Buah pepaya

(Matang Optimum)

Sortasi …………………. CCP1

Pencucian …………………. CCP2

Pengupasan dan Pemotongan

Pembuburan
Chopper
Bahan penambah:
Pemisahan Biji Disaring dengan Pulper
Gula pasir, asam
sitrat, CMC, Na-
benzoate, Pulp Pepaya
essence, pewarna

Pengenceran Air

o
Pengkondisian (TPT : 11 Brix)

o
Sterilisasi (T=100 C, t = 5 menit) PHE …….…. CCP3

Cup plastik Pengisian Automatic Cup Filling Machine …. CCP4

Pengemasan Dus Karton

Sari buah pepaya dalam kemasan

Gambar 1. Bagan alir proses produksi pembuatan sari buah pepaya

Tabel 4. Analisa bahaya pada bahan baku produksi

Bahaya terhadap Penting tidaknya

No. Bahan baku Bahaya Penyebab bahaya Penting/ Tindakan pengendalian
Peluang Keparahan
Keselamatan Mutu tidak
(T/S/R) (T/S/R)
(T/S/R)
Fisik : pasir, ranting
pohon, tanah, serangga
Penanganan pasca panen Mengurangi benturan dengan
Kimia : patulin dari yang tidak tepat, perbaikan pengemasan,
1 Buah Pepaya kapang, Ya Ya Fungi/Kapang/bakteri T T T melakukan proses pencucian
yang menempel pada dan sortasi sebelum proses
Mikrobiologi : kapang buah pengemasan
(Aspergillus sp,
Penicillium sp)
Residu logam berat
Kimia : logam berat
dalam air, air yang Tidak menggunakan air kotor
digunakan tidak bersih atau permukaan, Melakukan
2 Air Mikrobiologi : Ya Ya T T T
atau tidak sesuai dengan proses ultraÞltrasi,
Bakteri E.Coli, Shigella
persyaratan untuk air melakukan proses ozonisasi
sp.,V. cholerae
minum
Kimia : logam berat Menggunakan gula pasir
Fisik : benang, semut, filth yang berkualitas baik, putih
Kualitas gula pasir yang
3 Gula Pasir (rambut, potongan bagian Ya Ya R S S bersih dan sedikit atau tidak
rendah/jelek
tubuh serangga) mengandung kontaminasi
Þsik
Kualitas asam sitrat Menggunakan asam sitrat
4 Asam Sitrat Kimia : logam berat Ya Ya R S S
yang rendah/jelek berkualitas baik
Kimia : Kualitas CMC yang Menggunakan CMC
5 CMC - Ya R R R
logam berat rendah/jelek berkualitas baik
Menggunakan essence
Kimia : Kualitas essence yang
6 Essence - Ya R R R dengan kualitas baik dan
logam berat rendah/jelek
food grade
Kimia : Penggunaan pewarna
Menggunakan pewarna yang
7 Pewarna Makanan logam berat, pewarna - Ya yang tidak diijinkan R R R
food grade
sintetik untuk pangan
Tingkat ketelitian Melakukan penimbangan
Pengawet Kimia : dosis yang
8 Ya Ya penimbangan oleh S S S dengan cermat dan sesuai
(Na-Benzoate) berlebihan
operator dengan standar yang berlaku
Keterangan : T = Tinggi, S = Sedang, R = Rendah
Tabel 5. Analisis bahaya terhadap tahapan proses kegiatan pembuatan sari buah pepaya

Bahaya terhadap Penting tidaknya

Tahapan
No. proses Bahaya Penyebab bahaya Peluang Keparahan Penting/tidak Tindakan pengendalian
Keselamatan Mutu
(T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)

Mikrobiologi : S.aureus,
1 Sortasi
bakteri pembusuk
Tangan operator
Mencuci tangan sebelum
yang tidak bersih,
Ya Ya T S T menyentuh bahan, penangan
penanganan bahan
bahan baku dengan baik
baku yang tidak baik

Penggunaan air
Kimia : logam berat, yang tercemar/kotor, Lakukan pencucian secara
Mikrobiologi : masih adanya kapang berulang, dan air yang digunakan
2 Pencucian Ya Ya T S T
Bakteri E.coli, kapang/ atau jamur yang harus air bersih sesuai dengan
jamur menempel pada buah persyaratan air minum
pepaya

Alat pemotong yang Gunakan alat pemotong dari

Kimia :
sudah tidak layak, bahan stainless steel, lakukan
Logam berat
3 Pemotongan Ya Ya pembersihan bagian T R S pembersihan atau pemotongan
Mikrobiologi : Bakteri,
mahkota dan tangkai bagian mahkota dan tangkai
kapang/jamur
yang tidak sempurna dengan baik

Kimia : Logam berat
4 Pembuburan Mikrobiologi : Bakteri,
kapang/jamur
Alat pembubur
(chopper) terjadi ge- Lakukan pengecekan terhadap
sekan antara baling- alat sebelum digunakan,
baling penghancur lakukan pencucian sebelum dan
Ya Ya S S S
dengan dinding sesudah pemakaian alat, lakukan
chopper, pencucian pencucian dengan larutan anti
atau pembersihan bakteri dan anti jamur
alat kurang sempurna

Alat pemisah biji

(pulper) terjadi ge-
sekan antara baling- Lakukan pengecekan terhadap
baling pemisah alat sebelum digunakan,
Kimia : Logam berat
dengan dinding lakukan pencucian sebelum dan
5 Pemisahan biji Mikrobiologi : Bakteri, Ya Ya S S S
screen (saringan sesudah pemakaian alat, lakukan
kapang/jamur
berbahan logam pencucian dengan larutan anti
stainless), pencucian bakteri dan anti jamur
atau pembersihan
alat kurang sempurna
 Bahaya terhadap Penting tidaknya
Tahapan
No. proses Bahaya Penyebab bahaya Peluang Keparahan Penting/tidak Tindakan pengendalian
Keselamatan Mutu
(T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
Air yang digunakan
Kimia :
tercemar logam Tidak menggunakan air kotor
Logam berat
berat, tidak bersih atau permukaan, Melakukan
6 Pengenceran Mikrobiologi : bakteri Tidak Tidak R R R
atau tidak memenuhi proses ultraÞltrasi, melakukan
E.coli, Shigella sp.,V.
persyaratan air proses ozonisasi
cholerae
minum
Tidak teridentiÞkasi
7 Pengkondisian Tidak Tidak - - - -
bahaya
Waktu dan suhu
Mikrobiologi : kapang/
pemanasan yang Pengaturan suhu dan waktu
8 Sterilisasi jamur pembentuk spora, Ya Ya T T T
tidak sesuai pemanasan yang sesuai
bakteri thermoÞlik
kebutuhan.

Fisik : Rambut, debu
9 Pengisian Mikrobiologi : S.aureus,
E.coli, kapang/jamur
Tidak teridentiÞkasi
10 Pengemasan
bahaya
Keterangan : T = Tinggi, S = Sedang, R = Rendah
Operator tidak
menggunakan
Pengawasan terhadap operator,
masker dan tutup
pembersihan alat sebelum dan
kepala, alat yang
sesudah digunakan, ruangan
Ya Ya digunakan tidak T T T
pengemasan harus bersih dan
bersih sempurna,
tertutup, pemasangan exhaust fan
ruang pengemasan
di ruang pengemas
yang tidak bersih dan
tidak tertutup
Tidak Tidak - - - -