TUGAS

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

Atau
ANALISIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS (ABTKK)

Dosen Pembimbing :

Rusiyati, S.Pd., M.Kes

Disusun Oleh :

Ayu Wardani NIM 201702468

Program Studi Kesehatan Masyarakat

STIKes Cendekia Utama Kudus
2017
 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Masakan capcay kuah
SAYUR
KOL, BROKOLI, JAMUR, SOSIS, BAKSO BAWANG
WEORTEL, SAWI. SAPI

MERICA
AIR
LIMBAH AIR
DICUCI CABAI

DIPOTONG - GARAM
POTONG

WADAH DIULEK

TUMIS (MINYAK
GORENG)

REBUS DENGAN AIR

DIWADAH MANGKOK DISIMPAN DISAJIKAN

 1. MENENTUKAN CCP

SAYUR
KOL, BROKOLI, JAMUR, SOSIS, BAKSO BAWANG
WORTEL, SAWI. SAPI

MERICA
AIR
LIMBAH AIR
DICUCI CABAI

DIPOTONG - GARAM
POTONG

WADAH DIULEK

TUMIS (MINYAK
GORENG)

REBUS DENGAN AIR

DIWADAH MANGKOK DISIMPAN DISAJIKAN

 2. PENGENDALIAN
SAYUR
KOL, BROKOLI, JAMUR, SOSIS, BAKSO BAWANG
WORTEL, SAWI. SAPI

MERICA
AIR
LIMBAH AIR
DICUCI CABAI

DIPOTONG - GARAM
POTONG

WADAH DIULEK

TUMIS (MINYAK
GORENG)
SUHU 100OC

REBUS DENGAN AIR

O
SUHU 100 C

DIWADAH MANGKOK DISIMPAN DISAJIKAN

O SEGERA DIMAKAN
SUHU >60 C
a. SAYUR (KOL, BROKOLI, JAMUR, WEORTEL, SAWI) SERTA SOSIS, BAKSO
SAPI BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR : PESTISIDA, E.COLI,
b. AIR BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR : Clostridium botulinum,
Campylobacter jejuni, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Mycobacterium marinum,
Shigella dysenteriae, Legionella pneumophila, Leptospira, Salmonella, Salmonella
typhi, Vibrio vulnificus, Vibrio alginolyticus, Vibrio parahaemolyticus
c. DIPOTONG POTONG DAN DIMASUKKAN KE WADAH
- TERCEMAR OLEH PENJAMAH : penjamah tidak memakai APD, tangan tidak
higienis, penjamah menderita infeksi virus dan bakteri (Pilek, batuk, infeksi sinus,
infeksi bronkus) , TBC, Tipoid Fever, disentri, hepatitis, dll.
- TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN : mikroorganisme , sabun
cuci kurang bersih, kencing hewan.
d. Bawang, merica, cabai, garam BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR :
pestisida , telur cacing
e. DIULEK, TUMIS (MINYAK GORENG) , DIWADAH MANGKOK
- TERCEMAR OLEH PENJAMAH : penjamah tidak memakai APD, tangan tidak
higienis, penjamah menderita infeksi virus dan bakteri (Pilek, batuk, infeksi sinus,
infeksi bronkus) , TBC, Tipoid Fever, disentri, hepatitis, dll.
- TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN : mikroorganisme , sabun
cuci kurang bersih, kencing hewan.
f. DISIMPAN KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP
 PENCEGAHAN
Penjamah makanan melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan guna menghindari
adanya paparan bakteri harus memenuhi persyaratan antara lain :

a) Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya batuk, pilek, influenza, diare
dan penyakit perut serta penyakit sejenisnya;
b) Menutup luka (pada luka terbuuka/bisul atau luka lainnya);
c) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian;
d) Memakai celemek dan tutup kepala;
e) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
f) Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan;
g) Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telingan, hidung, mulut atau
bagian lainnya);
h) Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup mulut atau hidung.

Menghindari tercemar dari permukaan/peralatan

a) Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa organik yang
nampak oleh mata.
b) Lakukan sanitasi. Dengan cara siram dengan air panas, alat dicuci sebelum
menggunakan dengan air mengalir
c) Bilaslah bahan-bahan dengan air yang bersih dan tidak tercemar.