PEMBAHASAN

Metabolisme adalah segala proses reaksi kimia yang terjadi di dalam makhluk hidup,
mulai makhluk hidup bersel satu yang sangat sederhana seperti bakteri, protozoa, jamur,
tumbuhan, hewan; sampai makhluk yang susunan tubuhnya kompleks seperti manuasia. Di
dalam proses ini, makhluk hidup mendapat, mengubah dan memakai senyawa kimia dari
sekitarnya untuk mempertahankan hidupnya.

Metabolisme meliputi proses sintesis (anabolisme) dan proses penguraian

(katabolisme) senyawa atau komponen dalam sel hidup. Semua reaksi metabolisme dikatalis
oleh enzim. Hal lain yang penting dalam metabolisme adalah peranannya dalam
penawaracunan atau detoksifikasi, yaitu mekanisme reaksi pengubahan zat yang beracun
menjadi senyawa tak beracun yang dapat dikeluarkan dari tubuh.

A. Metabolisme dan Gangguan Metabolisme Vitamin

Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok senyawa organik
amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap
organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Kata ‘vitamin’ berasal dari gabungan kata
bahasa Latin vita yang artinya "hidup" dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugus
organik yang memiliki atom nitrogen (N), karena pada awalnya vitamin dianggap
demikian. Istilah "vitamin" sebenarnya sudah tidak tepat untuk dipakai tetapi akhirnya
dipertahankan dalam konteks ilmu kesehatan dan gizi. Telah diketahui bahwa banyak vitamin
yang sama sekali tidak memiliki atom N. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang
enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada
dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang
secara normal.

Vitamin merupakan nutrisi tanpa kalori yang penting dan dibutuhkan untuk metabolisme
tubuh. Pada manusia, vitamin tidak dapat diproduksi oleh tubuh, tetapi diperoleh dari
makanan sehari-hari. Fungsi khusus vitamin adalah sebagai kofaktor (elemen pembantu)
untuk reaksi enzimatik. Vitamin juga berperan dalam berbagai macam fungsi tubuh lainnya,
termasuk regenerasi kulit, penglihatan, sistem susunan syaraf dan sistem kekebalan tubuh dan
pembekuan darah.
1) Metabolisme Vitamin

Berdasarkan kelarutannya, vitamin dibagi menjadi dua kelompok, yaitu vitamin yang
larut dalam air (vitamin C dan semua golongan vitamin B) dan yang larut dalam lemak
(vitamin A, D, E, dan K). Oleh karena sifat kelarutannya tersebut, vitamin yang larut dalam
air tidak dapat disimpan dalam tubuh, sedangkan vitamin yang larut dalam lemak dapat
disimpan dalam tubuh.

Vitamin yang larut dalam lemak (Vitamin A, D, E dan K) berbeda dari vitamin yang
larut dalam air. Vitamin ini terdapat dalam lemak dan bagian berminyak dari
makanan. Vitamin yang larut dalam lemak akan disimpan di dalam jaringan adiposa (lemak)
dan di dalam hati. Vitamin ini hanya dicerna oleh empedu karena tidak larut dalam
air. Vitamin ini kemudian akan dikeluarkan dan diedarkan ke seluruh tubuh saat
dibutuhkan. Beberapa jenis vitamin hanya dapat disimpan beberapa hari saja di dalam tubuh,
sedangkan jenis vitamin lain dapat bertahan hingga 6 bulan lamanya di dalam tubuh
(Anonim, 2011).

Berbeda dengan vitamin yang larut dalam lemak, jenis vitamin larut dalam air (Vitamin
B dan C) hanya dapat disimpan dalam jumlah sedikit dan biasanya akan segera hilang
bersama aliran makanan. Saat suatu bahan pangan dicerna oleh tubuh, vitamin yang terlepas
akan masuk ke dalam aliran darah dan beredar ke seluruh bagian tubuh. Apabila tidak
dibutuhkan, vitamin ini akan segera dibuang tubuh bersama urin. Oleh karena hal inilah,
tubuh membutuhkan asupan vitamin larut air secara terus-menerus.

Terdapat perbedaan prinsip proses penyerapan antara vitamin larut lemak dengan vitamin
larut air. Vitamin larut lemak akan diserap secara difusi pasif dan kemudian di dalam dinding
usus digabungkan dengan kilomikron (lipoprotein) yang kemudian diserap sistem limfatik,
baru kemudian bergabung dengan saluran darah untuk ditransportasikan ke hati. Sedangkan
vitamin larut air langsung diserap melalui saluran darah dan ditransportasikan ke hati.
2) Jenis-Jenis Vitamin

a) Vitamin Larut dalam Lemak

1. Vitamin A

Vitamin A atau retinol merupakan salah satu vitamin yang dapat larut dalam
lemak. Sebagian besar vitamin A disimpan di hati. Vitamin A bermanfaat untuk
sistem imun, penglihatan, reproduksi dan komunikasi antarsel. Vitamin A juga
membantu pertumbuhan dan diferensiasi sel serta memegang peran penting utnuk
pemeliharaan jantung, paru-paru, dan organ lainnya.

Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan pembawa vitamin A terbanyak.

Sebagian besar makanan yang mengandung vitamin A yang berwarna cerah
(meskipun tidak semua makanan yang berwarna cerah mengandung vitamin A).
sayuran yang mengandung vitamin A adalah wortel, ubi, labu kuning, dan bayam.

Mengkonsumsi vitamin A sangat bagus untuk kesehatan mata tapi mengkonsumsi

vitamin A yang berlebihan atau kurang mengkonsumsi vitamin A juga dapat
menimbulkan penyakit. Kekurangan vitamin A berakibat pada berbagai kelainan yang
paling umum salah satunya adalah kekeringan konjungtiva dan kornea
(Xerophthalmia), kekeringan jaringan epitel seperti kulit dan lendir, mengakibatkan
rabun senja dan selanjutnya berakibat pada berkurangnya fungsi penglihatan.
Sedangkan berlebihan mengkonsumsi vitamin A memberikan dampak negative
terhadap kesehatan. Kelebihan vitamin A terjadi karena vitamin A disimpan dalam
tubuh terlalu banyak terutama di hati. Hipervitaminosis sendiri terjadi karena
tingginya asupan vitamin A. hipervitaminosis dapat menyebabkan masalah kesehatan
antara lain: pusing, mual, iritasi kulit, sakit dipersendian dan tulang dan yang paling
buruk adalah kematian.

2. Vitamin D

Vitamin D merupakan vitamin larut lemak. Karena digunakan untuk pencegahan

penyakit riket (tulang lunak, mudah bengkok), disebut juga vitamin antirakitis.
Vitamin D dapat diproduksi dalam tubuh yang diaktifkan oleh sinar matahari, tetapi
juga disuplai melalui diet. Terdapat dua bentuk vitamin D, yaitu kolekalsiferol
(vitamin D3) yang berasal dari hewan dan ergokalsiferol (vitamin D2) yang berasal
dari tanaman.
 Vitamin D dapat diperoleh dari sinar matahari dan makanan. Bahan makanan yang
megandung vitamin D antara lain kuning telur, hati, krim, mentega, dan minyak ikan.
Orang yang memiliki melanin lebih banyak (berkulit gelap) memiliki risiko
mengalami kekurangan vitamin D karena sinar matahari akan sulit untuk mengubah
itamin D yang ada di bawah kulit karena terhalangi oleh zat melanin di kulit.

Vitamin D erat sekali fungsinya untuk kesehatan tulang karena berperan dalam
peningkatan penyerapan kalsium dan fosfor dalam usus halus, meningkatkan
mobilisasi kalsium dan fosfor dari tulang, meningkatkan mineralisasi tulang, serta
menjaga konsentrasi kalsium dalam darah.

Kekurangan vitamin D dapat menyebabkan kelainan bentuk dan rasa nyeri pada
lengan dan tungkai, punngung, torax (rongga dada) dan panggul. Kekurangan vitamin
D juga dapat merusak system saraf dan otot, yang menyebabkan kekejangan otot.
Sedangkan kelebihan vitamin D menyebabkan peningkatan konsentrasi kalsium
didalam darah. Kalsium dapat membentuk batu ginjal. Kadar kalsium yang tinggi
dalam darah juga dapat menyebabkan pembuluh darah mengeras, yang sangat
berbahaya bagi arteri pada hati dan paru-paru sehingga berakibat fatal. Gejala
tambahan dari keracunan vitamin D adalah kehilangan nafsu makan, sakit kepala,
lemah, lelah, dahaga yang berlebihan, sifat lekas marah dan lesuh.

3. Vitamin E

Vitamin E merupakan salah satu vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin E
berperan sebagai antioksidan. Vitamin E membantu menstabilkan membrane sel,
mengatur reaksi oksidasi dan melindungi vitamin A. Dalam perannya sebagai
antioksidan, vitamin E mempunyai pengaruh besar terhadap sel, seperti sel darah
merah dan sel darah putih yang melewati paru-paru.

Vitamin E terdapat di dalam bahan makanan. Sumber utama vitamin E adalah

minyak tumbuh-tumbuhan dan biji-bijian. Sumber vitamin E pada tumbuhan dan
buah-buahan juga termasuk baik. Sumber vitamin E dalam jumlah terbatas terdapat
pada daging, unggas, ikan, dan kacang-kacangan.

Defisiensi vitamin E biasanya terjadi karena adanya gangguan penyerapan lemak

dan gangguan transport lipida. Kekurangan vitamin E dapat berakibat pada sistem
 saraf dan otot yang menyebabkan kelemahan, kesulitan berjalan dan nyeri pada otot
betis. Sedangkan kelebihan asupan vitamin E dapat menyebabkan keracunan.

4. Vitamin K

Vitamin K merupakan vitamin yang dapat larut dalam lemak. Vitamin ini akan
larut dalam lemak sehingga tubuh bisa menyimpan vitamin tersebut dalam organ hati
dan juga jaringan lemak. Vitamin K berperan dalam proses pembekuan darah.
Vitamin K membentuk tulang untuk membentuk protein untuk memproduksi protein
lebih baik sehingga mampu mengikat mineral-mineral yang diperlukan dalam
pembentukan tulang.

Kebanyakan sumber vitamin K di dalam tubuh adalah hasil sintesis oleh bakteri di
dalam system pencernaan. Sumber vitamin K dalam makanan adalah hati, sayur-
sayuran berwarna hijau yang berdaun banyak, sayuran sejenis kubis (kol), kacang
polong dan brokoli. Sedangkan makanan yang mengandung sedikit vitamin K adalah
susu, daging, telur, seralia, dan buah-buahan.

Kekurangan vitamin K dapat terjadi karena ada gangguan absorbs lemak. Akibat
kekurangan vitamin K adalah ketidakmampuan darah untuk menggumpal, sedangkan
kelebihan vitamin K dapat meyebabkan hemolisis eritrosit, sakit kuning, dan
kerusakan otak.

b) Vitamin Larut dalam Air

1. Vitamin C

Vitamin C adalah kristal putih yang murah larut dalam air. Dalam keadaan kering
vitamin C cukup stabil tetapi dan keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena
bersentuhan dengan udara terutama bila terkena panas. Vitamin C adalah vitamin
antioksidan. Vitamin C berperan dalam penutupan luka, memeperkuat kekebalan
terhadap infeksi oleh mikroorganisme patogen serta membantu tubuh menyerap zat
besi. Vitamin C juga diperlukan untuk sintesis karnitin, yaitu molekul yang penting
untuk transport lemak ke dalam organel seluler yang disebut mitokondria.

Sumber-sumber dari vitamin C diantaranya adalah jeruk, melon, buah berry,

brokoli, dan kubis. Kekurangan vitamin C mengakibatkan penyakit kudis, lesu,
kelelahan dan kelemahan. Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan gusi
berdarah dan nyeri pada persendian. Sebaliknya kelebihan vitamin C dapat
menyebabkan batu ginjal, gangguan pencernaan, dan rusaknya sel darah merah.

2. Vitamin B

Vitamin B merupakan vitamin larut dalam air yang memiliki peran penting dalam
proses metabolisme sel. Hal ini terkait dengan perannya sebagai senyawa koenzim
yang memampu meningkatkan laju reaksi metabolisme tubuh terhadap berbagai jenis
sumber energi. Vitamin B memiliki 8 tipe dan kemudian disebut sebagai vitamin B
kompleks.

a. Vitamin B1 (Tiamin)

Vitamin B1 merupakan anggota pertama dari suatu kelompok vitamin-vitamin

yang disebut vitamin B kompleks. Fungsi dari vitamin B1 adalah sebagai bagian
dari koenzim yang diperlukan metabolism energy tubuh, meningkatkan fungsi
otak, melindungi system saraf tubuh dan membantu produksi sel darah
merah.Sumber makanan dari vitamin B1 diantaranya adalah biji bunga matahari,
biji-bijian, kacang polong, semangka, tiram, dan oatmeal.

Kekurangan vitamin B1 dapat menyebabkan penyakit beri-beri dan sindrom

Wernicke-Korsakoff. Beri-beri mempengaruhi pernapasan, gerakan mata, fungsi
jantung, dan kewaspadaan akibat tubuh tidak bisa mengubah makanan menjadi
bahan bakar. Sedangkan sindrom Wernicke-Korsakoff mempengaruhi system saraf
dan menyebabkan gangguan visual, kurangnya koordinasi otot, dan penurunan
mental.

b. Vitamin B2 (Riboflavin)

Vitamin ini dikemukakan sebagai pigmen kuning kehijauan yang bersifat fluoresen
(mengeluarkan cahaya) dalam susu. Dalam bentuk murni adalah Kristal kuning,
larut air, tahan panas, oksidasi dan asam tetapi tidak tahan dengan alkali dan
cahaya terutama sinar ultraviolet.

Vitamin B2 berperan penting dalam metabolism pada tubuh manusia serta untuk
pembentukan molekul steroid dan glikogen. Riboflavin juga menyokong
pertumbuhan berbagai organ tubuh seperti kulit, rambut, dan kuku. Vitamin B2
juga berfungsi dalam membantu produksi sel darah merah.
 Sumber nutrisi dari vitamin ini adalah susu dan produk susu lainnya seperti keju,
telur, ercis, kacang-kacangan, ragi, biji-bijian yang masih berkulit ari, sayuran
seperti brokoli dan bayam. Semuanya merupakan sumber yang baik bagi
pemenuhan kebutuhan vitamin B2.

Jika kekurangan vitamin B2 tubuh akan kekurangan nutrisi lain, karena riboflavin
memiliki peran penting dalam memroses nutrisi. Vitamin B2 juga penting bagi ibu
hamil agar pertumbuhan janin tidak terhambat. Jika terlalu berlebih mengkonsumsi
makanan yang mengandung riboflavin maka yang umum terjadi adalah air seni
berwarna kuning. Hal ini umum terjadi dan tidak berbahaya. Namun dalam dosis
yang lebih tinggi, riboflavin akan mengakibatkan sering buang air kecil dan diare.

c. Vitamin B3 (Niasin)

Vitamin B3 sangat berperan penting dalam metabolisme karbohidrat terutama

untuk menghasilkan energi, metabolisme lemak dan protein, menjaga kadar gula
darah, menurunkan kadar kolesterol dan trigliserid plasma, tekanan darah tinggi,
penyembuhan migrain dan vertigo.

Sumber nutrisi dari vitamin ini adalag daging, ayam, dan ikan.

Kekurangan niasin secara klasik mengakibatkan pellagra, yaitu penyakit kronis

berhubungan dengan karakteristik eritematosa dermatis yang bilateral dan simetris,
demensia setelah perubahan mental termasuk insomnia dan apatis sebelum
ensefalopati terbuka, dan diare akibat peradangan pada permukaan mukosa usus.
Jika kelebihan niasin sudah parah maka dapat mengakibatkan detak jantung tidak
teratur, sakit kepala terus-menerus, nyeri sendi, pembengkakan lengan atau kaki,
dan penglihatan kabur.

d. Vitamin B5 (asam pantotenat)

Vitamin B5 (asam pantotenat) banyak terlibat dalam reaksi enzimatik di dalam

tubuh. Hal ini menyebabkan vitamin B5 berperan besar dalam berbagai jenis
metabolisme, seperti dalam reaksi pemecahan nutrisi makanan, terutama lemak.
Peranan lain vitamin ini adalah menjaga komunikasi yang baik antara system saraf
pusat dan otak dan memproduksi senyawa asam lemak, sterol, neurotransmitter,
hormone tubuh.
 Vitamin ini banyak ditemukan pada kacang, kemiri, jagung dan oatmeal.

Kekurangan vitamin B5 sangat langkah karena vitamin ini ditemukan hampir

semua jenis sayuran dan tidak akan menimbulkan masalah kesehatan lain. Namun,
jika memang terjadi orang yang kekurangan vitamin B5 ini akan mengalami sakit
kepala, kelelahan, mudah marah, koordinasi otot terganggu, dan gangguan
pencernaan. Akibat kelebihan vitamin B5 adalah diare. Selain itu, memiliki efek
reaksi alergi dan pembengkakan seperti kasus kelebihan vitamin yang lainnya.

e. Vitamin B6 (Piridoksin, piridoksal, piridoksamin)

Vitamin B6 merupakan vitamin yang esensial bagi pertumbuhan tubuh. Vitamin ini
berperan sebagai salah satu senyawa koenzim A yang digunakan energi melalui
jalur sintesis asam lemak.selain itu vitamin ini juga berperan dalam metabolisme
nutrisi dan memproduksi antibody sebagai mekanisme pertahanan tubuh terhadap
antigen atau senyawa asing yang berbahaya bagi tubuh.

Vitamin ini merupakan salah satu jenis vitamin yang mudah didaptkan karena
vitamin ini banyak terdapat dib eras, jagung, kavang-kacangan, hati, ikan, daging,
dan sayuran.

Kekurangan vitamin B6 menimbulkan gejala-gejala yang berkaitan dengan

gangguan metabolisme protein, seperti lemah dan sukar tidur. Jika lebih lanjut
mengakibatkan kejang, anemia, penurunan pembentukan antibody, peradangan
lidah, serta luka pada bibir, sudut-sudut mulut dan kulit serta dapat mengakibatkan
kerusakan system saraf. Kelebihan vitamin B6 jika dibiarkan terus menerus akan
meningkatkan risiko gangguan otak dan dapat membuat seseorang sulit untuk
mengendalikan tubuh.

f. Vitamin B12

Vitamin B12 adalah yang terbesar dan paling kompleks dari semua vitamin.
Vitamin B12 dibutuhkan untuk fungsi lambung, pancreas dan usus halus. Asam
lambung dan enzim bebas vitamin B12 dari makanan yang memungkinkan untuk
mengikat protein lain. Vitamin B12 berfungsi dalam proses metabolisme sel dan
pertumbuhan jaringan.
 Sumber nustrisi dari vitamin B12 tersimpan di dalam daging unggas, ikan, telur,
susu, keju, hati, udang, kerang dan produk-produk hewani ini adalah mengubah
karbohidrat menjadi glukosa sehingga membantu produksi energi, membantu
pengaturan system saraf agar sehat, mengurangi depresi, stres, dan mencegah
terjadinya penyusutnya otak secara dini.

Kekurangan vitamin B12 dalam tubuh bisa membuat kita terkena anemia,
kehilangan nafsu makan, susah buang air besar, detak jantung tidak teratur, hingga
napas menjadi pendek. Jika sudah parah, kekurangan vitamin B ini juga dapat
menyebabkan paresthesia (mati rasa, sensasi perih atau gatal pada kulit),
meningkatkan risiko penyakit jantung dan stroke.

Vitamin jenis ini tergolong aman, walaupun dapat menimbulkan diare dan gatal-
gatal. Efek paling parah yang terjadi adalah adanya reaksi alergi seperti kelebihan
vitamin B jenis lain.

B. Metabolisme dan Gangguan Metabolisme Mineral

Mineral ialah zat gizi yang dibutuhkan manusia guna mendukung proses
tumbuh serta berkembang oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit atau kecil.
Mineral mempunyai komposisi unsur murni dan juga garam sederhana yang
sangat kompleks dengan beberapa jenis bentuk hingga ribuan bentuk. Mineral
merupakan sebuah substansi anorganik yang diperlukan tubuh dalam jumlah
yang kecil guna berbagai fungsi tubuh. Ilmu yang mempelajari seputar mineral
adalah miteralogi.

1) Metabolisme Mineral

Mineral merupakan bagian tubuh yang memegang peranan penting dalam

pemeliharaan fungsi tubuh, baik tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara
keseluruhan. Selain itu, mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme terutama sebagai
kofaktor dalam aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh
diperlukan untuk pengaturan kegiatan enzim. Mineral memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara
keseluruhan. Kalium, fosfor, dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari hemoglobin
dalam sel darah merah, dan iodium dari hormone tiroksin. Disamping itu mineral berperan
dalam bebagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktifitas enzim-enzim.
Keseimbangan mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan
enzimenzim, pemeliharaan keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan
penting melalui membrane sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap terhadap
rangsangan.

Sekitar 4% dari tubuh kita terdiri atas mineral, yang ada dalam analisa bahan makanan
tertinggal sebagai kadar abu, yaitu sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan makanan
dibakar sempurna di dalam suatu tungku. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral
yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Mineral digolongkan ke dalam mineral
makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam
jumlah 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari.
Jumlah mineral mikro dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini dikenal sebanyak 24
mineral yang dianggap esensial. Jumlah itu setiap waktu bisa bertambah.
Mineral dapat dikelompokkan menjadi dua macam kelompok besar mineral
(elemen/unsur) yang terdapat dalam tubuh kita, berdasarkan kuantumnya, ialah :
Makro elemen, yaitu terdapat dalam kwantum yang relative besar, seperti K, Na, Ca, Mg, dan
P, S, serta CI. Mikro elemen, yang terdapat dalam kwantum yang relative sedikit.
Mikro elemen dapat dikelompokkan lagi menurut kegunaannya di dalam tubuh :

a. Mikro elemen esensial, yaitu yang betul-betul diperlukan oleh tubuh jadi harus ada
seperti Fe, Cu, Co, Se,Zn, dan J, serta F.

b. Mikro elemen yang mungkin esensial, belum pasti betul

diperlukan atau tidak dalam struktur atau fisiologi tubuh, seperti Cr, Mo.

c. Mikro elemen yang tidak diperlukan, atau non-esensial. Jenis ini terdapat di dalam
tubuh karena terbawa tidak sengaja bersama bahan makanan. Jadi sebagai kontaminan
(pencemar) termasuk ke dalam kelompok ini adalah Al, As, Ba, Bo, Pb, Cd, dsb.

d. Ada lagi kelompok yang disebut trace elements, yang sebenarnya sudah termasuk
kelompok mikro elemen, tetapi diperlukan dalam kwantum yang lebih kecil
lagi,dalam kelas ini termasuk Co, Cu dan Zn. Sifat keasaman dan kebasaan suatu bahan
makanan tergantung jumlah dan jenis mineral yang dikandungnya. Bahan makanan seperti
sayuran dan buah-buahan mengandung banyak mineral Na, K, Ca, Fe, dan Mg yang di dalam
tubuh akan membentuk komponen bersifat basa. Oleh karena itu, bahan tersebut disebut base
forming foods. Bahan serelia mengandung Cl, P, dan S. Dalam tubuh unsur tersebut
membentuk komponen yang bersifat asam sehingga bahan makanan tersebut membentuk
komponen yang bersifat asam sehingga bahan makanan tersebut dikenal sebagai acid forming
foods. Sulfur yang ada dalam bahan makanan biasanya dalam bentuk netral dan merupakan
komponen asam amino yang mengandung sulfur. Mineral mikro terdapat dalam jumlah
sangat kecil didalam tubuh, namun mempunyai peranan esensial untuk kehidupan,
kesehatan da reproduksi. Kandungan mineral mikro dalam bahan makanan sangat tergantung
pada konsentrasi mineral mikro. Mineral dalam bahan makanan tidak semuanya dapat
dimanfaatkan. Keadaan tersebut tergantung ketersediaan biologisnya (tingkatan zat gizi yang
dimakan yang dapat diabsorpsi oleh tubuh). Faktor yang mempengaruhi ketersediaan biologis
mineral antara lain interaksi dengan senyawa lain. Setiap unsur esensial dibutuhkan satu atau
lebih fungsinya di dalam tubuh dan fungsinya terjadi secara optimal ketika nutrisi konsentrasi
tubuh jatuh didalam daerah yang spesifik. Kapanpun konsentrasinya terlalu rendah atau
terlalu tinggi, fungsi melemah atau mati yang dihasilkan. Ini terutama paling penting ketika
keseimbangan mineral sisa karena angka konsentrasi optimal dapat menjadi hampir terbatas.
Selain itu, karena interaksi diantara mineral essensial sisa, melampaui batas pemasukan satu,
khususnya ion divalent ( misalnya, zinc, magnesium, kalsium, besi), dapat mencegah absorpsi
dengan yang lain

2) Jenis jenis mineral

a. Makro mineral
1. Kalsium (Ca)

Dalam keadaan normal sebanyak 30-50% kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi

tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggii pada masa pertumbuhan ,dan menurun pada
proses menua. Kemampun absorpsi pada laki-laki lebih tinggi dari pada perempuan
pada semua golongan usia. Absorpsi kalsium terutama dilakukan secara aktif dengan
mengunakan alat angkut protein pengikat kalsium. Absorpsi pasif terjadi pada
permukan saluran cerna . kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk
larut air dan tidak mengendap karena unsur makanan lain seperti oksalat.

a. Faktor-faktor yng mningkat absorpsi kalsium

adalah pertumbuhan, kehamilan, menyusui, defisiensi kalsium, tingkat
aktifitas fisik, yang meningkatkan densitas tulang, semakin tinggi
kebutuhan dan semakin rendah persediaan kalsium dalam tubuh semakin
efisien absorpsi kalsium, lemak meningkatkan waktu transit makanan
melalaui saluran cerna, dengan demikian memberi waktu lebih banyak
untuk absorbi kalsium , absorbsi kalsium lebih baik bila dikonsumsi
bersama dengan makanan , dan absorpsi paling baik terjadi dalam keadaan
asam.

b. Faktor-faktor yang menghambat absorbsi kalsium.

Faktor-faktor yang menghambat absorbsi kalsium adalah; kekurangan
Vitamin D dalam bentuk aktif, asam oksalat, asam fitat, serat stres, mental
dan stress fisik, serta proses menua.

c. Fungsi Kalsium
1. Pembentukan tulang; S ebagai bagian integral dari struktur tulang,
sebagai tempat penyimpanan kalsium.
2. Pembentukn Gigi
3. Mengatur pembekuan darah
4. Katalisator reaksi-reaksi biologik ; absorpsi Vit. 12 , ekskresi insulin
oleh pancreas dan lain-lain.
 5. Kontraksi oto
6. Meningkatkan fungsi transport membran sel ( sebagai stabilistator
membran dan transmisi ion melalui membran organel sel).
7. Memprlancar transmisi rangsangan di jaringan saraf (
neurotransmission)
8. Mengaktifkan enzim-enzim tertentu antara lain lipase, ATP-ase
d. Sumber Kalsium
Susu, keju, kuning telur, kangkung atau sayuran berwarna hijau kacang-
kacangan, dan hasil olahannya udang.
e. Kekurangan Kalsium
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhaan dapat menyebabkan
gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh (
riketsia/racthitis). Pada orang dewasa trjadi osteoporosis dan osteomalasia
(yang dinamakan juga riketsia pada orang dewasa dan biasanya terjadi
karena kekurangan Vitamin D dan ketidakesimbangan konsumsi kalsium
terhadap fosfor) . Mineralisasi matriks tulang terganggu, sehingga
kandungan kalsium di dalam tulang mnurun . kadar kalsium darah yang
sangat rendah dapat menyebabakan tetani atau kenjang otot, dan dapat
menyebabkan lambatnya pembekuan darah bila terjadi luka.
f. Kelebihan kalsium
Konsumsi Ca yang berlebihan dapat menyebabkan sulit BAB (
konstipasi)dan menganggu penyerapan mineral seperti zat besi, seng dan
tembaga . kelebihan Ca dalam jangka panjang akan meningkatkan resiko
terkena hypercalcemia, pembentuukan batu ginjal dan gangguan fungsi
ginjal

2. Phosfor (P)
Fosfor dapat diabsorpsi secara efesien sebagai fosfor bebas di dalam usus setelah
dihidrolosis dan dilepas dari makanan . Baby dapat menyerap 85-90% fosfor berasal
dari air susu ibu (ASI) . Sebanyak 65-70% fosfor berasal dari susu sapi dan 50-70%
fosfor berasal dari susunan makanan normal dapat diabsorpsi oleh anak-anak dan
orang dewasa . Bila konsumsi fosfor rendah , taraf absorpsi dapat mencapai 90% dari
konsumsi fosfor. Fosfor dihidrolisis dari makanan oleh enzim alkalifosfatase didalam
mulkosa usus halus dan diabsorpsi secara aktif dan difusi pasif. Absorpsi aktif dibantu
oleh bentuk aktif Vitamin D .
a. Fungsi fosfor
1. Bersama Ca dan Mg berperan dalam pementukan tulang dan gigi
2. Mengatur pengalihan energy. Dalam metabolism KH (daur krebs)
membentuk ATP (adenosine trifosfat dan ADP (adenosin difosfat).
3. Absobsi dan transportasi zata gizi. Mengangkut lemak hasil
penyerapan usus, masuk kesaluran darah dialirkan keseluruh tubuh .
 4. Bagian dari ikatan tubuh ensensial. Merupakan bagian asam nukleat
DNA dan RNA ,yaitu senyawa yang membawa factor keturunan atau
gen yang terdapat dalam inti sel .
5. Pengatur keseimbangan asam basa .fosfat memegang peran penting
sebagai buffer, untuk mencegah perubahan tingkat keasaman cairan
tubuh. Ini terjadi karena kemampuan fosfor mengikat tambahan ion
hidrogen.
b. Sumber fosfor
Makanan kaya fosfor; daging,ikan, telur, susu, keju, unggas, kacang-
kacangan dan biji-bijian.
c. Angka kecukupan fosfor yang dianjurkan
Kecukupan fosfor rata-rata sehari untuk Indonesia ditetapkan sbb (
Widyakarya pangan dan gizi LIPI 1993)
 Baby : 200-250 mg
 Anak-anak: 250-400 mg
 Remaja dan dewasa : 400-500 mg
 Ibu hamil dan menyusui :+200++#300 mg

d. Kekurangan fosfor
Bisa terjadi bila mengunakan obat antasida ( untuk menetralkan asam
lambung ) .kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan tulang atau
mineralisasi tulang terganggu, pertumbuhan terhambat, rakhitis,
osteomalasia, . gejalanya rasa lelah, kurang nafsu makan, dan kerusakan
tulang.
e. Pada gizi manusia P berhubungan erat dengan Ca, oleh karena ;
 Ca dan P sumber utamanya susu
 Keduanya merupakan pembentukan tulang
 Keduanya membutuhkan vitamin D untuk absorpsi
 Keduanya sangat dipengaruhi oleh hormon paratiroid.

3. Magnesium ( Mg).
Magnesium terutama diabsorpsi didalam usus halus, kemungkinan dengan bantuan
alat akut aktif dan secara difusi pasif. Absorpsi magnesium dipengaruhi oleh factor-
faktor yang sama yang mempengaruhi absorpsi kalsium kecuali Vitamin D tidak
berpengaruh

a. Fungsi magnesium
 Magnesium bertindak didalam semua sel jaringan lunak sebagai
katalisator dalam reaksi-reaksi biologic.
 Di dalam sel ekstrasel magnesium berperan dalam transmisi saraf,
kontraksi otot.
 Magnesium mencegah pembekuan darah, sedangkan Ca
mempercepat pembekuan darah .
  Magnesium berperan mengendorkan otot, magnesium itu
mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium didalam
email gigi.
b. Sumber Magnesium
Sayuran hijau, tepung, gandum, kakao, kacan-kacangan, daging makanan
dari laut dan susu.
c. Angka Kecukupan Mangnesium
Kecukupan Mg rata-rata sehari-hari untuk Indonesia ditetapkan sekitar 4,5
Mg/kg berat badan (widyakarya pangan dan gizi LIPI 1998)
d. Kekurangan Mg
Defisiensi pada alkoholisme dengan sirois dan penyakit ginjal yang berat.
Penyakit yang mmenyebabkan muntah-muntah, diare, pengunaan
diuretika(peransangan pengeluaran urin ) juga dapat menyebabkan
kekurangan Mg .
Kekeurangan Mg berat kurang nafsu makan, gangguan dalam
pertumbuhan,mudah tersinggung, gugup, kenjang atau tetanus, gangguan
system saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal jantung.

e. Kelebihan Mg
Kelebihan Mg biasanya terjadi pada penyakit gagal ginjal. Kelebihan
magnesium dalam jangka panjang sama dampaknya dengan kekurangan
magnesium yaitu gangguan fungsi saraf ( neurological distruances ).
Gejala awal kelebihan magnesium adalah mual, muntah, penurunan
tekanan darah, perubahan elektro,kardiografik dan kelambanan reflekx.

4. Natrium ( Na )
a. Distribusi dalam tubuh ;
 1/3 pada jaringan rangka dalam bentuk Na anorganik
 2/3 pada cairan ekstra sel adalah Na+
 Natrium serum 310-340 mg%
b. Absorpsi – Ekskresi
 Terutama di usus halus
 Jika intake menurun absorpsi menurun.
 Glukosa dalam lumen usus banyak absorpsi berkurang
 Ekskresi 90% melalui urine, 5% melalaui feses .
c. Fungsi Na
1) Menjaga keseimbangan cairan dalam tubuh ( ekstrasel ) . Na yang mengatur
tekanan osmosisi yang menjaga cairan tidak keluar dari darah dan masuk
kedalam sel. Bila jumlah Na di dalam sel meningkat secara berlebihan, air
akan masuk kedalam sel, akibatnya sel akan membengkak . inilah yang
menyebabkan terjadinya pembengkakan dalam jaringan tubuh.
 Keseimbangan cairan juga akan terganggu bila seseorang kehilangan natrium.
Air akan memasuki sel untuk menencerkan Na dalam sel. Cairan ekstraseluler
akan menurun . perubahan ini daapat menurunkan TD.
2) Menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh.
3) Berperan dalam mengatur kepekaan oto dan saraf . berperan dalam transmisi
saraf yang menghaasilkan terjadinya kontaksi otot .
4) Berperan dalam absopsi glukosa
5) Berperan sebagai alat angkut zat-zat gizi lain melalui membran, terutama
melalaui dinding usus. .
d. Perkiraan Kebutuhan Na
Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung Na yang dibutuhkan tubuh.
Taksiran kebutuhan Na sehari untuk orang dewasa adalah sebanyak 500 mg.
kecukupan gizi yang dianjurkan ; 2 g NaCl perhari untuk orang dewasa sama
dengan kira-kira 5 g garam dapur.
e. Sumber
Garam dapur, susu ,telur ,daging,bit, bayam, sayuran hijau, asparagus. Garam
dapur ( NaCL) , MSG ,kecap,makanan yang diawetkan, daging,ikan, unggas, susu
dan telur.
f. Gejala keracunan NaCl ( hipernatremia)
Perdarahan sub arachnoid, intra serebral, pengerutan sel tubula,ginjal, muntah,
diare,kegagalan peredaran darah perifer, gangguan penafasan hingga kematian,
dan kenjang.
5. Kalium ( K )
Kalium diabsorpsi dengan mudah dalam usus halus . sebanyak 80-90% kalium yang
dimakan diekskresi melalui urine, selebihnya dikeluarkan melalui feses dan sedikit
melalui keringat dan cairan lambung. Taraf kalium normal darah dipelihara oleh
ginjal melalui kemampuan menyaring, mengabsorbsi, kembali dan mengeluarkan
kalium di bawah pengaruh aldosteron. Kalium dikeluarkan dalam bentuk ion dengan
mengantikan ion natrium melalui mekanisme pertukaran didalam tubula ginjal.
a. Fungsi :
 Kesetimbangan cairan elektrolit dalam tubuh.
 Keseimbangan asam basa
 Aktivitas otot lurik ( rangka dan jantung )
 Metabolism karbohidrat
 Sintesis protein
 Bersama natrium: pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolik
serta keseimbangan asam basa
 Bersama kalsium: beperan dalam transmisi saraf dan relaksasi otot.
 Dalam sel: katalisator dalam banyak reaksi biologi ( metebolisme
energy,sintesis glikogen, dan protein).
b. Sumber Kalium:
Daging, ikan, unggas, tepung, buah-buahan dan sayuran ( makanan
mentah atau segar).
 c. Perkiraan kebutuhan Kalium:
Kebutuhan minimum kalium sebanyak 2000 mg sehari.
d. Kekurangan Kalium
Kekurangan kalium dapat terjadi karena kebanyakan kehilangan melalui
saluran cerna (muntah-muntah, diare kronis, kebanyakan mengunakan obat
pencuci perut atau laxans) . atau ginjal ( pengunaan obat-obat deuretik).
Kekurangan kalium menyebabkan lemah lesuh, kehilangan nafsu makan,
kelumpuhan, mengigau dan konstipasi. Jantung akan berdebar detaknya
dan menurunkan kemampuan untuk memompa darah .
e. Kelebihan Kalium
Hiperkalemi akut dapat menyebabkan gagal jantung yang berakibat
kematian. Kelebihan kalium juga dapat terjadi bila ada gangguan fungsi
ginjal
6. Chalor ( CI)
Kalori hampir seluruhnya diabsorbsi di dalam usus halus dan dieskresikan melalui
urin dan keringat. Kebanyakan keringat dihalangi oleh aldosteron yang secara
lansung bepengaruh terhadap kelenjar keringat .
a. Distribusi dalam tubuh
 Dalam bentuk CI 3% total mineral tubuh
 Absorbsi terjadi sempurna
 Ekskresi terutama melalui urin
b. Fungsi Metabolisme:
 Keseimbangan elektrolit cairan dalam tubuh
 Regulasi tekanan osmotic bersama Na
 Keseimbangan asam basa
 Keasaman lambung
c. Sumber:
Garam dapur, makanan hasil laut, daging, susu, telur.
d. Perkiraan kebutuhan kalori
Kebutuhan minimum kalori sehari ditaksir sebanyak 750 mg.
e. Kekurangan kalori
Dalam keadaan normal kekurangan kalori jarang terjadi . kekurangan
kalori terjadi pada muntah-muntah, diare kronis, keringat berlebihan. ASI
mengandung lebih banyak klorida dari pada susu sapi. Bila klorida tidak di
tambahkan dalam perbuatan susu formula bayi ,akan terjadi kekurangan
kalori yang dapat membawah kematian .
7. Sulfur ( S )
a. Fungsi sulfur:
1. Menstabilkan struktur protein . ikatan sufrida sangat penting
artinya untuk membentuk protein stabil.
2. Berperan dalam mengaktifkan enzim, karena berbagai enzim
membutuhkan gugus sulfurhidril ( SH ) yang bebas, untuk
melakukan aktivitasnya .
 3. Berperan dalam metabolisme dengan cara membentuk senyawa
dengan kodatar enzim A.
4. Sulfur berfungsi sebagai perendam racun. gugus sulfur yang aktif
bersnyawa yang tidak berbahaya, kemudian dikeluarkan melalui
urin
b. Sumber Sulfur:
Susu, telur,daging, keju dan kacang-kacangan. Sumber utama sulfur adalah
protein mengandung asam amino, metionin ,dan sistein, baik hewani
maupun nabati.
c. Distribusi dalam Tubuh
 Anorganic sulfat dari Na, K mg
 Organic sulfur protein, sulfur nonprotein ( sulfulitik, sulfutide ), : (
asam amino yang mengandung S metionin, sistein), glikoprotein,
hasil produk,detoksifikasi, bersenyawa dengan heparin, insulin,
tiamin, keratin: protein rambut, kulit, kuku, bulu)
 S ada pada tiap sel, umumnya dapatkan pada protein sel.
 Kadar dalam Plasma: 0,7-1,5 mEq/ L
 Sulfur anorganik melalui sirkulasi portal
 Eksresi melalui urin
b. Mikro Mineral (Trace Element)
1. Yodium/Iodium (I)
Unsur iodium dapat di peroleh dari garam yang mengandung, iodium sayur-
sayur dan ikan laut.
Fungsinya: membantu pemeliharaan kelenjar tiroid .dan sebagai pembentuk
hormon tiroksin.
Defisiensi iodium akan menimbulkan penyakit gondok dan kretenisme pada
anak.Hal ini terjadi karena tiroid dipacu untuk menghasilkan hormone tiroksin
sehingga kelenjar tersebut berusaha memperbesar ukurannya.
Gejala kekurangan iodium adalah badan lemah dan suhu tubuh relative rendah.

2. Cobalt (Co)
Kobal merupakan vitamin B12 (kobalmin).Vitamin ini diperlukan untuk
mematangkan sel darah merah dan menormalkan fungsi semua sel.Kobal mungkin
juga berperan dalam fungsi berbagai enzim.Sebagian kobalt dalam tubuh terikat
dalam vitamin B12.
Cobalt dapat diperoleh dari makanan hewani seperti hati , ginjal, dan daging.
Makanan nabati mengandung sedikit kobal bergantung pada kandungan tanah dan
tempat tumbuhnya.
3. Mangan (Mn)
Berfungsi untuk mengatur pertumbuhan tubuh kita dan sistem
reproduksi.Dalam tubuh Mn berperan sebagai katalisator dari beberapa reaksi
metabolik yang penting pada protein,karbohidrat dan lemak.Pada metabolisme
protein, Mengaktifkan interkorvesi asama mino dengan enzim spesifik seperti
arginase,prolinase,dipeptidase.Pada metabolism karbohidrat,Mn berperan aktif dalam
beberapa reaksi konversi pada oksidasi glukosa dan sintesis oligosasakarida.Pada
metabolisme lemak ,Mn berperan sebagai kofaktor dalam sintesis asam lemak rantai
panjang dan kolestrol.
Keracunan pada kelebihan mangan dapat terjadi karena lingkungan
terkontaminasi oleh mangan.Pekerja tambang yang mengisap debu mangan ada pada
debu tambang dalam jangka waktu lama,menunjukan gejala-gejala kelainan otak
disertai penampilan dan tigkah laku abnormal ,yang menyerupai penyakit
Parkinson.Kekurangan mangan menunjukan kelainan kerangka dan gangguan
kerangka otot. Mangan banyak terdapat pada beras giling,pisang dan sayuran hijau.

4. Tembaga/Cuprum (Cu)
Tembaga pada manusia berguna:
• Fungsi utama enzim didalam adalah sebagian dari enzim.Enzim-enzim
mengandung tembaga mempunyai macam-macam peranan yang berkaitan
dengan reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal oksigen.
• Tembaga berperan dalam mencegah anemia dengan cara membantu absorbsi
besi,merangsang sintesis hemoglobin,melepas simpana besi dari feritin dalam
hati dan sebagai bagian dari enzim serulo plasmin.
• Tembaga berperan dalam oksidasi besi bentuk fero menjadi feri.
• Tembaga berperan dalam pengubahan asam amino tirosin menjadi
melanin,yaitu pigmen dan kulit.

5. Zincum/Seng (Zn)
Sumber paling baik adalah sumber protein hewani, terutama daging,hati,kerang,biji-
bijian, serelia,dan kacang-kacangan.
Fungsi:
  Zn berperan dalam berbagai aspek metabolisme seperti reaksi yang berkaitan
dengan sintesis dan degradasi karbohidrat,protein,lipida,dan asam nukleat.
 Zn berperan dalam pemeliharaan keseimbangan asam-basa
 Zn berperan dalam pembentukan kulit,metabolisme,jaringan ikat dan
penyembuhan luka
 Zn berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan
pembentukan sperma

Kekurangan Zn:

 Akibat kmekurangan seng pertumbuhan badan tidak sempurna(kerdil)

 Mengganggu pusat saraf dan fungsi otak
 Gangguan dan pertumbuhan kematangan seksual,misalnya pencernaan
terganggu,gangguan fungsi pancreas,gangguan pembentukan kilomikrondan
kerusakan permukaan saluran cerna
 Mengganggu metabolisme dalam hal kekurangan vitamin A,gangguan kelenjar
tiroid, gangguan nafsu makan serta memperlambat penyembuhan luka.

Kelebihan Zn

 Kelebihan zn 2 sampai 3 kali menurunkan absorbsi tembaga

 Kelebihan sampai 10 kali mempengaruhi metabolism kolestrol,mengubah nilai
lipoprotein dan tampaknya dapat mempercepat timbulnya aterosklerosis
 Kelebihan sampai sebanyak 2 gram atau lebih dapat menyebabkan muntah,
diare, demam, kelelahan, anemia, dan gangguan reproduksi

6. Flour (F)
Unsure flour didapat dari makanan,antara lain susu dan kuning telur.
Flour berfungsi:mineralisasi tulang dan pengerasan email gigi.pada saat tulang dan
gigi di bentuk,pertama terbentuk kristal hidroksiapatit yang terdiri atas kalsium dan
fosfor.Kemudian flour akan menggantikan gugus hidroksil (OH) pada Kristal tersebut
dan membentuk floropatit.Pembentukan flouropatit ini menjadikan gigi dan tulang
tahan terhadap kerusakan. Flour diduga dapat mencegah osteoporosis (tulang
keropos)pada orang dewasa,flourordusasi air minum menjaga anak-anak dari karies
gigi.
 Kelebihan flour terjadi secara bertahun-tahun dengan mengkonsumsi flour
sebanyak 20-80 mg sehari.Gejalanya adalah flouresis(perubahan warna gigi menjadi
kekuningan),mulas,diare,sakit didaerah dada,gatal dan muntah.sedangkan kekurangan
flour dapat menyebabkan kerusakan gigi dan keropos tulang pada orangtua.

7. Zat Besi/Ferum (Fe)

Sumber baik besi adalah makanan hewani seperti daging ayam,dan
ikan.sumber baik lainnya adalah telur,serelia tumbuk,kacang-kacangan sayuran
hijau,dan beberapa jenis buah.
Fungsi zat besi adalah:
 Besi berperan dalam proses respirasi sel,yaitu sebagai kofaktor bagi enzim-
enzim yang terlibat didalam reaksioksidasi reduksi
 Metabolism energi didalam setiap sel ,besi bekerja sama dengan rantai protein
pengangkutan elektron yang berperan dalam langkah-langkah akhir
pembentukan energy.sebanyak lebih dari 80% besi yang ada didalam tubuh
berada dalam hemoglobin.Menurunnya produktifitas kerja pada kekurangan
besi disebabkan oleh dua hal yaitu: berkurangnya enzim-enzim yang
mengandung besi dan besi sebagai kofaktor enzim-enzim yang terlibat
didalam metabolism tinggi dan menurunnya hemoglobin darah akibatnya
metabolisme energy didalam otak terganggu dan terjadi penumpukan asam
laktat yang akan menyebabkan rasa lelah.
 Kemampuan belajar,ada perbedaan antara keberhasilan anak-anak yang
menderita anemia gizi besi dan anak-anak sehat,defisiensi besi berpengaruh
negatif terhadap fungsi otak terutama fungsi neurotransmitter(kepekaan saraf)
 System kekebalan,respon kekebalan oleh limfosit T terganggu karena
berkurangnya pembentukan sel-sel tersebut,yang kemungkinan disebabkan
oleh berkurangnya sintesis DNA.berkurangnya sintesis DNA ini disebabkan
oleh gangguan reduktalase ribonukleotida yang membutuhkan besi untuk
dapat berfungsi
 Pelarut obat-obatan, obat-obatan tidak larut air oleh enzim yang mengandung
besi dapat dilarutkan sehinggga dapat keluar dari tubuh.

Widya karya pangan dan gizi tahun1998 menetapkan AKG besi untuk Indonesia:
  Bayi 3-5 mg
 Anak,balita 8-9 mg
 Remaja laki-laki 10 mg
 Remaja untuk perempuan 14-17 mg
 Dewasa laki-laki 13 mg
 Dewasa perempuan 14-26 mg
 Ibu hamil +20 mg
 Ibu menyusui +2 mg
 Manula perempuan 14 mg
 Manula laki-laki 13 mg

Kelebihan zat besi gejalanya adalah: muntah,diare,denyut jantung

meningkat,sakit kepala,mengiggau,dan pingsan.Sedangkan kekurangan zat
besi dapat mengakibatkan menurunnya kemampuan kerja,kekurangan energy
pada umumnya menyebabkan pucat,rasa lemah,letih pusing,kurang nafsu
makan,menurunnya kebugaran,kekebalan dan gangguan penyembuhan
luka,serta kemampuan mengatur suhu tubuh menurun.

8. Selenium (Se)
Merupakan unsur enzim glutation peroksidase yang terdapat pada sebagian besar
jaringan tubuh.
Fungsi
ensim selenium peroksidase berperan sebagai katalisator dalam pemecahan
peroksida yang terbentuk didalam tubuh menjadi ikatan yang tidak bersifat
toksik.Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang dapat mengoksidasi asam
lemak tidak jenuh yang ada pada membrane sel,sehingga merusak membrane sel
tersebut.Selenium berperan serta dalam system enzim yang mencegah terjadinya
radikal bebas dengan menurunkan konsentrasi peroksida dalam sel sedangkan
vitamin E menghalangi bekerjanya radikal bebas setelah terbentuk.Dengan demikian
konsumsi selenium dalam jumlah cukup menghemat penggunaan vitamin E.

Selenium dan vitamin E melindungi membrane sel dari kerusakan

oksidatif,membantu reaksi oksigen dan hydrogen pada akhir rantai
metabolisme,memindahkan ion melaui membran sel dan membantu sintesis
 immununoglobulin dan ubikinon.Glutation peroksidase berperan didalam sitol dan
mitokondria sel, sedangkan vitamin E didalam membran sel.

Karena selenium mengurangi produksi radikal bebas didalam tubuh,mineral

mikro ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit
degenerative lainnya.Bukti tentang hal ini belum cukup untuk menganjurkan
penggunaan selenium sebagai suplemen.Enzim tergantung-selenium lain adalah glisin
reduktase yang ditemukan didalam system bakteri.Selenium juga merupakan bagian
dari kompleks asam amino.

Kelebihan

Dosis tinngi selenium (=1 mg sehari)menyebabkan muntah-

muntah,diare,rambut dan kuku rontok,serta luka-luka pada kulit dan system
saraf.Kecendrungan menggunakan suplemen selenium untuk mencegah kanker harus
dilakukan secara hati-hati,jangan sampai dosis berlebihan.

Kekurangan

Kekurangan selenium pada manusia karena makanan yang dikonsumsi belum

banyak diketahui.Pada tahun 1979 para ahlidari Cina melaporkan hubungan antara
degenerative otot jantung yang terutama terlihat pada anak-anak dan perempuan
dewasa (Kehsan adalah sebuah propinsi di Cina).Penyakit Keshan-Back pada anak
remaja menyebabkan rasa kaku, pembengkakan dan ara sakit pada sendi jari-jariyang
ikut osteoarthritis secara umum terutama dirasakan pada siku,lutut dan pergelangan
kaki.Pasien yang mendapat makanan parenteral total yang pada umumya tidak
mengandung selenium menunjukan aktifitas glutation peroksidase rendah dan kadar
selenium dalam plasma dan sel darah merah yang rendah.Beberapa pasien menjadi
lemah,sakit pada otot dan terjadi kardiomiopati pasien kanker mempunyai taraf
selenium plasma yang rendah. Kekurangan selenium dan vitamin E juga berhubungan
dengan penyakit jantung.

9. Kromium (Cr)
sumber krom terbaik adalah makanan nabati.Kandungan krom dalam tanaman
bergantung pada jenis tanaman,kandungan krom tanah dan musim.Sayuran
mengandung 30-50 ppm,biji-bijian dan serelia utuh mengandung 30-70 ppm,dan buah
20 ppm.Hasil daging dan laut merpakan sumber krom terbaik.
 Fungsi Krom dibutuhkan dalam metabolisme karbohidratdan lipida.Krom
bekerjasama dengan pelepasan dalam memudahkan masuknya glukosa sel-sel,dengan
demikan dalam pelepasan energy,percobaan pada hewan menunjukan bahwa
kekurangan krom menyebabkan gangguan toleransi terhdap glukosa walaupun kondisi
insulin normal.Dalam keadaan berat krom dapat menunjukan sindroma yang mirip
diabetes.
Kelebihan krom karena makanan belum pernah ditemukan.
Kekurangan krom karena makanan jarang terjadi,oleh karena itu AKG untuk krom
belum pernah ditentukan.

10. Silikon (Si)

Berperan didalam klasifikasi tulang dan metabolism glikosaminoglikogen pada
kartilago serta jaringan penyambung. Silikon banyak terdapat pada makanan nabati.
11. Molibdenum (Me )
Merupakan konstituen penting dari banyak enzim,diabsobsi baik terdapat
dalam tulang,hati dan ginjal.Moibdenum bekerja sebagai kofaktor berbagai enzim
,anatra lain xantin oksidasi,sukfat oksidasi,dan aldehid oksidasi yang mengkatalisis
reaksi-reaksi oksidasi-reduksi seperti oksidasi aldehid purin dan piramidin serta
xantin dan sulfit.oksidasi sulfit beperan dalam pemecahan sistein dan metionin, serta
mengkatalis pembentukan sulfat dan sulfit.
Nilai molibden dalam makananbergantung pada lingkungan dimana makanan
tersebut ditanam.sumber utama adalah susu,hati,serelia utuh dan kacang-kacangan.
Kelebihan konsumsi molibden dihubungkan dengan sindroma mirip penyakit
gout,disertai peningkatan nilai molibden,asam urat dan oksidasi xantin didalam darah
.Konsumsi sampai 0,54 mg sehari dapat menyebabkan kehilangan tembaga melalui
urin.
Kekurangan molibden karena makanan ini belum pernah terlihat .Molibden
terdapat dalam jumlah sedikit sekali dalam tubuh,segera diabsorbsi dari asaluran
cerna dan makanan parenteral total.gejalanya adalah mudah tersinggung,pikiran
kacau,peningkatan laju prnafasan dan denyut jantung yang dapat berakhir dengan
pingsan.

C. Metabolisme dan Gangguan Metabolisme H2O

 Air merupakan komponen kimia utama dalam tubuh. Ada tiga komponen utama air
dalam tubuh kita, yaitu air intraseluler pada membran sel, airintravaskuler, dan air interseluler
atau air ekstraseluler pada dinding kapiler.Dua komponen air yang terakhir di sebut juga
cairan ekstra seluler kandunganair dalam tubuh.

Beberapa fungsi air dalam peranannya di dalam tubuh kita, yaitu:

1. Air Sebagai Pengatur Suhu Tubuh

Kondisi tubuh akan menurun ketika kandungan air yang ada di dalamtubuh menurun. Bila
tubuh kekurangan air maka suhu tubuh akan menjadipanas dan naik. Jika kita berada pada
daerah atau tempat yang suhunyapanas, maka tubuh kita akan membutuhkan air yang
cukup. Pada tempat yangpanas seperti itu, tubuh akan merespon dengan mengeluarkan
keringat untukmenormalkan suhu tubuh. Begitu juga ketika di ruang ber-AC, kita
dianjurkan untuk minum lebih banyak, karena udara AC akan membuat tubuhmengalami
dehidrasi dan kulit menjadi kering.

2. Air Berguna Untuk Melancarkan Darah

Seperti yang kita ketahui, darah dalam tubuh kita terdiri dari 90% air.Air merupakan
komponen utama dalam tubuh sehingga setiap makhlukhidup pasti membutuhkan air,
karena tanpa air di dunia ini tidak ada pulakehidupan karena air merupakan komponen
utama dalam kdidupan. Air merupakan komponen kimia utama dalam tubuh. Ada tiga
komponenutama air dalam tubuh kita, yaitu air intraseluler pada membran sel,
airintravaskuler, dan air interseluler atau air ekstraseluler pada dinding kapiler.Dua
komponen air yang terakhir di sebut juga cairan ekstra seluler kandunganair dalam
tubuh.Kebutuhan air pada setiap orang sangatlah berbeda-beda, bergantung daribeberapa
faktor, misalnya: aktivitas, usia, berat badan, tinggi badan, sertakondisi lingkungan di
mana kita berada.

Air memiliki kegunaan yang luar biasa bagi tubuh.Bisa dibayangkan bila tubuh kita
kekurangan air maka darah menjadi lebih kental.Pengentalan darah membuat persediaan
oksigen yang diantarkan keotak berkurang dan memungkinkan terjadinya
stroke.Pengentalan darah juga akan merusak fungsi ginjal karena ginjal dipaksa bekerja
ekstra keras untuk menyaring darah. Bahkan lebih parah lagi, bisa memicu terjadinya
kankerusus besar akibat sisa-sisa makanan pada usus besar mengeras.
3. Air Dapat Menyehatkan Dan Menghaluskan Kulit Tubuh

Ketika kita jarang minum air, tubuh akan menyerap kandungan air didalam kulit sehingga
kulit akan menjadi tampak kering, kusam, kasar,berkerut, dan tidak segar. Kulit bukan
hanya sekadar selubung yangmembalut seluruh tubuh, tetapi juga organ vital yang sangat
kuat. Melaluikulit kotoran-kotoran dari dalam tubuh kita dikeluarkan. Bila pori-pori
kulittersebut tertutup oleh partikel atau minyak kotor berukuran kecil (yang dihasilkan
oleh tubuh kita) maka proses pembuangan menjadi terhalang atauterlambat, akibatnya di
kulit muncul jerawat serta bintik hitam. Air sangatpenting untuk mengatur struktur dan
fungsi kulit. Kecukupan air di dalamtubuh perlu untuk menjaga kelembaban, kelembutan,
dan elasistas kulit.

4. Air Memperlancar Fungsi Pencernaan

Peran air di dalam tubuh sangatlah besar, karena air akan membantusistem pencernaan di
dalam tubuh. Dengan mengonsumsi air yang cukup akanmembantu kerja organ-organ
pencernaan, seperti usus besar yang berfungsiuntuk mencegah konstipasi (susah buang air
besar). Hal ini disebabkan karenagerakan-gerakan usus menjadi lebih lancar, dan feses pun
dikeluarkan denganlebih lancar.

5.Air Membantu Pernapasan Tubuh

Organ tubuh kita yang berfungsi dalam pernapasan adalah paru-paru.Paru-paru di dalam
tubuh manusia harus selalu basah dalam melakukantugasnya, dikarenakan untuk
memasukkan oksigen ke sel tubuh danmemompakan karbondioksida keluar dari tubuh.
Paru-paru kita sangatmembutuhkan air, ini bisa dibuktikan dengan cara menghembuskan
napas ke kaca, dimana kita akan melihat uap air yang keluar lewat napas dan terlihatdalam
bentuk embun yang menempel pada kaca.

6.Air Sebagai Pelumas Sendi dan Otot

Air yang cukup di dalam tubuh akan melindungi dan melumasi gerakansendi dan otot.
Orang-orang yang beraktivitas tinggi, seperti olahragawanmisalnya, sangat rawan
mengalami cedera pada tulang sendi dan juga ototototnya. Oleh karenanya, air sangat
dibutuhkan bagi olahragawan karenamereka mempunyai aktivitas tinggi. Untuk itulah,
mengonsumsi air selamaberaktivitas berguna untuk meminimalisasi risiko kejang otot.
Perlu kitaketahui, jika otot-otot tubuh kekurangan cairan, maka otot-otot tubuh
 akanmengempis, sehingga otot-otot tidak dapat menjalankan fungsinya denganbaik karena
kekurangan cairan.

7. Air Sebagai Media Untuk Pemulihan Kondisi Tubuh

Ketika sedang sakit, demam misalnya, cairan yang keluar dari dalamtubuh akan lebih
banyak, maka sebaiknya dianjurkan untuk mengonsumsi airminum lebih banyak dari
biasanya dikarenakan air berfungsi untukmenggantikan cairan yang telah terbuang dari
dalam tubuh. Ketika sakit suhutubuh juga meningkat. Meningkatnya suhu tubuh adalah
reaksi yang normal,karena ini adalah bagian dari mekanisme pertahanan tubuh dalam
menghadapi masuknya benda-benda asing seperti bakteri atau virus.Demam yang terlalu
tinggi dapat menyebabkan dehidrasi, kerusakanotak, dan juga kerusakan jantung. Itulah
sebabnya mengapa orang sakitdianjurkan untuk selalu banyak minum air untuk membantu
prosespenyembuhan.

8. Air Untuk Kesuburan

Meningkatnya hormon testosteron pada pria dan hormon estrogen padawanita

menunjukkan tingkat kesuburan dan kesehatan seseorang, ini bisaterjadi bila kita mandi
dengan air dingin. Menurut para peneliti sebuahlembaga riset trombosis di London,
Inggris, jika seseorang mandi dengan airdingin maka peredaran darahnya akan lancar atau
membaik sehingga tubuh akan menjadi lebih segar. Mandi dengan air dingin juga akan
meningkatkan
produksi sel darah putih sehingga akan meningkatkan kemampuan seseorang terhadap
serangan virus. Seperti telah disebutkan di atas mandi pagi dengan menggunakan air
dingin dapat meningkatkan hormon estrogen dantestosterone, dengan demikian kesuburan
dan gairah seksual pun akanmeningkat.

Gangguan Ketidakseimbangan Cairan Dalam Tubuh

a) Hipovolemia
Adalah kehilangan cairan tubuh isotonik, yang disertai kehilangan natrium dan air
dalam jumlah yabg relatif sama. Kekurangan isotonik sring kali diistilahkan dehidrasi.
 Contoh : diare, mual, faktor risiko DM insipidus. Penatalaksanaan : berikan larutan
isotenic (RL, NaCL 0,9%) untuk tatalaksana kehilangan cairan dan bisa digunakan
pada hipotensi. Jika sudah normal dapat diberikan larutan hipotonik (NaCL 0,45%).
Syok hipovolemik terjadi jika volume cairan hilang >25% volume intravascular.
Tahapan syok hipovolemik :
 Volume darah hilang ±15%, dikompensasi dengan konstriksi pembuluh darah.
Tanda : BP normal, RR normal, kulit pucat, ansietas (cemas awal)
 Volume darah hilang 15-30% (750-1500 ml). CO tidak dapat dikompensasi
dengan konstriksi pembuluh darah arteri. Tanda RR meningkat (tarikardi), BP
normal, tekanan distolik meningkat, berkeringat (stimulasi dari sistem saraf
simpatik), ansietas ringan, kelelahan
 Volume darah hilang 30-45% (1500-2000 ml). Tanda: tekanan sistolik turun
sampai di bawah 100 mmHg, sudah ada tanda klasik syok hipovolemik
 Kehilangan volume darah >40% (>2000 mL). Tanda : takikardi ekstrim, denyut
nadi lemah, penurunan sistolik yang signifikan, kesadaran menurun, diaphoresis,
dingin, ekstremitas sangat pucat.

b) Hipervolumia
Adalah kelebihan cairan ekstaseluler dapat terjadi bila natrium dan air kedua-duanya
tertahan dengan proporsi yang sama.
Penyebab : gagal ginjal, gagal jantung, sirosis hepatis. Manifestasi klinis : takikardi ;
peningkatan BP, vena sentral, BB, jumlah urin; napas pendek dan mengi.
Intervensi : mencegah fluid volume electrolyte (FVE) dengan diet natrium,
mendeteksi FVE (memantau asupan, istirahat, dan lain-lain), berikan posisi fowler
tinggi agar cairan ke jantung dan pre load berkurang.
Edema dapat terjadi akibat perluasan cairan di ruang interstisial (penumpukan Na+)
berikan terapi diuretik.

c) Hiponatremia
Adalah kadar natrium yang rendah, konsentrasi natrium yang lebih kecil dari 136
mEq/L darah.
 Penyebab : syndrome insufficiency ADH (SIADH), hiperglikemi, masukan cairan
secara perenteral yang < elektrolit meningkat, penggunaan air ledeng untuk enema
atau irigasi gaster.
Manifestasi klinis : mual, kram perut, neuropsikiatrik, anoreksia, perasaan lelah.
Suatu kondisi dikatakan terjadi peningkatan TIK jika kadar Na serum <15 mEq/L.
Ciri-ciri peningkatan TIK latargi, confuse, kedutan otot, kelemahan fokal, hemiparase,
papil edema, kejang. Penatalaksanaan ; mengaganti Na+ (oral, nasogastrik), berikan
larutan isotonik jika tidak dapat menggunakan Na+, pembatasan air lebih aman pada
pasien dengan volume cairan normal.
d) Hipematremia (kadar Na> 145 mEq/L)
Penyebab : kehilangan air pada pasien yang tidak sadar karena tidak dapat berespon
terhadap rangsang haus, Na+ yang tidak proporsional/berlebih, diabetes insipidus (jika
pasien tidak berespon terhadap rasa haus, stroke, hampir tenggelam di laut, kegagalan
sistem penyesuaian, sistem hemodialisis peritoneal, pemberian cairan salin intravena).
Manifestasi klinis : neurologis, dehidrasi seluler, gelisah, lemah (pada hipernatremi
sedang), disorientasi, halusinasi, delusi (pada hipernatremi berat), kerusakan otak
permanen (pada hipernatremi sangat berat).
Intervensi : penurunan kadar Na serum secara bertahap dengan infus larutan isotonic,
lebih aman diberikan larutan isonic atau hipotonik daripada dekstrose karena
dekstrose menurunkan kadar Na secara cepat, koreksi hipernatremi secara menetap.
e) Hipokalemia
Hipokalemia adalah kadar kalium yang rendah dalam darah, keadaan dimana
konsentrasi kalium dalam darah kurang dari 3,8mEq/L darah. Hipokalemia biasanya
menyebabkan alkalosis dan demikian sebaliknya. Setiap peningkatan pH 0,1 artinya
peningkatan kalium serum 0,5. Hipokalemia biasanya terjadi pada diare, ileostomi
baru, adenoma villous (tumor pada saluran GI), dan bisa juga terjadi pada pasien yang
mendapat asupan karbohidrat parental. Hipokalemia berat dapat menyebabkan henti
napas.
Tanda klinis jarang terlihat sebelum kadar kalium serum turun di bawah 3, kecuali
tingkat kehilangannya cepat. Manifestasi klinis ; keletihan, mual, muntah, kelemahan
otot, kram kaki, penurunan motilitas usus, parestesia, disritmia, peningkatan
sensifitas, terhadap digitalis.
 Hipokalemia berkelanjutan dapat menyebabkan ketidakmampuan ginjal memekatkan
urina urin encer rasa haus berlebih. Selain itu deplesi kalium bisa menekan pelepasan
insulin aintoleransi glukosa.
Intervensi : pencegahan K+ diperbaiki 40-80 mEq/hari, pasien beresiko diperbaiki 50-
100 mEq/hari.

f) Hipomagnesemia
Hipomagnesemia terjadi ketika kadar konsentrasi serum turun sampai di bawah 1,6
mEq/L darah. Magnesium bekerja secara langsung pada sambungan neuromuskuler.
Penurunan konsentrasi magnesium serum meningkatkan iritabilitas neuromuskuler.
Penyebab : asupan yang tidak adekuat (malnutrisi dan alkoholisme), absorbsi yang
tidak adekuat (diare, muntah, drainase nasogastrik, fistula, diet kalsium yang
berlebihan, penyakit usus kecil), hipoparatiroidisme, kehilangan magnesium yang
berlebih akibat penggunaan diuretic tiazid, kelebihan aldosteron , polyuria.
Tanda dan gejala ; hasil pemeriksaan fisik tremor otot, refleks tendon dalam
hiparaktif, kebingungan, disorientasi, takikardi. Hasil pemeriksaan laboratorium :
magnesium serum >1,5 mEq/hari.

g) Hipermagsemia
Hipermagsemia terjadi ketika konsentrasi magnesium serum meningkat sampai di atas
2,5 mEq/L. Hipermagsemia dapat menurunkan eksitabilitas sel-sel otonom.
Penyebab ; gagal ginjal, pemberian magnesium parenteral yang berlebihan. Tanda dari
hasil pemeriksaan fisik refleks tendon dalam hipoaktif, pernapasan dan frekuensi
denyut jantung dangkal dan lambat, hipotensi, kemerahan. Tanda dan pemeriksaan
lab. Magnesium serum >2,5 mEq/L.
h) Hipokloremia
Terjadi jika kadar klorida serum turun sampai di bawah 100 mEq/L. Muntah atau
drainase nasogastrik atau drainase fistula yang berlebihan dan lama dapat
menyebabkan hipokloremia. Bayi baru lahir mengalami diare dapat terjadi
hipokloremia dengan cepat. Beberapa obat-obatan diuretik juga dapat menyebabkan
peningkatan ekskresi klorida. Ketida kadar klorida serum menurun, tubuh beradaptasi
dengan meningkatkan dengan meningkatkan reabsorbsi ion bikarbonat sehingga
mempengaruhi keseimbangan asam-basa.
 i) Hiperkloremia
Terjadi jika kadar klorida serum meningkat sampai di atas 106 mEq/L, menyebabkan
penurunan nilai bikarbonat serum. Hipokloremia dan hiperkloremia jarang terjadi
sebagai akibat dari proses penyakit yang tunggal, tetapi umumnya berhubungan
dengan ketidakseimbangan asam-basa. Tidak satu rangkaian gejala yang berhubungan
dengan perubahan ini.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta :Gramedia Pustaka Utama

Behrma

Fessenden. 1982. Kimia Organik Jilid 2. Erlangga, jakarta

Girindra A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta

Lal, H. 2000. Biochemistry for Dental Students. CBS Publishers and Distributor,

New Delhi

Lehninger, A. L. 1998. Dasar-Dasar Biokimia I. Erlangga, Jakarta

Wijayanti, Novita.2017. Fisiologi Manusia & Metabolisme Zat Gizi. Malang: Universitas
Brawijaya Press

Devi, Nirmala.2010. Nitrition and Food: GIZI UNTUK KELUARGA. Jakarta: PT Kompas