PEMBUATAN KECAP ASIN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN KAJIAN WAKTU

FERMENTASI DAN KONSENTRASI GARAM

SOY SAUCE OF COWPEA (Vigna unguiculata) MAKING IN STUDY OF FERMENTATION TIME AND
CONCENTRATION OF SALT

Aditya Susanto Hadiputra1, Wignyanto2, Beauty Suestining Diyah Dewanti2

1)Alumni jurusan TIP 2 Staff pengajar jurusan TIP

Jurusan Teknologi Industri Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya

Jl. Veteran – Malang 65145
*email : adityasusantohadiputra@gmail.com

ABSTRAK
Penelitian yang dilakukan adalah membuat kecap asin kacang tunggak skala laboraturium, dalam penelitian
yang dilakukan adalah memproduksi kecap asin kacang tunggak skala laboraturium untuk mengetahui hasil
perlakuan terbaik untuk kemudian dilakukan peningkatan kapasitas menjadi industry rumah tangga. Proses
pembuatan kecap membutuhkan fermentasi. Proses fermentasi yang menggunakan larutan garam sangat
berpengaruh terhadap kualitas kecap, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lama waktu fermentasi dan
konsentrasi garam pada proses fermentasi moromi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK) yang tersusun dari 2 faktor. Faktor pertama adalah lama fermentasi (3,4,5 minggu), faktor yang kedua
adalah konsentrasi garam (20% dan 30%). Hasil perlakuan terbaik didapatkan kadar protein 2,3%, viskositas
13,67 Cp dan rendemen 62% yang terdapat pada perlakuan T 3P1 (fermentasi 5 minggu dan larutan garam
20%). Hasil ini digunakan untuk membuat perencanaan produksi industri rumah tangga dengan kapasitas 5
kg. Untuk proses produksi 19 kali dalam satu bulan didapatkan BEP sebesar Rp. 27.398.496,00, hal ini
menunjukkan kelayakan usaha karena nilainya lebih kecil daripada total biaya selama 1 tahun sebesar Rp.
54.871.153,00.
Kata kunci: kacang tunggak, waktu fermentasi, konsentrasi garam, analisa finansial.

ABSTRACT
The research conducted is made soy sauce of cowpea in the laboratory scale, the research is to produce soy sauce of cowpea
in the laboratory scale to determine the best treatment results for later conducted capacity into domestic industry.
Manufacture of soy sauce fermentation process requires. Fermentation process using a salt solution affects the quality of
soy sauce, therefore it is necessary to study the length of fermentation time and the concentration of salt in the moromi
fermentation process. This study used a randomized block design (RBD) which is composed of two factors. The first factor
is the length of fermentation (3,4,5 weeks), the second factor is the concentration of salt (20% and 30%). The best
treatment results obtained 2.3% protein content, 13.67 Cp viscosity and yield 62% who are in treatment T3P1 (fermented
5 weeks and 20% saline solution). These results are used to make industrial production planning households with a
capacity of 5 kg. For the production process 19 times in one month is obtained BEP Rp. 27,398,496.00, it demonstrates
the feasibility of the business because the value is less than the total cost for 1 year is Rp. 54,871,153.00.
Keywords: cowpea, fermentation time, the concentration of salt, financial analysis.

I. PENDAHULUAN ditingkatkan kembali penggunaan bahan pangan

lokal guna mengurangi impor kedelai. Bahan
1.1 Latar Belakang
pangan berprotein nabati selain kedelai yang
Setiap tahun Indonesia mengimpor kedelai
banyak dipergunakan adalah kacang tanah, kara
dalam jumlah yang cukup besar untuk mencukupi
benguk, kacang gude, dan kacang tunggak.
kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat.
Kacang tunggak dapat menjadi alternatif bahan
Produksi kedelai domestik tidak sepesat
pangan lokal pengganti kacang kedelai karena
pertumbuhan konsumsinya. Pemenuhan konsumsi
kandungan protein dari kacang tunggak yang
kedelai lebih banyak berasal dari impor. Selain
hampir sama dengan kacang kedelai, kandungan
harga kedelai impor lebih murah, keberlanjutan
protein kacang kedelai antara 35-37% (Badan
pasokan kedelai impor lebih terjamin dibanding
Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2008),
kedelai nasional. Impor kedelai mencapai 2,3 juta
sedangkan kandungan protein kacang tunggak
ton setiap tahun (1996-2005). Separuh dari volume
antara 18,3-35%, kacang tunggak juga kaya akan
impor tersebut berasal dari negara maju. Amerika
asam amino lisin, asam aspartat dan glutamate
Serikat mendominasi impor kedelai Indonesia,
(Sudiyono, 2012). Melihat potensi kacang tunggak
mencapai hampir 50% dari total impor setiap
yang cukup baik, perlu dikembangkan sebagai
tahun (Sawit, 2006 dalam Haliza, 2010). Untuk
bahan baku olahan makanan, salah satu makanan
menghadapi ketahanan pangan nasional perlu
tradisional yang banyak dipraktekkan di Indonesia
adalah makanan dengan proses fermentasi. Salah
satu bahan penyedap hasil fermentasi yang sering
digunakan sebagai bahan pemberi rasa, berwarna
coklat gelap dan berbau tajam adalah kecap.
Umumnya kecap terbuat dari kedelai, namun
kecap juga dapat terbuat dari bahan baku jenis
kacang-kacangan lain seperti kacang tunggak yang
mengandung protein yang tidak jauh berbeda dari
kacang kedelai.
Metode fermentasi dalam pembuatan kecap
terdiri dari dua tahapan fermentasi, yaitu
fermentasi padat dan fermentasi cair. Proses
fermentasi padat atau biasa disebut dengan istilah
koji merupakan fermentasi dengan menggunakan
starter (kapang) yang dilakukan selama dua
sampai empat hari, sedangkan proses fermentasi
cair atau moromi adalah campuran antara koji dan
larutan garam dengan konsentrasi larutan garam
tertentu (Haryoto, 2000). Dalam penelitian
terdahulu disebutkan bahwa semakin besar
konsentrasi garam semakin kecil kadar protein
yang diperoleh hal ini mungkin terjadi karena
terhambatnya aktivitas enzim pada konsentrasi
larutan garam (Rony, 2008), sedangkan Pengaruh
lama fermentasi bisa meningkatkan kadar protein
pada kecap, sehingga perlu dilakukan penelitian
lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh
fermentasi terhadap sifat fisikokimia kecap
(Indrawati, 1983 dalam Seno, 2010).
Diharapkan output dari penelitian ini dapat
dijadikan informasi untuk dasar dalam
perencanaan produksi yang diawali dengan
peningkatan skala produksi kecap asin kacang
tunggak dari skala laboraturium menjadi skala
industri rumah tangga. Perencanaan produksi
dalam skala industri rumah tangga kecap asin
kacang tunggak ini perlu dilakukan untuk menjaga
kelancaran produksi dan agar produk yang
dihasilkan mampu memenuhi kualitas sesuai yang
diharapkan. Belum adanya penelitian mengenai
perencanaan proses produksi kecap asin berbahan
dasar kacang tunggak pada skala industri rumah
tangga juga menjadi pertimbangan dilakukannya
perencanaan proses produksi kecap berbahan
dasar kacang tunggak.
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang tersebut dihasilkan
beberapa rumusan masalah, yaitu:
1. Berapa lama waktu fermentasi dan
konsentrasi garam yang baik terhadap sifat
fisikokimia kecap asin kacang tunggak (Vigna
unguiculata)?
2. Bagaimana perencanaan produksi kecap asin
kacang tunggak (Vigna unguiculata) skala
industri rumah tangga?
1.3 Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari kegiatan
penelitian ini, yaitu:
1. Mengetahui lama waktu fermentasi dan
konsentrasi garam yang baik terhadap sifat
fisikokimia kecap asin kacang tunggak (Vigna
unguiculata).
2. Mengetahui gambaran perencanaan produksi
(kapasitas produksi,proses produksi,
kebutuhan bahan, tenaga kerja dan mesin
peralatan) kecap asin kacang tunggak (Vigna
unguiculata) dalam skala industri rumah tangga
yang layak secara finansial.
1.4 Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh dari
penelitian, yaitu :
1. Dapat memanfaatkan potensi sumber pangan
lokal yang kurang termanfaatkan.
2. Dapat mengetahui waktu fermentasi dan
konsentrasi garam yang tepat kecap asin
kacang tunggak (Vigna unguiculata).
3. Dapat mengetahui perencanaan produksi kecap
asin kacang tunggak (Vigna unguiculata) secara
finansial.
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Tempat dan waktu penelitian
Pelaksanaan ini akan dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi Bioindustri, Jurusan
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Untuk
analisis kimia dilakukan di Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian pada bulan Juni sampai November 2013.
3.2 Alat dan bahan
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan adalah kompor,
wadah perendam, wadah fermentasi, wadah
perebus,tampah atau loyang, pengaduk, kain
penyaring, gelas ukur, plastik dan toples gelas
kapasitas 2 liter.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah kacang
tunggak (Vigna unguiculata), tepung terigu dan
garam. Bahan tambahan yang digunakan sebagai
bumbu diantaranya daun salam, gula kelapa, daun
jeruk, sereh, lengkuas, pekak, wijen, kemiri dan
bawang putih.
3.3 Batasan Masalah
Batasan masalah yang digunakan pada
penelitian ini yaitu:
1. Perendaman dilakukan selama 24 jam.
2. Penjamuran dengan mengunakan ragi dengan
merk dagang “JAGO”.
3. Larutan garam yang digunakan ialah 20% dan
30%.
3.4 Metodologi Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan berdasarkan prosedur yang tertera pada Gambar berikut :

Identifikasi Masalah

Studi Pustaka

Percobaan Pendahuluan

Penentuan Rancangan Percobaan

Pelaksanaan Penelitian dan 1. Uji protein

Pengambilan Data 2. Uji viskositas
3. Rendemen

Pengolahan dan Analisis Data ANOVA dan DMRT

Pemilihan Perlakuan Terbaik Multiple Atribute

Perencanaan Produksi

Hasil dan Pembahasan

Kesimpulan

Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Penelitian

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN terpecahkan,sehingga mengakibatkan kadar

protein meningkat.
4.1 Analisis Protein Kecap
Diketahui perlakuan yang terbaik terdapat pada
4.2 Analisis Viskositas Kecap
T3P1 (perlakuan fermentasi 5 minggu dan larutan
Dilihat bahwa rerata viskositas kecap asin dari
garam 20%), yaitu perlakuan yang memiliki nilai
beberapa perlakuan yang terbaik terdapat pada
rerata kadar protein paling tinggi sebesar 2,3%,
perlakuan T3P1 (fermentasi 5 minggu dan larutan
sedangkan hasil rerata nilai kadar protein yang
garam 20%) yaitu memiliki nilai viskositas paling
terendah terdapat pada perlakuan T1P2 (perlakuan
tinggi sebesar 13,67 Centipoise (Cp), sedangkan
fermentasi 3 minggu dan larutan garam 30%)
rerata viskositas yang paling rendah pada
dengan nilai rerata kada protein sebesar 0,64%.
perlakuan T1P2 (fermentasi 3 minggu dan larutan
Semakin lama fermentasi dalam perlakuan
garam 30%) yaitu sebesar 4,00 Cp. Hasil rerata
semakin tinggi kadar protein sedangkan semakin
ragam viskositas kecap asin menunjukkan bahwa
singkat lama fermentasi kadar protein semakin
antar perlakuan memberikan pengaruh yang nyata
rendah. Hal ini diduga karena proses fermentasi
terhadap nilai dari parameter kadar viskositas
pada perlakuan T1P2 (fermentasi 3 minggu dan
yang dihasilkan. Hal ini dipengaruhi oleh kadar
larutan garam 30%) belum sempurna sehingga
protein yang terkandung dalam kecap asin kacang
protein yang terkandung masih sedikit, sedangkan
tunggak, yaitu semakin besar kandungan protein
nilai protein teringgi berada pada perlakuan T3P1
semakin tinggi juga kadar viskositasnya, hal ini
(fermentasi 5 minggu dan larutan garam 20%) hal
sama dengan penelitian Pomeranz (1991) yang
ini dikarenakan pada umur fermentasi 5 minggu
menyatakan bahwa konsentrasi protein
proses fermentasi lebih sempurna dibandingkan
mempengaruhi besarnya nilai viskositas, semakin
dengan fermentasi 3 minggu. Hal ini sama dengan
semakin besar nilai protein maka semakin besar
penelitian Seno (2010) yang menyatakan bahwa
pula nilai viskositanya.
semakin lama waktu fermentasi mengakibatkan
semakin banyak molekul protein yang
4.3 Analisis Rendemen
Rendemen kecap asin terbaik terdapat pada
T3P1 (perlakuan fermentasi 5 minggu dan larutan
garam 20%), yaitu dengan rerata rendemen
tertinggi sebesar 62%, sedangkan rerata rendemen
terendah pada perlakuan T1P2 dengan rerata
rendemen 59,67%. Kenaikan hasil rendemen kecap
asin kacang tunggak yang didapat menunjukkan
perbedaan yang tidak nyata. Hal ini dapat
diartikan bahwa penambahan larutan garam dan
lama fermentasi tidak memberikan pengaruh yang
terlalu besar terhadap rendemen.
4.4 Analisis Hasil Perlakuan
Pemilihan perlakuan terbaik pada penelitian ini
dengan menggunakan metode Multiple Attribute
yang dilakukan pada masing-masing parameter
yang akan diuji meliputi kadar protein, viskositas,
dan rendemen. Selanjutnya ditentukan nilai ideal
dari masing-masing parameter tersebut, kemudian
dicari jarak kerapatan alternatif masing-masing
alternatif terhadap parameter tersebut. Jarak
kerapatan paling minimum yang dipilih menjadi
alternatif terbaik. Perlakuan terbaik pembuatan
kecap asin kacang tunggak pada penelitian ini
yaitu T3P1 (fermentasi 5 minggu dan larutan garam
20%) dengan rincian sebagai berikut:
1. Protein : 2,3%
2. Viskositas : 13,67 Cp
3. Rendemen : 62%
4.5 Perencanaan Produksi
4.5.1. Perencanaan Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi diukur dalam bentuk unit-
unit fisik berdasarkan output maksimum yang
dihasilkan oleh proses produksi atau berdasarkan
jumlah masukan yang tersedia pada setiap periode
operasi, selain itu keputusan kapasitas produksi
ditentukan juga oleh kemampuan mesin/fasilitas
produksi yang terpasang (Nasution, 2003).
Kapasitas industri rumah tangga kecap asin
kacang tunggak yang direncanakan didasarkan
pada pertimbangan skala usaha, potensi pasar
yang ada, investasi dan jenis teknologi yang
diterapkan. Berdasarkan perkiraan potensi pasar
tahun 2013 dapat diketahui kapasitas produksi
kecap asin kacang tunggak skala rumah tangga
yang akan direncanakan sebesar 3.944 liter/tahun
atau 328,66 liter/bulan dengan daerah pemasaran
berada di Malang.
4.5.2 Perencanaan Proses Produksi
Proses pembuatan kecap asin kacang tunggak
direncanakan berdasarkan pemilihan perlakuan
terbaik dalam skala laboraturium untuk
dikembangkan menjadi skala industri rumah
tangga. Pemilihan jenis skala ini disebabkan antara
lain karena produk ini tergolong produk baru dan
dapat dilakukan di rumah, namun harus tetap
memperhatikan kondisi lingkungan yang bersih.
Proses produksi berlangsung selama 19 kali dalam
satu bulan, sehingga proses produksi disesuaikan
dengan hari kerja dalam satu minggu dimana
dalam setiap kali proses akan menghasilkan kecap
asin kacang tunggak sebanyak 17,35 liter.
4.5.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Baku dan
Bahan Pembantu
Pengadaan bahan baku dan bahan pembantu
perlu direncanakan agar proses produksi dapat
berjalan dengan lancar tanpa terjadi kekurangan
persediaan atau kelebihan persediaan yang terlalu
besar. Penjelasan dari kebutuhan tersebut adalah
sebagai berikut:
a) Kacang tunggak
Kacang tunggak yang digunakan yaitu kacang
tunggak lokal yang dapat ditemukan di pasar
tradisional. Kebutuhan bahan baku kacang
tunggak sebanyak 5 kg/proses dengan harga
Rp. 6000,00/kg.
b) Tepung
Tepung yang digunakan yaitu jenis tepung
terigu yang mudah didapatkan dipasaran.
Kebutuhan bahan pembantu tepung terigu ini
sebanyak 0,25 kg/proses dengan harga Rp.
6.600,00/kg.
c) Garam
Garam yang digunakan yaitu garam dapur
yang banyak ditemui di pasaran. Kebutuhan
garam sebanyak 4 kg/proses dengan haraga
Rp. 6000,00/kg.
d) Ragi
Ragi yang digunakan yaitu jenis ragi tempe
yang mudah ditemukan di pasaran. Kebutuhan
ragi sebanyak 0,05 kg/proses dengan harga Rp.
30.000,00/kg.
e) Bumbu
Aneka macam bumbu yang digunakan antar
lain lengkuas,gula kelapa, sereh, pehkak,
bawang putih, daun salam, kemiri, wijen, kayu
manis, pala, daun jeruk. Kebutuhan bumbu
sebanyak 7,2 kg/proses dengan harga total
8000,00/kg.
4.5.4. Perencanaan Kebutuhan Tenaga Kerja
Usaha produksi kecap asin kacang tunggak
direncanakan dalam skala rumah tangga, sehingga
tenaga kerja yang digunakan sifatnya masih
memiliki hubungan kekeluargaan. Kebutuhan
tenaga kerja yang direncanakan disesuaikan
dengan skala usaha dan kebutuhan jam kerja. Jam
kerja untuk setiap proses yang dilakukaan secara
lebih lengkap terdapat pada Lampiran 10.
Kebutuhan 11.706 menit kerja per proses dapat
dipenuhi oleh 4 tenaga kerja langsung, 1 tenaga
kerja pemasaran, 1 tenaga kerja administrasi.
4.5.5. Perencanaan Kebutuhan Mesin dan
Peralatan
Pertimbangan mesin dan peralatan yang dipakai
industri rumah tangga yaitu menggunakan
teknologi yang sederhana, kapasitas produksi
yang relatif kecil, dapat ditangani dengan mesin
yang sederhana dan ditentukan oleh ketrampilan
tenaga kerja yang memadai.
4.5.6. Analisis Finansial
Analisis finansial dilakukan untuk mengetahui
tingkat kelayakan industri yang akan didirikan.
Analisis finansial yang dilakukan meliputi analisis
biaya modal, biaya operasional, harga pokok
produksi (HPP) dan Break Event Point (BEP).
Kapasitas produksi per tahun sebesar 30.324 botol
dengan harga pokok produksi (HPP) kecap asin
kacang tunggak kemasan 150 ml per botol yaitu
Rp. 1.809,00. Dari HPP tersebut dengan laba yang
diinginkan sebesar 20% didapatkan harga jual Rp.
3054,00 per botol. Harga yang ditawarkan hampir
sama dengan harga kecap asin di pasaran. Jumlah
produk yang terjual diasumsikan sebanyak 90%
dari total produksi, sisa 10% merupakan produk
cacat.
Hasil analisis BEP menunjukkan bahwa kapasitas
produksi yang ditetapkan dapat memberikan
keuntungan bagi perusahaan. Dengan kapasitas
produksi sebesar 30.324 botol per tahun didapat
titik impas dengan memproduksi kecap asin
kacang tunggak sebanyak 8.972 botol atau sebesar
Rp. 27.398.496,00. Nilai BEP sebesar Rp.
27.398.496,00 juga menunjukkan kelayakan usaha
karena nilainya lebih kecil daripada total biaya
selama 1 tahun sebesar Rp. 54.871.153,00.
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Pada penelitian pembuatan kecap asin
kacang tunggak didapatkan hasil perlakuan
terbaik pada perlakuan T3P1 (fermentasi 5 minggu
dan larutan garam 20%). Pada perlakuan T3P1
didapatkan kandungan protein sebesar 2,3%,
viskositas sebesar 13,67 Cp, rendemen sebesar 62%.
Hasil protein sebesar 2,3% sesuai dengan syarat
kualitas kecap yang ditetapkan dalam Standart
Industri Indonesia (SII) yaitu terdapat pada
kualitas kecap asin no.3 dengan kadar protein 2 – 4
%.
Pada perencanaan produksi kacang
tunggak dalam skala industri rumah tangga
didapatkan analisis finansial harga pokok
produksi (HPP) kecap asin kacang tunggak
kemasan 150 ml per botol, yaitu Rp. 1.809,00.
Untuk analisis break event point (BEP) didapatkan
BEP unit sebesar 8.972 botol atau BEP rupiah
sebesar Rp. 27.398.496,00. Nilai BEP sebesar Rp.
27.398.496,00 juga menunjukkan kelayakan usaha
karena nilainya lebih kecil daripada total biaya
selama 1 tahun sebesar Rp. 54.871.153,00.
5.2. Saran
Dalam penelitian tentang kecap asin kacang
tunggak perlu dilakukan studi lebih lanjut untuk
meningkatkan kandungan protein kecap asin
kacang tunggak sehingga mampu menjadi kecap
asin yang lebih berkualitas, serta perhitungan
kapasitas alat yang lebih efisien.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik (BPS). 2010. LuasTanam,
Produktivitas dan Produksi Kedelai
Seluruh Provinsi.
http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?
eng=0. Diakses 21 Maret 2013.
Haliza, W.,E. Purwanidan R. Thahir. 2010.
Pemanfaatan Kacang-Kacangan Lokal
Mendukung Diversifikasi Pangan. Jurnal
Deptan 3(3): 238-245.
Haryoto. 2000. Teknologi Tepat Guna. Kanisius.
Yogyakarta. Hal 24-25.
Pomeranz, Y. 1991. Food Analysis. The Avi
Publishing Company, Inc. Westport.
Rony, K. 2008. Pengaruh Konsentrasi Larutan
Garam dan Waktu Fermentasi Terhadap
Kualitas Kecap Ikan Lele. Jurnal Teknik
Kimia 2(2):127-125.
Seno, A. 2010. An Integrated Solution Model For
Developing The Excellent Performance of
Oil Palm Production In The Global
Bussines Enviroment. Jurnal Penelitian
Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Agrobisnis
Perkebunan Vol. 1 (1) : 3 – 9.
Sudiyono. 2012. Teknologi Pengendalian Osmosis
untuk Memperkaya Vitamin dalam
Pembuatan Kecap Asin Kecambah Kacang
Tunggak. Fakultas Pertanian Universitas
Widyagama. Malang.