Gambar 2.

Bagan pohon pengambilan keputusan untuk proses

Tabel 6. Penetapan CCP Proses Produksi Sari Buah Pepaya

Tahapan P1 P2 P3 P4 CCP/CP
Proses
Sortasi Y Y Y Y CP
Pencucian Y T Y T CCP
Pemotongan Y T Y T CCP
Pembuburan Y T Y T CCP
Pengenceran Y T Y T CCP
Pengkondisian T T Y Y CP
Sterilisasi Y Y Y T CCP
Pengisian Y T Y T CCP
Pengemasan T T Y T CCP
Tabel 7. Matriks Critical Control Point (CCP) pada proses pengolahan sari buah pepaya
Monitoring
Batas kritis
CCP Tindakan koreksi Catatan/
Tahap Apa
No. dokumentasi
Bagaimana Kapan Dimana Siapa

Buang buah yang

< 1% kapang yang
memiliki prosentasi
terlihat pada buah papaya Observasi Setiap Proses/

Gudang kapang/busuk > Log book

Sortasi 1 Mikrobiologi tidak ada bagian visual buah setiap pengiriman penyimpanan QC
1%. Bersihkan alat bahan baku
yang busuk, lunak atau pepaya bahan baku
dan tingkatkan
rusak
pemeriksaan

Lakukan pencucian

secara berulang
Observasi buah
Buah papaya bersih . Setiap proses
secara sensori
Tidak ditemui kapang, Lakukan proses
Mikrobiologi
Air yang digunakan pemanasan air Log book
 Tempat
memenuhi persyaratan pencucian pada suhu 100oC proses harian,
Pencucian 2 Pengecekan alat QC
air minum. Setiap proses (mendidih), jika alat log book
ultraÞltrasi air
Buah bersih dari ultraÞltrasi tidak maintanance
Kimia
mikotoksin patulin berfungsi
Observasi buah
(maks 50ppb) Setiap proses
secara sensori
Lakukan ulang

proses pencucian

Suhu dan waktu Pengecekan

pemanasan harus tepat suhu dengan Lakukan proses Log book

Tempat
(T= 110oC, t= 5-10 thermometer sterilisasi kalibrasi pada proses,
Sterilisasi 3 Mikrobiologi Setiap proses QC
menit), serta tidak dan stopwatch thermometer THE thermometer

ditemukannya spora dan untuk lama secara berkala action log

bakteri thermoÞlik mati sterilisasi

Cek secara
Sari buah pepaya
visual, lakukan
terkemas sempurna,
pengecekan
tidak ada bocor atau Sari buah yang
terhadap Log book
 Tempat
pengisian
cacat. produk tidak terkemas

alat sebelum proses,

Pengisian 4 Mikrobiologi Operator memakai Setiap proses QC sempurna di
digunakan. log book
perlengkapan lengkap reject, pengawasan
Operator pengemasan
(masker, tutup kepala, terhadap operator
menggunakan