1.

4 Pemberian aroma/ flavor

Proses penambahan senyawa flavor dapat dilakukan ketika sedang melakukan
pengadukan dalam proses memasak. Bahan baku yang ditambahkan bisa berupa
ekstrak sebagai perasa, caramel, atau buffer laktat. Tahapan pengadukan sering
menyebabkan terbentuknya gelembung yang dapat menurunkan kualitas dari hard
candy. Hal ini disebabkan karena arah pengadukan yang dilakukan dengan
pengaduk manual terkadang mengarah ke atas sehingga udara akan terperangkap
ke dalam permen dan membentuk gelembung.
Selain pada proses pengadukan, penambahan flavor juga dapat dilakukan ketika
berada di meja pendingin, dan kneading. Pada bagian bawah meja pendingin
terdapat rongga untuk menurunkan suhu permen hingga 118 − 121℃.
Pendinginan ini dilakukan selama 3 menit sampai terbentuk massa yang plastis
namun tetap memiliki sifat alir. Contoh penambahan yang dilakukan pada tahap ini
adalah penambahan asam sitrat, hal ini tidak dilakukan pada tahap memasak karena
banyak bersentuhan dengan panas, hal ini menyebabkan terjadinya reaksi inversi
sukrosa menjadi gula yang lebih sederhana, hal ini dihindari karena mengubah
tekstur dan rasa permen.
Alat yang digunakan untuk pendingin adalah cooling table. Cooling table di
dalam industry permen juga sering dijadikan tempat untuk penambahan ekstrak,
flavor, caramel, atau buffer laktat. Prinsip kerja dari alat ini adalah terjadi
pertukaran panas antara permen dengan suhu yang lebih tinggi, dan air yang
suhunya berkisar 18 − 19℃ dan mengalir di bawah meja. Mesin ini dilengkapi
dengan stick/tongkat untuk membagi, melipat adonan, dan untuk mencampur bahan
dengan panjang stick 112 cm.
 Gambar 1.4. 1 Cooling table untuk Permen
Sumber: (alibabat.com)
Kneading bertujuan untuk menghancurkan permen re-work (permen yang rusak
kemasan atau permen mengeras karena mati lampu sebelum tahap moulding) yang
sudah dicampur dalam massa candy dan mencampur massa candy setelah
penambahan bahan sehingga diperoleh tekstur yang lebih plastis. Prinsipnya sama
dengan cooling table, bahwa di bawahnya terdapat suhu air pendingin dengan suhu
15℃, sehingga suhu permen akan turun hingga 75 − 90℃. Proses ini dilakukan
selama 3 menit, hingga terbentuk permen yang plastis dan sulit mengalir.
Prinsip kerja alat ini adalah melipat dan membanting massa candy bersamaan
dengan penyerapan kalor massa candy oleh pipa yang dialiri air dingin. Alat ini
dilengkapi dengan termokopel yang terintegrasi dengan kneader, tekstur dapat
dikendalikan dengan menggunakan alat dengan prinsip kerja seperti penetrometer,
yaitu dengan menjatuhkan balok dari baja ke adonan, sehingga akan terlihat lesakan
yang terbentuk.

Gambar 1.4. 2 Kneader untuk Permen

Sumber: (indiamart.com)
 Setelah melalui kneader, adonan permen masih kurang merata dan terlihat
adanya benjolan-benjolan akibat penambahan permen re-work. Hal ini mungkin
dapat dihindari dengan meningkatkan tekanan yang digunakan sehingga adonan
benar-benar tercampur rata.

1.5 Pembentukan Massa

Proses ini termasuk dalam proses moulding, yang di dalamnya terdapat proses
batchforming, ropesizing, dan cutting. Alat yang digunakan untuk pembentukan
massa adalah batchformer, di mana fungsinya yaitu membentuk massa permen agar
seragam. Batchformer terdiri dari 4 roller di dalamnya yang terus berputar secara
berlawanan arah, 2 roller di atas dan 2 roller di bawah dengan ukuran yang lebih
besar. Putaran roller 2 arah, bisa ke kanan dan ke kiri karena jika searah, tali candy
tidak akan turun ataupun jika dinaikkan nantinya tali candy akan lengket. Terdapat
2 motor untuk mengatur roller di bagian atas, da nada heater dengan bentuk berupa
stick, berfungsi untuk mengatur suhu. Jika suhu terlalu tinggi maka permen akan
lengket, dan jika terlalu rendah akan membuat permen tidak bisa mengalir ke
ropesizer.

Sumber:
Ltd., T. E., n.d. Candy Production Line. [Online]
Available at: http://techgenbd.techgenltd.com/hard-candy-making-plant/
[Accessed 10 09 2018].
Suparmi, S., 2009. Laporan Magang: PT. Tiga Pilar Sejahtera (Proses Produksi
Permen), Surakarta: s.n.