Pati merupakan karbohidrat paling penting dalam makanan berbasis sereal yang banyak

berkontribusi terhadap karakteristik makanan seperti retensi kelembaban, viskositas, tekstur,

rasa, dan umur simpan selama pemrosesan dan dalam produk jadi (Wang & Copeland, 2013).
Salah satu pati pada bahan makanan yang sering digunakan di industry pangan yaitu pati
gandum. Pati gandum merupakan komponen utama tepung terigu berfungsi sebagai bahan
multifungsi dalam industri makanan. Pati pada bahan pangan terdapat di dalam garanula pati
dimana bentuk dari garanula pati akan berperan penting dalam penentuan fungsi pati.
Pada bahan pangan gandum terdapat dua jenis granula pati yaitu granula pati tipe A
dan granula pati tipe B. Granula pati jenis A ditampilkan seperti bentuk disk dengan diameter
dalam kisaran 10-30 μm. Sebaliknya, butiran tipe-B menampilkan bentuk bulat dengan diameter
kurang dari 10 µm, dan butiran dengan diameter sekitar 5 µm paling dominan. Granula tipe A
akan berkontribusi terhadap lebih dari 70% berat bahan. Proporsi granula tipe A dan B dalam
berat, volume dan jumlah pada masing-masing jenis pati berbeda. Persentase volume granula
pati A dan B yaitu 52,7-65,5% dan 34,5-47,3% pada tujuh kultivar gandum Cina. Persentase
tersebut dapat disebabkan oleh keadaan lingkungan seperti suhu, jumlah air, nutrisi, dan
intensitas cahaya yang dapat mempengaruhi kandungan amilosa dan amilopektin dalam
granula pati. Bentuk granula pati tipe A dan tipe B dari dapat dilihat pada Gambar 1.

Pati gandum tipe A dan B mempunyai perbedaan dalam komposisi, distribusi panjang
rantai amilopektin, kristalinitas relatif, sifat mikro dan hal lainnya. Perbedaan sifat kedua tipe pati
ini menyebabkan adanya variasi pembengkakan, gelatinisasi, retrogradation dan paste property.
Granula pati tipe A memiliki entalpi gelatinisasi yang lebih tinggi, kandungan amilosa tinggi,
parameter pasting seperti peak, trough, breakdown, dan viskositas yang tinggi, serta
gelatinisasi dan suhu puncak yang lebih rendah. Sedangkan butiran tipe-B memiliki lebih tinggi
kandungan amilosa dan kekuatan pembengkakan yang bercampur lipid, kisaran gelatinisasi
yang lebih luas, dan entalpi gelatinisasi yang lebih rendah. Selain sifat-sifat tersebut, pati juga
mempunyai derajat kristalinitas yang dapat diuji menggunakan difraksi sinar X.
X-ray telah sering dimanfaatkan untuk mengeksplorasi pola kristal granula pati ( Zobel,
Young, & Rocca, 1998 ). Kristalinitas relative setiap jenis granula pati berbeda-beda.
Kristalinitas relative granula pati tipe B akan lebih rendah yang disebabkan oleh proporsi yang
dari rantai cabang amilopektin pendek lebih besar daripada rantai cabang amilopektin
menengah dan panjang. Kemudian granula pati tipe A akan memiliki rantai cabang amilopektin
menengah dan panjang yang lebih tinggi darpada granula pati tipe B. Selain itu, granula pati
tipe B berisi lebih lipid, berkontribusi terhadap pembentukan jenis kristal V dengan reaksi
puncak pada sekitar 20 °. Pada beberapa perlakuan penelitian, pati akan ditambahkan dengan
asam sitrat untuk mengetahui perubahan struktur pati. Menurut Xia et al. (2016), bahwa
kristalinitas pati ubi jalar mengalami penurunan setelah Esteri yang fi kation dengan asam sitrat.
Xie, Liu, dan Cui (2006) juga disimpulkan bahwa pengobatan asam sitrat menyebabkan
dekomposisi struktur kristal pati.
Selain diuji derajat kristalinitasnya, pati biasanya diuji kecernaan in vitronya. Pada
pengujian ini biasanya akan dibandingkan kecernaan in vitro antara pati asli dan pati
termodifikasi. Pada uji kecernaan ini, pati akan ditambahkan dengan asa sitrat seperti pada
pengujian derajat kritalinitas. Dalam pengujian daya cerna pati asli mungkin dikaitkan dengan
kandungan yang berbeda dari protein dan lipid atau komponen lainnya (Li et al., 2013). Selai itu,
penambhan asam sitrat akan menyebabkan reaksi esterifikasi antara pati dan asam sitrat yang
akan mengubah formasi dari rantai pati dan menggangu daerah kristalin pati. Asam sitrat dapat
mencegah butiran pati membengkak dan geolisis selama selama pemanasan, yang dapat
membatasi kemampuan mengikat antara enzim pencernaan dan granula pati. Dengan demikian
dapat dikatakan bahwa esterifikasi asam sitrat dapat menurunkan kapasitas pengikatan antara
enzim pencernaan dan granula pati.