Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air

suatu bahan pangan dengan atau tanpa bantuan energi panas. Pengeringan adalah proses
pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk
menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh
media pengering yang biasanya berupa panas.
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu
simpan yang lebih lama. Biasanya kandungan air bahan pangan dikurangi sampai batas tertentu
dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersbut. Keuntungan
pengeringan adalah bahan pangan menjadi lebih awet dan volume bahan pangan menjadi lebih
kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat
bahan menjadi kurang dan mempermudah tranport.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: (1) Faktor yang
berhubungan dengan udara pengering, seperti: suhu, kecepatan volumetrik aliran udara
pengering, dan kelembaban udara; dan (2) Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan, seperti:
ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Selain faktor-faktor tersebut
masih ada hal lain yang dapat mempengaruhi proses pengeringan yaitu luas permukaan bahan
pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air di udara dan lama pengeringan. Suhu
pengeringan sangat penting karena apabila terlalu rendah maka pengeringan akan makan waktu
yang sangat lama dan dapat menurunkan mutu bahan pangan serta memberikan bau yang tidak
normal. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
terjadinya case hardening dan reaksi browning.
Tipe dan jenis pengering yang digunakan untuk pengeringan bahan pangan bermacam-
macam. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditas yang akan
dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomis dan kondisi jenis alat.
Salah satu jenis dryer yang akan kami bahas disini adalah Drum Dryer.
Drum Dryer
Pengering drum merupakan sebuah drum yang berputar secarakontinyu yang
dipanaskan dengan tungku atau gasifier. Alat pengering ini jugadapat bekerja pada
aliran udara melalui poros silinder pada suhu 1200-1800 F. Kadang-kadang pengering
ini digunakan pada suhu 400-900F (Taib et al., 1988).
Drum dryer umumnya terdiri dari satu atau dua silinder berongga yang dipasang
horizontal yang terbuat dari besi cor bermutu tinggi atau stainless steel, bingkai penunjang,
sistim aliran produk, dan scraper. Diameter drum berkisar khas dari 0.5 – 6 m dan panjang antara
1 – 6 m (sesuai skala produksi).
Mekanisme Kerja Drum Dryer
Pada drum dryer pengeringan terjadi akibat dua hal yaitu kontak bahandengan
dinding dan aliran uap panas yang masuk ke dalam drum. Pengeringanyang terjadi
akibat kontak bahan dengan dinding disebut konduksi karena panas dialirkan melalui
media yang berupa logam. Sedangkan pengeringan yang terjadiakibat kontak bahan dengan
aliran uap disebut konveksi karena sumber panas merupakan bentuk aliran.
Proses kerja Drum Dryer dimulai dengan bahan dimasukkan ke dalam silinder yang
berputar kemudian bersamaan dengan itu aliran panas mengalir dan kontak dengan bahan.D i
dalamdrumyang berputar terjadi gerakan pengangkatan bahan
d a n menjatuhkannya dari atas ke bawah sehingga kumpulan bahan
b a s a h y a n g menempel tersebut terpisah dan proses pengeringan bisa berjalan lebih
efektif.Pengangkatan memerlukan desain yang hati-hati untuk mencegah dinding
yangasimetri. Selain itu bahan bergerak dari bagian ujung dryer keluar menuju bagianujung
lainnya akibat kemiringan drum. Bahan yang telah kering kemudian keluar melalui suatu
lubang yang berada di bagian belakang pengering drum. Sumber panas
didapatkan dari gas yang diubah menjadi uap panas dengan
c a r a pembakaran.

Dalam operasional pengering drum, keseimbangan harus dibentuk antara laju umpan,
tekanan uap, kecepatan roll, dan ketebalan film/lapisa bahan. Hal ini bertujuan untuk
mempertahankan film/lapisan bahan yang seragam pada permukaan drum agar throughput bisa
maksimal.
 Sistim kerja, uap sampai suhu 200oC akan memanaskan permukaan bagian dalam drum.
Bahan/material yang seragam diletakan dalam lapisan tipis (0,5 – 2 mm) ke luar drum
permukaan. Waktu tinggal produk pada drum berkisar antara beberapa detik sampai puluhan
detik untuk mencapai kadar air akhir kurang dari 5%. Konsumsi energi dalam pengering drum
berkisar antara 1,1 kg uap per kg air yang diuapkan dan 1,6 kg uap per kg air menguap, sesuai
dengan efisiensi energi sekitar 60% – 90%.

Dalam kondisi ideal, kapasitas penguapan maksimum pengering drum dapat mencapai 80
kg H2O/hr m2. Pengering drum dapat menghasilkan produk pada tingkat antara 5 kg hr-1 m-2
dan 5 kg hr-1 m-2, tergantung pada jenis makanan, kadar air awal dan akhir, serta kondisi
operasional lainnya.

Klasifikasi Drum Dryer

Pengering Drum diklasifikasikan menjadi 3, yaitu:.

1. Single Drum Dryer

2. Double Drum Dryer

3. Twin Drum Dryer

 Double drum dyer memiliki dua drum yang berputar terhadap satu sama lain pada bagian
atas. Gap antara dua drum akan mengontrol ketebalan lapisan bahan yang diletakan pada
permukaan drum. Twin drum dyer juga memiliki dua drum, tetapi berputar berlawan satu sama
lain pada bagian atas.

Diantara tiga jenis drum dryer, single dan double drum druer paling sering digunakan
untuk buah-buahan dan sayuran. Misalnya untuk keripik kentang (single drumdryer) dan pasta
tomat (double drum dryer). Sedangkan twin drum druer digunakan untuk pengeringan bahan
yang menghasilkan produk berupa butiran/debu.

Untuk bahan yang sensitif terhadap panas, modifikasi dengan vakum drum dryer dapat
digunakan untuk mengurangi suhu/panas pengeringan. Vakum drum dryer pada prinsipnya mirip
dengan drum dryer, hanya drum tertutup dalam ruang kedap udara/vakum.

Kelebihan Drum Dryer

1. Produk yang dihasilkan memiliki porositas yang baik sehingga sifat rehidrasi tinggi.
2. Bisa digunakan untuk makanan kering yang sangat kental, seperti pasta dan pati
gelatinized atau dimasak, yang tidak dapat mudah dikeringkan dengan metode lain.
 3. Efisiensi/hemat energi dan kecepatan yang tinggi.

4. Produk/hasil yang diperoleh lebih bersih dan higienis.

5. Mudah untuk mengoperasikan dan memelihara.

6. Fleksibel dan cocok untuk beberapa pengeringan tapi dalam jumlah kecil.

Kelemahan Drum Dryer

1. Tidak cocok untuk produk yang tidak dapat membentuk film (lapisan tipis) yang bagus.
2. Khusus produk yang mengandung kadar gula tinggi seperti tomat pure tidak mudah
dipisahkan dari drum karena thermoplasticity dari suhu bahan.

3. Throughput (kecepatan hasil pengeringan per satuan waktu) relatif rendah dibandingkan
dengan spray drying.

4. Biaya tinggi untuk perubahan permukaan drum karena presisi mesin sangat dibutuhkan.

5. Kemungkinan panas produk dapat memberikan rasa ‘masak’ dan pudarnya warna karena
kontak langsung dengan suhu tinggi di permukaan drum.

6. Tidak dapat memproses bahan/material yang mengandung garam tinggi (asin) atau
bersifat korosif karena berpotensi terjadi pitting pada permukaan drum.

7. Luas kontak permukaan bahan dengan udara lebih rendah dibandingkan dengan jenis
pengeringan lainnya seperti spray drying atau fluidized bed drying.

Aplikasi Drum Dryer

Drum dryer antara lain diaplikasikan pada pengeringan produk pangan seperti:
1. Susu
2. Makanan bayi
3. Sereal
4. Buah dan sayuran
5. Pure kentang
6. Pati masak