BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

3.1.1 Praktikum

Hari dan Tanggal : Senin, 5 Juni 2017

Tempat : Laboratorium Kuliner Poltekkes
Banjarmasin

3.1.2 Uji Mutu Kimia, Mikrobiologi,Organoleptik

Hari dan Tanggal : Senin, Mei 2017

Tempat : Laboratorium Kimia dan Laboratorium
Mikrobiologi Poltekkes Banjarmasin

3.2 Kasus
Seorang anak sekolah laki-laki bernama X berumur 11 tahun dengan
tinggi badan 139 cm, berat badan 31 kg bersekolah di salah satu sekolah
negeri kota A. Anak suka dengan jenis makanan yang rasanya manis – manis
dan gurih. Akan tetapi ibu sering khawatir jika kebiasaan anaknya tersebut
berdampak buruk bagi kesehatannya. Maka ibu berniat ingin membuatkan
bekal setiap pagi sebelum berangkat sekolah untuk dikonsumsi anak pada jam
istirahat sebagai makanan selingan. Maka sebagai ahli gizi, bantulah ibu
tersebut untuk membuat modifikasi formula makanan selingan yang disukai
oleh anak tersebut dan mampu memenuhi kebutuhan snack pada waktu
makan selingan (yaitu snack penyumbang penuh untuk 1/3 kecukupan gizi
anak) tanpa khawatir berdampak buruk bagi kesehatan

3.2.1 Identifikasi dan Analisa Kasus

Nama :X
Umur : 11 tahun
BB : 31 Kg

20
 TB : 139 Cm
*Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi
 BBI = (2 x 11) + 8
= 22 + 8
= 30 kg
 Kalori = BB (kg) x 80 kkal
= 31 kg x 80 kkal
= 2480 kkal
 Kalori untuk kontribusi selingan = 1/3 x 2480 kkal
= 826,67 kkal
*Perhitungan distribusi Kebutuhan Zat gizi pada selingan:
60% x 826,67 kkal
 Karbohidrat = = 124,0005 gram
4
15% x 826,67 kkal
 Protein = = 31.000125 gram
4
25% x 826,67 kkal
 Lemak = = 22,96 gram
9

3.3 Rencana Jenis Snack yang akan diberikan

1. Roti goreng gulung (resep awal)
2. Roti gandung goreng gulung ubi (resep modifikasi)
3. Jus Wortel dan Jambu Biji Merah

3.4 Identifikasi Resep Snack Awal

1. Resep roti goreng gulung
 Alat yang digunakan :
- Pisau 1 buah
- Wajan 1 buah
- Sendok 1 buah
- Gelas ukur 1 buah
- Baskom 1 buah
- Piring 1 buah

21
 Bahan-bahan
Catatn ini untuk 4 porsi

1. 4 lbr roti tawar tanpa kulit

2. 2 bh sosis
3. secukupnya butter
4. secukupnya saos sambal/tomat

untuk lapisan :

5. 2 btr telur
6. secukupnya tepung roti

 Langkah

1. Gilas roti tawar sampai gepeng, lalu oleskan butter & saos tomat
2. 1bh sosis potong menjadi 2 bagian memanjang, lalu taruh 1 bh sosis diatas roti yg
sdh diolesi butter, kemudian gulung & padatkan (jgn sampai sobek) lalu celupkan
ke dalam kocokan telur & gulingkan diatas tepung roti, lakukan sampai habis
3. Goreng dengan api sedang ya dan siap disajikan dengan saos sambal/tomat

 Nilai Gizi
Protein
Bahan Berat Energi Lemak KH
H N

Roti tawar tanpa

kulit 80 198,4 0,0 6,4 1,0 40,0

Sosis 40 180,8 5,8 0,0 16,9 0,9

Butter 30 20,0 0,0 0,1 0,6 1,0

Saos
sambal/Tomat 40 39,2 0,0 0,8 0,2 9,8

22
 Telur ayam 120 194,4 15,4 0,0 13,8 0,8

Tepung roti 40 203,0 0,0 12,0 14,5 361,6

Total 835,8 40,5 47 414,1

 Analisa Kebutuhan Bahan dan Biaya

Bahan Makanan Jumlah Biaya

Roti tawar tanpa

kulit 80 2.000

Sosis 40 1.500

Butter 30 500

Saos
sambal/Tomat 40 900

Telur ayam 120 3.000

Tepung roti 40 900

Jumlah 8.800

23
2. Identifikasi Resep Snack Modifikasi
 Alat yang digunakan :
- Pisau 1 buah
- Wajan 1 buah
- Sendok 1 buah
- Gelas ukur 1 buah
- Baskom 1 buah
- Piring 1 buah
 Bahan-bahan

1. 80 gr roti gandum
2. 2 sdt madu
3. 1/2 ubi jalar
4. Nugget Ayam (Panjang)
5. Garam secukupnya
6. 15 gr Selada
7. 2 sdm Mayonise
8. 1 buah Tomat
9. 10 gr Minyak goreng

Untuk lapisan

1. 1 butir telur
2. 4 sdm oatmeal
 Langkah

1. Pipihkan roti dengan roll

2. Kukus ubi jalarnya lalu tumbuk
3. Ubi yang sudah halus campurkan dengan madu, oatameal dan garam lanjut aduk
4. Balut nugget dengan adonan ubi.
5. Masukan balutan nugget dan ubi yg sudah tercampur ke roti lalu gulung menjadi
roll

24
6. Buat lem dari telur yang sudah dikocok
7. Lumuri roll roti dengan oat meal
8. Goreng rotinya dan sajikan dengan mayonise

 Nilai Gizi
Protein
Bahan Berat Energi Lemak KH
H N

Roti gandum 80 198,4 0,0 6,4 1,0 40,0

Madu 5 14,7 0,0 0,0 0,0 4,0

Ubi jalar 100 123,0 0,0 1,8 0,7 27,9

Nugget ayam 20 21,3 14,7 0,0 7,9 12,5

Garam 5 1,9 0,0 0,0 0,1 1,3

Selada 15 2,3 0,0 0,2 0,0 0,4

Mayonise 10 9,1 0,0 1,3 0,3 2,1

Tomat 20 4,0 0, 0,2 0,1 0,8

Telur ayam 60 97,2 7,7 0,0 6,9 0,4

Oatmeal 20 20,1 0,1 0,0 1,2 9,8

Minyak goreng 10 9,0 0,0 0,1 2,3 1,4

Total 364,6 29 19,8 72,11

25
 Analisa Kebutuhan Bahan dan Biaya

Bahan Makanan Jumlah Biaya

Roti gandum 80 2.500

Madu 5 10

Ubi jalar 100 2.000

Nugget ayam 20 200

Garam 5 10

Selada 15 400

Mayonise 10 20

Tomat 20 500

Telur ayam 60 1.500

Oatmeal 20 100

Minyak goreng 10 50

Jumlah 6.290

26
3. Jus Wortel dan Jambu Biji Merah

 Alat yang digunakan :

- Blender Juice
- Gelas
- Sendok
- Pisau
- Piring

 Bahan-bahan
- 2 buah wortel
- 1 buah jambu biji merah
- Gula atau SKM, pilih sesuai selera
- 2 gelas air
- Es batu secukupnya

 Cara membuat:

1. Cuci bersih wortel dan jambu biji merah.

2. Potong wortel dan blender dengan 1 gelas air hingga halus, masukkan ke 2 gelas sama
banyak.

3. Potong jambu biji, blender dengan segelas air hingga halus, kemudian saring dan buang
bijinya.

4. Masukkan ke gelas yang berisi jus wortel dan tambahkan beri es batu dan SKM,
hidangkan segera.

http://www.cicicookies.com/2016/03/15-resep-jus-buah-jus-wortel-jus-mangga-jus-tomat-
jus-sayuran-dll.html

 Nilai Gizi
Protein
Bahan Berat Energi Lemak KH
H N

Wortel 60

Jambu Biji Merah 75

Susu SKM 45

27
 Total

 Analisa Kebutuhan Bahan dan Biaya

Bahan Makanan Jumlah Biaya

Wortel 2 buah 1500

Jambu Biji Merah 1 buah 1000

Susu SKM 3 sdm 500

Jumlah 3000

28
 Daftar Belanja Kel 8 Snack Anak

- Tanpa Modifikasi

Bahan Makanan Jumlah Biaya

Roti tawar tanpa

kulit 80 2.000

Sosis 40 1.500

Butter 30 500

Saos
sambal/Tomat 40 900

Telur ayam 120 3.000

Tepung roti 40 900

Jumlah 8.800

- Modifikasi

Bahan Makanan Jumlah Biaya

Roti gandum 80 3000

Madu 35 500

Ubi jalar 250 5000

Nugget ayam 60 2000

29
Garam 10 100

Selada 40 400

Mayonise 40 500

Tomat 60 500

Telur ayam 120 3000

Oatmeal 80 2000

Jumlah 17000

- Jus Buah

Bahan Makanan Jumlah Biaya

Wortel 2 buah 1500

Jambu Biji Merah 1 buah 1000

Susu SKM 3 sdm 500

Jumlah 3000

30