BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk bakery adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung
(kebanyakan tepung terigu) dan dalam proses pengolahannya melibatkan
pemanggangan. Selain roti, banyak contoh lain yang masuk ke dalam katagori 3
bakery, misalnya cake, pastry dan cookies (Anni Faridah, 2009:4). Dalam
kehidupan sehari-hari produk bakery banyak sekali kita temui dan konsumsi.
Selama ini produk bakery diidentikkan menggunakan bahan baku tepung terigu
sehingga bahan baku lokal yang mempunyai kandungan gizi yang lebih baik
sering diabaikan.
Cake merupakan makanan yang sangat populer saat ini, disukai mulai dari
anak-anak, remaja, dewasa sampai orang tua. Rasanya yang manis dan bentuknya
yang beragam semakin membuat cake digemari oleh masyarakat. Cake dapat
disajikan untuk makanan tambahan.
Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula,
telur dan lemak. Selain itu, cake juga dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu
garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan
- bahan tersebut dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur
yang emouk, warna yang menarik, serta aroma yang baik. Warna, tekstur, rasa dan
aroma cake merupakan daya tarik konsumen dalam membelinya, karena warna,
tekstur, rasa dan aroma merupakan penentu mutu suatu pangan.
Cake merupakan jenis kue modern yang banyak disukai karena rasanya
yang manis, tampilan menarik, dan bercita rasa tinggi. Berbagai jenis cake telah
banyak dikenal, bahkan hampir di setiap acara (seminar, rapat, dan upacara
keagamaan) jenis kue ini menjadi pilihan hidangan, karena selain rasanya yang
enak dan bertekstur lembut juga dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama
dibandingkan dengan kue-kue tradisional. Cake merupakan suatu adonan lembut
yang terdiri dari tepung, gula, lemak, telur yang teknik penyelesaian dengan cara
dioven.
Cake dalam
pengertian umum
merupakan adonan
panggang dengan
bahan dasar
tepung terigu, gula,
telur dan lemak.
Selain itu juga cake
dapat dibuat dengan
bahan
tambahan yaitu
garam, bahan
pengembang,
shortening, susu, dan
bahan penambah
aroma. Bahan –
bahan ini
dikombinasikan
untuk menghasilkan
remah yang halus,
tekstur yang empuk,
warna menarik, dan
baik aromanya.
Istilah cake di Prancis
digunakan untuk
menamai beberapa
jenis cake yang kaya
akan
buah – buahan.
Sedangkan di Inggris
dan Amerika, cake
menunjukkan
sesuatu yang
lebih umum dan jenis
gateaux (sponge
cake, iced cake,
chocolate cake,
Christmas
cake) termasuk cake.
1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan sponge cake dan
butter cake dengan benar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Cake
Cake adalah suatu hasil yang diperoleh dari pembakaran adonan yang
mengandung tepung, gula, lemak, telur, susu, air (U.S. Wheat Associates, 1983).
Pada pembuatan cake, adonan yang digunakan adalah adonan liquid. Adonan
liquid adalah adonan yang tampilannya berbentuk cair dan tidak padat. Menurut
Mediani,I (1995), cake ada 2 macam, yaitu: cake dasar dan cake variasi. Cake
dasar hanya terdiri dari bahan tepung, telur, gula, dan lemak. Sedangkan cake
variasi selain terdiri dari bahan dasar tepung, telur, gula dan lemak juga diberi
bahan tambahan lainnya, misalnya susu, bahan pewarna, atau bahan pewangi,
bubuk coklat, dan diberi isi seperti meses, sukade dan kismis. Cake adalah adonan
yang terbuat dari tepung terigu, gula, lemak dan telur dan diselesaikan dengan
cara dioven.

Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan
gula yang diperoleh dari pembakaran. Adonan cake mengandung tepung, gula,
garam, telur, susu, air, aroma dan lemak. Dalam pembuatan cake banyak
menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake, untuk itu dalam
pembuatan adonan harus diperoleh adonan yang lembut dan ringan. Untuk
membuat cake diperlukan ketelitian. Hal ini terkait dengan ketepatan dalam
penimbangan bahan, dan teknik pencampuran adonan.

Subagio (2003), menyatakan bahwa dalam cake, seluruh pengaruh

pengembangan diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama
pengocokan. Putih telur juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan warna
cake. Sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengempuk
struktur cake. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik
beratkan pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan
pengikatan air, pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam
formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama
pemanggangan. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai
kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan.
 Jenis cake dibedakan menjadi: butter cake/pound cake, foam cake/sponge
cake/genoise cake dan chiffon cake (Faridah, 2008). Butter cake merupakan cake
yang pembuatannya diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan
lembut lalu memasukkan telur satu persatu sambil terus mengocoknya hingga
kental dan mencampurnya dengan bahan kering dan diselesaikan dengan proses
pengovenan. Hasilnya adalah cake yang padat dengan remah kasar. Sponge cake
adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Yang
utama hanya diperlukan gula, telur dan terigu. Setelah dikocok sampai
mengembang sempurna lalu dipanggang. Pengocokan yang sempurna adalah bila
udara dapat masuk ke dalam adonan telur dan gula sebelum dicampur dengan
bahan. Genoise cake merupakan sponge cake klasik Eropa. Kom pengocok telur
direndam pada kom lain yang berisi air hangat selama pengocokan telur
berlangsung hingga telur terasa hangat. Hasilnya adalah cake yang ringan dan
halus. Sedangkan chiffon cake merupakan kombinasi dari butter cake dengan
foam cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan
putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi. Menteganya pun
diganti minyak.

2.2 Tepung Terigu

Tepung merupakan bahan paling utama dalam pembuatan cake yang

digunakan sebagai pembentuk struktur dan mengikat bahan lainnya (Krissetiana,
2013). Selain itu menurut Fanny et al. (2004), tepung juga berfungsi membentuk
adonan dengan baik. Pada waktu adonan mentah, dalam proses pemasakan
maupun setelah matang dan memberi kualitas, warna dan rasa yang baik pada
hasil produksi.

Menurut jenisnya tepung terigu dibedakan menjadi tiga macam, yaitu (1)
Tepung terigu protein tinggi (Hard/Strong Flour) dengan kandungan protein 11-
13%, (2) Tepung terigu protein sedang (Medium Flour) dengan kandungan protein
9-11%, dan (3) Tepung terigu protein rendah (Soft/Weak Flour) dengan kandungan
protein 7-9% (Subagjo, 2007). Pada pembuatannya, cake memerlukan tepung
terigu dengan kandungan protein rendah hingga sedang dikarenakan kandungan
proteinya yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah
menyatu dengan bahan-bahan lain. Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok
untuk membuata roti (bread), ini dikarenakan kemampuan daya serap airnya
kurang sehingga sulit diaduk dan difermentasikan (Sutomo,2007).

Tabel 1. Kandungan tepung terigu tiap 100 g

2.3 Lemak

Lemak merupakan komponen yang paling penting dalam pembuatan cake.

Macam dan jumlah lemak pada formula akan mempengaruhi respon adonan dan
kualitas dari produk akhir (Winarno, 2004)

Penggunaan lemak dalam pembuatan produk pastry dan bakery dapat

menghasilkan produk dengan volume lebih besar, struktur remah halus, seragam
dan lebih empuk (Henny, 2013). Fanny,dkk (2004), juga menyebutkan bahwa
lemak dapat berfungsi sebagai penstabil adonan. Pada pembuatan cake ada
beberapa macam lemak yang dapat digunakan, yaitu mentega/butter, margarine,
dan minyak.

2.3.1 Mentega/Butter

Mentega merupakan lemak padat yang paling sering digunakan dalam

pengolahan produk pastry dan bakery. Mentega dibuat dengan memisahkan cream
dengan susu (Fanny dkk, 2004) sehingga mentega memliki flavor yang lebih enak
daripada sebagian besar lemak padat lainnya.

Menurut Krissetiana (2013), dalam penggunaanya, mentega dicampurkan

dalam adonan dalam 2 bentuk, yaitu mentega kocok dan mentega cair. Keduanya
akan memberikan rasa yang berbeda pada cake yang dihasilkan. Mentega kocok
akan mudah bercampur saat diaduk dengan adonan telur dan akan menghasilkan
cake yang lebih empuk. Hal ini disebabkan karena mentega kocok bersifat lebih
ringan sehingga menyebabkan adonan akan mudah naik atau mengembang saat
pemanggangan. Apabila mentega yang digunakan adalah mentega cair, karena
mentega cair ini lebih berat bila dicampur adonan, maka adonan akan sulit
mengembang saat pemanggangan. Cake yang dihasilkan akan lebih kering dan
berserat kasar.

2.3.2 Margarin

Margarine merupakan lemak pengganti mentega/butter. Penampakannya

menyerupai mentega, tetapi margarine bahan dasarnya didapat dari bahan nabati.
Margarine merupakan emulsi air dalam minyak yang menyerupai mentega
(penampankan dan komposisi) dan digunakan sebagai alternative pengganti
mentega (Winarno, 2004).

2.4 Gula

Gula berasal dari penyulingan air tebu. Gula yang sering digunakan pada
pembuatan cake adalah gula halus dan gula kastor (gula pasir berbutir halus)
karena mudah/cepat larut dalam adonan (Faridah, 2008). Fungsi gula dalam
pembuatan cake adalah menghaluskan crumb,memberi rasa manis, membantu
aerasi, menjaga kelembaban, memberiwarna pada kulit, melembutkan crumb,
memperpanjang umur simpan. Gula ini dapat digunakan untuk teknik creaming
atau sponge. Beberapa petunjuk dalam penguunaan gula yaitu gunakan gula dua
kali jumlah lemak bila menggunakan teknik creaming dan gunakan gula sama
dengan berat telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula lebih banyak
daripada telur maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan berikutnya
(Winarno, 2004).

2.5 Telur

Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake adalah telur ayam ras .
Fungsi telur dalam cake adalah membantu membentuk struktur, meningkatkan
volume, menambah gizi, menambah rasa, meningkatkan warna, menambah
keempukan.
 Penggunaan telur pada adonan setiap bagiannya, kuning telur, putih telur,
ataupun keduanya mempunyai pengaruh yang berbeda-beda. Apabila adonan
menggunakan putih telur maka volume adonan akan besar sekali karena dalam
adonan terdapat gelembung-gelembung udara yang besar dan tidak beraturan
sehingga adonan akan cepat menjadi kempes karena jaringan menjadi terlalu
lemah. Apabila adonan menggunakan kuning telur saja maka adonan volumenya
kecil karena dalam adonan terdapat gelembung udara yang halus sehingga
mengakibatkan jaringan menjadi kuat dan tidak mudah kempes. Sedangkan
apabila adonan menggunakan keduanya (kuning dan putih telur) maka adonan
memiliki volume sedang dan jaringan tidak terlalu kuat maupun terlalu lemah
(Subagjo, 2007).

2.6 Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia betina. Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk
susu bubuk, susu kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah
susu bubuk make cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu memiliki
fungsi untuk menambah gizi, membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga
cairan, dan membantu mengontrol kerak cake. Gula susu akan terkaramelisasi
pada suhu rendah dan memberikan warna kerak yang diinginkan dan efek
pengikat yang ada pada protein tepung bersama-sama susu akan membentuk
struktur cake. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa yang lezat pada
cake (Faridah, 2008).

2.7 Garam

Garam disebut juga dengan nama sodium chloride yang terdiri dari 40%
Sodium dan 60% Chlorida. Berfungsi untuk menstabilkan cairan didalam tubuh
dan mencegah kekeraman pada otot-otot. Fungsi garam sebagai pembangkit rasa
dan aroma. Garam merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam
membangkitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat
ukurannya. Garam juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna
kerak (Faridah, 2008).

2.8 Baking powder

Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang

terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan
monocalcium fosfat. Baking powder berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang,
memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking powder biasanya bereaksi pada
saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-50°C
(Faridah, 2008).
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Senin,20 April 2018 pukul 15.00-17.00
WIB di Laboratorium Pengolahan (Ruang B107) Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jambi, Pondok Meja.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan cake adalah timbangan,

mixer, baskom, oven, loyang, spatula, dan kertas roti. Sedangkan bahan yang
digunakan adalah tepung terigu, margarin, telur, gula pasir, baking powder, garam,
perisa vanili, tepung meizena, pasta cokelat

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Adonan Pertama

Dikocok margarin, pasta vanila, dan gula selama 5 menit. Selanjutnya

dimasukan kuning telur satu persatu sambil dikocok hingga merata. Ditambahkan
tepung terigu, baking powder, tepung meizena sambil diayak dan dikocok
perlahan-lahan hingga rata secara keseluruhan.

3.3.2 Adonan Kedua

Diawadah yang lain, dikocok putih telur (dengan mixer) dan garam sampai
setengah mengembang, lalu ditambahkan gula pasir sedikit demi sedikit sambil
dikocok sampai adonan menjadi kaku. Selanjutnya adonan pertama yang telah jadi
dicampurkan dengan adonan kedua. Diaduk rata dengan menggunakan spatula,
diaduk dengan gerakan melipat sampai kebawah agar tercampur secara merata.

Adonan yang telah tercampur rata selanjutnya dituangkan kedalam loyang

yang telah diberi alas kertas roti agar tidak lengket. Lalu adonan dipanggang
didalam oven dengan suhu 180OC selama 50 menit. Setelah cake jadi selanjutnya
dikeluarkan dari loyang secara perlahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Fanny, Noviany dan Arief, Abd. Rahman. 2004. Pastry dan Bakery
Production. Edisi Pertama. Yogyakarta : Graha Ilmu

Faridah, Anni. 2008. Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan. Jakarta : PT. Gramedia Utama

Krissetiana, H ., Hendrasty. 2013. Bahan Produk Bakery. Yogyakarta: Graha

Ilmu.

Subagio, A. 2003. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.

Subagjo, Adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta:

Graha Ilmu.

Sutomo. 2007. Pemanfaatan Tepung Terigu. Jakarta : Gramedia

U.S. Wheat Associates, (1983), Pedoman Pembuatan Kue dan Roti, Jakarta:
Djambatan

Winarno, F,G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia