Daging peram yang diolah dengan panas yang rendah, termasuk berbagai produk olahan seperti

daging franks, bologna, ham dan luncheon yang dibuat dari daging sapi, babi dan unggas.
Daging dapat dicampur dengan berbagai aditif pangan untuk mengembangkan warna, tekstur,
flavor, daya awet dan keamanan. Aditif tersebuat adalah nitrit, garam, dekstrosa, fosfat, sorbat,
eritorbat, susu kering tanpa lemak, protein kedelai, keragenan, dan berbagai jenis bumbu atau
rempah-rempah. Beberapa daging olahan juga mempunyai kandungan lemak yang rendah (kadar
lemak sekitar 2%) mempunyai pH 6.8 karena penambahan fosfat. Produk daging tersebut dapat
mengalami kerusakan oleh bakteri psikofilik Lactobacillus spp. Jenis kerusakan produk olahan
daging yang dikemas hampa udara bergantung pada jenis bakteri.
Kerusakan produk daging karena akumulasi gas CO 2 dan cairan, pembentukan lendir
karena sel bakteri, produksi dekstran oleh bakteri leuconostoc spp. Dan dalam produk yang
mengandung sukrosa atau madu akan timbul bau. Pertumbuhan baktei serratia spp. (Serratia
liquifacience) dalam beberapa produk olahan daging dapat memecahkan asam amino dan
menghasilkan aroma amonia. Pembentukan warna merah muda pada produk daging olahan
rendah lemak dan daging kalkun yang dikemas hampa udara dapat terjadi setelah 5 minggu, yang
disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri asam laktat. Beberapa bakteri Lactobacillus spp,
dapat menghasilkan H2O2 dengan cepat pada kondisi penyimpanan aerobik, dan mengoksidasi
nitrosohemokrom yang dibentuk oleh pemanasan nitrosomioglobin menghasilkan metmioglobin
berwarna coklat atau oksidasi porfirin yang berwarna hijau.
Produk olahan daging masak yang tidak dikemas, tidak mengandung karbohidrat yang
dapat beraroma busuk, karena pertumbuhan dan degradasi protein oleh enzim proteolitik bakteri
garam negatif. Khamir dan kapang juga dapat tumbuh pada produk olahan daging masak yang
disimpan lama, sehingga menyebabkan baub tidak sedap, perubahan warna, dan pembentukan
lendir. Warna produk olahaan daging masak juga dapat berubah dari hijau ke abu-abu, karena
pertumbuhan bakteri asam laktat yang mendegradasi H2O2..

14.4 TELUR
Pori-pori kulit telur dan membran dalam telur tidak dapat mencegah masuknya bakteri dan hifa
kapang, khususnya pori-pori yang membesar selama penyimpanan. Peningkatan kelembaban
dapat jumlah bakteri motil yang masuk ke dalam telur. Albumen (putih telur) dan yolk (kuning
telur) mengandung sekitar 0.5-1.0% karbohidrat dan kaya protein , tetapi kandungan nonprotein
nitrogen rendah, selama penyimpanan, pH telur meningkat menjadi basa (pH 9-10). Lisozim
dapat menyebabkan lisis dinding sel mukopeptida bakteri, konalbumin pengikat besi, protein
antivitamin (avidin) pengikat riboflavin dan penghambat enzim protease dalam telur dapat
menghambat pertumbuhan mikroba. Kerusakan kulit telur didominasi oleh bakteri gram negatif
berbentuk batang dari beberapa genus bakteri, termasuk pseudomonas, proteus, alcaligenes,
aeromonas, dan kelompok bakteri koliform (Vanderzant, 1992). Pertumbuhan pseudomonas
fluorescens menyebabkan perubahan warna kehijauan pada albumen, proteus vulgaris
menyebabkan aroma belerang karena H2S pada kuning telur dan pertumbuhan S. mercescens
menyebabkan warna merah. Pencegahan pertumbuhan mikroba pada kuning telur dan putih telur
dapat dilakukan dengan pasteurisasi atau pembekuan. Namun, cairan telur yang disimpan pada
suhu ruang sebelum pasteurisasi dapat ditumbuhi oleh bakteri yang menyebabkan aroma
busuk,asam, atau flavor ikan karena pembentukan trimetilamin.
Telur yang telah dipasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerasi, mempunyai ,masa simpan
yang terbatas. Bakteri gram positif yang tahan terhadap suhu pasteurisasi mendominasi
pertumbuhan bakteri pada produk olahan telur pasteurisasi.

14.5 IKAN, KRUSTASEA, Dan MOLUSKA

Ikan termasuk pangan perishabel, kaya protein dengan kadar asam amino bebas yang tinggi.
Mikroba metabolisme asam amino tersebut menghasilkan NH 3, degradasi lipid pada lemak ikan
menghasilkan aroma ransid (Haugen dan Undeland, 2003) Selain itu, ikan laut dan air tawar
mengandung trimetilamin oksida yang di degradasi oleh beberapa bakteri menjadi trimetilamin.
Komponen ini dapat menyebabkan ikan berbau busuk karena pengikatan besi (Gram dan
Dalgaard, 2002). Kondisi penyimpanan dan pengolahan juga berpengaruh terhadap pertumbuhan
mikroba. Pseudomonas dan shewanella merupakan spesies bakteri yang mendominasi pada ikan
mentah yang disimpan dingin pada kondisi aerobik. Ikan yang dikemas dengan kondisi
karbondioksida dan penambahan natrium klorida dengan konsenterasi rendah, cocok untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat dan photobacterium phosphoreum (Ellin, 2007). Pasteurisasi
dapat mematikan vegetatif bakteri tetapi spora Clostridium dan Bacillus dapat bertahan hidup
dan dapat tumbuh khusunya pada ikan yang tidak diberi garam (Gram dan Dalgaard, 2002).
Ikan yang dipanen dari air tawar dan laaut mudah mengalami kerusakan karena aktivitas autolitik
enzim , oksidasi asam lemak tak jenuh, dan pertumbuhan mikroba. Kerusakan ikan oleh mikroba
ditentukan oleh jenis dan jumlah mikroba, lingkungan tempat ikan jenis ikan, cara panen dan
penanganan setelah panen. Jaringan ikan mempunyai kadar komponen NPP, seperti asam amino
bebas, trimetilamin oksida, dan kreatinin, serta peptida yang tinggi, tetapi hampir tidak
mengandung karbohidrat dengan pH secara umum diatas 6,0.
Bakteri psikrofilik pseudomonas spp. Mendominasi pertumbuhan bakteri pada ikan yang
disimpan pada suhu refrigerasi atau ruang dalam keadaan aerobik, karena mempunyai waktu
generasi yang relatif pendek. Bakteri asam laktat, termasuk enterococcus mendominasi
pertumbuhan bakteri paada ikan yang disimpan dalam kemasan hampa udara atau CO2..
Bakteri gram negatif berbentuk batang, pada awalnya mengoksidasi komponen NPP yang diikuti
oleh pembusukan karena produksi dari berbagai komponen komponen yang mudah menguap
(volatil), seperti NH3, trimetilamin dari reduksi trimrtilamin oksida, histamin dari histidin,
putresin, kadaverin dan asam lemak mudah terbang seperti asam asetat, isobutirat.
Spesies bakteri proteolitik juga memproduksi enzim proteinase ekstraseluler, yang
menghidrolisis protein ikan menghasilkan peptida dan asam amino untuk dimetabolisme lebih
lanjut oleh bakteri. Komponen volatil menyebabkan berbagai aroma yang tidak menyenangkan,
seperti bau apek dan busuk. Pertumbuhan bakteri juga berkaitan dengan produksi lendir,
perubahan warna pada insang dan mata ikan, serta tekstur otot ikan yang lunak karena
proteolisis.
Pertumbuhan bakteri fakultatif anaerob dan aerob dapat dihambat oleh pengemasan ikan dalam
keadaan hampa udara atau pengemasan dengan CO2. Meskipun demikian, bakteri an aerobik dan
fakultatif anaerobik termasuk bakteri asam laktat dapat tumbuh,. Ikan dan produk olahan ikan
dapat disimpan dalam suhu refrigerasi mempunyai masa simpan yang relatif lama, karena suhu
refrigerasi dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Kerusakan karena mikroba pada udang lebih tinggi dibandingkan dengan kepiting dan lobster.
Kepiting dan lobster masih hidup ketika akan diolah sedangkan udang segera mati setelah panen.
Daging krustacea kaya dengan komponen NPN seperti asam amino khususnya arginin dan
trimetilamin oksida, serta mengandung, serta mengandung sekitar 0,5% glikogen dengan PH
diatas 6.0. mikroba yang dominan pada krustacea adalah pseudomonas dan beberapa bakteri
gram negatif berbentuk batang kerusakan udang didominasi oleh perubahan aroma, karena
produksi metabolit volatil dan komponen NPN, produksi lendir, perubahan tekstur dan warna.
Pengolahan dengan pemanasan dan pembekuan udang secara cepat dapat meminimalisir
kerusakan udang karena pertumbuhan mikroba.
Daging molsca mempunyai kandungan komponen lebih rendah dibandingakan dengan ikan dan
krustacea, tetapi mempunyai kandungan glikogen yang tinggi, yaitu sekitar 3.5-5.5% dengan pH
diatas 6.0. molusca pada umumnya dalam keadaan hidup setelah dipanen akan sampai diolah,
sehingga kerusakan karena pertumbuhan mikroba terjadi setelah pengolahan. Bakteri
pseudomonas dan beberapa bakteri gram negatif berbentuk batang mendominasi bakteri yang
terdapat pada molusca. Selama penyimpanan secara refrigerasi, mikroorganisme metabolisme
komponen NPN dan Karbohidrat (Vanderzant, 1992).
Karbohidrat dapat dimetabolisme menjadi asam organik oleh bakteri asam laktat.Lactobacillus
spp, enterococci dan koliform, sehingga menurunkan pH. Pemecahan komponen nitrogen oleh
pseudomonas dan vibrio, khususnya pada suhu refrigerasi menghasilkan NH3 amina dan asam
lemak volatil.

14.6 SUSU
Susu mentah mengandung berbagai jenis mikroorganisme yang berasal dari berbagai sumber.
Komposisi susu sapi terdiri atas 3.2% protein, 4.8% karbohidrat, 3.9% lipida, dan 0.9% mineral.
Selain kasein dan lactabimin, susu mengandung asam amino bebas yang menyediakan sumber
nitrogen yang baik. Laktosa merupakan karbohidrat pertama yang akan di hidrolisis oleh enzim
penghidrolisis laktosa dari mikroorganisme, yaitu galaktosidase atau α-galaktosidase.
Lemak susu dapat dihidrolisis oleh enzim lipase mikroba, sehingga menghasilkan asam lemak
volatil, yaitu asam butirat, kaprik dan kaproat. Mikroba yang terdapat pada susu berpotensi untuk
menyebabkan kerusakan susu dengan metabolisme laktosa, komponen protein, asam lemak tidak
jenuh dan menghidrolisis trigriselda. Populasi bakteri pada susu disimpan pada suhu refrigerasi
selama beberapa hari, setelah pemerahan didominasi oleh bakteri psikrofilik gram negatif
berbentuk batang.
Pseudomonas dan spesies yang tidak menghasilkan enzim laktose, akan memetabolisme
komponen protein sehingga menyebabkan perubahan flavor dan warna susu. Bakteri tersebut
juga menghasilkan enzim lipase yang tahan terhadap pemanasan, yang menyebabkan flavor
ransid. Pertumbuhan bakteri koliform yang mempunyai enzim laktose meghsilkan asam laktat,
asetat, format, CO2 dan H2. Menyebabkan gumpalan buih busa serta susu asam. Beberapa
alcaligenes spp, misalnya A. faecalis dan koliform juga dapat menyebabkan susu berlendir,
karena viskositas eksopolisakarida. Populasi bakteri pada susu mentah yang tidak disimpan pada
suhu refrigerasi, dengan segera didominasi oleh pertumbuhan bakteri mesofilik seperti
lactococcus, lactobacillus, enterococcus, micrococcus, bacilus, clostridium dan koliforms. Secara
umum spesies bakteri penghidrolisis laktosa seperti lactococcus spp, dan lactobacillus spp.
Lebih dominan serta menghasilkan asam untuk dapat menurunkan ph susu dan menghambat
pertumbuhan bakteri. Mikroorganisme lain juga dapat tumbuh dan melakukan proteolisis,
lipolisis,dan membentuk gas. Pertumbuhan kapang dan khamir pada kondisi normal secara
umum tidak terjadi.
Susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu refrigerasi mempunyai masa simpan yang terbatas,
karena pertumbuhan bakteri kontaminan psikrofilik. Kerusakan flavor karena pertumbuhan
mikroba tersebut dapat terdeteksi ketika populasi mencapai sekitar 10 6sel/ml. spora bakteri
psikrofilik bacilus spp. Dapat bertahan hidup pada suhu pasteurisasi, bergerminasi dan
melakukan pertumbuhan, serta menyebabkan kerusakan yang dikenal sebagai bitty. Bakeri ini
menghasilkan enzim lesitinase yang menghidrolisis fosfolipid dari globula lemak pada membran,
menyebabkan agregrasi globulalemak yang menempel pada permukaan. Produksi enzim seperti
rennin oleh bakteri psikrofilik bacillus spp. Dan bakteri lain menyebabkan pengentalan atau
penggumpalan susu manis, karena pH susu lebih tinggi dibandingkan dengan asam yang
diperlukan untuk pengasaman susu.
Susu yang diberi perlakuan panas sangat tinggi pada suhu 150 0 C selama beberapa detik,
merupakan produk steril komersial yang hanya berisi spora hidup beberapa bakteri termofilik.
Susu UHT tidak rentan terhadap kerusakan oleh bakteri pada suhu penyimpanan hangat, tetapi
dapat rusak ketika terkena suhu 400C atau lebih tinggi seperti pada pengalengan pangan.
Susu evaporasi, susu kental, dan susu kental manis merupakan jenis produk susu terkonsenterasi
yang rentan terhadap kerusakan mikroba tertentu selama penyimpanan. Semua produk susu
olahan tersebut mengalami perlakuan panas yang cukup untuk mematikan vegetatif
mikroorganisme, serta beberapa spora kapang dan bakteri.
Susu evaporasi adalah susu utuh yang dikondensasikan dengan kandungan 7.5% lemak susu dan
25% total padatan. Susu tersebut dikemas dalam kaleng tertutup dan dipanaskan untuk mencapai
sterilisasi komersial. Pada kondisi pengolahan yang tepat, hanya spora bakteri termofilik yang
dapat bertahan hidup dan ketika susu disimpan pada suhu 430C atau lebih dapat memicu
germinasi dan selanjutnya melakukan pertumbuhan. Pada kondisi tersebut, spesies bakteri
bacillus seperti B. Coagulans dapat menyebabkan koagulasi susu seperti penggumpalan,
pembentukan serpihan dan padatan susu. Susu kental secara umum merupakan susu utuh yang
dikondensasi dengan kandungan 10-12% lemak dan 36% total padatan.
Bakteri termodurik dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada susu yang dipasteurisasi,
kemudian dievaporasi hingga hampa udara pada suhu sekitar 50 0C. Mikroorganisme lain juga
dapat mengkontaminasi selam proses kondensasi tersebut. Susu kental manis mengandung
sekitar 8,5% lemak, 28% total padatan, dan 42% sukrosa. Susu kental manis merupakan susu
utuh yang dipanaskan pada suhu 80-1000C, kemudian dikondensasi pada suhu sekitar 600C
dalam keadaan hampa udara dan dikemas. Kapang seperti penicillium dan aspergillus dapat
tumbuh dibagian permukaan susu jika dalam kemasan terdapat ruang dan oksigen yang cukup.
Mentega mengandung 80% lemak susu tanpa atau dengan pemberian garam. Kualitas
mikrobiologi mentega bergantung pada kualitas krim dan kondisi sanitasi ketika pengolahan.
Pertumbuhan bakteri pseudomonas spp, khamir candida spp, dan kapang geotrichum candidum
pada permukaan mentega dapat menyebabkan flavor yang tidak menyenangkan, seperti busuk,
rancid atau beraroma amis ikan, serta perubahan warna pada permukaan mentega.

14.7 SAYURAN DAN BUAH

Seyuran mentah mengandung mikroorganisme yang berasal dari tanah, air, udaa dan sumber
kontaminan lingkungan lain, serta mengandung beberapa patogrn tanaman. Mkroorganisme
dapat tumbuh lebih cepat pada sayuran yang cacat atau telah dipotong. Udara kelembaban, dan
suhu yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme dapat meningkatkan peluang kerusakan
sayuran oleh berbagai jenis kapang, seperti penicillium, pytopthora, alternaria, botrytis dan
aspergillusserta bakteri pseudomonas, erwinia, bacilus, dan clostridium.