBUANGAN ISI

2. PENDINGINAN IKAN DENGAN ES

A. PERHITUNGAN KEBUTUHAN ES DALAM PENDINGAN IKAN
B. PENURUNAN SUHU PADA PENGESAN IKAN SEGAR
C. KARAKTERISTIK MUTU IKAN SEGAR SELAMA PROSES
PENGESAN (SENSORIS DAN KIMIA)

3. PENDINGINAN IKAN DENGAN PENDINGIN MEKANIK

(REFRIGATOR)
A. PENURUNAN SUHU PADA PENYIMPANAN DINGIN DALAM
REFRIGATOR
B. KARAKTERISTIK MUTU IKAN SEGAR SELAMA PROSES
PENDINGINAN (SENSORIS DAN KIMIA)

4. TRANSPORTASI IKAN HIDUP

5. GAMBARAN UMUM PENANGANAN IKAN DI PASAR

TRADISIONAL DAN MODERN SUMATERA SELATAN
 1. KARAKTERISTIK HASIL PERIKANAN

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mengetahui berbagai bentuk ikan dan hubungan antara
struktur/bagian tubuh ikan dengan proses kemunduran mutu ikan.
2. Mahasiswa memahami proses penurunan mutu pada ikan dengan
perlakuan penyiangan dan pembuangan isi perut yang disimpan pada suhu
kamar.

B. CARA KERJA
1. Masing-masing kelompok menyiapkan 6 ekor ikan.
2. Diambil 2 ekor ikan, digambar, ditimbang.
3. Bagian insang disiangi dan ditimbang, tentukan persentasi berat perut
(saluran pencernaan) terhadap berat ikan keseluruhan.
4. Bagian perut dikeluarkan dan ditimbang, tentukan persentasi berat perut
(saluran pencernaan) terhadap berat ikan keseluruhan.
5. Untuk 4 ekor ikan lainnya,
a. Ikan I (2 ekor) dibiarkan utuh dan dicuci.
b. Ikan III (2 ekor) disiangi, dibuang isi perut, dan dicuci.
c. Amati suhu ikan (menggunakan termokopel), sensoris (berdasarkan
score sheet ikan segar) dan kimiawi (pH) setiap 0, 1, dan 2 jam yang
disimpan pada suhu kamar (suhu kamar / lingkungan diukur dengan
thermometer).
6. Masing-masing praktikan membuat laporan sementara dan dikumpulkan
pada saat selesai praktikum.
 C. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Persentasi Berat Ikan

No. Ikan Berat utuh Berat Berat isi Berat Persentase
insang perut sisik Insang Isi perut
1.

2.

Tabel 2. Kemunduran Mutu Ikan (suhu dan kimiawi)

Parameter Ikan utuh Ikan disiangi KET
Ikan I Ikan II Ikan I Ikan II
t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3
Suhu 0C

Kimiawi
(pH)
Parameter Spesifikasi Ikan Segar
Ikan I Ikan II KET
t1 t2 t3 t1 t2 t3

Mata

Insang

Lendir Permukaan
Badan
Sensoris

Daging (Warna dan

Kenampakan)

Bau

Tekstur
Parameter Spesifikasi Ikan Disiangi
Ikan I Ikan II KET
t1 t2 t3 t1 t2 t3

Mata

Insang

Lendir Permukaan
Badan
Sensoris

Daging (Warna dan

Kenampakan)

Bau

Tekstur
No. Ikan Spesifikasi Sensoris Pengamatan Nilai Sensoris Keterangan
t1 t2 t3 t4

Mata

Insang

Lendir Permukaan Badan

1.

Daging (Warna dan

Kenampakan)

Bau

Tekstur

Mata

Insang

Lendir Permukaan Badan

Daging (Warna dan
Kenampakan)

Bau

Tekstur

Mata

Insang

Lendir Permukaan Badan

Daging (Warna dan

Kenampakan)

Bau

Tekstur
 Tabel Score Sheet Uji Organoleptik Ikan Segar (SNI-01-2345-2006)
SPESIFIKASI Nilai
1. MATA
* Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9
* Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8
* Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh 7
* Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh 6
* Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh 5
* Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh 3
* Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning 1
2. INSANG
* Warna cerah cemerlang, tanpa lendir 9
* Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir 8
* Warna agak kusam, tanpa lendir 7
* Merah agak kusam, sedikit lendir 6
* Mulai ada perubahan warna, merah kecoklatan, sedikit lendir, tanpa lendir 5
* Warna merah coklat, lendir tebal 3
* Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1
3. LENDIR PERMUKAAN BADAN
* Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah 9
* Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada perubahan warna 8
* Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih, kurang transparan 7
* Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, kurang transparan 6
* Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, keruh 5
* Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning 3
* Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1
4. DAGING (WARNA DAN KENAMPAKAN)
* Sayatan daging sangat cemerlang, spesifikasi jenis, tidak ada pemerahan 9
sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh
* Sayatan daging cemerlang, spesifikasi jenis, tidak ada pemerahan 8
sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh
* Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifikasi jenis, tidak ada 7
kemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh
* Sayatan daging masih cemerlang, agak kemerahan pada tulang belakang, 5
dinding perut agak lembek, sedikit bau susu
* Sayatan daging mulai pudar, banyak kemerahan pada tulang belakang, 4
dinding perut agak lembek, bau segar seperti susu
* Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali sepanjang tulang 3
belakang, dinding perut lunak
* Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali sepanjang tulang 1
belakang, dinding perut sangat lunak
5. BAU
* Bau sangat segar, spesifik jenis 9
* Segar, spesifik jenis 8
* Netral 7
* Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam 5
* Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan busuk 3
* Bau busuk jelas 1
6. TEKSTUR
* Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang 9
belakang
* Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari 8
tulang belakang
* Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging 7
dari tulang belakang
* Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek 5
daging dari tulang belakang
* Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan dengan jari, mudah menyobek 3
daging dari tulang belakang
* Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan dengan jari, mudah sekali 1
menyobek daging dari tulang belakang
 2. PENDINGINAN IKAN DENGAN ES

A. PERHITUNGAN KEBUTUHAN ES DALAM PENDINGINAN IKAN

Tujuan :
Mahasiswa memahami kebutuhan es minimum untuk mendinginkan ikan.
Cara Kerja :
1. Disiapkan es batu masing-masing kelompok 3 kg.
2. Disiapkan 3 ekor ikan dan ditimbang.
3. Suhu masing-masing ikan diukur menggunakan termokopel.
4. Hitung kebutuhan minimum es dengan menggunakan persamaan
Q = m C (T1-T2), dimana :
Q = jumlah energi panas dalam kilo kalori (kkal)
m = massa atau berat ikan dalam kg
T1 = suhu awal ikan dalam oC
T2 = suhu akhir ikan (oC)
C = panas spesifik ikan (0,84)
Oleh karena tiap kg es saat meleleh pada 0oC dapat menyerap 80 kkal (panas
laten pelelehan es 80 kkal/kg) maka berat es yang diperlukan untuk
pendinginan ikan adalah nilai Q/80.
5. Catat perubahan suhu ikan setiap 10 menit.
Catatan : perhitungan kebutuhan es minimum belum mempertimbangkan laju
pelelehan es pada saat penyimpanan.
B. PENURUNAN SUHU PADA PENGESAN IKAN SEGAR
Tujuan :
Mahasiswa mengetahui laju penurunan suhu ikan dengan perlakuan pengesan.
Cara Kerja :
1. Masing-masing kelompok menyiapkan 0,5 kg ikan dan es.
2. Ikan disimpan dengan perlakuan pengesan selama 2 jam.
3. Suhu lingkungan diukur menggunakan thermometer dan dicatat setiap 0, 2, dan
4 jam.
4. Amati perubahan suhu ikan (menggunakan termokopel) dan catat setiap 0, 2,
dan 4 jam.

C. KARAKTERISTIK MUTU IKAN SEGAR (SENSORIS DAN KIMIA)

SELAMA PROSES PENYIMPANAN DENGAN ES

Tujuan :
Mahasiswa memahami perubahan karakteristik mutu ikan segar (sensoris dan
kimia) selama proses penyimpanan dengan pengesan.

Cara Kerja :
1. Sensoris (berdasarkan score sheet ikan segar) dan kimiwawi (pH) setiap 0, 2,
dan 4 jam.

2. Masing-masing kelompok membuat laporan sementara dan dikumpulkan pada

saat selesai praktikum.
D. HASIL PENGAMATAN

Tabel 5. Pengamatan Perubahan Suhu Pada Kebutuhan Es Minimum

Pendinginan Ikan
No Ikan Berat ikan Perubahan suhu (oC) Keterangan
t1 t2 t3 t4
1
2
3

Perhitungan :
Ikan I = T1- T4 =
Ikan II = T1- T4 =
Ikan III = T1- T4 =

ΔT = Ikan I+ ikan II+ ikan III =

3

Jadi, kebutuhan es pada ikan . . . . . . . . . seberat . . . . . . sebesar . . . . . .

Q = m C ΔT
=

Kebutuhan es dalam per ekor ikan = Q/80 =

Tabel 6. Penurunan Suhu Pada Pengesan Ikan Segar

No Ikan Berat ikan Perubahan suhu (oC) Keterangan
t1 t2 t3 t4
1
2
3
 Tabel 7. Karakteristik Mutu Ikan Segar (Kimia)
No Ikan Berat ikan Perubahan pH (Kimiawi) Keterangan
t1 t2 t3 t4
1
2
3
 3. PENDINGINAN IKAN DENGAN ALAT PENDINGIN MEKANIK
(REFRIGATOR)

A. PENURUNAN SUHU PADA PENYIMPANAN DINGIN DALAM

REFRIGATOR
Tujuan :
Mahasiswa mengetahui laju penurunan suhu ikan dengan perlakuan penyimpanan
pada refrigator
Cara Kerja :
1. Masing-masing kelompok menyiapkan 0,5 kg ikan
2. Ikan disimpan dengan pendinginan dalam refrigator selama 3 hari
3. Suhu refrigator diukur menggunakan thermometer dan dicatat setiap hari
4. Amati perubahan suhu ikan (menggunakan termokopel)

B. KARAKTERISTIK MUTU IKAN SEGAR SELAMA PROSES

PENDINGINAN (SENSORIS DAN KIMIA)
Tujuan :
Mahasiswa memahami perubahan karekteristik mutu ikan segar (sensoris dan
kimia) selama proses penyimpanan dengan refrigator
Cara Kerja :
1. Amati perubahan sensoris (berdasarkan score sheet ikan segar) dan kimiawi
(pH) ikan setiap hari selama 3 hari
2. Masing-masing praktikan membuat laporan sementara dan dikumpulkan pada
saat selesai praktikum
C. HASIL PENGAMATAN

Tabel 9. Penurunan Suhu Ikan Segar pada Pendingin Mekanik (Refrigator)

No Ikan Perubahan suhu (oC) Keterangan
t1 t2 t3
1
2
3

Tabel 10. Karakteristik Mutu Ikan Segar (Kimia)

No Ikan Perubahan pH (Kimia) Keterangan
t1 t2 t3
1
2
3
 4. TRANSPORTASI IKAN HIDUP

A. PEMINGSANAN IKAN HIDUP

Tujuan :
Mahasiswa mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pemingsanan ikan.
Cara Kerja :
1. Masing-masing kelompok menyiapkan 3 ekor ikan seberat 0,5 kg
2. Menyiapkan es curai seberat 400 gr dan 2 buah box styrofoam kecil
3. Masing-masing ikan ditimbang berat awalnya
4. Masukkan ikan dalam box styrofoam yang telah berisi air, kemudian masukkan es
curai secara bertahap
5. Amati perubahan tingkah laku ikan setiap menitnya dan jumlah es yang telah
dimasukkan.

B. PENGANGKUTAN IKAN HIDUP

Tujuan :
Mahasiswa mengetahui cara pengangkutan ikan hidup.
Cara Kerja :
1. Disiapkan box styrofoam kecil, isi dengan es curai dan tambahkan serbuk gergaji
diatas es curai
2. Letakkan ikan diatas serbuk gergaji dingin secara berderet atau tidak bertumpuk
3. Lapisi lagi bagian atas ikan dengan serbuk gergaji dingin lagi hingga rata
4. Setelah 15 menit, dilakukan proses pembugaran ikan
5. Pada pross pembugaran masukkan ikan dalam box styrofoam kecil yang berisi air dan
amati perubahan tingkah laku ikan.
C. HASIL PENGAMATAN

Tabel 12. Proses Pemingsanan Ikan

Waktu Jumlah Es (gram) Suhu( 0C) Perlakuan Tingkah laku Ikan
Ikan 1 Ikan 2 Ikan 3

Tabel 13. Proses Pembugaran Ikan

Waktu Suhu (0C) Perlakuan Tingkah laku Ikan
Ikan 1 Ikan 2 Ikan 3
5. GAMBARAN UMUM PENANGANAN IKAN DI PASAR TRADISIONAL
DAN MODERN SUMATERA SELATAN

Tujuan :
1. Mahasiswa mengetahui gambaran umum penanganan ikan di pasar
tradisional dan modern sumatera selatan
2. Mahasiswa mengetahui berbagai jenis penanganan ikan non ikan di pasar
tradisional maupun pasar modern
3. Mahasiswa mengetahui proses transportasi berbagai jenis ikan dan non
ikan di pasar tradisional maupun pasar modern