Gula merupakan bahan pemanis yang penting untuk memenuhi kebutuhan konsumsi

manusia. Gula dapat dihasilkan dari bahan yang ada di alam, misal dari tebu dan bit yang
mengandung sukrosa, maupun secara sintetis, misal : sorbitol, xylotol, mannitol, dan sakarin.

Dalam prosesnya, pembuatan gula tidak melibatkan reaksi kimia dalam produksinya,
tetapi proses pemisahan zat gula yang dihasilkan tanaman tebu. Zat gula (sakarosa) terbentuk
melalui sintesa kimia tumbuhan (fotosintesa) dengan bantuan sinar matahari, reaksi :

CO2 + H2O → C6H12O6 + O2

Monosakarida hasil reaksi diatas berupa D-glukosa dan D-fruktosa, bertentangan

dengan sintesa secara kimia, kedua moosakarida diatas secara biokoimia membentuk
disakarida, yaitu sukrosa ( sakarosa ).

Bila tebu ditebang, kehidupan sel tebu makin lama makin lemah dan akhirnya
fotosintesa berhenti. Air tebu/sakarosa yang bersifa asam (pH 5,6 ) oleh mikroorganisme
yang ada di alam diubah kembali menjadi glukosa dan fruktosa. Untuk mengurangi
penguraian (inversi) sebaiknya tebu secepatnya digilling setelah ditebang. Banyaknya sukrosa
yang terurai pada saat tebang sampai penggilingan tergantung pada jenis tebu, umur tebu,
pemeliharaan, iklim/musim.

KARAKTERISTIK

Sifat fisika dan kimia bahan baku dan produk

1. Tebu
a. rendemen tinggi (kadar sukrosa tinggi)
b. mempunyai usia tertentu
c. tahan terhadap hama dan penyakit
d. akar dan batang cukup kuat

2. Nira
Didapat dari hasil perasan tebu, mempunyai komposisi terbesar air (+-80%)
dan sukrosa (8-21%) serta komponen lain.

3. Sukrosa dan Kristal gula

 Komponen tersebut di alam terdapat pada tebu dan bit, sukrosa termasuk
golongan disakarida yang terbentuk dari 2 mono sakarida, yaitu D-Glukosa (dextrosa)
dan D-fruktosa (levulosa) yang terkondensasi.

4. Molase (tetes)
Merupakan hasil samping industri, mengandung karamel karena pemanasan
gula, pH 5,5 – 6,5 sehingga bersifat asam. Sifat asam tersebut disebabkan adanya
asam organik bebas, warna tetes cokelat kemerahan. Tetes mengandung gula sebesar
50-60% asam amino dan mineral, kandungan gula yang tinggi menyebabkan tetes
masih dapat digunakan untuk pembuatan M.S.G alkohol, ragi makanan ternak, kecap,
dan liquid sugar.

5. Bagase
Ampas tebu didapat dari gilingan terakhir, kandugan :
a. Air 45-50%
b. Bahan tidak larut, seperti : selulosa/serat, bahan-bahan gula terlarut

6. Filter cake (blotong)

Merupakan hasil samping dari proses pemurnian nira, didapatkan sebagai
kotoran nira, bau kurang enak karena adanya bahan organik yang dapat mengalami
perubahan secara alami, dapat dipakai untuk pupuk.

BAHAN BAKU PEMBUATAN GULA

Bahan baku utama
Tebu dengan rendemen tinggi, cukup umur dan tidak rusak karena terlalu lama
disimpan.

Bahan penunjang
1. Air proses : dilakukan pengolahan berasal dari waduk/ sungai. Kegunaan sebagai
air imbibisi, pelarut, pencuci dan pengencer susu kapur, pendingin, penghasil
steam, air kondensor.
2. Susu kapur (Ca(OH)2) : ditambahkan pada proses penggilingan dan pemurnian.
Pada proses penggilingan terlalu asam, karena terlalu lama disimpan.
Proses pemurnian menggunakan susu kapur, manfaatnya :

a. Mempepanjang waktu kontak susu kapur dan nira sebelum pemanasan.

b. Mencegah inversi gula
c. Mencegah korosi alat akibat nira besifat asam.
3. Gas Sulfit (SO2) : ditambahkan pada stasiun pemurnian dan penguapan. Proses
pemurnian bertujuan untuk menetralkan pH nira mentah yang dinaikkan pada
proses defekasi dan membantu pengendapan karena mengikat kelebihan kapur.
4. Phospat : ditambahkan pada stasiun pemurnian. Penambahan phospat bertujuan
membantu proses pengendapan kotoran pda nira mentah.
Tujuan penambahan phospat, yaitu :
a. Dengan Ca(OH)2 menggunakan dextran, starch dan Fe
b. Menurunkan warna nira mentah
c. Mengapungkan endapan
5. Floakulan : ditambahkan pada proses pengendapan, tuhuannya unutk mengikat
partkel-partikel kotoran yang halus dan koloid yang tidak mengendap menjadi
partikel yang lebih besar sehingga mengendap.
6. Fondan : ditambahkan pada stasiun masakan. Berupa kristal gula halus yang harus
disuspensikan, berfungsi pembentukan inti kristal yang akan diperbesar pada
proses kristalisasi.
7. Soda kostik (NaOH) dan Hiquid Master (HM 7) : merupakan bahan kimia yang
digunakan untuk membersihkan/melunakkan kotoran yang menempel pada
dinding dan pipa-pipa tempat mengalirnya nira yang akan dipekatkan.

PROSES PEMBUATAN GULA

1. Persiapan tebu
2. Stasiun penggilingan
3. Stasiun pemurnian
4. Stasiun penguapan
5. Stasiun masakan
6. Stasiun centrifugasi

1. Persiapan tebu
a. Penimbangan tebu
 Dilakukakan agar dapat diketahui renddemen tebu yaitu pebandingan antara gula
yang dihasilkan dari proses dengan tebu yang digiling.
b. Cane yard
Merupakan tempat penyimpanan tebu berdasarkan waktu kedatangan tebu dari
kebun, sehingga tebu yang digiling dapat diatur berdasarkan waktu
kedatangan, untuk menghindari kerusakan tebu.
c. Pengangkutan tebu
Digunakan untuk mengangkat tebu dari trailer ke meja tebu, tanpa diletakkan
dahulu di cane yard.
d. Cane straker
Untuk mengangkut tebu dari cane yard diletakkan di meja tebu.
e. Cane table, unuk mengatur jumlah tebu masuk cane carrier agar tidak terjadi
penumpukan tebu.
f. Cane carrier, untuk mengatur tebu masuk cane cutter sehingga tidak terjadi
kelebihan muatan dan penumpukan pada cane cutter.
g. Cane cutter, merupakan alat pencacah tebu menjadi serabut kasar sehingga
pengambilan nira mentah saar penggilingan lebih mudah. Disini pencacahan
belum sempurna maka perlu dilewatkan pada unigrator.
h. Unigrator adalah alat untuk menghaluskan kembali serabut-serabut kasar
sehingga menjadi serabu-serabut yan lebh halus.

2. Stasiun gilingan

Pengambilan nira dari batang tebu dilakukan dengan cara pemerasan

menggunakan gilingan, untu mendapatkan nira semaksimal mungkin tebu yang
digiling telah berbentuk serabut halus. Terdapat 4 unit gilingan yang disusun seri,
masing-masing unit gilingan terdiri dari 3 buah silinder (rol), yaitu rol muka, rol
atas dan rol belakang. Pemerahan dilakukan 2 kali, yaitu antara rol muka dengan
rol atas dan antara rol belakang dan rol atas. Karena ada 4 gilingan maka tebu
mengalami 8 kali pemerahan. Nira mentah yang keluar dari rol bawah disaring
menggunakan rotary filter untuk memisahkan ampas yang masih terbawa,
selanjutnya nira mentah yang dihasilkan diaring kembali menggunakan saringan
DSM (Drum Separator Motor) untuk memisahkan ampas halus dan kotoran kasar
yang tercampur dalam nira.
 Pada setiap penggilingan ditambahkan uap panas yang bertujuan membunuh
bakteri yang terdapat dalam tebu saat penggilingan karena adanya bakteri dapat
merusakkan nira. Agar nira yang dihasilkan maksimal maka ampas antara dari
gilingan I mengalami pemerahan pada gilingan II, pada proses gilingan II
dilakukan penambahan nira perahan III yang disebut sap imbibisi (imbibisi nira),
tujuannya mengambil zat gula yang masih terkandung dalam ampas. Selain itu
pada penggilingan II ditambahkan sugurant 2030 yang bertujuan membunuh
bakteri saat penggilingan. Pada penggilingan III dilakukan pemerahan ampas dari
gilingan I dengan penambahan sap imbibisi dari nira gilingan IV. Untuk
mendapatkan nira seoptimal mungkin ditambakan air imbibisi pada gilingan IV.
Ampas yang keluar dari gilingan IV digunakan sebagai bahan bakar boiler, juga
dapat dipakai sebagai bahan baku kertas dan media jamur.

3. Stasiun Pemurnian
Proses pemurnian untuk memisahkan dan mengendapan kotoran yang ada
dalam nira karena pemurnian yang tinggi mempermudah proses pengkristalan.
Nira mentah hasil penggilingan mempunyai pH asam sehingga perlu mengalami
penetralan, untuk mempercepat penggumpalan kotoran pada proses pengendapan
dilakukan pemanasan. Sebelum dipanaskan nira mentah perlu ditambah dengan
phospat, selanjutnya mengalami pemanasan pada heater I pada suhu 75̊C,
kemudian ditambahkan susu kapur untuk mengendapkan kotoran-kotoran (pada
defekator). Nira keluar dari defekator memiliki pH tinggi sehingga harus
dinetralkan pada proses sulfitasi. Nira netral selanjutnya dipanaskan pada heater
II sampai temperatur 100̊C sebelum masuk door clarifier dihasilkan nira kotor
dan nira jerrnih. Nira jernih yang dihasilkan akan dipekatkan pada stasiun
penguapan, sedangkan nira kotor disaring menggunakan rotary vacum filter
sehingga didapat filter cake (blotong) dan filtrat. Filtrat kembali ke penampungan
nira mentah untuk diproses kembali.

4. Stasiun Penguapan
Nira yang didapat dari stasiun pemurnian masih berupa nira encer, kandungan
air 85%, disini kandungan air akan dikurangi sehingga akan diperoleh nira kental.
Pada proses penguapan suhu tidak boleh terlalu tinggi, karena terjadi kerusakan
gula, yaitu terbentuk karamel pada gula. Untuk mencegah agar suhu tidak terlalu
 tinggi dilakukakan penurunan tekanan, sehingga titik didih akan turun, yaitu
dengan menggunakan bejana vakum. Proses penguapan menggunakan 4 buah
evaporator yang disusun seri sehingga proses berjalan secara kontinu. Kondensat
dari evaporator I dan II dapat digunakan sebagai kondensat boiler, sedang dari
evaporator III dan IV ditampung dan digunakan sebagai air kondensat proses.
Nira kental yang dihasilkan dari evaporator IV mengalami bleasching dengan
pemberian SO2, bertujuan memutihkan nira kental agar lebih bersih sebelum
mengalami kristalisasi.

5. Stasiun pemasakan
Tujuan stasiun pemasakan adalah membentuk kristal-kristal gula dari nira
kental, sistem yang digunakan adalah vakum. Disini nira kental dalam keadaan
jenuh, sehingga akan membentuk kristal, penggunaan sistem vakum dimaksudkan
untuk menguapkan air dalam nira kental dan menghindari kerusakan nira,
digunakan 5 buah pan masakan. Dalam pemasakan terapat tiga sistem yang
digunakan yaitu A-B-D, A-C-D dan A-D.
Masakan A merupakan masakan utama, ditunjukan dengan nilai kemurnian
nira kental, nira tersebut ditambahkan dengan hasil centrifugasi lain juga gula
leburan (kristal-kristal gula) yang tersaring di vibrating screen. Proses harus terus
diamati ntuk menghindari tebentuknya kristal palsu, kristal yang terbentuk
bersamaan dengan kristal gula I tapi akan larut bila ditambahkan air. Disini
pembentukan kristal mencapai 50%.
Masakan C digunakan bila harga kemurnian lebih kecil, umpan yang
digunakan dari strap A (masih terdapat kandungan gula), selain itu ditambahkan
juga bibit kristal, pada kristalisasi lanjutan terbentuk 45% kristal.
Masakan D digunakan untuk memperbesar ukuran kristal gula pada strap C,
disini ditambahkan bibit kristal agar kristal yang didapat sesuai dan lebih rapat.
Keluar dari pan masakan, hasilnya dialirkan menuju ke palung pendingin
untuk megalami pengkristalan lanjutan. Selanjutnya mengalami pemanasan,
tujuannya menurunkan viskositas, selanjutnya dilakukan pemisahan dengan
tetesnya.

6. Stasiun Centrifugasi
 Stasiun ini bertujuan memisahan kristal yang terbentuk di masakan dari cairan
yang ada sehingga keluar dari centrifugasi memiliki kemurnian tinggi, agar
kemurnian tinggi, maka penambahan air dan sistem diperbesar. Cairan bisa
berupa tetes, strap, atau klare, tetes tidak digunakan lagi di industri gula, sedang
strap dan klare dimasak kembali di masakan. Centrifuge ini dilengkapi dengan
saringan yang dipasang vertikal. Gula yang didapat memiliki kemurnian tinggi
masuk ke mixer dan ditambah air, baru masuk centrifuge SHS. Centrifuge SHS,
yang menghasilkan gula produk (gula SHS), kemurnian tertinggi, sedang dari
centrifuge lain masuk ke pan masakan untuk menyempurnakan pembentukan
kristal.

7. Stasiun penyelesaian
Bertujuan menyeselesaikan proses pembuatan gula, terdiri dari alat pengering,
penyaring, dan packing.
a. Pengeringan
Gula produk atau gula SHS masih memiliki kandungan air cukup tinggi,
sehingga diperlukan pengering untuk mengurangi kandungan airnya
digunakan sugar dryer.
b. Penyaring
Digunakan vibrating screen, disini gula yang tersaring akan dilebur dan
mengalami pemurnian.
c. Packing
Gula yang telah siap untuk dipasarkan ditampung dan dipacking, saat
packing gula ditimbang 50 kg/karung.