Kepmenkes - No.23 - Menkes - SK - I - 78 Tahun 1978 - Tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Makanan PDF
Kepmenkes - No.23 - Menkes - SK - I - 78 Tahun 1978 - Tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Makanan PDF
N 0 M 0 R: 2 3 I M E N K
. Es/sK/I/L978
TENTANG
PEDOMAN
CARAPRODUKSIYANGBAIK UNTUKMAKANAN
M E N T E RK
I E S E H A T AR
NE P U B L I KI N D O N E S I A
Yenimbang : a . bahwa makananadalah salah satu bahan pokok dalam
rangka pertumbuhan dan kehidupan bangsa serta
mempunyai peranan penting dalam pembangunan na-
sional;
c . b a h w a c a r a p r o d u k s i y a n g b a i k u n t u k m a k a n a nm e r u -
pakan salah satu faktor. yang penting untuk meme-
nuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetap-
kan untuk makanan;
M E M U T U S K A N :
M e n et a p k a n
D i t e 6 p k a n d i J: A K A R T A
Pada tanggat : 24 Januari 1978
I E S E H A T ARNE P U B L I KI N D O N E S I A
M E N T E RK
( G.A. SIIiABESSY)
LAMPIRANKEPUTUSAN MENTERiKESEHATAN RI
NOMOR
: 2 3 I M E N . K E S / S K / T / I 9 7 8T A N G G A2L4 J A N U A R I1 9 7 8
pEDoMAN
cARApRoDu-3?tltil3
BArKuNruKMAKANAN
Isi : 1. PENCERTIAN
2. LOKASI
3. BANGUNAN
3.1. Umum
' 3.2. Tata ruang
-
3.3. Lantai
3.4. Dinding
. . ti"f dan langit-tangit
lJ. .) O
rtntu
3. 7. Jendela
3.8. Penerangan
3.9. Ventilaii dan pengatur suhu
4. FASILITAS SANITASI
4.1. Umum
4.2. Sarana penyediaanair
4 . 3 . S a r a n a p e m b u a -n g a n
4.4. Saranatoilet
4.5. Sarana cuci tangan
5. ALAT PRODUKSI
6. BAHAN
7. PROSESPENGOLAHAN
7.1. Formula dasar
7.2. Protokol pembuatsn
8 . P R O D UA
KK H I R
9. LABORATORIUM
10. KARYAIIAN
12. LABEL
13. PENYIMPANAN
13.1. Bahandan hasil produksi 3
1 3 . 2 . B a h a n b e r b a h a-v a
13.3. Wadah
13.4. Label
13.5. Alat dan perlengkapanproduksi
L 4 . PEMELIHARAAN
14.1. Bangunan
1 1 . ? . ! " n g e g a h a n m a s u k n y ab i n a r a n g
1 4 . 3 . P e m b a s m j , aj a
nsad renik, seringga dan binatang pengerat
r.4.4. DUangan
14.5. Alat dan perlengkapan
PENGERTIAN
1 . 1 . M a k a n a n a d a r a h m a k a n a nd a n m i n u m a n s e b a g a i m a n a d i m a k s u d
d a l a m P e r a t u r a n M e n t e r i K e s e h a t a nR I N o. 3 Z g / U e n . K e s / p e r / -
X I I / 7 6 t a n g g a l 3 1 D e s e m b e r1 9 7 6 ;
1 . 5 . P e n c e m a r a n m a k a n a na d a l a h p e r i s t i w a m a s u k n y az a l a s i n g k e
d a l a m m a k a n a ny a n g m e n g a k i b l t k a n t u r u n n y a m i r t u m a k a n a n J
1 . 9 . B u a n g a n t e r o l a h a d a l a h b u a n g a ny a n g t e l a h d i o l a h d e n g a n
sistem yang tepat sehingga tidak menimbulkan pencemaran
I i n g k u n g a n;
1 . 1 0 . M e n t e r i a d a l a h M e n t e r i K e s e h a t a nR e o u b l i k I n d o n e s i a .
2. LOKASI
2 . 2 . P e n c e m a r a ny a n g d i s e b u t d a l a m 2 . 1 . d a p a t b e r s u m b e r p d d a :
a . d a e r a h p e r s a w a h a n a t a u r a r { a , d a e r L h p e m b u a n g a nk o t o r a n
dan sampah, daerah kering dan berdebu, daerah kotor,
daerah berpenduduk padat, daerah penumpukan barang
bekas, dan daerah Iain yang diduga dapat mengakibatkan
Pencemaran;
b . perusahaan lain yang dapat diduga mencemarkan hasil
produksi;
rumah atau tempat tinggal atau fasilitas Iain yang
b e r s a m a a n l e t a k d a n a t a u p e n g g u n a a n n y ad e n g a n b a n g u n a n ;
d. pekarangan yang tidak terpelihara, timbunan baran! yang
tidak teratur, t e m p a t p e n i m b u n a nb a h a n s i s a a t a u - i a m -
p ? h , t e m p a t b e r s e m b u n y . ia t a u b e r k e m b a n gb i a k s e r a n g g a ,
binatang pengerat, dan,/atau binaLang lain;
tempat yang kurang baik sistem saluran pembuangaa nir-
Dyar sehingga terdapat genangan air 1'angdapat merupa-
kan tempat serangga atau jasad renik terl.embing biak.
3. BANGUNAN
3.1. Umum
3.1.1. B a n g u n a nh a r u s d i b u a t b e r d a s a r k a n p e r e n c a n a a n y a n g
memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai
dengan jenis makanan yang diproduksi, sehingga
mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindak sani-
t a s i d a n m u d a hd i p e l i h a r a .
3 . 2 . 3 . R u a n g a np o k o k h a r u s m e m e n u h i s y a r a t s e b a g a i b e -
rikut :
a. luasnya sesuai dengan jenis dan kapasitas Pro-
duksi, jenis dan ukuran alat. produksi serta
jumlah karyawan yang bekerja;
b. susunan bagian-bagiannya diatur sesuai dengan
urutan proses produksi, sehingga tidak menimbul-
kan lalu lintas kerja yang simpang siur dan
tidak mengakibatkan pencemaranterhadap makanan
yang diproduksi.
3 . 3 . 1 . L a n t a i r u a n g a n p o k o k h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a g a i
berikut :
a. raPst air;
b. tahan terhadap air, g a r a m , b a s a r a s a md a n / a t a u
bahan kimia lainnya;
c. permukaan rata serta halusr tetapi tidak licin
dan mudahdibersihkan;
d. untuk ruangan pengolahan yang memerlukan pembi-
lasan air, m e m p u n y a ik e l a n d a i a n s e c u k u p n y a k e -
a r a h s a l u r a n p e m b u a n g a nd a n m e n p u n y a i s a l u r a n
t e m p a t a i r m e n g a l i r a t a u l u b a n g p e m b u a n g a ny a n g
dilengkapi dengan penahan bau' dengan mernperha-
tikan pula nomor14.2.i
e. pertemuan antara lantai dengan dinding tidak
b o l e h m e m b e n t u ks u d u t m a t i d a n h a r u s m e l e n g k u n g
serta rapat air.
3 . 3 . 2 . L a n t a i r u a n g p e l e n g k a p h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a -
gai berikut :
a. rapat air;
b. tahan terhadap airl
c. permukaannya datar, rata serta halus, tetaPi
tidak Iicj.n dan mudah dibersihkan;
d. ruangan untuk mandir cuci dan sarana toilet
harus mempunyai kelandaian secukupnya ke arah
saluran pembuangan.
3.4. Dinding
3 . 4 . 1 . D i n d i n g r u a n g a n p o k o k h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a -
gai berikut :
I. sekurang-kurangnya 2O cm dibawah dan 20 cm di-
a t a s p e r m u k a a nl a n t a i h a r u s r a p a t a i r ;
b. permulaanbagian dalam harus halus, -ratar b9t-
warna terangl tahan 1ama, tidak mudahmengelu-
Pasr mudah-'dibersihkan dan sekurang-kurangnya
setinggi 2 m dari lantai harus rapat air, -t?h?n
t e r h a d d p a i r , g a r a m , b a s a ' a s a ma t a u b a h a n k i m i a
lainnya I
c. perteiruin antara dinding dengan dinding - dan
antara dinding dengan lantai tidak boleh memben-
tuk sudut maEi dan harus melengkung serta raPat
air. *
3.4.2. Dinding ruangan p e l e n g kap harus memenuhi syarat
sebagai berikut :
a. sEkurang-kurangnya 20 cm di basah dan 20 cm
diatas permukaan lantai harus raPat air;
p e r m u k a a nb a g i a n d a l a r n h a r u s h a l u s , r a t a , b e r w a r -
na terang, t a h a n l a m a , t i d a k m u d a hm e n g e l u p a s
d a n m u d a hd i b e r s i h k a n ;
ruangan untuk mandi, euci dan sarana toilet,
s e l a i n h a r u s m e m e n u h is y a r a t y a n g d i s e b u t h u r u f
a dan b diatas, s e k u r a n g - k u r a n g n y as e t i n g g i 2
meter dan lantai harus rapat air.
b. Iangit-langit:
( a ) d j - b u a t d a r i b a h a n y a n g t i d a k m u d a hm e l e p a s -
kan bagian-bagiannya;
( b ) tidak terdapat lubartg dan tidak retak;
( c ) tahan Lamadan mudahdibersihkan;
( d ) t i n g g i d a r i l a n t a i s e k u r a n g - k u r a n g n y a3 m ;
( e ) permukaan dalam harus rata, berwarna terang
d a n t i d a k m u d a hm e n g e l u p a s :
( f ) rapat air bagi tempat pengolahan yang menim-
b u l k a n a t a u m e n g g u n a k a nu a p a i r .
b. Ianeit-laneit:
( a ) " d i b u a t - d a r i ' b a h a ny a n g t i d a k m u d a h m e l e -
paskan bagian-bagiannyal
(b) tidak terdspat lubang dan tidak retakl
( c ) t a h a n l a m a d a n m u d a hd i b e r s i h k a n ;
( d ) t i n g g i d a r i l a n t a i s e k u r a n g - k u r a n g n y a3 m 1
(e) permukaan dalam harus rata dan berwarna
terang.
3.5. Pintu
g
3 . 6 . 1 . P i n t u r u a n g a n p o k o k h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a g a i
berikut:
a. dibuat dari bahan tahan lama;
b. permukaan ratar halus, berwarna terang dan mudah
dibersihkan;
c. dapat ditutup denganbaik;
d . m e m b u k ak e l u a r .
3 . 6 . 2 . P i n t u r u a n g a n p e l e n g k a p h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a -
gai berikut :
a. dibuat dari bahan tahan lama;
b. permukaannya ratar halus, berwarna terang dan
m u d a hd i b e r s i h k a n ;
c. dapat ditutup dengan baik.
3.7. Jendela
J e n d e l a h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a g a i b e r i k u t :
a. dibuat dari bahan tahan lamal
b. permukaan rata, halus, beruarna terang , mudah diber-
sihkan;
c . s e k u r a n g - k u r a n g n y as e t i n g g i 1 m d a r i l a n t a i ;
d. luasnya sesuai denganbesarnya bangunan.
3.8. Penerangan
P e r m u k a a nk e r j a d a l a m r u a n g a n p o k o k d a n r u a n g a n p e l e n g k a p
harus terang sesuai dengankeperluan dan persyaratan kese-
hatan.
4. FASILITASSANITASI
4.1 . Umum
4 . 2 . S a r a n a p e n y e d i a a na i r
4 . 2 . 3 . P e m a s a n g a nd a n b a h a n s a r a n a p e n y e d i a a n a i r harus
memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam Peraturan
p e r u n d a n g - u n d a n g a ny a n g b e r l a k u .
4 . 3 . S a r a n a pembuangan
4 . 3 . 1 . B a n g u n a nh a r u s d i l e n g k a p J . d e n g a n s a r a n a p e m b u a n g a n
yang pada pokoknya terdiri dari :
a . s a l u r a n d a n t e m p a t p e m b u a n g a nb u a n g a n l
b. tempat buangan padat;
c. sarana pengolahan buangan;
d . s a l u r a n p e m b u a n g a nb u a n g a n t e r o l a h .
4.4. Saranatoilet
a. letaknya tidak terbuka Iangsung ke ruang Proses Pengo-
lahan;
b. dilengkapi dengan bak cuci tang,an;
c . d i b e r l t L n d a - p E m b e r i t a h u a n , b a h w a s e t i a p k a r y a w a nh a r u s
mencuci tangair dengan sabun atau detergen sesudah meng-
gunakantoilet.
d. Eisediakan dalam jumlah yang cukup sesuai denganjumlah
karyawan.
5 . 1 . A l a t d a n p e r l e n g k a p a n y a n g d u p e r g u n a k a nu n t u k m e m p r o d u k s i
m a k a n a nh a r u s d i b u a t b e r d a s a r k a n p e r e n c a n a a n y a n g m e m e n u h i
persyaratan teknik dan higiene.
5.2. Alat dan perlengkapan yang disebut dalam 5.1. harus meme-
nuhi syarat sebagai. berikut :
a. sesuai dengan jenis produksi;
b . p e r m u k a a n y a n g b e r h u b u n g a n d e n g a n m a k a n a nh a r u s h a I u s ,
t i d a k b e r l u b a n g a t a u b e r c e l a h , t i d a k m e n g e l u p a s ,t i d a k
m e n y e r a pa i r d a n t i d a k b e r k a r a t ;
c. tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik,
unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas,
bahan bakar, dan lain-lain;
d . m u d a hd i b e r s i h k a n .
6 . BAHAN
6.1. B a h a n b a k u , b a h a n t a m b a h a nd a n b a h a n p e n o l o n g y a n g d i g u n a -
k a n u n t u k m e m p r o d u k s im a k a n a n t i d a k b o l e h m e r i r g i l a n a t a u
membahayakankesehatan dan harus memenuhi stindar mutu
atau persyaratan yang ditetapkan.
1 PROSESPENGOLAHAN
8 . P R O D UAKK H I R
8 . 1 . P r o d u k a k b i r h a r u s m e m e n u h js. t , a n d a r n u t u a t a u p e r s y a r a t a n
yang ditetapkan Menteri dan tidak boleh merugikan atau
m e m b a h a y a k a kne s e h a t a n .
9. LABORATORIW
9 . 1 . P e r u s a h a a n y a n g m e m p r o d u k s ij e n i s m a k a n a nt e r t e n t u yang
ditetapkan Menteri, harus memiliki laboratorium untuk
melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan
dan bahan lenolong yang digunikan dan produk akhir.
9 . 2 . U n t u k s e t i a p p e m e r i k s a a n y s n g d i m a k s u dd a l a m 9 . 1 . harus
acia protokol pemeriksaan yang menyebutkan:
a. namanakananl
b. tanggal pembuatan;
c. tanggal pengambilan contohl
d. jumlah eontoh yang diambil;
e. kode Droduksi: _
f . jenis'pemerikiaan yang dilaFukan;
g. kesimpulan pemeriksaanl
h . n a m ap e m e r i k s a ;
i. hal lain yang dianggap perlu.
i-4RYAFAN
1 0 . 1 . K a r y a w a n y a n g , b e r h u b u n g a n d e n g a n p r o d u k s i m a k a n a nh a r u s :
a. dalam keadaan sehat;
b. bebas dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang
diduga .dapat mengakibatkan pencemaranterhadap hisii
produksi;
c. diteliti d a n d i a w a s i k e s e h a t a n n y as e c a r a b e r k a l a :
d . m e n g e n a k a n _p a k a i a n k e r j a , termasuk sarung tangan,
tutup kepala dan sepatu yang sesuail
e. mencuci tangan di bak cuci tangan sebelum melakukan
pekerjaan;
f . m e n a h a nd i r i u n t u k t i d a k m a k a n , m i n u m , m e r o k o k , m e l u -
dab atau melakukantindakan lain selama melakukan
p e k e r j a a n - y a n g d a p a L m e n g a k i b a t k a np e n c e m a r a nt e r h a d a p
p r o d u k m a k a n a nd a n t i d a k m e r u g i k a n k a r y a w a n I a i n .
1 0 . 2 . P e r u s a h a a n y a n g m e m p r o d u k s im a k a n a nh a r u s m e n u n j u k d a n
menetapkan penanggung jawab untuk bidang produksi dan
pengawasan mutu yang memiliki kwalifikasi sesuai densan
tugas dan tanggung jawabnya.
S e y o g y a n y a p e n a n g g u n gj a w a b b i d a n g p r o d u k s i t i d a k n r e r a n g -
k a p s e b a g a i p e n a n g g u n g j a w a b p e n g a w a s a nm u t u .
II WADAHDAN PEMBUNGKUS
1 1 . 1 . W a d a h9 " 1 p e m b u n g k u su n t u k m a k a n a n h a r u s m e m e n u h i s y a r a t
sebagai berikut :
a . d a p a t m e f i n d u n g i d a n m e m p e r t a h a n k a nm u t u i s i n y a t e r h a -
dap pengaruh ciari luar;
b. tidak berpengaruh terhadap isi;
c. dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau
u n s u r y a n g d a p a t m e n g g a n g uk e s e h a t a n a t a u m e m p e n g a r u h i
mutu makananl
d, menjamin keutuhan dan keaslian isinya;
e. tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, peng,ang-
kutan dan peredaranl
f . t i d a k b o l e h m e r u g i k a n a t a u m e m b a h a y a k a nk o n s u m e n .
1 1 . 2 . S e b e l u md i g u n a k a n w a d a h h a r u s :
a. dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi;
b. steril bagi jenis produk yang akan diisi secara aseptik.
L 2 . LABEL
3
1 2 . 1 . L a b e l m a k a n a nh a r u s m e m e n u h ik e t e n t u a n y a n g d i s e b u t d a l a m
Peraturan Menteri Kesehatan tentang Label dan Periklanan
Makanan.
72.2. Label makananharus dibuat dengan ukuran, kombinasi warna
danlatau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis makanan,
a g a r m u c i a hd i b e d a - b e d a k a n .
1 3 . PENYIMPANAN
1 3 . 1 . t s a h a nd a n h a s i l p r o d u k s i . '
IJ. I . 1 . B a h a n b a k u , b a h a n t a m b a h a nd a n b a h a n p e n o l o n g
serta produk akhir harus disimpan terPisah dalam
masing-masing ruangan yang bersih, bebas- se-
r a n g g i , b i n a E a n g p e n g e r a t d a n , / a t a ub i n a t a n g l a i n t
cukup penerangin, lerjamin peredaran udara dan
pada suhu yang sesuai.
1 3 . 1 2 . B a h a n b a k u , b a h a n l a m b a h a nd a n b a h a n p e n o l o n g
serta produk akhir harus ditandai dan harus di-
'. t e m p a t k a n s e d e m i k i a n r u P a h i n g g a :
a. jelas dibedakan antara yang belum diperiksa
dan yang sudah diperiksa;
b. jelas dibedakan anLara yang memenuhi Persya-
r a t a n d a n y a n g t i d a k m e m e n u h ip e r s y a r a t a n ;
c. bahan yang-teidahulu diterimar' digunakan ter-
Iebih dahulu:
d. produk akhir yang terdahulu dibuat, diedarkan
terlebih dahulu.
1 3 . 1 . 3 . B a h a n b a k u , b a h a n t a m b a h a nd a n b a h a n p e n o l o n g
serta produk akhir harus disimpan dengan sistem
kartu :
a. untuk bahan baku, bahan tambahan dan bahan
penolong harus disebutkan nama, tanggal Pene-
rimaanr- asal, jumlah penerimaan, tanggal- pe-
ngelua;an, 5umliir penleluaran, sl,sa akhir '
tanS,gal pemeriksaan dan hasil -PemerlKsaan;
b. untuk produk akhir harus disebutKan namat
tanggal' pembuatan, kode produksit -tanggal
p"nEiitaai't, jumlah penerimaan, tanggal Penge-
iuaran, iu5ian peirgeluaran, jumlah Penge-
luaran, sisi a k h i r r - t a n g g a l p e m e r i k s a a nd a n
hasil pemeriksaan.
13.2. Bahanberbahaya
1 3 . 2 . 1 . B a h a n b e r b a h a' by a hsaenp e r t i i n s e k t i s i d a , _ r o d e n t i s i d a t
disinfektan, y a n g m u d a hm e l e d a k d a n } a i n -
Iain harus di.itp.n d;la; ruangan tersendiri dan
diawasai sedemikian rupar hingga tidak membah-aya-
kan atau mencemari bafiari bakut bahan tambahant
bahan Penolong dan Produk akhir'
3
13.3. lv'adah
Wadah dan pernbungkus harus disimpan secara rapi ditempat
yang bersih dan terlindung dari pencemaran'
13.4. Label
Label harus disimpan dengan baik dan diatur sedemikian
rupa, hingga tidak- terjadi kesalahan dalam Penggunaan'
13.5. Alat dan perlengkapan produksi
Alat dan perlengkapan produksi yang telah dibersihkan dan
dikenakan tindsk sanitasi yang belum digunakan harus
disiupan sedenikian rupa, hingga terlindung dari debu
atau peneemaran lain.
14. PEMELIHARAAN
14.1. Bangunan
Bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan dike-
nakan tindak sanitasi secara teratur dan berkala, hingga
selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik.
14.2. Pencegahan nasuknya binatang
Harus dilakukan usaha pencegatran masuknya serangta, bina-
tang peng,erat, unggas dan binatang lain ke dalan ba-
ng,unan.
14.4. Buangan
Lt1.4.t. Buangan padat harus dikumpulkan untuk dikuburo
dibskar atau diolah, sehingga aman.
1 4 . 5 . 3 . A l a t p e n g a n g k u t a n u n t u k m e n g e d a r k a np r o d u k a k h i r
harus bersih, dapat melindungi produk itu, baik
f i s i k m a u p u nm u t u n y a , s a m p a i [ e l e m p a t t u j u a n .
Di te ta p ka n di :J A K A R TA
MENTERIKESEHATAN
REPUBLIXINDONESIA
(G.A. STWABESSY)