Ilmu Bahan Pangan

MODUL PRAKTIKUM

Prodi Gizi
JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
 Daftar Isi

Daftar Isi ......................................................................................................................................... 1

Tata Tertib Praktikum ..................................................................................................................... 2

A. Kewajiban Praktikan ............................................................................................................ 2

B. Praktikan Dilarang ............................................................................................................... 2

C. Pakaian (Dress Code) Praktikum ......................................................................................... 2

D. Keamanan Laboratorium ..................................................................................................... 2

E. Penilaian............................................................................................................................... 3

Laporan Praktikum.......................................................................................................................... 4

Acara I: Sayur - Sayuran ................................................................................................................. 5

A. Tujuan Praktikum................................................................................................................. 5

B. Alat dan Bahan ..................................................................................................................... 5

C. Prosedur ............................................................................................................................... 5

Acara II: Buah - Buahan ................................................................................................................. 8

A. Tujuan Praktikum................................................................................................................. 8

B. Alat dan Bahan ..................................................................................................................... 8

C. Prosedur ............................................................................................................................... 8

Acara III: Serealia dan Kacang – Kacangan ................................................................................. 10

A. Tujuan ................................................................................................................................ 10

B. Alat dan Bahan ................................................................................................................... 10

C. Prosedur ............................................................................................................................. 10

Acara IV: Telur ............................................................................................................................. 12

A. Tujuan Praktikum............................................................................................................... 12

B. Alat dan bahan ................................................................................................................... 12

C. Prosedur ............................................................................................................................. 12

1
 Tata Tertib Praktikum
A. Kewajiban Praktikan
1. Memperhatikan petunjuk dan instruksi yang diberikan oleh dosen dan laboran
2. Mempelajari acara – acara praktikum dengan baik sebelum melakukan praktikum
3. Hadir di sekitar laboratorium +/- 5 menit sebelum praktikum dimulai, termasuk
mempersiapkan sendiri alat dan bahan yang diperlukan
4. Memperhatikan tata tertib dan metode yang ada di laboratorium
5. Melaporkan dengan segera bila terjadi kerusakan pada alat yang dipakai
6. Bertanggungjawab terhadap alat – alat laboratorium yang dirusakkan atau dihilangkan
7. Membersihkan seluruh alat yang dipakai +/- 10 menit sebelum praktikum berakhir
8. Memakai jas lab dan membawa lap setiap kali melakukan praktikum
9. Memberitahukan secara tertulis (dengan surat) apabila berhalangan hadir, dan wajib
menerima konsekuensi terhadap ketidakhadiran yang akan ditentukan selanjutnya.
B. Praktikan Dilarang
1. Merokok, makan, dan minum di ruang laboratorium kecuali apabila diinstruksikan
2. Membetulkan sendiri kerusakan pada alat – alat laboratorium, kecuali di bawah
pengawasan dosen atau laboran yang bertugas.
C. Pakaian (Dress Code) Praktikum
1. Berpakaian rapi dan sopan, dilarang memakai pakaian tanpa lengan, dilarang memakai rok
pendek, dan harus memakai sepatu
2. Bagi praktikan perempuan yang tidak berjilbab maka jika berambut panjang harus diikat,
bagi yang berjilbab harap dikondisikan agar rapi, sedangkan untuk praktikan laki – laki
dilarang berambut panjang
3. Jika memakai cincin atau gelang diharapkan untuk dilepas dahulu
D. Keamanan Laboratorium
1. Kertas dan buku sebisa mungkin tidak diletakkan di atas meja kerja
2. Tas dan buku diletakkan di bawah atau samping meja kerja atau pada lokasi yang
diinstruksikan
3. Cuci tangan dan peralatan dengan sabun dan air sebelum, selama, dan setelah praktikum

2
 4. Berhati – hati dengan lingkungan sekitar pada saat penggunaan kompor dan oven atau
peralatan lain yang menggunakan api, listrik, dan panas. Gunakan alas untuk memegang
peralatan yang panas
5. Berhati – hati ketika menggunakan peralatan yang tajam seperti gunting dan pisau.
Gunakan talenan untuk memotong bahan
6. Bersihkan segera bila terdapat cairan yang tumpah
7. Jika tidak mengerti atau bingung mengenai cara pemakaian alat, maka harus berdiskusi
dengan dosen/ laboran
8. Laporkan segera perlatan yang hilang/ rusak kepada dosen/ laboran
9. Buang semua sisa bahan yang tidak digunakan ke tempat yang tersedia
E. Penilaian
1. Kehadiran dan disiplin (20%)
2. Partisipasi dalam kegiatan praktikum (20%)
3. Laporan praktikum (60%)
4. Kuis

3
 Laporan Praktikum
Laporan praktikum ditulis dalam buku folio hardcover yang berisi 100 lembar dengan warna cover
sesuai dengan shift praktikumnya.
Sistematika laporan adalah sebagai berikut:

Halaman Judul (judul acara, logo UNNES, nama, NIM, prodi, jurusan, fakultas, univ., tahun)
I. Pendahuluan (berisi latar belakang dan tujuan percobaan)
II. Tinjauan Pustaka (tinjauan terkait percobaan, berasal dari pustaka, hindari plagiasi)
III. Prosedur (alat, bahan, prosedur kerja dibuat flow chart)
IV. Hasil (data percobaan dalam bentuk tabel atau gambar atau diagram yang dirujuk dalam
naskah, ukuran satuan ditulis dengan mengacu pada standar internasional/ SI)
V. Pembahasan (membahas apa dan mengapa yang didukung dengan pustaka terkait)
Daftar Pustaka (ditulis dengan menggunakan gaya selingkung Vancouver)
Lampiran (data hasil percobaan, foto – foto bahan, dan lampiran lain yang dianggap perlu)

4
 Acara I: Sayur - Sayuran
A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mengetahui kualitas sayuran untuk dikonsumsi dan pengaruh faktor pengolahan dan
penyimpanan.

2. Tujuan Khusus
a. Mengukur kualitas fisik sayur
b. Menentukan bagian dapat dimakan dari sayuran
c. Mengetahui pengaruh pengolahan dan penyimpanan terhadap kualitas sayuran

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Penetrometer 1 buah 1. Terong 5 buah
2. Jangka sorong/micrometerscrup 1 buah 2. Tomat 5 buah
3. Neraca 1 buah 3. Sawi putih 5 batang
4. pHmeter 1 buah 4. Bayam 5 batang
5. mortar 1 buah 5. Kacang panjang 5 batang
6. Pisau 1 buah 6. Air 100 ml
7. Talenan 1 buah
8. Wadah 4 buah
C. Prosedur
1. Pengukuran Kualitas Fisik Sayuran
a. Siapkan 3 batang/buah sayur.
b. Amati penampakan fisik , berat, ukuran (panjang, tinggi, tebal) sayuran, ulangi pada
bahan lainnya
c. Ukur tingkat kekerasan sayuran dengan Penetrometer, catat hasil
d. Potong melintang dan membujur salah satu. Amati bagian-bagianya strukturnya,
gambar dan laporkan
e. Uji organoleptik (warna, aroma, rasa khusus, tekstur) sayuran pada salah satu bahan
f. Gambar/Foto dan deskripsikan sayuran yang diamati.

5
 g. Catat dalam tabel seperti contoh berikut:

Tabel 1. Pengamatan Kualitas Fisik Sayuran

No Nama Sayuran Gambar/Foto Deskripsi
1 Bayam Terdiri dari batang dan
daun berwarna hijau.
Batang bertekstur renyah,
tidak ada aroma dan rasa
khusus
Berat daun: 0,5 g
Panjang daun: 5 cm
Lebar daun: 3 cm
2 Tomat

2. Penentuan Bagian yang Dapat dimakan (BDD)

a. Timbang bagian utuh sayuran
b. Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan
c. Timbang bagian yang dapat dimakan
d. Bandingkan bagian yang dapat dimakan dengan bagian utuh dan dikali 100%

3. Keasaman
a. Hancurkan masing-masing 50 gram bahan dengan menggunakan mortar
b. Untuk bahan yang kadar airnya rendah, tambahkan sebanyak 100 ml sebelum bahan
dihancurkan
c. Ukur pH hancuran bahan menggunakan pH meter. Catat hasilnya

4. Pengaruh Pengolahan dan Penyimpanan

a. Siapkan 2 buah sayuran utuh dan 2 buah sayuran yang telah dikupas / dipotong yang
sebelumnya telah dicuci
b. Simpan 1 sayuran utuh dan kupas/potong dalam lemari pendingin dan yang lain dalam
ruang terbuka

6
c. Amati perubahan fisik yang terjadi 1-2 hari.
d. Laporkan dalam tabel pengamatan dan jelaskan

Tabel 2. Pengamatan Pengaruh Pengolahan dan Penyimpanan terhadap Kualitas

fisik sayuran
Nama Perubahan (Hari ke)
No Perlakuan
Bahan 1 2
1 Terong Utuh, ruang Tekstur: Keras Tekstur: Lunak pada
ungu terbuka Berat awal 30 g bagian ujung, bagian
Berat setelah pangkal keras
pengamatan: 27 g Berat: turun 5 g dari
Warna ungu tua, ada pengukuran awal (25 g)
bercak hitam Warna: ungu tua,
Tidak ada aroma bercak hitam semakin
khusus banyak dan melebar
Ada aroma busuk
Utuh, lemari
pendingin

Potong Tekstur lunak,

melintang, Berat awal 25 g
ruang terbuka Berat setelah
pengamatan 19 g
Warna kulit ungu,
warna daging
kecoklatan

Potong
melintang,
lemari
pendingin

7
 Acara II: Buah - Buahan
A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mengetahui kualitas fisik produk buah dan pengaruh pengolahan dan penyimpanan

2. Tujuan Khusus
a. Mengamati dan mengukur kualitas fisik buah
b. Menentukan bagian buah yang dapat dimakan
c. Menganalisis pengaruh pengolahan dan penyimpanan terhadap kualitas fisik buah

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Jangka sorong/micrometer scrup 1 1. Apel 5 buah
buah 2. Jeruk 5 buah
2. Neraca 1 buah 3. Mangga 5 buah
3. Pisau 1 buah 4. Pisang 5 buah
4. Talenan 1 buah 5. Anggur 5 buah
5. Refraktometer
6. Blender 1 buah
7. Air (2 kali berat buah)
C. Prosedur
1. Pengukuran Kualitas Fisik Buah
a. Siapkan 3 buah.
b. Amati penampakan fisik , berat, ukuran (panjang, tinggi, tebal) sayuran, ulangi pada
bahan lainnya
c. Ukur tingkat kekerasan sayuran dengan Penetrometer, catat hasil
d. Potong melintang dan membujur salah satu buah. Amati bagian-bagianya strukturnya,
gambar dan laporkan
e. Uji organoleptik (warna, aroma, rasa khusus, tekstur) sayuran pada salah satu bahan
f. Ukur tingkat kemanisan buah dengan refraktometer, catat hasil
g. Gambar/Foto dan deskripsikan buah yang diamati.
h. Catat dalam tabel seperti contoh tabel 1.

8
 2. Penentuan Bagian yang Dapat dimakan
a. Timbang bagian utuh buah
b. Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan
c. Timbang bagian yang dapat dimakan
d. Bandingkan bagian yang dapat dimakan dengan bagian utuh dan dikali 100%.

3. Pengaruh Pengolahan dan Penyimpanan

a. Siapkan 2 buah utuh, 2 buah yang telah dikupas / dipotong, dan 2 buah yang diblender
(semua buah sebelumnya telah dicuci)
b. Simpan 1 buah utuh. kupas/potong dan jus buah dalam lemari pendingin sedangkan
yang lain dalam ruang terbuka
c. Amati perubahan fisik yang terjadi 1-2 hari.

Laporkan dalam tabel pengamatan dan jelaskan (Tabel 2)

9
 Acara III: Serealia dan Kacang – Kacangan
A. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui sifat fisik serealia dan kacang-kacangan

2. Tujuan Khusus
a. Mengamati warna dan struktur fisik serealia dan kacang-kacangan
b. Mengukur berat dan dimensi serealia dan kacang-kacangan
c. Mengukur densitas kamba dan daya serap air serealia dan kacang-kacangan

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Jangka sorong 1. Beras merah 200 gr
2. Neraca 2. Beras C4/IR 64 200 gr
3. Pisau silet 3. Beras mentik wangi 200 gr
4. erlenmeyer 100 ml 4. Kacang tanah 200 gr
5. Penangas air 5. Kacang merah 200 gr
6. Kacang kedelai 200 gr
7. Jagung 200 gr
8. Air 40ml

C. Prosedur
1. Warna dan struktur
a. Ambil gambar bahan
b. Catat karakteristik warna tiap bahan
c. Belah melintang dan membujur, gambar bagian-bagiannya, identifikasi
2. Ukuran
a. Ukur dimensi panjang, lebar dan tebal menggunakan jangka sorong
b. Ulangi sebanyak 3 kali pada biji yang berbeda
c. Catat hasilnya

10
3. Berat
a. Ambil 100 biji bahan
b. Timbang, dan catat hasilnya
c. Berat bahan dinyatakan dalam g/100 biji

4. Densitas Kamba
a. Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai mencapai 100 ml
b. Keluarkan bahan kemudian ditimbang
c. Densitas kamba dinyatakan dalam g/ml

5. Daya Serap air pada suhu 80oC

a. Ambil bahan 2 g secara acak
b. Masukkan 20 ml air ke dalam Erlenmeyer 100ml. Panaskan hingga mencapai
suhu 80 oC
c. Masukkan bahan, tunggu selama 20 menit
d. Tiriskan, kemudian timbang kembali
Berat bahan setelah dimasak−berat bahan awal
e. 𝐷𝑎𝑦𝑎 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝 𝑎𝑖𝑟 = Berat awal

6. Rasio pengembangan
a. Ambil 5 biji, ukur panjang, lebar, tebalnya
b. Masukkan 20 ml air ke dalam Erlenmeyer 100ml. Panaskan hingga mencapai
suhu 80 oC
c. Masukkan bahan, rendam selama 20 menit pada suhu 80 oC
d. Tiriskan, ukur kembali panjang, lebar dan tebalnya
𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
e. 𝑅𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 = panjang awal

11
 Acara IV: Telur
A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mengetahui karakteristik fisik dan kualitas eksternal dan internal
2. Tujuan Khusus
a. Mengukur karakteristik fisik telur
b. Mengidentifikasi struktur eksterior dan interior telur
c. Melakukan pengujian kualitas telur dari kerabang, putih telur dan kuning telur

B. Alat dan bahan

Alat Bahan
1. Timbangan, 1 buah 1. Telur ayam ras 3 buah
2. Cawan petri 6 buah 2. Telur ayam buras 3 buah
3. Jangka sorong 1 buah 3. Telur itik 3 buah
4. Micrometer screw 1 buah 4. Telur burung puyuh 3 buah
5. Alat candling 1 buah
6. Tripod micrometer (haugh unit set) 1
buah
C. Prosedur
1. Mengukur kualitas eksternal
a. Amati bentuk, kebersihan kulit, warna kulit,
b. Ukur panjang diameter melintang dan membujur dan bandingkan
𝐿𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 =
𝑃𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
c. Teroponglah telur dengan candler untuk melihat kantung udara dengan posisi
bagian tumpul diatas. Tandai batas bagian kantong udara, catat bentuknya,
bandingkan dengan referensi
d. Putar ke kanan dan ke kiri dan perhatikan kejelasan, posisi, dan gerakan bayangan
kuning telur catat dan simpulkan, bandingkan dengan referensi
e. Pecahkan telur diatas permukaan datar, kerabang dan selaputnya diletakkan diatas
piring, ukur tinggi/kedalaman kantong udara dengan micrometer screw

12
 f. Ukur ketebalan kerabang pada bagian ujung runcing, tengah dan ujung tumpul
2. Mengukur kualitas internal
a. Timbang telur setelah dipecahkan, timbang kerabang
b. Ukur tinggi albumen (putih telur) dengan tripod micrometer pada tepi kuning
telur dan dinyatakan dalam satuan mm. Tentukan nilai HU (Haugh Unit).
rumusnya sebagai berikut (Yuwanta, 2004):
𝐻𝑈 = 100 log(𝐻 + 7,57 − 1,7 𝑊 0,37)

Ket:
HU = Haugh Unit
H = Tinggi putih telur (mm)
W = berat telur (g)
c. Ukur diameter putih telur. Hitung indeks putih telur
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 =
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑡𝑒𝑏𝑎𝑙 (𝑚𝑚)
d. Amati warna kuning telur, catat
e. Ukur tinggi kuning telur dan diameternya, hitung indeks kuning telur (Sudaryani,
2006; Sirait, 1986)
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 =
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
f. Pisahkan kuning telur dan putih telur, timbang masing-masing. Nyatakan dalam
gram
3. Laporkan dalam tabel dan bahas.

13