NAMA : EKO PRABOWO

NIM : J1A115038

TEKNOLOGI ES KRIM

Judul Jurnal : Physiochemical And Sensory Properties Of Ice-Cream Sweetened With Date
Syrup

Penulis : Isameldin B Hashim Dan Kamela S Al Shamsi

Jurnal : Volume 2 Edisi 3 – 2016

Pendahuluan : Es krim adalah makanan beku dibuat dengan mencampur bahan yang berbeda
termasuk susu, padatan susu tanpa lemak (MSNF), gula, stabilizer dan emulsifier, ditambahkan
juga flavor dan pewarna. Jenis susu yang digunakan bervariasi mulai dari susu sapi, kerbau,
kambing, unta dalam bentuk segar, beku maupun kalengan.
Sukrosa adalah pemanis utama yang digunakan dalam pembuatan es krim. Tetapi pemanis
alternative digunakan untuk menggantikan sukrosa, seperti sirup jagung, sirup glukosa, madu,
stevia, gula alcohol. Pemanis alternative digunakan untuk menghasilkan es krim dengan kalori
yang rendah. Uni Emirat Arab menghasilkan 245 ribu ton sirup buah, sirup buah dikonsumsi
langsung atau diproses menjadi produk lain. Sirup buah mengandung 68-80% gula sederhana
(glukosa dan fruktosa) dan nutrisi lainnya (protein, lemak, pectin, dan mineral). Sirup buah di
produksi dengan fermentasi dari ragi. Sirup buah digunakan sebagai pemanis alami. Penelitian
ini bertujuan untuk meneliti efek dari mengganti sukrosa dengan sirup buah [0% (control), 25%,
50%, dan 100%] terhadap sifat fisiko-kimia dan sensori es krim.

Bahan dan Metode : Susu sapi segar, krim, susu skim bubuk, sirup buah, yang dibeli dari
supermarket Al in, UAE.
Persiapan Es Krim : Pertama krim ditambahkan ke dalam susu segar ditambahkan juga lemak
5%, ditambahkan susu skim bubuk, dicampur hingga merata lalu dibagi menjadi 4 adonan.
Adonan pertama digunakan sebagai control yang hanya mengandung sukrosa (0% sirup buah).
Adonan lain disiapkan dengan mengganti sukrosa dengan sirup buah sesuai dengan konsentrasi
(25%, 50%, dan 100%). Campuran adonan di pasteurisasi pada 72oC selama 30 menit,
dinginkan, aging (simpan pada suhu 4oC selama 20 jam) dan dimasukan kedalam mesin pembuat
es krim selama 15-20 menit. Es krim yang telah tercampur di masukan ke dalam cup kecil dan
disimpan pada suhu -18oC sampai dianalisa.
Analisa fisikokimia es krim sirup buah :
1. Overrun : peningkatan volume es krim dari volume adonan es krim dihitung dengan (volume
es krim – volume adonan es krim) / volume adonan es krim x 100%
2. pH, keasaman dan TPT : pH menggunakan pH meter, keasaman diukur dengan titrasi
terhadap 0,1 N NaOH dan hasilnya dinyatakan sebagai% asam laktat. Total padatan terlarut
(TPT) es krim diukur dengan refraktometer..
3. viskositas : diukur dengan visikometer
4. Analisis Tekstur: diukur dengan alat Tekstur analyzer
5. Warna: warna es krim diukur dengan Hunter lab colorimeter
6. Uji organoleptik : menggunakan 11 panelis terlatih.

Hasil dan Pembahasan :

 Overrun terendah adalah pada control yaitu 19,0, ini mugkin karena tidak adanya stabilizer
dan emulsifier. Nilai overrun sampel es krim berkisar antara 20,2-23,5. Nilai overrun yang
meningkat dengan meningkatnya sirup buah tidak berbeda signifikan antara konsntrasi sirup
buah dan es krim control.
 pH es krim kontrol adalah 5.71 sedikit lebih rendah dibandingkan dengan hasil yang
dilaporkan. Meningkatnya konsentrasi dari sirup buah membuat pH es krim menurun. Es
krim dengan pemanis sirup buah (100%) memiliki pH lebih rendah dibandingkan dengan
control, 25% dan 50% sirup buah. Namun keasaman meningkat dengan meningkatnya
konsentrasi sirup buah. Hasil yang sama dilaporkan untuk es krim dengan pemanis sukrosa
dan madu (1: 1).
 Sirup buah tidak berpengaruh terhadap TPT, TPT sirup buah dan TPT pada es krim control
menunjukan nilai yang sama.
 Es krim control dan es krim dengan sirup buah memiliki viskositas yang sama. Menggunakan
pemanis alternative seperti sirup buah tidak berpengaruh terhadap viskositas es krim.
 Analisis warna pada es krim control dan es krim dengan sirup buah mendapatkan hasil yang
signifikan, dimana es krim dengan sirup buah memiliki warna kecoklatan. Ini menunjukan
bahwa sirup buah dapat memberikan warna alami pada es krim (keemasan hingga
kecoklatan).
 Hasil pada analisa sensori menunjukan tidak adanya perbedaan yang signifikan antara es krim
control dan es krim dengan sirup buah. Warna es krim, aroma dan rasa meningkat secara
signifikan dengan meningkatnya konsentrasi sirup buah sementara secara signifikan
mengurangi rasa susu.
Kesimpulan : sirup buah dapat digunakan sebagai pemanis alami, pewarna dan penyedap untuk
menghasilkan es krim dengan warna, aroma dan rasa yang khas.