STANDART FASILITAS

A. DENAH RUANG DAPUR INSTALASI GIZI RSI AL- IKHLAS PEMALANG

III X

VII

II

VI

IV VII XI

i ii

VIII V

IX I

XII

Keterangan Denah Dapur RSI AL-IKHLAS PEMALANG

a. Luas :
b. Bagian- bagian :
i Pintu Masuk Petugas
ii Pintu Keluar Petugas
I Ruang Penerimaan
II Ruang Persiapan
III Ruang Pengolahan
IV Ruang Penyajian
V Ruang Pendistribusian
 VI Ruang Pencucian alat masak
VII Ruang Pencucian alat makan pasien
VIII Gudang Bahan Makanan Kering
IX Kantor Kepala Ruang
X Tempat Peralatan Makan Pasien
XI Tempat penyimpanan GAS LPG
XII Pintu Keluar Untuk Distribusi Makanan
B. Alur Kerja di ruang Instalasi Gizi RSI Al – Ikhlas Pemalang :
1. Bahan makanan diterima oleh petugas gizi di ruang penerimaan,
setelah itu bahan makanan dicuci d ruang persiapan, bahan makanan
yang hendak dimasak kemudian dibawa ke ruang persiapan dan
bahan makanan yang tidak langsung dimasak disimpan didalam
kulkas / showcase
2. Setelah bahan makanan dipersiapkan langsung dibawa ke ruang
pengolahan petugas mengolahan makanan
3. Kemudian makanan yang telah matang disajikan di ruang penyajian
4. Setelah penyajian makanan siap didistribusikan ke ruang perawatan
5. Petugas gizi keluar melalui pintu ii dan masuk melalalui pintu ii
6. Alat makan pasien dicuci d ruang pencucian alat melewati pintu ii dan
kekuar melalui pintu ii
7. Jalur distribusi melalui pintu XII
 BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

A. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan
tujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah
yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi
klien atau konsumen yang membutuhkannya.
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan
instalasi gizi, atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem
penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh RSI AL – IKHLAS
PEMALANG adalah sistem swakelola, yaitu Instalasi Gizi bertanggung
jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan,
mulai dari perencanaan , pelaksanaan dan evaluasi.
4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan meliputi :
a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan
zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuannya adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan
yang ada di rumah sakit , misalnya siklus menu 10 hari
b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata- rata jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani.
 Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan
sesuai standart atau spesifikasi yang ditetapkan.
Adapun persyaratan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
adalah sebagai berikut :
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan
makanan
2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya daftar pesanan bahan makanan
5) Tersedianya dana

Sehingga untuk melakukan pemesanan bahan Makanan harus

mempunyai langkah- langkah sebagai berikut :

a) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan

untuk esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah psien.
b) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik
c) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan.
d) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan
(order)
5. Penerimaan, Penyimpanan dan penyaluran Bahan Makanan
a. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan adalh suatu kegiatan uang
meliputi pemeriksaan / penelitian , pencatatan dan pelaporan tentang
macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk
diolah.Persyaratannya adalah :
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa
macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan

Langkah- langkah Penerimaan Bahan Makanan :

 a) Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian
diperiksa satu persatu, untuk mengetahui ada barang yang ada,
kurang atau berlebih.
b) Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil
sesuai jenis- jenis barang.
c) Esok harinya masing- masing bagian pengolahan mengambil bahan
makanan sesuai dengan kebutuhannya.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata ,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya agar
tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan perencanaan. Untuk memenuhi hal ini maka
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1) Adanya sistem penyimpanan barang
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai persyaratan.
3) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan
makanan
c. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran Bahan Makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuannya agar
tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang sesuai dengan pesanan. Sehingga harus mempunyai
persyaratan sebagai berikut :
1) Adanya bon permintaan bahan makanan
2) Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk makanan
d. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara
lain membersihkan, memotong, mengupas, mengupas, mengocok,
merendam. Tujuannya adalah mempersiapkan bahan- bahan
makanan, serta bumbu- bumbu sebelum dilakukan kegiatan
 pemasakan. Sehingga untuk melakukan persiapan bahan makanan
harus mempunyai persyaratan sebagai berikut :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya peralatan persiapan
3) Tersedianya protap persiapan
4) Tersedianya aturan proses – proses persiapan
e. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah ( memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan
yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuannya pengolahan bahan makanan adalah :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan
dan penampilan makanan.
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut :

a) Tersedianya siklus menu.

b) Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan
(BTP)
c) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
d) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
e) Tersedianya aturan penilaian.
f) Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
f. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan
penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani ( makanan biasa maupun makanan khusus.)
Tujuannya agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku. Agar pendistribusian makanan dapat berjalan
dengan baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
 1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit
menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya
serta dietetika.
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3) Adanya peraturan pengambilan makanan
4) Adanya bon permintaan makanan.
5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan
konsumen.
6) Tersedianya peralatan makanan
7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan
8) Tersedianya tenaga pramusaji.
9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Adapun sistem penyaluran makanan di Rumah Sakit Islam Al - Ikhlas

Pemalang adalah sietem sentralisasi yaitu makanan didistribusikan dan disajikan
langsung kepada pasien setelah makanan dikemas di ruang persiapan .

A. Arus Kerja
Arus kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan, mulai
dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/
distribusi makan juga kurang memadai, karena arusnya masih bolak balik.
Hal ini disebabkan tempatnya yang begitu sempit.
B. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan.
Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelenggaraan makanan di
RSI AL-IKHLAS Pemalang juga masih kurang lengkap. Berdasarkan arus
kerja maka ruangan dan peralatan yang dibutuhkan adalah sebagai barikut :
1) Ruang penerimaan dan peralatan yang dibutuhkan :
Timbangan 100- 300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut,
pembuka botol, pisau dsb
2) Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
Timbangan 20 – 100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer,
3) Ruang persiapan bahan makanan
Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin pemotong dan penggiling
daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, bak cuci.
4) Ruang masak dan alat yang dibutuhkan.
5) Ketel uap 10-250 lt, tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender,
lemari es, meja pemanas,pemanggang, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta
dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.
6) Ruang pencuci dan penyimpanan alat
7) Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari
8) Dapur Susu
Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer,
blender, lemari es, tungku, meja pemanas.
9) Ruang pegawai
Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat tidur.
10) Ruang perkantoran
Meja kursi, filling cabinet, lemari buku. Lemari es, alat peraga, alat tulis
menulis, komputer, printer, lemari kaca, AC, TV, dsb.

1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya
agar mencapai tujuan yang diharapkan.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan
pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah
yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama.
Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan
administratif, sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan dan pengendalian
bertujuan agar semua kegiatan- kegiatan dapat tercapai secara berdaya guna
dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas,
rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang- undangan
yang berlaku.
3. Evaluasi/ Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi menajemen.
Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang
lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.