BAB I.

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan

segar memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan,

sehingga perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki

penanganan pasca panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan dari

ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara

tradisional adalah olahan pembuatan terasi. Menurut Afrianto dan

Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan

(atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti

dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi

proses fermentasi.

Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam

larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk

flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari

fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan

bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang

terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi

yang diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan

dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan

mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses

fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga

kandungan nitrogen terlarut naik.

 Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang)

yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan

penambahan warna), kemudian dibiarkan abeberapa saat agar terjadi

proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat

berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan

(atau udang) itu sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian

senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang

berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan

berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian

ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme,

terutama dari golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawaty, 2005).

Produk terasi disukai masyarakat karena memiliki aroma dan cita

rasa produk yang khas serta memiliki daya awet yang tinggi. Terasi

memiliki bau khas yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat

sambal terasi atau yang ditemukan 2 dalam berbagai resep tradisional

Indonesia. Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon

yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan

atau penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung selama ± 20 hari.

Produk tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan

pengawet karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga

menyebabkan proses penyerapan air yang bebas dalam daging udang.

Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau

udang renik yang difermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna

hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi

kemerahan. Pada umumnya terasi terbuat dari udang-udang kecil yang

berwarna kelabu dengan sirip kemerahmerahan yang biasa disebut rebon

atau bisa juga menggunakan ikan sebagai bahan utamanya (Ma’ruf, 2013).

1.2.Maksud dan Tujuan Praktikum

Adapun maksud dan tujuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui proses pembuatan terasi bubuk dan basah di daerah

kelompok usaha Kelurahan Lapulu Kota Kendari

2. Mengetahui pengembangan produk terasi di daerah kelompok

usaha Kelurahan Lapulu Kota Kendari

3. Mengetahui jumlah produksi dan proses pemasaran terasi bubuk

dari daerah kelompok usaha Kelurahan Lapulu Kota Kendari

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Mahasiswa dapat mengetahui proses proses pembuatan terasi

bubuk di Daerah Kelompok Usaha Bajo Indah Kelurahan Lapulu

Kota Kendari.

2. Mahasiswa dapat mengetahui pengembangan produk terasi di

Daerah Kelompok Usaha Bajo Indah Kelurahan Lapulu Kota

Kendari.

3. Mahasiswa dapat mengetahui proses pemasaran produk terasi

bubuk dari Daerah Kelompok Usaha Bajo Indah Kelurahan Lapulu

Kota Kendari.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Udang Rebon

Udang rebon adalah salah satu famili sergestidae dan mysidaceae.

Bernama latin mysis sedangkan nama internasionalnya trasi shrimp. Udang rebon

ternyata kaya akan protein dan mineral. Zat-zat yang dikandungnya bahkan

mampu menangkal osteoporosis, meningkatkan HDL (kotsterol baik), sekaligus

menurunkan kadar LDL (kolesterol jahat) dan lemak. Di mancanegara, udang

rebon dikenal dengan nama terasi shrimp. Boleh jadi karena rebon jarang sekali

dikonsumsi segar, melainkan dalam berbagai bentuk olahan seperti abon, kerupuk

udang, dan yang paling fenomenal adalah terasi. Disebut "rebon" bukan karena

udang ini berasal dari Cirebon, melainkan sebab ukurannya sangat kecil. Bentuk

badan Udang Rebon sebagaimana udang biasa, hanya ukurannya relatif sangat

kecil dan tidak bisa besar, yaitu antara 2-3 cm. Warnanya jernih transparan

kemerahan. Terdapat dua pasang bintik merah masing-masing pada tiap sisi ekor.

Beberapa orang menyebutnya sebagai anak udang. Udang jenis ini diduga

merupakan udang asli Indonesia yang hidup di daerah pantai, muara sungai, dan

teluk. Udang ini memiliki kulit keras tetapi tidak kaku, dan biasanya banyak

dijumpai pada awal musim hujan. Hidup di perairan pantai, muara sungai dan

sering membentuk ge-rombolan besar. Ditemukan di Laut Jawa dan Samudera

India. (saleh,2002)

2.1.1. Morfologi dan Klasifikasi

Klasifikasi udang rebon yaitu:

kingdom : Animalia

filum : Crustaceae
 class : Arthropoda

ordo : Malacostraca

family : Penaeidae

genus : Penaeus

species : Mysis relicta

Gambar 1. Udang Rebon (Mysis relicta)

(Sumber : Dokumentasi sendiri, 2016)
Udang rebon merupakan salah satu hasil laut dari jenis udang-udangan dengan

ukuran kecil yang mana bila dibandingkan dengan udang jenis lain. Ukuran yang

kecil membuat jenis udang ini disebut “rebon”. Gambar udang rebon dapat dilihat

pada Gambar 1. Mancanegara lebih terkenal dengan namashrimp paste. Udang

rebon merupakan zooplankton dengan ukuran panjang 1-1,5cm yang terdiri dari

kelompok Crustacea yaitu Mysidocea acetes dan larva peraedae yang ditemukan

disekitar muara (Adawyah, 2007). Udang ini adalah salah satu bahan baku yang

digunakan untuk pembuatan terasi. Udang jenis ini lebih mudah ditemukan dalam

bentuk terasi ataupun dikeringkan dibandingkan dalam bentuk segar.

2.1.2. Kandungan Gizi Rebon

Rebon merupakan sumber protein namun tidak terkenal seperti daging

sapi, ikan, ataupun ayam dan udang lainnya. Rebon kering 100g mengandung
59,4g protein. Berlawanan dengan tingginya kandungan proteinnya, udang jenis

ini memiliki kandungan lemak yang rendah yaitu 3,6g lemak dalam 100g rebon

kering. Keunggulan rebon terdapat pada kalsium, fosfor dan zat besinya. Rebon

kering 100g mengandung kalsium sebesar 2.306mg setara dengan 16 kali

kandungan kalsium 100g susu sapi. Kandungan fosfor rebon kering sebesar 625g

dan zat besi sebesar 21,4g atau setara dengan 8 kali kandungan gizi 100g daging

sapi (Persagi, 2009).

2.2. Terasi

Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan

dan udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau

fermentasi, disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Pada

umumnya bentuk terasi berupa padatan, kemudian teksturnya agak kasar, dan

memiliki khas aroma yang tajam akan tetapi rasanya gurih (Pierson, 2013).

Ada dua macam terasi diperdagangkan di pasar , yaitu terasi udang dan

terasi ikan. Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan

pada produk yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasil nya berwarna

kehitaman. Terasi biasa digunakan sebagai penyedap sehingga pemakaian terasi

dalam masakan sangat sedikit, hal ini mengakibatkan kandungan yang terdapat

dalam terasi tidak banyak berperan (Yuniar,2010). Terasi merupakan produk

awetan ikan atau rebon yang telah diolah dengan proses pemeraman dan

fermentasi, lalu dilakukan penggilingan dengan cara penumbukan dan penjemuran

selama beberapa hari. Proses pembuatan produk terasi juga ditambahkan garam
yang berfungsi untuk bahan pengawet, bentuknya seperti pasta dan berwarna

hitam-coklat, dan bisa dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan.

2.2.1. Kandungan Gizi Terasi

Terasi adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Terasi mengandung energi sebesar 155 kilokalori, protein 22,3 gram,

karbohidrat 9,9 gram, lemak 2,9 gram, kalsium 3812 miligram, fosfor 726

miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Terasi juga terkandung

vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,24 miligram dan vitamin C 0 miligram.

Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Terasi,

dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. (Suprapti., M.L, 2002)

2.2.2. Standar Mutu Terasi

Berdasarkan SNI 2716.1 – 2009, SNI 2716.2–2009 dan SNI2716.3–2009,

terasi udang adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakanbahan

baku yang mengalami perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk membuat

terasi udang yaitu udang segar dan udang kering.

 BAB III. METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan ini dilaksanakan pada hari

sabtu, tanggal 25 Juni 2016, pada pukul 10 pagi sampai selesai, bertempat di

kelompok usaha kelurahan lapulu kota Kendari.

3.2 Alat dan Bahan

Tabel 1. Alat yang digunakan beserta kegunaannya.

No Alat Kegunaan

1. Lesung Untuk menghaluskan udang rebon

2. Blender Untuk menghaluskan udang rebon

3. Baskom Sebagai wadah untuk udang rebon

4. Spatula Untuk mengaduk udang

5. Sealing Sebagai alat perapat

Tabel 2. Bahan yang digunakan beserta kegunannya.

No Bahan Kegunaan

1. Udang rebon Sebagai bahan baku pembuatan terasi

(Mysis relicta)

2. Garam Untuk bahan pengawet

3. Kemasan Untuk mewadahi produk

4. Pewarna Untuk mempertajam warna terasi

5. Air Untuk mengencerkan terasi.

3.3 Prosedur Kerja

Prosedur kerja dalam praktikum ini yaitu sebagai berikut:

3.3.1. Prosedur Kerja Terasi Bubuk

1. Udang dikeringkan 2-3 hari.

2. Udang ditumbuk hingga halus ditambahkan air, pewarna, dan garam

secukupnya.

3. Setelah itu dicetak, dipotong lalu dijemur kembali 2-3 hari.

4. Setelah kering, disangrai kemudian diblender sampai halus.

5. Lalu dikemas 5 gram dan 10 gram.

3.3.2. Prosedur Kerja Terasi basah

1. Udang dikeringkan 2-3 hari.

2. Udang ditumbuk hingga halus ditambahkan air, pewarna, dan garam

secukupnya.

Setelah itu dicetak

 BAB IV. PEMBAHASAN

Pada praktikum pengendalian mutu hasil perikanan ini dilakukan

kunjungan lapangan ke kelompok usaha kelurahan lapulu kota Kendari

milik ibu Linda, kelompok usaha ini memproduksi terasi udang rebon

setiap harinya guna memenuhi permintaan konsumen. Bahan baku udang

rebon ini diambil dari Moramo dan Tinnangea dalam keadaan kering

setiap 3 bulan sekali, dalam satu kali produksi paling sedikit menghasilkan

10kg dan paling banyak 500kg terasi. Untuk terasi basah, biaya

produksinya sebanyak 2 juta, sedangkan terasi kering sebanyak 1 juta .

Terasi basah dijual 1kg seharga rp.35.000 sedangkan terasi kering untuk

5gr seharga rp.1000 dan 10gr seharga rp.1.500, terasi ini di distribusikan

ke pasar dan dikirim ke Makassar dan Jakarta sebanyak 1000 bungkus,

terasi ini sudah mendapat izin sertifikat dari BPOM.

Mutu memiliki makna beragam namun pada intinya adalah

bagaimana menghasilkan produk atau ajasa yang bisa melayani kebutuhan

pelanggan bahkan melampaui harapan mereka, dari sisi perusahaan,

keunggulan mutu produk akan memberikan keuntungan berupa

peningkatan jumlah pelanggan dan penurunan biaya yang pada akhirnya

akan meningkatkan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Pengenalan

tahap-tahap perkembangan konsep mutu akan menyadarkan kita posisi

konsep mutu yang kita terapkan saat ini di perusahaan atau organisasi kita

dan menyesuaikan dengan konsep yang baru.

Mutu mengandung arti nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada

suatu material. Pada udang dan produk cepat busuk lainnya, mutunya
identik dengan kesegaran, udang yang sangat segar baru diambil dikatakan

bermutu tinggi, istilah “segar” memiliki dua pengertian, yakni baru

dipanen atau ditangkap dan mutunya masih asli belum mengalami

kemundurun mutu apapupun. Rebon yang baik adalah rebon yang masih

segar, rebon yang segar dapat diperoleh jika penanganannya baik, semakin

lama rebon dibiarkan setelah ditangkap tanpa peanganan yang baik akan

menurunkan kesegarann
 BAB V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan pada praktikum bioteknologi hasil perikanan adalah

sebagai berikut :

1. Terasi yang dikeringkan selam 2-3 hari ditumbuk dan ditambahkan air,

garam dan pewarna makanan. Setelah itu dicetak, dipotong lalu dijemur

lagi, disangrai, diblender lalu dikemas

2. Pengembangan produk terasi sudah di distribusikan ke luar Sulawesi

Tenggara

3. Jumlah produksinya sebanyak 1-2 juta perminggu

5.2.Saran

Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan

nyaman. Selain itu diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan

dalam kehidupan sehari- hari sehingga dapat dikembangkan dan diberitahukan

kepada masyarakat luas.

 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta

Afrianto, E dan E. Liviawaty, 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2729.1
2006 Mutu Ikan Segar. Jakarta.
Saleh, 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat
Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan
Badan Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan
Perikanan. Jakarta.
Suprapti., M.L, 2002. Membuat Terasi. Kanisius. Yogyakarta