LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN DENGAN OVEN MICROWAVE

(Tempe)

Dosen Pengampu :

Ninik Rustanti STP., M.Si.

Dr Diana Nur Afifah, S.TP, M.Si

Gemala Anjani, SP, M.Si, PhD

Disusun Oleh:

Kelompok 7 Genap Kloter A

Umu Fadila (22030116120054)

Yosua Siswo Nugroho (22030116120056)
Ahmad Farid Naufal (22030116140058)
Muhammad Daffa Ramadhan (22030116140060)
SEMARANG, 6 NOVEMBER 2017

UNIVERSITAS DIPONEGORO

FAKULTAS KEDOKTERAN

LABORATORIUM ITP KEDOKTERAN

2017

1
BAB I

PENDAHULUAN

A. Deskripsi

Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai
“ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses
penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna. Tempe memiliki
kadar air yang cukup tinggi, yaitu sekitar 55%, itulah yang menyebabkan tempe
mudah rusak, sehingga harus disimpan dan ditangani dengan baik. Untuk
mengatasinya, salah satu upaya yang bisa ditempuh adalah dengan mengubah
bentuk bahan tersebut menjadi bahan pangan yang bisa disimpan dan tahan lama,
caranya adalah melalui proses pengolahan.

Salah satu pengolahan yang bisa dilakukan ialah dengan cara di oven dengan
microwave. Penggunaan microwave sangat tepat karena microwave mempunyai
beberapa keunggulan seperti: waktu pemasakan lebih singkat, mudah digunakan,
aroma dan nutrisi dari bahan makanan tetap terjaga, karena cepat mematangkan,
maka pemakaian listrik juga lebih hemat. Oleh karena itu kami mengolah tempe
dengan menggunakan microwave dengan tujuan mengetahui cara memanggang
tempe dengan menggunakan microwave dan analisis hasil percobaan.

Proses pengolahan tempe dengan menggunakan microwave yaitu pertama

menyiapkan alat dan bahan, selanjutnya menimbang berat tempe sesuai kebutuhan
dan memotong menjadi lembaran-lembaran tipis secara melintang. Lalu
melakukan pengamatan uji organoleptik. Dilanjutkan menyiapkan dan
mencampurkan bumbu yang akan digunakan berupa 1 siung bawang putih dan
garam secukupnya. Membumbui tempe dengan bumbu yang telah dibuat.
Memasukkan tempe yang sudah ditimbang dan dibumbui ke dalam microwave.
Menyeting waktu dan power level pada microwave yakni powerlevel 450 watt
selama 2 menit 40 detik. Setelah selesai, mengeluarkan tempe dari microwave.
Menibang berat tempe setelah di keringkan dalam microwave. Terakhir menguji
organoleptik tempe.

2
B. Tinjauan Pustaka
1. Microwave

1.1 Pengertian

Microwave merupakan gelombang elekteromagnetik yang mempunayi

frekuensi 2000-4000 MHz dengan panjang gelombang pada kisaran 0,025-
0,75. Frekuensi gelombang mikro berdekatan dengan frekuensi gelombang
radio dan tumpang tindih dengan radar, sehingga dapat mengganggu
komunikasi. Sehingga pada umumnya microwave beroperasi pada
(1)
gelombang 915 dan 2450 MHz . Alat tersebut digunakan sebagai
pemanas produk pangan. Gelombang mikro dipantulkan oleh logam, dapat
melewati udara, gelas, kertas, dan plastik. Selain itu diserap oleh
komponen bahan pangan termasuk air. Jika dipantulkan atau menembus
bahan tanpa diserap, maka gelombang mikro tidak akan menghasilkan
panas pada bahan. Sebaliknya, jika gelombang mikro diserap suatu bahan,
maka akan menghasilkan panas pada bahan.

Pengaduk Pemandu Gelombang

Tabung Magnetron

Ruang pengoven

Penyaring

Pengatur transformer

Pengisi Daya

Gambar 1. Microwave

Pada dasarnya prinsip kerja bagaimana microwave dapat memproduksi

panas dapat dijelaskan melalui mekanisme polarisasi ion dan mekanisme
rotasi dipole.
a. Polarisasi ion

3
 Polarisasi ion seperti yang sudah disebutkan diatas, terjadi ketika
larutan ion dari bahan makanan bergerak mendekati medan listrik.
Setelah itu terjadi transfer energi kinetik dari medan listrik ke ion
tersebut. Pada keadaan yang terlalu banyak ion maka akan cepat panas
karena ion-ion akan bertabrakan atau bergesekan satu sama lain dan
terjadi perubahan energi kinetik menjadi panas. Selain itu, panas akan
banyak dihasilkan saat medan listrik berputar 2,45 atau 109 juta kali
per detik karena terjadi banyak tabrakan.
b. Mekanisme Rotasi Dipole
Mekanisme rotasi dipole ini tergantung pada keberadaan molekul
polar, contohhnya air. Molekul air berorientasi secara acak dibawah
kondisi normal. Dengan adanya medan listrik, molekul-molekul polar
akan berbaris dengan medan. Medan magnet pada sistem microwave
berubah frekuensi 2,45 atau 109 juta kali per detik, sehingga ketika
molekul-molekul mencoba untuk menyesuaikan diri dengan perubahan
medan tersebut, panas akan dihasilkan.
Secara singkat, mekanismenya yaitu panas dihasilkan dari elektrik dan
ion. Pemanas dielektrik menggerakkan molekul air dalam pangan dan
kemudian memicu pergerakan dari ion-ion dalam bahan pangan
sehingga menghasilkan panas. Hal tersebut dipengaruhi oleh gerakan
medan elektrik dari alat tersebut.

4
Gambar 2. Struktur Magnetron

Magnetron merupakan bagian yang penting pada microwave,

berfungsi untuk memancarkan gelombang mikro ke dalam microwave.
Magnetron adalah “nyawa” dari oven gelombang mikro. Alat inilah yang
mengubah medan listrik dari sumber menjadi gelombang mikro. Secara
umum magnetron tersusun atas bagian-bagian berikut ini:

1. Anoda/lempengan: silinder besi yang bekerja dengan katoda untuk

mengontrol pergerakan energi gelombang mikro.

2. Katoda/Filamen: saat dilalui arus listrik, filament memancarkan elektron

yang berpindah dari katoda ke anoda.

3. Antena: ujung sensor yang berfungsi untuk memandu energi yang

dipancarkan dari magnetron.

4. Magnetic Field: dihasilkan dari magnet kuat yang berada di ujung

magnetron untuk menghasilkan medan magnet yang paralel dengan
katoda.

Selain Magnetron, dielektrik juga berperan penting dalam interaksi

antara energi microwave dengan material-material. Ada dua keadaan, yaitu
dielektrik konstan dan dielektrik loss factor. Dielektrik yang konstan
adalah saat material mampu menampung energi microwave, sedangkan
dielektrik loss factor merupakan saat material mampu mengubah energi
microwave menjadi panas. Istilah lain menyebutkan bahwa loss factor
digunakan untuk mengindikasi energi gelombang mikro yang hilang atau
diserap oleh suatu bahan pada kondisi tertentu.

Bahan Loss factor Penetrasi

Air 12.0 1.0
Air + 0,5 M NaCl 32 0.26
Es 0.003 800
Daging Sapi 12 0.7

5
Tempe 16 0.66
Wortel 18 0.93
Pisang 17 0.93
Roti 0.005 1170
Mentega 0,1 30.5
Minyak Goreng 0,2 19.5
Kertas 0,15 14.8
Gelas 0.1 40
PE 0.003 700

Tabel 1. Nilai loss factor dan Kedalaman Penetrasi dari beberapa Bahan
pada 2450 MHz (1).

Dielektrik pada makanan itu tergantung pada komposisi, temperature, dan

jumlah.
1.2 Pengolahan Pangan Menggunakan Microwave
Microwave dapat digunakan untuk beberapa makanan seperti, pemasakan
daging, daging babi asap, ikan, butter, buah, snack yang digoreng, sayaran,
pasta.
Pengolahan tersebut meliputi thawing dan tempering, reheating, drying,
cooking, baking, sterilization, pasteurization, dan blanching.
a. Thawing dan Tempering
Tempering merupakan salah satu proses perubahan suhu makanan naik
beberapa derajat (-5 sampai -2oC) selama proses thawing atau
pencairan. Sistem tempering bekerja pada frekuensi 915 Hz. Proses
thawing dengan metode konvensional memiliki beberapa kerugian
dibandingkan dengan thawing menggunakan microwave. Kerugian
tersebut diantaranya, membutuhkan ruang yang lebar dan waktu yang
lama yang akan mungkin akan mengahasilkan kemerosotan nilai kimia
dan biologi pada produk. Microwave thawing mempunyai kemampuan
yang lebih cepat dalam proses thawing sehingga prosesnya lebih
singkat dan dapat meminimalisir pertumbuhan mikroba, kemorosotan

6
 nilai kimia, dan lain-lain. Namun kerugiannya adalah kadang
meghasilkan produk yang tidak seragam, sebagai contoh beberapa
bagian dari daging mengalami pematangan ketika bagian yang lain
masih tetap membeku atau belum selesai proses thawingnya.
Pemanasan yang tidak seimbang selama proses pemanasan terjadi
karena distribusi keuatan yang tidak merata dan penambahan kekuatan
absorbsi pada bahan yang cair. Sedangkan ketidakseragaman suhu
pada materi biologi yang terdapat di dalam microwave dipengaruhi
oleh ukurannya, bentuk dan dielektrik material biologi, serta besar dan
frekuensi microwave.
b. Reheating
Merupakan suatu proses untuk meningkatkan suhu pangan dari kondisi
normal menjadi lebih tinggi dengan kecepatan yang efisien
c. Drying
Microwave drying merupakan salah satu cara utnuk mengurangi
degradasi pada produk. Pengeringan yang menggunakan microwave
mempunyai banyak keuntungan. Pada pengeringan konvensional,
panas harus dikontrol dan disesuaikan dengan jenis bahan. Panas
tersebut menguapkan bagian dari bahan dan air menguap ke
permukaan dan kemudian menguap keluar. Hal ini membutuhkan
waktu yang sangat lama. Dengan menggunakan microwave, frekuensi
dari alat ini langsung menuju ke polar sistem yaitu air. Sehingga proses
akan lebih cepat. Selain itu, pengeringan dengan microwave dapat
melindungi dari pengerasan bahan pangan dan reaksi browning.
d. Cooking
Pada pemasakan, microwave dapat menghindarkan cookingloss pada
produk pangan. Ada 2 cara untuk menghindari cookingloss yaitu,
dengan cara memberikan pereheating untuk proses selanjutnya yang
salah satunya menggunakan microwave atau dengan cara
menggunakan microwave saja untuk proses awal sampai akhir.
e. Baking

7
 Kelebihan microwave adalah dapat menghindari adanya crust dan
browning sehingga produk pangan berkesan segar. Hal ini berlawanan
dengan proses baking. Proses baking adalah proses dimana crust dan
browning sangat dibutuhkan. Dengan demikian, hal tersebut
merupakan masalah besar. Oleh karena itu dibutuhkan gabungan
teknik pemanasan, yaitu frekuensi microwave dan ditambah suplai
udara panas sesuai suhu baking. Kombinasi 2 teknik tersebut mampu
menghemat 66% waktu total. Selain itu juga dapat memperpanjan daya
simpan umur bakery karena suhu akhir proses lebih rendah. Selain itu
juga dapat digunakan untuk mempercepat pertumbuhan yeast pada
adonan roti. Waktu normalnya 25 – 30 menit, dengan microwave
hanya 4 menit.
f. Sterilization dan Pasteurization
Dengan keefisiensian panas yang dihasilkan oleh frekuensi terhadap
reaksi pada bahan pangan, microwave dapat menekan waktu yang
dibutuhkan untuk sterilisasi dan pasteurisasi. Pada konteks ini,
frekuensi yang digunakan adalah 2450 Mhz.
g. Blanching
Pada proses blanching, yang diharapkan adalah menghindari enzim
aktif dan jumlah mikroba awal. Selain itu juga tidak dikesampingkan
masalah off flavor dan off color. Dengan menggunakan microwave,
frekuensi dapat menghasilkan panas untuk menginaktifkan enzim dan
tidak membuat off flavor dan off color. Hal ini sudah ada bukti
penelitian tentang tomat. Diberikan suuhu 105oC selama 2 menit,
enzim inhibitor mampu di non-aktifkan. Padahal dengan metode
konvensional setidaknya membutuhkan waktu 30 menit dengan suhu
yang sama untuk menginaktifkkan enzim inhibitor.
1.3 Kelebihan dan kekurangan
Secara garis besar. microwave mempunyai kelebihan dibandingkan
dengan alat lain karena waktu yang dibutuhkan untuk memanaskan lebih
cepat, mudah dikontrol , menghemat ruang, dan hemat energi. Namun
kekurangannya adalah mengenai kualitas makanan, kurangnya warna dan

8
pengembangan rasa, permukaan basah, tekstur keras, serta
ketidakseragaman panas(2). Ketidakseragaman panas terjadi karena
distribusi temperature yang tidak merata.
1.4 Sifat fisik dan kimia
Pada umumnya bahan makanan yang diolah menggunakan microwave
akan mengalami perubahan bentuk, warna, dan komposisi.
Sifat Fisik bahan makanan yang telah diolah menggunakan microwave
diantaranya, memiliki tekstur yang keras/ alot atau dengan kata lain tingkat
kelembutan berkurang karena kandungan air yang terdapat dalam bahan
makanan tersebut menurun. Permukaan bahan masih basah, hal tersebut
disebabkan karena yang bekerja terlebih dulu adalah bagian tengah
sehingga bagian tengah sudah selasai/kering dan matang, bagian
permukaan masih basah. Ada reaksi browning/pencoklatan sehingga
kadang pada bahan yang terlalu lama diolah didalam microwave
permukaan akan berwarna coklat.
Sifat kimia bahan makanan yang diolah menggunakan microwave
diantaranya yang paling menonjol adalah kandungan air yang berkurang.
Selain itu, dampak yang bisa ditimbulkan adalah berkurangnya nilai gizi
pada bahan makanan tersebut.
Berikut merupakan contoh perubahan fisik dan kimia karena pengaruh
microwave
Pada suspensi 30% (tepung jagung dan tepung gandum) yang dipanaskan
dengan microwave, menunjukkan adanya perubahan struktur sifat fisik
dan kimianya. Radiasi microwave mengurangi daya larut dan memecah
kristal tepung, sehingga menyebabkan gelatinisasi. Pemanasan dengan
microwave ternyata tidak hanya mempengaruhi bentuk dan struktur
tepung, namun juga mempengaruhi konsentrasi amilosa dan amilopektin
(3)
.
1.5 Mikrobiologi produk yang diolah menggunakan microwave
Selain perubahan-perubahan fisik dan kimia seperti yang disebut
diatas, bahan pangan yang diolah dengan menggunakan microwave,
kandungan mikrobiologinya dapat berkurang bahkan hilang. Hal tersebut

9
 karena beberapa atau sebagian besar mikrobiologi tidak tahan terhadap
panas atau suhu yang sangat tinggi. Selain itu, zat-zat yang beracun juga
akan hilang, contohnya aflatoksin pada jagung.

1.6 Manfaat kesehatan

Makanan yang telah diolah menggunakan microwave mempunyai
beberapa manfaat untuk kesehatan. Diantaranya karena kandunga mikroba
dari bahan pangan dapat dihilangkan, maka makanan akan aman jika
dikonsumsi. Namun, pengolahan makanan dengan menggunakan radiasi
juga mempunyai dampak buruk bagi kesehatan.
2. Tempe
1.1 Pengertian
Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah
air, tempe sudah lama dikenal selama berabad-abad silam. Makann ini
diproduksi dan dikonsumsi secara turun temurun, khususnya di daerah
Jawa Tengah dan sekitarnya. Tempe merupakan makanan yang terbuat
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi
dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses
fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna(4).

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan

menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi
kedelai Indonesia dijadikan untuk memproduksi tempe, 40% tahu, dan
10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lainlain).
Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini
diperkirakan mencapai sekitar 6,45 kg. Umumnya, masyarakat
Indonesia mengkonsumsi tempe sebagai panganan pendamping nasi.
Dalam perkembangannya, tempe diolah dan disajikan sebagai aneka
panganan siap saji yang diproses dan dijual dalam kemasan. Kripik
tempe, misalnya, adalah salah satu contoh panganan populer dari
tempe yang banyak dijual di pasar(4).

10
 1.2 Komposisi zat gizi tempe

Kandungan karbohidrat pada tempe mencapai sekitar 20 persen,

protein 33 persen, lemak 47 persen, total energi yang diperoleh 100
gram tempe adalah sekitar 201 kkal(4).

Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah
lama diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai
dengan 1960-an menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada
zaman pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan
busung lapar karena tempe.

Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari penelitian
tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang berguna bagi
tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.

Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan

terhadap lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe
meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan
terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif
sterol di dalam tubuh.

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B
kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber
vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe
antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12.
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai
pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe
mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin
yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling
mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar
antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah
dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan

11
kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu
hariannya.

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.
Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim
fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral)
menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral
tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk
dimanfaatkan tubuh.

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk

isoflavon yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan
radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein,
dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat
antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi
tempe oleh bakteri micrococcus luteus dan coreyne bacterium.

Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi

sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan
sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur
dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Lebih lanjut, Universitas Carolina
Utara, Amerika Serikat, meneliti tempe dan menemukan bahwa genestein dan
fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat
dan payudara(4).

Gambar 2. Tempe
12
 Berikut ini kandungan gizi pada tempe setiap 100 gram:
a. Berat yang Dapat Dimakan (BDD / Food Edible) = 100 %
b. Jumlah Kandungan Energi Tempe = 201 kkal
c. Jumlah Kandungan Protein Tempe =20,8 gr
d. Jumlah Kandungan Lemak Tempe = 8,8 gr
e. Jumlah Kandungan Abu Tempe = 1,6 gr
f. Jumlah Kandungan Serat Tempe = 1,4 gr
g. Jumlah Kandungan Hidrat Arang Tempe = 13,5 gr
h. Jumlah Kandungan Karbohidrat Tempe = 9,39 gr
i. Jumlah Kandungan Kalsium Tempe = 155 mg
j. Jumlah Kandungan Fosfor Tempe = 326 mg
k. Jumlah Kandungan Zat Besi Tempe = 4 mg
l. Jumlah Kandungan Karotin Tempe = 34 mkg
m. Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tempe = 0,19 mg
n. Jumlah Kandungan Air Tempe = 55,3 gr
1.3 Manfaat Tempe

1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga
baik untuk mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga
menurunkan tekanan darah.
3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal
bebas, baik bagi penderita jantung.
4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar
hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng
(Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut
terkandung dalam tempe.
5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung
senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus)
merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe
bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.

13
8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)
beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun
degeneratif.
9. Mencegah timbulnya hipertensi.
10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah
osteoporosis(5).

14
BAB II

METODE PRAKTIKUM

A. ALAT
1. Mikrowave 1 buah
2. Pisau 1 buah
3. Piring khusus microwave 1 buah
4. Telenan 1buah
5. Timbangan 1 buah
6. Uleg-uleg 1 set
7. Kompor gas 1 set
B. BAHAN
1. Tempe 100 gram
2. Garam secukupnya
3. Bawang putih 1 siung
4. Air secukupnya

Siapkan alat dan

bahan

Timbang tempe seberat

100 gram

Menguji organoleptik tempe sebelum

di microwave

Kupas bawang putih 1 siung, lalu tambahkan garam

secukupnya. Haluskan kedua bahan

Bumbui tempe dengan bumbu yang telah dibuat, kemudian

letakkan dalam piring keramik

Masukkan tempe yang sudah dibumbui ke

dalam microwave

Setting waktu selama 2 menit 40 detik dengan suhu

C. PROSEDUR
otomatis sesuai dengan jenis bahan

Setelah selesai, keluarkan

tempe dari microwave

Timbang berat tempe setelah di

keringkan dalam microwave 15

Menguji organoleptik tempe setelah

di microwave
 BAB III

HASIL

A. TABEL PENGAMATAN

Parameter Sebelum di Setelah di

microwave microwave

Aroma Kedelai sedikit Bumbu keluar

langu
Warna Putih Kuning keputihan
Rasa Khas tempe Khas tempe
kedelai kedelai berkurang
Tekstur Padat Sedikit renyah
Kesimpulan: tempe yang setelah dilakukan proses pengolahan
yaitu dengan dioven menggunakan microwave mengalami perubahan
warna, aroma, tekstur dan rasa.

Berat Tempe
Sebelum di microwave 100 gram
Setelah di microwave 72 gram
Kesimpulan: tempe yang setelah dilakukan proses pengolahan
yaitu dengan dioven menggunakan microwave mengalami penurunan
berat dikarenakan kadar air yang berkurang setelah dioven.
B. GAMBAR
ALAT

Gambar 1. 1 buah Gambar 2. 1 buah pisau Gambar 3. 1 buah timbangan

MICROWAVE

16

Gambar 4. 1 buah talenan

 Gambar 5. 1 kompor
Gambar 4. 1 buah telenan Gambar 6. 1 set uleg-uleg

Gambar 7. 1 buah piring

keramik

BAHAN

Gambar 8. 100 gram tempe Gambar 9. Garam Gambar 10. Bawang

secukupnya putih secukupnya

17
 PROCEDUR

Gambar 13.. Tambah garam

Gambar 11.Menimbang Gambar 12.
secukupnya
tempe 100 gram Menghaluskan bawang
putih

Gambar 15. Hasil setelah

Gambar 14. Membumbui Gambar 14. Masukkan ke
di microwave
tempe dalam piring keramik

18
BAB IV

PEMBAHASAN

1.1 Fungsi Bahan

a. Tempe
Fungsi tempe sebagai bahan pangan utama yang akan diolah dalam
microwave.
b. Garam
Fungsi garam sebagai penambah rasa agar tempe menjadi lebih enak.
Selain itu garam juga berfungsi sebagai penjaga mineral dan vitamin
pada bahan makanan yaitu tempe agar tidak hilang pada saat proses
pengolahan dengan menggunakan microwave (1).
c. Bawang putih
Fungsi bawang putih sebagai penambah bumbu pada tempe sehingga
rasa tempe yang dihasilkan lebih enak dan menambah kandungan gizi.
Hal ini disebabkan kandungan dari berbagai senyawa dalam bawang
putih yaitu karena mengandung selenium yang sifatnya menghindarkan
penyumbatan pembuluh darah jantung dan otak. Selain itu mengandung
antioksidan yang akan membuat tubuh memiliki daya tahan dan mampu
meringankan serangan asma. Scordin yang dapat mempercepat
pertumbuhan tubuh, peningkatan berat badan, peningkatan energi.
Mengandung vitamin A, B, C, mengandung kalsium yang bersifat
menenangkan dan potassium (6).
1.2 Proses

Proses pengolahan tempe dengan menggunakan microwave yaitu

pertama menyiapkan alat dan bahan, kemudian timbang tempe seberat
100 gram. Lalu menguji organoleptik tempe sebelum di microwave.
Kupas bawang putih 1 siung, lalu tambahkan garam secukupnya.
Haluskan kedua bahan tersebut. Kemudian membumbui tempe dengan
bumbu yang telah dibuat, lanjut dengan meletakkan tempe ke dalam
piring keramik. Memasukkan tempe yang sudah dibumbui ke dalam
microwave. Menyeting waktu selama 2 menit 40 detik dengan suhu
otomatis sesuai dengan jenis bahan. Setelah selesai, mengeluarkan tempe
dari microwave. Menimbang berat tempe setelah di keringkan dalam

19
 microwave. Terakhir menguji organoleptik tempe setelah di keringkan
dengan microwave.

Proses yang kami lakukan belum sesuai dengan prosedur yang

seharusnya. Dalam proses yang kami lakukan ketika melakukan proses
pengolahan pengeringan dengan microwave penyetingan suhu dan waktu
yang diatur kurang sesuai dengan ketentuan yang seharusnya, sehingga
menyebabkan tingkat pematangan tempe kurang matang.

1.3 Karakteristik Produk

Karakteristik dalam produk kami kurang seperti yang diharapkan karena
tekstur kurang renyah, rasanya kurang berasa, aroma yang dihasilkan kurang
berasa, warna nya masih berupa kuning keputihan. Secara teori seharusnya
karakteristik yang didapatkan teksturnya lebih renyah, rasanya enak,
beraroma tempe yang sudah matang, dan warna yang sudah kecoklatan. Hal
ini mungkin dikarenakan waktu yang kurang lama, terlalu tebal potongan
tempenya dan suhu yang kurang tinggi, sehinga menyebabkan tempe belum
matang.
1.4 Faktor yang Mempengaruhi
1. Ketebalan tempe
Semakin tebal tempe maka tingkat kematangan kurang dan berhubungan
dengan waktu pengovenan yang semakin lama dan suhu yang semakin
tinggi. Ketebalan tempe juga mempengaruhi luas permukaan, makin luas
tempe maka makin cepat bahan menjadi matang. Air menguap melalui
bahan permukaan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan
merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap dan
pemotongan yang kecil atau tipis dapat mengurangi jarak dimana panas
yang harus bergerak sampai pusat bahan pangan dan mengurangi jarak
melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan
bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut (7).
2. Waktu Pengovenan
Waktu yang semakin lama, maka akan menghasilkan produk yang
kering. Seharusnya waktunya ditambah lagi, sesuai teori 4 menit namun
kita hanya 2 menit 40 detik. Secara teori waktu yang semakin lama akan
menyebabkan air yang keluar dari bahan makan semakin banyak dan

20
 apabila itu dilakukan terus menerus maka akan menyebabkan bahan
makanan yang dioven akan mengalami reaksi maillard yang
berlebihan(7).
3. Suhu
Semakin suhunya tinggi maka tingkat kematangannya semakin matang.
Kita suhunya secara otomatis dari alat microwavenya sendiri
menyesuaikan, sesuai bahan yang dimasukkan, seharusnya 50℃.
Semakin tinggi suhunya maka semakin cepat pemindahan panas ke
dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. Air yang
keluar dari bahan yang dioven akan menjenuhkan udara sehingga
kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang. Jadi dengan
semakin tinggi suhunya maka proses pematangan akan semakin cepat(7).

21
BAB V

SIMPULAN

Berdasarkan praktikum di atas, dapat disimpulkan bahwa terjadi

perubahan pada tempe setelah diolah dengan microwave. Pada dasarnya, prinsip
microwave adalah gelombang mikro yang menggerakkan ion-ion sehingga ion-ion
tersebut bertabrakan dan menghasilkan panas. Dalam pematangan menggunakan
microwave pada tempe ini, dipengaruhi oleh ketebalan tempe, waktu pengovenan,
serta suhu.

22
DAFTAR PUSTAKA

1. Tien RM FA. Teknologi Proses Pengolahan Pangan: Pengolahan

Gelombang Microwave dan OHMIK. 4th ed. Bogor: Alfabeta; 2010.
2. Processing DWEtff. recent development in microwave heating. Elsivier
Academic Press. 2005.
3. Anneahira. Khasiat bawang putih 2012.
4. Hary Surya RS. Jenis-Jenis Alat Pengeringan 2013.
5. Widianarko . 2002. Tips Pangan ”Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan
Pangan”. Grasindo. Jakarta

23