PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia sebagai sumber protein hewani yang kandungan gizinya lengkap.
Adapun komposisi kimia daging secara umum yaitu : air 75 % (68 – 80 %) ; protein
19 % (16 – 22 %) ; substansi non protein yang larut 3,5 % dan lemak 2,5 % (Forrest
dkk., 1975). Pelunakan daging secara fisika melalui pemasakan, merupakan proses
perubahan struktur serat protein dari yang rigid menjadi amorf. Pengempukan daging
terkadang disertai dengan melarutnya sebagian protein artinya keempukan daging
dapat dilihat dari dua parameter, yakni berdasarkan uji fisik atas serat daging dan atau
berdasarkan uji biokimia protein terlarut (Silaban, 2009).
Pelunakan daging secara kimia dapat dilakukan melalui dua cara yaitu secara
enzimatis dan non enzimatis. Secara enzimatis menggunakan enzim protease
sedangkan non enzimatis menggunakan asam. Pelunakan daging secara enzimatis
hingga saat ini belum banyak dilakukan. Belum banyak penelitian yang mengkaji hal
ini, karena keterbatasan sumber enzim dan juga keterbatasan referensi atas nilai gizi
makanan yang diolah dengan enzim. Menurut perkiraan, perlakuan enzimatis
terhadap daging sebelum dimasak dapat menghemat energi, karena enzim protease
terlebih dahulu akan mengubah struktur serat protein yang sukar larut, sehingga
daging yang telah direndam dengan ekstrak enzim protease tidak perlu dimasak
berlama-lama untuk memperoleh daging yang empuk. Enzim proteolitik dianggap
penting dalam metabolisme protein dan banyak digunakan dalam industri pangan,
misalnya untuk mengempukkan daging. Ada banyak jenis enzim proteolitik yang
dikenal seperti enzim papain, bromelin, rennin, protease dan fisin yang mempunyai
sifat menghidrolisa protein.
2.2 Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh enzim papein dan enzim bromelin dalam
pengempukan daging sapi. serta untuk mengetahui pengaruh suhu,waktu terhadap
respon yang diberikan oleh enzim kepada daging.
 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia sebagai sumber protein hewani yang kandungan gizinya lengkap.
Adapun komposisi kimia daging secara umum yaitu : air 75 % (68 – 80 %) ; protein
19 % (16 – 22 %) ; substansi non protein yang larut 3,5 % dan lemak 2,5 % (Forrest
dkk., 1975). Pelunakan daging secara fisika melalui pemasakan, merupakan proses
perubahan struktur serat protein dari yang rigid menjadi amorf. Pengempukan daging
terkadang disertai dengan melarutnya sebagian protein artinya keempukan daging
dapat dilihat dari dua parameter, yakni berdasarkan uji fisik atas serat daging dan atau
berdasarkan uji biokimia protein terlarut (Silaban, 2009).
2.2 Bromelin
Bromelin merupakan campuran protease yang diisolasi dari tanaman nanas,
dengan nama latin Ananas comosus (Linn.) (Gautam, 2010: 68). Jenis protease dalam
bromelin adalah protease sulfhidril (Tochi, 2008: 513). Bromelin dimanfaatkan untuk
pengempukan daging, obat gangguan pencernaan (contohnya Benozym dan Elsazym)
(ISFI, 2007: 366), dan anti inflamasi (Secor Jr. dkk., 2005: 68). Aktivitas bromelin
dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu bagian tanaman nanas sebagai sumber enzim,
jenis substrat, inhibitor, dan jenis presipitan yang digunakan untuk pemurnian
bromelin (Esih, 2006). Enzim bromelin yang diisolasi dari daging buah nanas matang
memiliki aktivitas lebih tinggi daripada enzim bromelin yang diisolasi dari daun dan
buah nanas mentah. Kondisi optimum reaksi enzimatis bromelin dari daging buah
nanas matang dicapai pada pH 6,5 pada temperatur 50oC selama 20 menit, (Priya
dkk., 2012: 12-13). Menurut Tochi (2008: 513) aktivitas bromelin stabil pada rentang
pH 2 sampai 9.
Enzim bromelin mempunyai nomor komisi enzim EC.3.4.22.32 untuk stem
bromelin dan EC.3.4.22.33 untukfruit bromelin. Sama seperti papain, enzim ini juga
merupakan golongan dari enzimhidrolase yang memotong ikatan peptida dengan
sistein endopeptidase, perbedaanya jika nomer 33 itu menunjukan nomer dari enzim
bromelin yang didapat dari buah nanas, dan nomer 2 itu artinya bahwa enzim
bromelin didapatkan dari batang pohon nanas.
2.2 Papain
Papain adalah enzim protease yang terdapat dalam getah papaya. Enzim
papain berfungsi sebagai proteolitik atau enzim pemecah protein. Dalam getah
pepaya terkandung berbagai enzim protease (pengurai protein) yaitu papain dan
kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya yang masih muda
masing – masing 10% dan 45%. Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang
dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya. Pada pepaya, getah termasuk enzim
proteolitik. Protein dasar itu memecah senyawa protein menjadi pepton. Hidrolisis
enzim papain mengakibatkan struktur daging menjadi terbuka, protein miofibril dan
sarkoplasma hancur, ikatan antar serabut otot berkurang dan memendek, serabut otot
mudah putus, volume antar ruang serabut otot mengembang, akibatnya pH daging
dan kemampuan protein daging dalam mengikat air menurun dan akhirnya
mengindikasikan daging jadi empuk Fogle. dkk., 1982).Kondisi optimum reaksi
enzimatis papain dicapai pada pH 5,8 -7 dan pada suhu 40oC.
Enzim papain mempunyai nomor komisi enzim EC.3.4.22.2. Nomor kode
enzim tersebut menunjukkan tipe reaksi yang dikatalisis. Digit pertama menunjukkan
kelompok utama enzim berdasarkan pada jenis rekasi utama yang dikatalisis. Papain
dan bromelin memiliki nomor 3 pada digit pertamanya, yang menunjukkan bahwa
kedua enzim termasuk ke dalam kelompok utama hidrolase. Kelompok utama
hidrolase mengkatalisis reaksi hidrolase dengan pertolongan air, atau reaksi transfer
suatu gugus dari suatu substrat ke air sebagai aseptor. Sehingga dapat diketahui
bahwa enzim papain dan bromelin akan bereaksi menggunakan air sebagai
substratnya. Digit kedua pada nomor kode enzim papain menunjukkan subkelas/sub
kelompok, substrat atau jenis reaksi. Nomor kode enzim papain dan bromelin digit
kedua yaitu 4. Subkelas nomor 4 dari reaksi hidrolisis adalah enzim yang aktif pada
rantai peptida atau peptidase. Sehingga dapat diketahui, yang menjadi substrat enzim
papain dan bromelin ini adalah ikatan peptida. Peptidase adalah enzim yang
menghidrolisis rantai peptida. Peptidase sangat penting bagi banyak proses biologi
termasuk pencernaan protein makanan, pengaturan perputaran protein intraseluler,
koagulasi aliran darah, kehadiran antigen, dan aktivasi berbagai protein, termasuk
enzim, hormon peptida, dan neotransmiter. Digit ketiga pada nomor kode enzim
papain dan bromelin yaitu 22. Digit ketiga pada nomor kode enzim menunjukkan sub
kelas, molekul aseptor, dan jenis-jenis reaksi yang lebih detail lagi. Nomor 22 pada
digit ketiga ini menunjukkan cysteinendopeptidase (postfermentation). Molekul
aseptor dari enzim papain dan bromelin adalah sistein endopeptidase. Sistein protease
(EC.3.4.22) adalah molekul protein yang memiliki massa sekitar 21-30 kDa.
EC.3.4.22.2 (peptydil peptide hydrolase) memiliki digit keempat yaitu 2. Digit
keempat pada nomor kode enzim menunjukkan nomor seri dalam sub kelas enzim
tersebut. Nomor seri enzim papain dalam subkelas cystein endopeptidase adalah 2
atau papain.
2.3 HCl
Penambahan HCl dapat membuat daging semakin empuk, karena asam kuat
(HCl) dapat menghidrolisis jaringan sel pada daging sehingga daging menjadi empuk.
Faktor yang sangat mempengaruhi aktifitas kerja enzim yaitu waktu dan suhu.
Apabila penggunaan enzim papain dan enzim bromelin dalam suhu tinggi, maka
enzim tidak dapat berfungsi dengan baik sehingga enzim akan terdenaturasi, dan bila
digunakan dalam suhu yang dingin (rendah) maka enzim tidak aktif. Sehingga pada
percobaan ini, dilakukan variasi waktu dan suhu untuk mengetahui manakah suhu dan
waktu yang paling efektif dalam pengempukan daging. Selain itu, praktikum kali ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim bromelin serta papain pada proses
pengempukan daging.
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu pisau, blender, kain
saring, erlenmeyer, water bath, dan gelas ukur. Sedangkan bahan yang digunakan
yaitu nanas 1 buah untuk mendapatkan enzim bromelin, daging 50 gram, 1 buah
papaya untuk mendapatkan enzim papain, HCL 0,1 M, dan aquades.
Pembuatan HCL
Dalam pembuatan HCL 0,1 M membutuhkan labu ukur dengan ukuran 1000
ml. HCL 0,1 M dapat diperoleh dengan melarutkan 3,1 ml HCL dengan 1000 ml
aquades.
Pembuatan Ekstrak Nanas
Langkah awal yang dilakukan untuk mendapatkan ekstrak nanas yaitu dengan
memotong 1 buah nanas agar mudah dihancurkan dalam blender. Dalam proses
penghancuran tersebut, tidak ditambahkan air atau aquades. Hal ini dikarenakan
nanas sudah memiliki kandungan air yang cukup banyak untuk memudahkan proses
penghancuran. Kemudian dilakukan penyaringan hasil ekstraksi dengan kain saring
agar dihasilkan ekstrak nanas tanpa ampas.
Pembuatan Ekstrak Pepaya
Pertama pepaya muda dipotong untuk memudahkan dalam proses blender.
Dalam proses penghancuran tersebut, tidak ditambahkan air atau aquadest. Hal ini
dikarenakan pepaya sudah memiliki kandungan air yang cukup banyak untuk
memudahkan proses penghancuran. Kemudian dilakukan penyaringan hasil ekstraksi
dengan kain saring agar dihasilkan ekstrak pepaya tanpa ampas.
Pengkondisian Erlenmeyer
Aplikasi enzim papain dan bromelin pada proses pengempukan daging ini
dilakukan dengan beberapa konsentrasi suhu dan waktu yaitu suhu ruang dan suhu
40C dengan lama waktu 5, 10, dan 15 menit.
a. Kontrol
Pada pembuatan kontrol ini dibutuhkan Erlenmeyer yang berisikan 100 ml
aquades dan 5 gr daging.
b. Suhu ruang dan 40C
Terdapat 3 buah erlenmeyer yang disimpan di masing-masing suhu.
Erlenmeyer pertama berisikan 100 ml HCl 0,1 M dan 5 gram daging,
erlenmeyer kedua berisi 95 ml HCl 0,1 M + 5 ml ekstrak nanas + 5 gram
daging, dan erlenmeyer ketiga berisi 95 ml HCl 0,1 M + 5 ml papain + 5
gram daging.