PATI TERMODIFIKASI DAN APLIKASINYA DALAM

KIMIA PANGAN

Oleh :
Tiva Umaroh 103234025
Muhammad Bayhaki 103234027
Puji Asri Lestari 103234032
Dian Ayu Wulandari 103234041

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2013
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Pati merupakan zat gizi penting dalam diet sehari-hari. Pati merupakan
Polisakarida karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul gula atau terdiri dari banyak
unit monosakarida. Menurut greenwold dan munro (1979) sekitar 80% kebutuhan energy
manusia didunia bersumber dari karbohidrat. Karbohidrat ini dapat dipenuhi dari sumber
seperti biji-bijian (jagung,padi,gandum ), umbi-umbian (ubi kayu , ubi jalar , kentang )
dan batang (sagu) sebagai tempat penyimpanan pati yang merupakan cadangan makanan
bagi tanaman.
Maka dengan kata lainn pati adalah polisakarida simpanan dalam tumbuhan yang
monomer-monomer penyusunnya adalah glukosa yang dihubungkan dengan ikatan
glikosidik alfa 1-4. Bentuk pati yang paling sederhana adalah amilosa, yang hanya
memiliki rantai lurus. Sedangkan bentuk pati yang lebih kompleks
adalah amilopektin yang merupakan polimer bercabang dengan ikatan glikosidik alfa 1-
6 pada titik percabangan.
Pati memiliki peranan penting dan memberikan banyak kontribusi dalam kimia
pangan. Maka dari itu banyak industry makanan yang menggunakan pati sebagai salah
satu bahan dalam produksinya. Akan tetapi pati ini memiliki beberapa kekurangan seperti
tidak tahan terhadap panas dan daya simpannya singkat, padahal industri pengguna pati
menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang stabil baik pada suhu tinggi
maupun rendah, mempunyai ketahanan yang baik terhadap perlakuan mekanis dan daya
pengentalannya tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi. Maka dari itu perlu diadakkan
modifikasi terhadap sifat fisik maupun sifat kimia terhadap pati tersebut guna menambah
efisiensi pati dalam industry. Sifat-sifat penting yang diinginkan dari pati termodifikasi
(yang tidak di miliki oleh pati alam) diantaranya adalah: kecerahannya lebih tinggi (pati
lebih putih), retrogradasi yang rendah, kekentalannya lebih rendah, gel yang terbentuk
lebih jernih, tekstur gel yang di bentuk lebih lembek, kekuatan regang yang rendah,
 granula pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi, serta
waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan pati termodifikasi?
2. Bagaimana cara memodifikasi pati sehingga dapat diaplikasikan dalam kimia
pangan?
3. Apa saja aplikasi pati termodifikasi dalam kimia pangan?

C. Tujuan
1. Mengetahui pengertian dari pati termodifikasi
2. Mengeahui cara memodifikasi pati sehingga dapat diaplikasikan dalam kimia pangan
3. Mengetahui aplikasi pati termodifikasi dalam kimia pangan
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pati Termodifikasi
Pati termodifikasi merupakan pati yang sifatnya dirubah dengan perlakuan kimia
sehingga menghasilkan produk yang cocok untuk tujuan khusus dalam industry makanan.
Pati yang merupakan polimer karbohidrat yang berisi glukosa yang terdiri dari amilosa
dan amilopektin dimana besarnya perbandingan amilosa dan amiloektin ini berbeda-beda
tergantung jenis patinya. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari
panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang. Dalam bentuk aslinya secara alami
pati merupakana butiran-butiran kecil yang disebut granula. Bentuk dan ukuran granula
merupkan karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi (Hill dan
Kelly, 1942).
Bentuk dan ukuran ganula pati berbeda-beda tergantung dari sumber tanamannya.
Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 µm), berbentuk poligonal dan
cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal. Granula pati jagung agak lebih besar
(sekitar 15 µm), berbentuk bulat ke arah poligonal. Granula tapioka berukuran lebih besar
(sekitar 20 µm), berbentuk agak bulat dan pada salah satu bagian ujunnya berbentuk
kerucut. Granula pati gandum cenderung berkelompok dengan berbagai ukuran. Ukuran
normalnya adalah 18 µm, granula yang lebih besar berukuran rata-rata 24 µm dan granula
yang lebih kecil berukuran 7-8 µm. Bentuk granula pati gandum adalah bulat sampai
lonjong. Pati kentang berbentuk oval dan sangat besar, berukuran rata-rata 30-50 µm.
Pati merupakan polimer karbohidrat yang tersusun dari amilosa dan amilopektin.
Sehingga jika digambarkan penyusun dari pati sebagai berikut :

Gambar 1. Struktur kimia amilosa

 Gambar 2. Struktur kimia amilopektin

Pati ini memegang peranan penting dalam industry pengolahan pangan secara
luas. Dalam perdagangan dikenal dua macam pati, yaitu pati yang belum dimodifikasi
dan pati yang telah dimodifikasi. Pati yang belum dimodifikasi atau pati biasa adalah
semua jenis pati yang dihasilkan dari pabrik pengolahan dasar misalnya tepung tapioka.
Pati alami seperti tapioka, pati jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai beberapa
kendala jika dipakai sebagai bahan baku dalam industry pangan maupun non pangan. Jika
dimasak pati membutuhkan waktu yang lama (hingga butuh energy tinggi ), juga pasta
yang terbentuk keras dan tidak bening. Disamping itu sifatnya terlalu lengket dan tidak
tahan perlakuan dengan asam . kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami terbatas
penggunaannya dalam industri. Padahal sumber dan produksi pati-patian di Negara kita
sangat berlimpah, yang terdiri dari tapioca (pati singkong), pati sagu, pati umbi-umbian
selain singkong, pati buah-buahan (misalnya pati pisang) dan banyak lagi sumber pati
yang belum diproduksi secara komersial. Maka dari itu banyak industry – industry
pangan yang membuat modifikasi pada pati.
Pati alami dapat dibuat menjadi pati termodifikasi atau modified starch, dengan
sifat-sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan kebutuhan. Di bidang pangan pati
termodifikasi banyak digunakan dalam pembuatan salad cream, mayonnaise, saus kental,
jeli mermable, produk-produk konfeksioneri (permen, coklat dan lain-lain), breaded food,
lemon curd.
Saat ini metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati adalah
modifikasi dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan oksidasi dan
modifikasi ikatan silang. Setiap metode modifikasi tersebut menghasilkan pati
termodifikasi dengan sifat berbeda-beda
B. Cara Memodifikasi Pati
1. Hidrolisis asam
Salah satu cara sederhana memodifikasi pati adalah dengan perlakuan asam, yang
menghasilkan pati didih – encer. Bentuk butiran tidak begitu dipengaruhi, tetapi asam
dapat menembus ke daerah antar sel dan struktunya diperlemah karena hidrolisis
sejumlah kecil. Jika pati dengan jenis ini menggelatin, butirannya akan hancur dan
menghasilkan larutan atau pasta yang kekentalannya rendah. Hasil yang serupa dapat
diperoleh dengan perlakuan enzim. Pati didih – encer menghasilkan pasta yang
kekentalannya rendah, tetapi masih mampu berubah bentuk menjadi gel ketika
mengalami pendinginan.

2. Proses oksidasi
Pati Oksidasi dibuat dengan mereaksikan suspense pati dalam air dengan agen
pengoksidasi seperti natrium hiploklorit. Perlakuan ini dapat mengurangi kekentalan
dan meningkatkan kejernihan pasta. Senyawa jenis ini cocok digunkana untuk
pemantab dan pengental emulsi.

3. Pati ikatan silang

Pati ikatan silang dibuat dengan mereaksikan suspense pati dengan epiklorohidrin,
fosfor, oksiklorida, atau natrium trimetafosfat dengan katalis basa. Ikatan silang dapat
menghambat hancurnya butiran menggembung yang dimasak dan menjamin
kekentalan tetap tinggi jika ada asam yang mengalami pergeseran.

4. Proses substitusi
Pada proses substitusi, pati termodifikasi ini dibuat dengan mereaksikan pati
dengan pereaksi monofungsional untuk memasukkan gugus-gugus pengganti pada
gugus hidroksil. Kegunaan proses ini adalah utnuk menstabilkan amilosa dan
amilopektin, untuk memperoleh sifat-sifat fungsional yang spesifik. Dengan
memasukkan gugus (asetat, hidroksipropil, dan sebagainya) ke dalam molekul, maka
sifat-sifat pati akan berubah. Jenis – jenis substitusi pati termodifikasi
1. Pati Asetat
 Pati asetat adalah pati yang di dapatkan dari hasil modifikasi dengan cara
mensubstitusi beberapa gugus -OH pada molekul amilosa atau amilopektin
dengan senyawa pensubstitusi sehingga dihasilkan ester pati. Di antara senyawa
yang dapat digunakan adalah senyawa asetat, suksinat, fosfat, hidroksipropil, and
oktenil suksinat. Tujuan utama dari modifikasi dengan substitusi adalah untuk
menghambat laju retrogradasi pati yang disebabkan oleh terhambatnya
pembentukan ikatan hidrogen dari molekul amilosa dan amilopektin oleh gugus
ester yang terbentuk.
Pati yang dimodifikasi dengan substitusi juga mengalami penurunan suhu
gelatinisasi, peningkatan viskositas, memiliki kemampuan mengikat air lebih
tinggi dan menghasilkan pasta yang lebih jernih. Dibandingkan dengan pati ikatan
silang, pati substitusi masih mengalami penurunan viskositas selama proses
pemanasan (tidak stabil oleh pemanasan) dan kurang tahan oleh kondisi asam.
Pati ini dapat digunakan untuk produk-produk pangan yang dibekukan yang
menggunakan bahan pembentuk gel atau pengisi.

2. Pati Fosfat

Gambar 3. Pati Fosfat

 3. Pati Suksinat
Pati suksinat ini merupakan pati yang tersubsitusi gugus ester, dimana dapat
berfungsi sebagai penghambat retrogradasi dan meningkatkan hidrofobisitas serta
membantu dalam emulsifikasi. Pati Hidroksil Propil

Gambar 4. Struktur pati suksinat

4. Pre-Gelatinisasi
Pregelatinized Starch, pati ini diperoleh dengan cara memasak pati pada suhu
pemasakan, kemudian mengeringkannya dengan menggunakan rol-rol (drum drying)
yang dipanaskan dengan cara melewatkannya. Pregelatinisasi pati mempunyai sifat
umum yaitu terdispersi dalam air dingin. Parameter pengeringan seperti rol dan gap
antar rol dapat mempengaruhi sifat dan karakteristik dari pati yang diperoleh seperti,
produk yang halus dan lembut memberikan viskositas yang tinggi dari dispersi tetapi
cenderung menyerap air terlalu cepat menyebabkan produk menjadi lembek, hal ini
dapat dicegah dengan pemberian hidrofobik agent pada partikel. Bentuk dan
karakteristik densitas mempengaruhi karena terbentuknya lapisan yang tebal dan
padat serta mempunyai tingkat absorbsi air yang rendah, viskositas pasta panas yang
tinggi dan viskositas pasta dingin yang rendah.

C. Aplikasi Pati Termodifikasi dalam Kimia Pangan

berdasarkan sifat – sifat dan beberapa cara memodifikasi pati, maka dapat dibuat
sebuah tabel yang berisi aplikasi modifikasi pati dalam kimia pangan
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan makalah diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. Pati termodifikasi merupakan pati yang sifatnya dirubah dengan perlakuan kimia
sehingga menghasilkan produk yang cocok untuk tujuan khusus dalam industry
makanan
2. Untuk meningkatkan efisiensi pati dalam industry pangan maka pati dapat
dimodifikasi dengan cara hidrolisis asam, substitusi, oksidasi, dan pengikatan silang
3. Aplikasi pati termodifikasi dalam kimia pangan adalah dalam pembuatan sup instan,
pudding instan, gum, permen, dan lain sebagainya.
 Daftar Pustaka

Anonim. 2012. Pustaka Pangan .http://pustakapanganku.blogspot.com/2012/ 10/teknologi-

modifikasi-pati-dan.html. ( diakses tanggal 2 Maret 2013)

Susanto, Heru. 2012. Teknologi Pengolahan Pati. http://herusantoso17.blogspot.com

/2012/06/teknologi-modifikasi-pati.html ( diakses tanggal 2 Maret 2013)
Massicotte, L.P , Wilms E.B dan Mircea A. M. 2008 .Carboxylated high amylosa starch as
pharmaceutical excipients: Stuctural insights and formulation of pancreatic enzymes.
Journal online http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0378517308000318
(diakses tanggal 3 Maret 2013)
Herawati, Henni. 2010. Standarisai Pati termodifikasi Untuk Kimia Pangan. Jurnal online
http://www.bsn.go.id/files/348256349/Litbang%202010/prosiding%202010%20JAK
ARTA/standardisasi%20pati%20termodifikasi.pdf (diakses tanggal 3 Maret 2013)