BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia. Karbohidrat adalah

polihidroksi aldehida atau keton atau senyawa lain yang menghasilkan senyawa ini

jika dihidrolisa. Selain itu, karbohidrat juga disusun oleh dua sampai delapan

monosakarida yang disebut sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus

umum Cn(H2O)n. Rumus empiris karbohidrat adalah atau CH2O. Semua jenis

karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan Oksigen (O).

Karbohidrat tersebar luas dalam tumbuhan dan hewan. Senyawa ini memiliki

peran struktural dan metabolik yang penting. Pada tumbuhan, gula disintesis dari

CO2 dan H2O melalui fotosintesis dan disimpan sebagai pati dan digunakan untuk

mensintesis selulosa dinding sel tumbuhan. Hewan dapat mensintesis karbohidrat

dari asam amino, tetapi sebagian besar karbohidrat hewan berasal dari tumbuhan.

Kebanyakan karbohidrat dalam makanan diserap ke dalam aliran darah sebagai

glukosa, dan gula lain diubah menjadi glukosa di hati.

Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat

tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi

biologi lainnya yang tidak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat

rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan

karbondioksida untuk menghasilkan energi. Beberapa turunan karbohidrat yang

penting adalah glukosa, fruktosa dan deoksiribosa. Glukosa disebut juga gula anggur

karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau

dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan

monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa

1
merupakan senyawa organik terbanyak terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa,

maltosa, dan laktosa.

Dalam sistem pencernaan dan usus halus, semua jenis karbohidrat yang

dikonsumsi akan terkonversi menjadi glukosa untuk kemudian diabsorpsi oleh aliran

darah dan ditempatkan ke berbagai organ dan jaringan tubuh. Molekul-molekul

glukosa hasil konversi berbagai macam jenis karbohidrat inilah yang kemudian akan

berfungsi sebagai dasar bagi pembentukan energi di dalam tubuh.

Karbohidrat yang telah terkonversi menjadi glukosa tidak hanya berfungsi

sebagai sumber energi utama bagi kontraksi otot, namun glukosa juga berfungsi

sebagai sumber energi bagi sistem syaraf pusat termasuk untuk kerja otak.

Karbohidrat yang dikonsumsi dapat tersimpan sebagai cadangan energi dalam bentuk

glikogen di dalam otot dan hati. Glikogen otot merupakan salah satu sumber energi

tubuh saat sedang berolahraga dan glikogen hati berfungsi untuk membantu menjaga

ketersediaan glukosa dalam sel darah dan sistem pusat syaraf.

Sebagaimana yang disebutkan di atas bahwa karbohidrat mempunyai peranan

sebagai bahan makanan yang penting bagi tubuh manusia, akan tetapi dibalik

peranannya, ternyata karbohidrat dapat pula mengalami kerusakan yang dapat

dipengaruhi oleh beberapa faktor dimana pada aspek kerusakannya dapat diatasi

dengan beberapa cara agar bahan makanan tersebut lebih tahan lama ketika diolah.

Berdasarkan uraian di atas maka dibuatlah makalah ini untuk memahami peranan,

aspek kerusakan dan penanggulangan bahan makanan yang mengandung karbohidrat.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada makalah ini adalah:
1. Apa yang dimaksud dengan karbohidrat?
2. Dari manakah sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat?

2
3. Bagaimana aspek kerusakan pada bahan makanan yang mengandung

karbohidrat?

4. Bagaimana cara menanggulangi kerusakan pada bahan makanan yang

mengandung karbohidrat?

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan makalah ini adalah:
1. Mengetahui dan memahami pengertian karbohidrat
2. Mengetahui dan memahami sumber bahan makanan yang mengandung

karbohidrat
3. Mengetahui dan memhami aspek kerusakan pada bahan makanan yang

mengandung karbohidrat

4. Mengetahui dan memahami cara menanggulangi kerusakan pada bahan makanan

yang mengandung karbohidrat

3
 BAB II
PENDAHULUAN

2.1 Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil serta disusun

oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida.

Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Di dalam tubuh karbohidrat dapat

dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi

sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-

hari, terutama sumber bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Karbohidrat tersebar luas dalam tumbuhan dan hewan.Senyawa ini memiliki

peran struktural dan metabolik yang penting. Pada tumbuhan, gula disintesis dari

CO2 dan H2O melalui fotosintesis dan disimpan sebagai pati dan digunakan untuk

mensintesis selulosa dinding sel tumbuhan. Hewan dapat mensintesis karbohidrat

dari asam amino, tetapi sebagian besar karbohidrat hewan berasal dari

tumbuhan.Kebanyakan karbohidrat dalam makanan diserap ke dalam aliran darah

sebagai glukosa, dan gula lain diubah menjadi glukosa di hati.

Adapun klasifikasi karbohidrat, yaitu:

A. Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana karena tidak

dapat di hidrolisis lagi menjadi karbohidrat yang lain memiliki rumus empiris

(CH2O)n. Monosakarida terbagi menjadi 2 kelompok yaitu :

1. Aldosa

Mengandung gugus aldehid (CHO) bebas dan gugus hidroksi (OH) bebas,

contoh glukosa dan galaktosa. Adanya gugus aldehid pada glukosa dan galaktosa

menyebabkan positif fehling dan akan membentuk endapan merah bata (Cu 2O).

4
Aldosa merupakan gula pereduksi yang berarti bahwa fungsi aldehid bebas dari

bentuk rantai terbuka mampu untuk dioksidasi menjadi gugus asam karboksilat.

2. Ketosa

Merupakan monosakarida yang mengandung gugus keton dan sifatnya

menyerupai keton alifatik (alkuna) contohnya yaitu, fruktosa, sifat-sifatnya adalah

mengandung gugus keton bebas atau karbonil bebas disamping gugus hidroksida

(OH).

B. Disakarida

Bila dihidrolisis akan menghasilkan dua molekul monosakarida yang sama

atau berbeda. Disakarida terbentuk dari dua molekul monosakarida dimana tergabung

melalui ikatan glioksida yang berbentuk antara karbon aromatik dan salah satu

monosakarida dengan gugus hidroksil dari monosakarida lainnya, terhadap

aktivitasnya terhadap oksidator, maka disakarida dibedakan atas disakarida produksi

(maltose, laktosa) dan disakarida non produksi (sukrosa). Hidrogen disakarida oleh

pengaruh asam-asam mineral energi panas atau oleh enzim disakarida pada kondisi

tertentu akan dihasilkan monosakarida penyusunnya:

1. Maltosa

Maltosa terdapat pada gandum yang sedang berkecambah, maltosa adalah

disakarida yang diperoleh sebagai hasil hidrolisis pati, hidrolisis selanjutnya

menghasilkan glukosa, karena itu maltosa terdiri dari 2 glukosa, memberi tes positif

terhadap pereaksi tollens dan fehling.

2. Sukrosa

Sukrosa larut dalam air tetapi tidak larut dalam alcohol, hidrolisis sukrosa

dapat ditentukan dengan enzim sukrosa atau investase oleh pengaruh asam mineral

encer panas menghasilkan glukosa dan fruktosa. Mineral encer panas menghasilkan

5
glukosa dan fruktosa, sukrosa banyak terdapat pada tanaman yang berfotosintesis,

fungsinya sebagai sumber energi, tidak memiliki gugus karbonil bebas sehingga tidak

dapat mereduksi.

3. Laktosa

Laktosa merupakan gula utama yang terdapat pada susu sapi dan ASI. Oleh

sebab itu, sering disebut gula susu dapat mengkristal dengan molekul air.Kristal besar

dan kelarutan dalam air kurang baik, laktosa memiliki sifat mereduksi pereaksi

benedict atau fehling pada pemanasan laktossa atas 1 molekul glukosa dan 1 molekul

glukosa.

C. Polisakarida

Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat yang tersusun dari banyak

sakarida, polisakarida teroenting yaitu amilum, glikogen, dan selulosa, sifat dari

polisakarida tidak dapat mereduksi, tidak menunjukan mutarotasi, tidak membentuk

mutanon, dan relative stabil terhadap pengaruh basa. Polisakarida yang tidak

mengandung nitrogen yaitu amilum atau pati, selulosa, glikogen, amilosa dan

amilopektin, dan kitin.

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik

bahan makanan, seperti rasa, warna dan tekstur. Fungsi karbohidrat di dalam tubuh

sebagai berikut :

1. Fungsi utamanya sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4

kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah

langsung menjadi energi untuk aktifitas tubuh, clan sebagian lagi disimpan dalam

bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf

dan eritrosit, hanya dapat menggunakan energi yang berasal dari karbohidrat saja.

6
2. Makanan tinggi karbohidrat kaya akan serat yang berfungsi melancarkan sistem

pencernaan dan buang air besar. Serat pada makanan dapat membantu mencegah

kegemukan, kanker usus besar, diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan

dengan kolesterol tinggi.

3. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi. Kebutuhan tubuh

akan energi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di konsumsi tidak

mencukupi untuk kebutuhan energi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di

dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein

akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil energi. Dengan demikian

protein akan meninggalkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Apabila

keadaan ini berlangsung terus menerus, maka keadaan kekurangan energi dan protein

(KEP) tidak dapat dihindari lagi.

4. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah

terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.

5. Karbohidrat juga berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada makanan, khususnya

monosakarida dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama dan

fruktosa adalah jenis gula yang paling manis.

2.2 Bahan Makanan yang Mengandung Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa yang keberadaannya sangat melimpah di

dunia ini. Banyak sekali jenis makanan yang mengandung karbohidrat. Berikut ini

beberapa diantaranya yaitu beras merah, umbi-umbian, sagu, gandum, dan

kacang-kacangan. Karbohidrat ini berfungsi sebagai sumber energi utama bagi

manusia maupun tumbuhan. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga

berfungsi sebagai cadangan makanan, pemberi rasa manis pada makanan, membantu

7
pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus, penghemat protein karena

bila karbohidrat makanan terpenuhi, protein terutama akan digunakan sebagai zat

pembangun. Karbohidrat juga berfungsi sebagai pengatur metabolisme lemak karena

karbohidrat mampu mencegah oksidasi lemak yang tidak sempurna.

Adapun sumber-sumber karbohidrat, yaitu:

A. Sumber Monosakarida

Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi

dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara

umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu

Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan

galaktosa.

a. Glukosa

Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak

dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung

dan tetes tebu. Didalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum,

sukrosa, maltosa dan laktosa. Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar

gula darah) dan berfungsi sebagai penyedia enersi bagi seluruh sel-seldan jaringan

tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula

darah dapat meningkat melebihinormaldisebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai

pada penderita diabetes mellitus.

b. Fruktosa

8
 Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenissakarida yang

paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasilhidrolisa dari

gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.

c. Galaktosa

Tidak dijumpai dalam bentuk bebas dialam, galaktosa yang ada di dalam

tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.

B. Sumber Disakarida

Contoh disakarida yaitu sukrosa dan laktosa.Sukrosa dapat diperoleh dari

tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam dan jelly. Laktosa

terdapat pada susu sapi dan ASI.

C. Sumber Polisakarida

a. Amilum
Amilum merupakan karbohidrat dalam bentuk simpanan bagi tumbuh-

tumbuhan dalam bentuk granul yang dijumpai pada umbi dan akarnya. Sumber

amilum dari umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang

berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan

gandum kandungan amilurnnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan

sekitar 40%.
b. Glikogen
Glikogen merupakan "pati hewani", terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut

di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan

menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan

ikan.Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian

glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum.Adapun sumber glikogen

banyak terdapat pada kecambah.

9
c. Selulosa

Selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari

feses, sehingga akan memperlancar defekasi. Contoh selulosa yaitu rebung.

2.3 Aspek Kerusakan pada Bahan Makanan

Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan

mikrobiologis akan memberikan tanda-tanda yang khas menurut jenis bahannya.

Meskipun demikian terdapat tanda-tanda umum yang mencirikan perubahan

komponen utama penyusun bahan makanan. Bahan makanan berkarbohidrat tinggi

dapat mengalami perubahan kimiawi karena aktivitas ragi, bakteri maupun jamur.

Dengan demikian, tanda-tanda kerusakannya ditentukan pula oleh jenis

mikroorganisme perusaknya. Ragi dapat memfermentasi karbohidrat, terutama

glukosa menjadi alkohol. Dengan demikian, bahan makanan berkarbohidrat tinggi

yang dirusak ragi akan menimbulkan bau dan rasa khas alkohol. Bakteri dari jenis

anaerob, seperti Lactobacillus sp. dapat membentuk asam laktat dan propionat dari

bahan berkarbohidrat. Sedangkan dalam kondisi aerob, beberapa bakteri mampu

mengubah alkohol yang dibentuk ragi, menjadi asam asetat. Dengan demikian,

kerusakan bahan makanan berkarbohidrat dapat pula diketahui dari terbentuknya rasa

dan bau asam.

Berbagai jenis jamur dan bakteri yang mengkontaminasi bahan makanan

berkarbohidrat biasanya memproduksi enzim yang mampu memecah polisakarida

menjadi karbohidrat rantai pendek seperti monosakarida maupun disakarida. Hal ini

secara fisik dapat ditandai dari terjadinya pelunakan struktur bahan makanan

berkarbohidrat tinggi. Beberapa bakteri juga mampu memproduksi karbohidrat khas,

10
yang secara alami bukan merupakan penyusun bahan makanan. Karbohidrat yang

dihasilkan oleh bakteri ini umumnya berupa levan atau dekstran, yang memiliki

tekstur kental seperti kanji. Dengan demikian, kerusakan bahan makanan

berkarbohidrat dapat diketahui oleh adanya pembentukan lendir:

 Dekstran menyebabkan tekstur seperti lendir yang tidak diinginkan pada

bahan pangan seperti yang diakibatkan oleh Leuconostoc mesentroides atau

Bacillus mesentericus pada konsentrat buah.

 Sukrosa dan maltosa digunakan E. coli, Neisseria perflava, Leuconostoc

mesentroides dan Bacillus megaterium menghasilkan amilosa dan dekstran.

 Bacillus megaterium dan B. subtilis juga memproduksi levan, yaitu

polisakarida rantai panjang yang terdiri atas molekul-molekul beta

fruktofuranosa yang berikatan bersama melalui ikatan beta-3-6

fructofuranosidik.

Ada beberapa faktor penyebab kerusakan pada karbohidrat, antara lain:

a. Faktor Mikrobiologis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

 Jamur

Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:

–Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai

–Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega

–Bahan segar, sayuran dan buah

Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu Aspergillus flavus, yang menghasilkan

aflatoksin. Jamur ini biasanya tumbuh pada kacang-kacangan.

 Pembusukan

11
 Pada umumnya diartikan sebagai pembusukan dari produk-produk dengan

tekstur yang cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran dimana pertumbuhan

mikroorganisme merusak bagian-bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang

sangat lunak dan berair.

 Perubahan Warna

Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau

mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan pangan yang

tercemar (Serratia marcescens – merah; spesies Rhodotorulla – merah;

Pseudomonas fluorescens – hijau dengan fluorescence; Aspergillus niger – hitam;

Species Penicillium – hijau).

b. Faktor Mekanis yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau

tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi

c. Faktor Fisik yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi

lingkungan seperti suhu, sinar matahari.

d. Faktor Biologis yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan pangan.

e. Faktor Kimiawi yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi

oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.

2.4 Penanggulangan Kerusakan pada Bahan Makanan

Terdapat beberapa cara dalam menanggulangi kerusakan pada bahan

makanan, antara lain:

a. Pendinginan dan Pembekuan

Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau

minggu tergantung pada macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat

mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.

12
Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya

terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah

dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan

pangan beku misalnya di bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.

b. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di

kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut

di kurangi sampai 53 batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di

dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume

bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga

memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih

murah. Pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan

yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya,

sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian yang lainya

juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai,

misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Pengeringan

dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan

tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.

c. Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang

berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan

kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas

13
plastik yang dengan drastis, peranan kayu, karton, gelas dan logam sebagai bahan

pembungkus primer.

d. Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan

bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa

sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat,

fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan

growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca

panen untuk memperpanjang kesegaran masa pemasaran. Salah satunya adalah

nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehingga

dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

e. Teknik Fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi

juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan

bakterilaktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah

5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang

jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat

dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,

lumpur, maupun batuan.tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus

acidophilus, L fermentum, L brevis, dll. Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan

nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan

pembusuk bahan makanan. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga

dihasilkan khususnya B12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin

14
(laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan

menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh

manusia dan bahkan mematikannya. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang

akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.

15
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari makalah ini adalah:

1. Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau keton atau senyawa lain yang

menghasilkan senyawa ini jika dihidrolisa

2. Sumber-sumber dari karbohidrat, antara lain: beras, sagu, jagung, singkong, ubi

jalar, kentang rebus, dan kacang-kacangan, serta buah-buahan segar.

3. Penyebab kerusakan pada bahan makanan karbohidrat, yaitu: bakteri, suhu, air,

dan pH.

4. Penanggulangan kerusakan pada bahan makanan karbohidrat meliputi: proses

pendinginan, pengeringan, pengemasan, penggunaan bahan kimia, dan teknik

fermentasi.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Achmad, Y., 2014., Sumber Karbohidrat dan Fungsi Karbohidrat bagi Tubuh,
http://bkpd.jabarprov.go.id/16-sumber-karbohidrat-dan-fungsi-karbohidrat-
bagi-tubuh/, diakses pada tanggal 2 Februari 2018 pukul 15.00 WITA.

Hutagalung, H., 2004, Karbohidrat, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Irawan, M. A., 2007, Karbohidrat, Sports Science Brief, 1(3): 1-3

Murray, R. K., Granner, D. K. dan Rodwell, V. W., Biokimia Harper Edisi 27,
Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Novalia, R., 2014, Kerusakan Makanan, https://reninovalia.wordpress.com/2014/

01/07/kerusakan-makanan/, diakses pada tanggal 2 Februari 2018 pukul 16.00
WITA.

Rahmawati, F., 2002, Pengawetan Makanan dan Permasalahannya, Universitas

Negeri Yogyakarta., Yogyakarta.

17