Bagian mitaaa diiim halaman 345-354

Metabolisme nutrisi selama pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat mengubah

kualitas pangan melalui berbagai cara diantaranya melalui perubahan aroma, perubahan
warna, perubahan tekstur dan juga perubahan kelunakan jaringan. Kerusakan pangan juga
dapat terjadi karena terlalu banyak cairan hasil pemecahan struktur pengikat air pada daging
akibat dehidrasi. Hampir semua produk pangan mengandung karbohidrat, protein, dan
komponen NPN serta lipida dengan kadar beragam yang tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Karakteristik kerusakan pangan bervariasi karena perbedaan jenis pangan,
kadar nutrisi, jenis mikroorganisme yang tumbuh dalam pangan dan jenis metabolismenya
(Kraft, 1992).

Kontaminan akan memanfaatkan terlebih dahulu karbohidrat yang mudah difermentasi oleh
mikroorganisme. Jika kandungan karbohidrat dalam jumlah yang tinggi sisa karbohidrat itu
akan dimanfaatkan selama pertumbuhan cepat. Jika karbohidrat dalam pangan terbatas,
mikroorganisme biasanya mulai menggunakan NPN, peptida kecil dan komponen protein
lain. Sebagai contoh, khamir yang tumbuh dalam jus dengan kandungan karbohidrat
didalamnya yang dapat dimetabolisme ( fruktosa, glukosa dan sukrosa) akan diproduksi
menjadin CO2 dan H2O dalam keadaan aerobik serta CO2 dan alkohol dalam keadaan
anaerobik.

Kehadiran populasi campuran mikroorganisme dalam pangan, ketersediaan dan kadar

karbohidrat yang dapat dimetabolisme merupakan faktor yang sangat berpengaruh pada
kerusakan pangan. Misalnya kerusakan pada daging dilakukan melalui degradasi NPN dan
komponen berprotein karena daging segar mempunyai kandungan glukosa yang rendah.
Bakteri asam laktat yang berada pada mikroflora alami dengan lingkungan yang sesuai akan
menghasilkan cukup banyak asam yang dapat membantu menghambat pertumbuhan
beberapa mikroflora lain, diantaranya bakteri gram negatif psikrofilik yang lebih menyukai
memetabolisme NPN dan komponen berprotein.

14.3 Daging

Daging mentah dari ternak besar ( sapi, kambing, domba, unggas, dll) mengandung
sekelompok besar mikroorganisme yang berpotensi menyebabkan kerusakan.
Mikroorganisme yang terdapat dalam daging meliputi Pseudemonas, Acinetobacter,
Moraxella, Shewanella, Alcaligenes, Aeromonas, Entererobacter, Serratia dll. Dominasi
jenis mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan daging ditentukan oleh ketersediaan
nutrisii dan oksigen, suhu dan lama penyimpanan, pH serta waktu generasi mikroorganisme
pada kondisi lingkungan pangan tersebut berada. Jumlah mikroorganisme seetelah
penyembelihan ternak merupakan faktor kritis yang menentukan daya awet daging. Bakteri
Asam Laktat (BAL) tumbuh pada daging yang dikemas hampa udara atau kemasan
modifikasi atmosfer, menghasilkan asam organik dari glukosa melalui fermentasi,
menimbulkan aroma asam yang tidak disukai, pembentukan gas, lendir dan warna hijau pada
daging. Metabolisme glukosa menjadi asam asetat dan asetoin, leusin dan valin menjadi asam
isovalerat dan isobutirat akan menghasilkan aroma yang tidak menyenangkan. Metabolisme
glukosa menghasilkan asam laktat pada kondisi anaerobik, tetapi tidak dianggap
menyebabkan pembusukan.

Daging cacah memikiki resiko kerusakan lebih cepat karena mempunyai luas permukaan
yang lebih tinggi. Pertumbuhan bakteri aerobik, khususnya Pseudemonas spp pada kondisi
penyimpanan aerobik dapat menyebabkan perubahan aroma, tekstur, warna dan pembentukan
lendir. Bagian dalam daging pada awalnya dalam keadaan mikroaerofilik karena oksigen
terlarut terperangkap dalam daging, kemudian akan berubah menjadi anaerobik dan
pertumbuhan bakteri didominasi oleh bakteri fakultatif. Pada daging yang dikemas hampa
udara, pada tahap awal didominasi oleh pertumbuhan bakteri asam laktat. Usaha menurunkan
kerusakan daging mentah dapat dilakukan dengan menurunkan jumlah awal mikroba dalam
daging. Selain itu penyimpanan daging pada suhu rendah mendekati 0-10 C, pengemasan
modifikasi atmosfer dan pengemasan hampa udara dapat menghambat kerusakan daging.
Beberapa metode lain yang digunakan untuk menurunkan jumlah awal mikroba dengan
menghambat laju pertumbuhan bakteri gram negatif berbentuk batang, dapat dilakukan
dengan penggunaan asam organik hingga pH daging mencapai 5.0, pengeringan permukaan
daging untuk menurunkan aw serta kombinasi berbagai faktor yang dapat menghambat
pertumbuhn bakteri termasuk penyimpanan suhu rendah.