BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pola konsumsi masayarakat Indonesia saat ini belum seimbang. Konsumsi karbohidrat
sebagian besar berasal dari beras dan tepung terigu untuk memenuhi kebutuhan energi,
sedangkan konsumsi pangan sumber kalori seperti umbi-umbian, sayuran, buah-buahan,
kedelai, dan daging masih kurang sehingga penduduk Indonesia menghadapi kekurangan
mikronutrien diantaranya zat besi, vitamin A, dan iodine. (Martianto, 2010).
Salah satu umbi-umbian yang merupakan sumber kalori dan mikronutrien adalah ubi
jalar. Mikronutrien yang terkandung dalam ubi jalar antara lain zat besi dan vitamin A. Selain
itu, secara umum ubi jalar (Ipomea batatas. L) mengandung karbohidrat (27.9-32.3%),
protein (1.8%), lemak (0.7%), vitamin A (900-7.700 SI), dan nilai energi (123-136 kalori).
Ubi jalar juga dikenal memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Ubi jalar
ungu memiliki kandungan antosianin yang tinggi dan berfungsi sebagai antioksidan. Ubi jalar
merah mengandung beta karoten sebagai sumber vitamin A, dan serat sebagai sumber
prebiotik sehingga dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional Penelitian yang dilakukan
oleh Nuraida, et al (2004), menunjukkan bahwa oligosakarida ubi jalar berpotensi sebagai
prebiotik dengan mendukung pertumbuhan Lactobacillus dan Bifidobacteria. Kandungan
antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai antioksidan yang diketahui dapat
menetralisir radikal bebas penyebab penuaan dini dan pemicu aneka penyakit degeneratif
seperti kanker.
Potensi produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2011 sebesar 2.192.242 ton (angka
sementara) (BPS, 2011). Sentra penghasil ubi jalar sebagian besar di Pulau Jawa, Pulau
Sumatra, Maluku dan Papua. Terutama di Pulau Sumatera, salah satu sentra penghasil ubi
jalar adalah Provinsi Bengkulu dengan jumlah produksi pada tahun 2011 adalah 26.445 ton
(angka sementara) (BPS, 2011). Terdapat beberapa jenis ubi jalar yang diproduksi di Provinsi
Bengkulu yakni ubi jalar putih, ubi jalar merah, dan ubi jalar ungu. Jenis ubi jalar yang
mudah dijumpai di pasaran adalah ubi jalar ungu dengan karakteristik bentuk cenderung
lonjong, permukaan tidak rata, daging buah ungu namun tidak pekat.
Ubi Jalar ungu produksi Bengkulu banyak ditanam di daerah Rejang Lebong dan
Kepahiang. Komoditas ini telah menjadi buah tangan bagi wisatawan dan dijajakan di
sepanjang jalan menuju pusat Kota Kepahiang. Ubi jalar asal Kepahiang dan Rejang Lebong
ini baru dipasarkan dalam bentuk segar. Pemasaran dalam bentuk segar terkendala pada
produk yang mudah mengalami kerusakan
 Permasalahan tersebut, dapat diatasi dengan melakukan diversifikasi pengolahan ubi
jalar menjadi berbagai macam produk olahan. Pengolahan ubi jalar menjadi aneka macam
produk olahan berkembang sesuai dengan trend yang ada. Saat ini, trend pemanfaatan ubi
jalar bergeser dari makanan pokok (staple food) ke arah menjadi makanan olahan (processed
food) (Zhang et al, 2002). Sudah banyak berkembang penelitian tentang ubi jalar mulai dari
pengolahan ubi jalar menjadi tepung. Tepung ubi jalar kemudian dikembangkan menjadi
produk-produk turunan seperti mie dan roti (Sugiyono, 2011 dan Hardoko 2010). Selain itu,
Khasanah (2003), telah melakukan penelitian tentang formulasi produk makanan sarapan ubi
jalar. Pengolahan ubi jalar tersebut merupakan upaya untuk melakukan diversifikasi pangan
karena ubi jalar dapat menggantikan tepung terigu dalam proses pembuatan makanan olahan.
Tidak hanya terbatas pada bentuk olahan tersebut, saat ini sudah banyak dilakukan
inovasi pengolahan ubi jalar menjadi produk yang digemari oleh masyarakat, salah satunya es
krim ubi jalar. Penggunaan ubi jalar sebagai bahan pengisi pada produk es krim memiliki
keunggulan lebih karena nutrisi yang terkandung dalam ubi jalar. Kajian yang dilakukan oleh
Djaafar (2008), menunjukkan bahwa penggunaan ubi jalar sebagai bahan pengisi pada
pembuatan es puter, memberikan manfaat lebih karena adanya antosianin yang terkandung
dalam ubi jalar.
Pengembangan teknologi pengolahan ubi jalar menjadi berbagai macam produk
olahan juga menjadi salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan kelebihan stok pada
saat musim panen raya tiba. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar.
Penelitian ini bertujuan menghasilkan formulasi produk es krim ubi jalar khas Bengkulu,
mengetahui kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik dan kandungan nutrisi es krim ubi
jalar mengingat fungsi dan manfaat ubi jalar yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:
1. Berapakah kadar protein, glukosa, dan daya simpan pada es krim ubi jalar ungu?
2. Pada perlakuan manakah es krim ubi jalar ungu yang dapat diterima oleh masyarakat?
1.3 TUJUAN PENULISAN
Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui kadar protein, glukosa, dan daya simpan pada es krim ubi jalar ungu.
2. Mengetahui kombinasi perlakuan terbaik es krim ubi jalar ungu pada komposisi susu
kedelai dengan ubi jalar ungu dan penambahan CMC terhadap uji organoleptik dan daya
terima
1.4 MANFAAT PENULISAN
1. Manfaat Akademis
a. Penelitian ini diharapkan bisa menjadi referensi untuk penelitian selanjutnya.
b. Penelitian ini akan memberi kontribusi dalam bidang biologi, khususnya pemanfaatan ubi
jalar ungu.
2.Manfaat Umum
a. Nilai guna dan nilai ekonomis ubi jalar ungu dapat ditingkatkan.
b. Ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai bahan es krim yang memiliki nilai gizi yang tinggi.