I.

JUDUL PERCOBAAN : Uji Kuantitatif Lipida

II. TANGGAL PERCOBAAN : Senin, 30 Oktober 2017 pukul 07.00 WIB
III. TANGGAL SELESAI PERCOBAAN : Senin, 30 Oktober 2017 pukul 09.40
WIB
IV. TUJUAN : Menentukan angka peroksida dan asam
lemak bebas.
V. DASAR TEORI :

Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal
rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur
seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis
seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis sub satuan atau "blok bangunan"
biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini, lipid
dapat dibagi ke dalam delapan kategori: asil lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid,
sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil);
serta lipid sterol dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena).

Lipida merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam
air, yang diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, benzol,
atau eter. Jenis lipida yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol yang
merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme. Beberapa lipida berfungsi
sebagai komponen struktural membran, yang lain sebagai bentuk penyimpan bahan
bakar. Struktur molekul lipid kaya akan rantai unsur karbon (-CH2-CH2-CH2-) sehingga
lemak mempunyai sifat hidrofob.

Lipid secara umum dapat dibagi kedalam dua kelas besar, yaitu :

1. Lipid kompleks meliputi subkelompok-kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi

zat-zat penyusun yang lebih sederhana, yaitu lilin (waxes) dan gliserida.
2. Lipid sederhana, meliputi senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh
larutan asam atau basa dalam air dan terdiri dari subkelompok-kelompok: steroid,
prostaglandin dan terpena. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah:
 - trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester asam lemak dan gliserol,
contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter,
- lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol,
contohnya adalah beeswax, spermaceti, dan carnauba wax,
- sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena,
contohnya adalah kolesterol dan ergosterol.
Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai
asam lemak penyusunnya adalah trialgliserol, juga sering disebut lemak, lemak
netral, atau trigliserida. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan
atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai
pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul
ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi.

Lipid memiliki beberapa fungsi diantaranya adalah :

a. Penyimpan energi
b. Transportasi metabolik sumber energi
c. Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses
pemberian signal signal transducing
d. Struktur dasar atau komponen utama membran semua jenis sel.
e. Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemak
f. Pembentukan sel dan Sumber asam lemak esensial
Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid
juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-
, di-,dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti
kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan
membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus
diperoleh melalui makanan.

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak
inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping adalah bungkil inti kelapa
sawit (palm kernel meal atau pellet). Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit
yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan, sedangkan pellet adalah bubuk
yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter lebih kurang 8
mm. Selain itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak. Faktor-
faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit adalah air dan kotoran, asam lemak
bebas, bilangan peroksida dan daya pemucatan. Faktor-faktor lain adalah titik cair,
kandungan gliserida padat, refining loss, plasticity dan spreadability, sifat transparan,
kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Semua faktor ini perlu dianalisis untuk
mengetahui mutu minyak inti kelapa sawit.

Rumus kimia dari asam palmitat atau minyak sawit :

Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam palmitat atau
asam heksadekanoat. Tumbuh-tumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa (Cocos
nucifera) dan kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan sumber utama asam lemak ini.
Minyak kelapa bahkan mengandung hampir semuanya palmitat (92%). Minyak sawit
mengandung sekitar 50% palmitat. Produk hewani juga banyak mengandung asam lemak
ini (dari mentega, keju, susu, dan juga daging). Asam palmitat adalah asam lemak jenuh
yang tersusun dari 16 atom karbon (CH3(CH2)14COOH). Pada suhu ruang, asam
palmitat berwujud padat berwarna putih. Titik leburnya 63,1 °C. Asam palmitat adalah
produk awal dalam proses biosintesis asam lemak. Dari asam palmitat, pemanjangan atau
penggandaan ikatan berlangsung lebih lanjut. Dalam industri, asam palmitat banyak
dimanfaatkan dalam bidang kosmetika dan pewarnaan. Dari segi gizi, asam palmitat
merupakan sumber kalori penting namun memiliki daya antioksidasi yang rendah.
Produk minyak kelapa sawit sebagai bahan makanan mempunyai dua aspek kualitas.
Aspek pertama berhubungan dengan kadar dan kualitas asam lemak, kelembaban dan
kadar kotoran. Aspek kedua berhubungan dengan rasa, aroma dan kejernihan serta
kemurnian produk. Kelapa sawit bermutu prima (SQ, Special Quality) mengandung asam
lemak (FFA, Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2% pada saat pengapalan. Kualitas standar
minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5% FFA. Setelah pengolahan, kelapa
sawit bermutu akan menghasilkan rendemen minyak 22,1% - 22,2% (tertinggi) dan kadar
asam lemak bebas 1,7% - 2,1% (terendah). FFA atau asam lemak bebas ditentukan
sebagai kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dalam minyak tertentu.

PEMBENTUKAN LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam

pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol
dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda),
yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

Penggolongan lemak dan minyak berdasarkan kejenuhannya

Asam lemak berdasarkan sifat ikatan kimianya dibedakan menjadi 2 yaitu :

 Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu
sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat.
Contohnya ialah : asam butirat, asam palmitat, asam stearat.

 Asam Lemak Tidak Jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap
pada rantai hidrokarbonnya .asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak
lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida
tak jenuh ganda (poli-unsaturat) cenderung berbentuk minyak. Contohnya ialah : asam
oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

PENENTUAN KUALITAS LEMAK

Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:

 Penentu Angka Asam
Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu
lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak
atau minyak.

𝐦𝐥 𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐱 𝐁𝐌 𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐱 𝐍 𝐍𝐚𝐎𝐇

Angka asam = 𝐰 𝐠𝐫𝐚𝐦 𝐬𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥

 Penentuan Angka Peroksida

Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.

𝐦𝐥 𝐍𝐚𝟐𝐒𝟐𝐎𝟑 𝐱 𝐍 𝐍𝐚𝟐𝐒𝟐𝐎𝟑 𝐱 𝟏𝟎𝟎𝟎

Angka peroksida = 𝐛𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐬𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥(𝐠)

BILANGAN PEROKSIDA
 Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan
hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan minyak yang
mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya
terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam
lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan
keton.
Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g
(1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak
atau minyak. Penentuan bilangan peroksida didasarkan pada pengukuran sejumlah iod
yang disebaskan dari kalium iodide melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu
ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform.
Reaksi pada bilangan peroksida :
Asam Palmitat + KI → kalium hexadecane – 1 – olate + I2
I2 dititrasi dengan Na2S2O3
2e + I2 → 2I-
S2O32- → S4O62- + 2e
I2 + 2S2O32-→ 2I- + S4O62-

Penentuan bilangan peroksida didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang

dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang
didalam medium asam astetat-kloroform. Bilangan peroksida dinyatakan dalam
miliekivalen peroksida dalam 1000 mg sampel, dapat dihitung dengan menggunakan
rumus :

𝑚𝐿 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 𝑁 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 1000

𝑏𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000
gram (1kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan
lemak atau minyak. Penentuan bilangan peroksida didasarkan pada pengukuran sejumlah
iod yang dibebaskan dari kalium iodide melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu
ruang didalam medium asam asetat/ chloroform. Proses oksida dapat berlangsung bila
terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak dan lemak. Minyak kelapa sawit
yang berkualitas baik menurut SNI 3741: 2013 mempunyai angka peroksida tidak lebih
dari 10 meq/kg.

Asam Lemak Bebas (FFA)

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah
gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air,
keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin
banyak kadar ALB yang terbentuk

Asam lemak bebas ditentukan sebagai kandungan asam lemak yang terdapat paling
banyak dalam minyak tertentu. Untuk sumber minyak adalah kelapa sawit (asam lemak
terbanyak adalah palmitat), minyak kelapa (asam laurat), minyak jagung/kedelai ( asam
linoleat), dan susu (asam oleat).

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada
permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan
bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam
jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang
mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14
(Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat
merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun.
Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam
minyak sawit. Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai
tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada
minyak.

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan
hidrolitik, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Di antara kerusakan minyak yang
mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya
terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam
lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan
keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka
peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA).

Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak

akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah
meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini
menunjukkan tingkat kerusakan lemak atau minyak. Penentuan bilangan peroksida
didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodide melalui
reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau
kloroform. Kloroform disini berfungsi sebagai pelarut karena kloroform bersifat sedikit
polar sehingga dapat melarutkan minyak dalam bentuk cair, sedangkan asam asetat
bersifat lebih polar sehingga akan mengikat air pada minyak goreng.

Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida
bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya
hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh
reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara

Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan
mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini
jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun. Bila suatu lemak
dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap
(smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai
terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu
terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika
asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat
molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan
mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng.

mL NaOH × N NaOH × BM asam lemak

%FFA = × 100%
Berat sampel (gram) × 1000
 Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan
oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak
sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-
faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini
berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. Kerusakan minyak atau
lemak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250°C) akan mengakibatkan keracunan
dalam tubuh dan berbagai macam penyakit, misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam
pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak. Namun, kerusakan minyak
juga bisa terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu
tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu membentuk
gliserol dan asam lemak bebas.

Rumus:

𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥𝐵𝑀 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘

% FFA = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙𝑥1000

Tabel SNI 2013 untuk minyak goreng

Sumber: BSN 2013
TITRASI IODOMETRI

Pada titrasi Iodometrik digunakan larutan standar natrium tiosulfat (Na2S2O3).

Metode titrasi iodometri langsung mengacu kepada titrasi dengan suatu larutan iod
standar. Metode titrasi iodometri tidak langsung berkenaan denga titrasi dari iod yang
dibebaskan dalam reaksi kimia, dengan reaksi :
I2 + 2e 2I-

Titrasi iodometri langsung digunakan suatu larutan iod dalam kalium iodida, dan
spesi reaktifnya adalah ion I-, dengan reaksi :

I2 + 2 S2O32- 2I- + S4O62-

VI. ALAT dan BAHAN

A. Alat
- Gelas kimia 50 mL 2 buah
- Gelas ukur 25 mL 2 buah
- Biuret 1 buah
- Erlenmeyer 3 buah
- Pipet tetes 10 buah
- Statif dan klem @1buah
 B. Bahan
- Minyak sampel (minyak sawit)
- Larutan NaOH 0,1 N
- Indikator PP 1%
- Etanol 96%
- Larutan pati 1%
- Larutan Na2S2O3 0,1 N
- Larutan KI jenuh
- Larutan asam asetat-kloroform (3:2)

VII. LANGKAH KERJA

1. Penentuan Angka Peroksida

5 gram sampel minyak

- Dimasukkan dalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 30 mL larutan Asam Asetat-Kloroform (3:2)
- Digoyangkan sampai terlarut sempurna
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh
- Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang
- Ditambahkan 30 mL aquades
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning
hampir hilang
Volume Na2S2O3 0,1 N
- Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N sampai jernih
Volume Na2S2O3 0,1 N
- Dihitung angka peroksidanya
- Dilakukan pengulangan percobaan sebanyak 3 kali
Angka peroksida
2. Penentuan Larutan Blanko Angka Peroksida

5 gram Aquades
- Dimasukkan dalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 30 mL larutan Asam Asetat-Kloroform (3:2)
- Digoyangkan sampai terlarut sempurna
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh
- Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang
- Ditambahkan 30 mL aquades
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning
hampir hilang
Volume Na2S2O3 0,1 N
- Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N sampai jernih

Volume Na2S2O3 0,1 N

- Dihitung angka peroksidanya
Angka peroksida

3. Penetuan Asam Lemak Bebas (FFA)

6 gram sampel Minyak

- Dimasukkan dalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 10 mL larutan Alkohol 96%
- Ditambahkan 3 tetes indikator PP
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi
sampai warna merah jambu dan perubahan tidak hilang selama 30
detik
Volume NaOH
- Dihitung kadar FFA
- Dilakukan pengulangan percobaan sebanyak 3 kali
Kadar FFA
4. Penentuan larutan blanko Asam Lemak Bebas (FFA)

6 gram Aquades
- Dimasukkan dalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 10 mL larutan Alkohol 96%
- Ditambahkan 3 tetes indikator PP
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi
sampai warna merah jambu dan perubahan tidak hilang selama 30
detik
Volume NaOH
- Dihitung kadar FFA
Kadar FFA
VIII. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
No. Prosedur Percobaan Dugaan/Reaksi Kesimpulan
Sebelum Sesudah
1. Penentuan angka peroksida - Sampel - Minyak + Larutan pati berfungsi Angka peroksida
minyak asam sebagai indicator I2 telah dalam sampel
5 gram sampel (minyak/lemak)
berwarna asetat tereduksi minyak adalah
kecoklataa kloroform 164,13 meq/gram
- Dimasukkan dalam Erlenmeyer
n : CH3CH2CCl3(aq) +
- Ditambahkan 30 mL larutan asam asetat- - Asam terbentuk CHCl3(aq) → Hal ini
kloroform asetat 2 lapisan CH3CH2CCl3(aq) + Cl2 menunjukkan
- Digoyangkan sampai bahan larut kloroform Atas : bahwa semakin
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh : larutan berwarna Dugaan : besar angka
- Didiamkan selama 20 menit dengan tidak kuning Standart angka peroksida peroksida minyak
sesekali digoyang berwarna Bawah : yang berbahaya menurut semakin buruk
- KI jenuh : tidak SNI 2013 adalah 10 kualitas minyak
- Ditambahkan 30 mL aquades
larutan berwarna meq/kg tersebut, dan sampel
- Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai tidak - Penamba yang digunakan
warna kuning hampir hilang berwarna han CH3(CH2)14COOH(l) + tergolong minyak
- Aquades larutan KI 2KI(aq) + O2(g)→ yang buruk karena
Volume Na2S2O3 0,1 N tidak jenuh 2CH3(CH2)14COOK + telah mengalami
berwarna terbentuk I2(aq) + H2O(aq) oksidasi sempurna
- Ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1% - Na2S2O3 : 2 lapisan dibuktikkan dengan
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N larutan Atas : tingginya angka
tidak berwarna I2 + 2e- → 2I- peroksida.
Volume Na2S2O3 0,1 N berwarna kuning 2S2O3-2 → S4O6-2 + 2e-
Bawah : I2 + 2S2O3-2 → 2I- +
tidak S4O6-2
berwarna
- Dititrasi Larutan blanko
 Larutan Blanko dengan digunakan sebagai
Na2S2O3 pembanding
5 gram aquades : terdapat
2 lapisan
- Dimasukkan dalam Erlenmeyer Atas :
- Ditambahkan 30 mL larutan asam asetat- kuning
kloroform (3 : 2) Bawah :
- Digoyangkan sampai bahan larut kuning
keruh
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh
- Didiamkan selama 20 menit dengan V Na2S2O3
sesekali digoyang Erlenmeyer
- Ditambahkan 30 mL aquades A
- Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai V1 : 0,8 mL
warna kuning hampir hilang V2 : 8,3 mL
Erlenmeyer
Volume Na2S2O3 0,1 N B
V1 : 0,9 mL
- Ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1% V2 : 8,3 mL
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N Erlenmeyer
C
Volume Na2S2O3 0,1 N V1 : 0,8 mL
V2 : 8,3 mL
Erlenmeyer
blanko
V1 : 0,3 mL
V2 : 0,6 mL

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) - Sampel Sampel CH3(CH2)14COOH + Kandungan %FFA
minyak : minyak + CH3CH2OH → pada sampel
6 gram sampel minyak berwarna alcohol 96% CH3(CH2)14COOCH2CH3 0,0852%

- Dimasukkan dalam Erlenmeyer

- Ditambahkan 10 mL larutan alcohol
96%
- Ditambahkan 5 tetes indicator PP
- Dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang telah
distandarisasi sampai warna merah
 kecoklatan : terbentuk 2 + H2O
- Larutan lapisan Bila %FFA tinggi
alcohol : Atas : putih maka kandungan
tidak kekuningan CH3(CH2)14COOCH2CH3 asam lemak bebas
berwarna Bawah + NaOH → sangat tinggi
- Larutan :kuning CH3(CH2)14COONa + membuat kualitas
NaOH : CH2CH3OH minyak buruk dari
tidak Sampel percobaan %FFA
berwarna minyak + Dugaan : asam lemak bebas
- Aquades : alcohol + Berdasarkan SNI 0,0852% jadi
tidak indicator PP No.01/3761/2002 tentang minyak masih bisa
berwarna : tidak ada standart mutu minyak digunakan karena
perubahan goreng kadar asam lemak tidak melebihi batas
yang baik kurang dari SNI
Dititrasi 0,3%
dengan
NaOH
lapisan atas
berwarna
merah
jambu
bawah
kuning

Aquades +
alcohol 96%
+ indicator
Larutan Blanko PP : larutan
tidak
6 gram aquades berwarna

- Dimasukkan dalam Erlenmeyer

- Ditambahkan 10 mL larutan alcohol
96%
- Ditambahkan 5 tetes indicator PP
- Dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang telah
distandarisasi sampai warna merah
jambu dan perubahan titik hilang 30
Dititrasi
dengan
NaOH 0,1 N
I : 0,3 mL
II : 0,3 mL
III : 0,3 mL
Blanko : 0,1
mL
XI. ANALISIS dan PEMBAHASAN

Percobaan uji kuantitatif lipida ini bertujuan untuk menentukan angka peroksida
dan asam lemak bebas yang terkandung di dalam sampel. Sampel yang digunakan yaitu
minyak sawit yang telah digunakan untuk pengoorengan makanan sebanyak tiga kali.
Semakin sering minyak digunakan untuk menggoreng, asam lemak yang terkandung
dalam minyak akan semakin jenuh. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat
ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik,
minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak. Suhu yang semakin tinggi serta semakin
lama dilakukan pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik atau bertambah.
Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh
akan terputus membentuk asam lemak jenuh. Berikut ini adalah reaksi oksidasi minyak
yang menghasilkan H2O2 (peroksida)
O

CH 3(CH 2) 7CH CH(CH2)7COOH + O2 CH 3(CH 2)7CH CH(CH 2) 7COOH + H2O2

Percobaan ini dilakukan dengan membandingkan antara sampel dan

blanko.Bilangan peroksida merupakan bilangan yang ditentukan berdasarkan jumlah
iodin yang dibebaskan dari KI yang teroksidasi oleh peroksida dalam minyak curah.
Bilangan peroksida ini bisa digunakan untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak curah
yang diakibatkan oleh reaksi oksida yang menghasilkan peroksida. Semakin tinggi
bilangan peroksida, maka minyak curah tersebut semakin memiliki kualitas yang jelek.
Berikut ini merupakan proses pembentukan peroksida:

R – CH – CH – R’ + O = O  R- CH – R’  O = O

R – CH – CH – R’  O = O (peroksida)

Penentuan Bilangan Peroksida

Penetuan bilangan peroksida pada sampel dilakukan dengan cara titrasi iodometri.
Mula-mula menimbang minyak berwarna kuning (+) yang telah dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer sebanyak 5 gram menggunakan neraca dan dilakukan sebanyak 3 kali. Massa
masing-masing minyak adalah 5,0103 gram, 5,0303 gram dan 5,0084 gram. Ditambahkan
30 mL larutan asam asetat-kloroform (larutan tidak berwarna) dengan perbandingan 3:2
menghasilkan 2 lapisan atas larutan berwarna kuning bawah tidak berwarna. Fungsi dari
penambahan asam Asetat-Kloroform adalah sebagai pelarut serta memberi suasana asam,
karena minyak merupakan kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar misalnya, Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya.
Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut tersebut karena minyak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Selanjutnya ditambah dengan 0,5 mL KI
jenuh (larutan tidak berwarna) menghasilkan larutan berwarna kuning kejinggaan. Tujuan
ditambahkannya KI jenuh untuk membebaskan iodin sehingga larutan menjadi berwarna
kuning,karena KI akan dioksidasi peroksida menjadi I2. Dan juga sebagai pembebas iodin
pada sampel (KI sebagai pereduksi sampel sehingga menghasilkan iodium). Reaksi
peroksida dengan KI:
H2O2(aq) + 2KI(aq) I2(aq) + 2KOH(aq)
Lalu didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang Erlenmeyer tersebut.
Tujuan dari didiamkan dan sesekali digoyang yaitu agar reaksi oksidasi berjalan dan
bercampur sempurna. Setelah didiamkan selama 20 menit,larutan yang berwarna kuning
(++). Kemudianditambahkan dengan 30 mL aquades (larutan tak berwarna)
menghasilkan larutan seperti sebelumnya terbentuk 2 fasa dimana bagian berwarna
kuning bawah tidak berwarna. Penambahan aquades bertujuan agar larutan bisa
bercampur merata serta agar konsentrasi I2 yang terbentuk tidak terlalu besar sehingga
perubahan warna larutan ketika dititrasi dapat diamati. Langkah selanjutnya yaitu dititrasi
dengan Na2S2O3 0,1 N menghasilkan larutan dengan fasa dimana bagian atas berupa
larutan berwarna kuning dan bagian bawah larutan berwarna kuning keruh. Reaksi yang
terjadi adalah:
I2 + 2S2O3-→2I2 + S4O62-
Setelah dititrasi hingga larutan berwarna kuning muda, ditambahkan larutan pati
(tidak berwarna) menghasilkan larutan dengan 2 fasa dimana bagian atas berupa larutan
tidak berwarna dan bagian bawah larutan berwarna kuning muda. Fungsi penambahan
larutan pati adalah sebagai indikator adanya I2. Selanjutnya dititrasi kembali dengan
larutan Na2S2O3 (tidak berwarna) menghasilkan larutan yang berbeda dengan sebelumnya
tepatnya lebih pudar. Dengan prosedur yang sama, didapatkan volume Na2S2O3 pada
Erlenmeyer satu, dua, tiga berturut-turut 9,1 mL, 9,2 mL, dan 9,1 mL.

Dari hasil yang diperoleh, dapat ditentukan angka peroksida dari sampel diatas yaitu
dengan rumus :

𝑽𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟑− 𝑽 𝑩𝒍𝒂𝒏𝒌𝒐 × 𝑵 𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟑 × 𝟏𝟎𝟎𝟎

Angka peroksida =
𝒎 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒈)
Dari rumus diatas didapatkan angka peroksida pada erlenmeyer 1, 2, dan 3 yaitu
163,66 meq/kg, 165 meq/kg, dan 163,72 meq/kg dari ketiganya didapatkan angka
peroksida rata-rata sebesar 164,13 meq/mL, Angka peroksida ditentukan berdasarkan
jumlah iodin yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam
lemak/minyak pada suhu ruang dalam medium asam asetat-kloroform. Penentuan angka
peroksida bertujuan untuk mengetahui tingkat kerusakan pada minyak, kerusakan pada
minyak ini disebabkan adanya reaksi oksida yang menghasilkan peroksida. Jumlah
peroksida yang terkandung dalam minyak/lemak sebanding dengan kerusakan pada
minyak/ lemak. Sehingga, semakain tinggi nilai angka peroksida, maka minyak/lemak
semakin jelek.

Reaksi yang terlibat:

O22- + 2e-  2O2-
Ion peroksidaO2- terikat dalam gugus OH-
2I- I2 + 2e
Saat titrasi: Oksidasi : 2I-I2 + 2e
Reduksi : S4O62- + 2e-2 S2O32-
Total :2I-+ S4O62-I2 + 2 S2O32-

Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida
yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi. Paparan
oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi
oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi
minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang
pada suhu rendah. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan
berbau tengik.

Jadi, dari perhitungan tersebut menunjukkan bahwa minyak sudah mengalami

oksidasi sempurna dan minyak tidak layak digunakan karena mengandung asam lemak
jenuh yang berada di atas batas kewajaran dan jauh dari batas minimum angka peroksida
minyak menurut SNI : 2013, yakni sebesar 10 meq/kg. perbedaan sangat jauh ini juga
mungkin karena praktikan kesulitan dalam menentukan titik akhir titrasi karena hanya
dilihat dengan mata normal melalui perubahan warna.

Penentuan Angka Peroksida Blanko

Petama-tama disipakan aquades (larutan tidak berwarna) yang telah dimasukkan
ke dalam Erlenmeyer sebanyak 5,0349 gram menggunakan neraca. Selanjutnya
ditambahkan 30 mL larutan asam asetat-kloroform dengan perbandingan 3:2 yang
(larutan tidak berwarna) menghasilkan larutan tidak berwarna. Fungsi dari penambahan
asam Asetat-Kloroform adalah memebrikan suasana asam dan sebagai pelarut non polar.
Kemudian larutan tersebut ditambah dengan 0,5 mL KI jenuh (larutan tidak berwarna)
menghasilkan larutan tidak berwarna. KI jenuh berfungsi untuk menentukan bilangan
peroksida dengan membebaskan iodin sehingga larutan menjadi berwarna
kekuningan.Lalu larutan didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang
Erlenmeyer tersebut agar larutan tercampur sempurna dan reaksi oksidasi berjalan
sempurna. Setelah didiamkan selama 20 menit, larutan tidak berwarna.
Selanjutnyaditambahkan dengan 30 mL aquades (larutan tak berwarna) menghasilkan
larutan dengan 2 fasa dimana bagian atas berupa larutan tidak berwarna dan bagian
bawah adalah larutan tidak berwarna. Penambahan aquades bertujuan agar larutan bisa
bercampur merata dan agar konsentrasi I2 yang terbentuk tidak terlalu besar sehingga
perubahan warna larutan ketika dititrasi dapat diamati. Langkah selanjutnya yaitu dititrasi
dengan Na2S2O3 0,1 N (larutan tidak berwarna). Reaksi yang terjadi adalah:
I2 + 2S2O3-→2I2 + S4O62-
Setelah dititrasi menghasilkan larutan berwarna merah muda (+). Selanjutnya
ditambah dengan 0,5 mL larutan pati 1% (larutan tak berwarna). Fungsi penambahan
larutan pati adalah sebagai indikator adanya I2 menghasilkan larutan berwarna merah
muda. Kemudian larutan dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N menghsilkan larutan
yang semakin jernih berwarnamerah muda. Volume Na2S2O3 yang digunakan sebanyak
0.9 mL.
Larutan blanko ini berfungsi sabagai pembanding dan juga untuk menentukan
angka peroksida pada sampel karena dalam rumus penentuan angka peroksida sampel -
blanko. Karena air bukan merupakan lipida sehingga tidak mampu melakukan oksidasi
menghasilkan H2O2, maka ketika direaksikan dengan KI tidak mampu menghasilkan I2.

Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

Pada percobaan penentuan asam lemak bebas ini bertujuan untuk menentukan
berapa banyak asam lemak pada sampel minyak. Asam lemak bebas adalah asam lemak
yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas
diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air
yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol . Dan asam lemak bebas tersebut
terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan
penyimpanan. Untuk menentukan asam lemak bebas (FFA) dari minyak curah tersebut
digunakan titrasi asam-basa.Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan
asam lemak bebas dalam sampel semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang
terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik.

Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) Sampel

Pertama-tama menimbang minyak sebanyak 6 gram yang telah dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer dengan neraca yang dilakukan sebanyak 3 kali. Massa masing-masing
minyak adalah 6,0013 gram, 6,0128 gram, dan 6,0011 gram. Kemudian ditambah 10 mL
alkohol 96% (larutan tidak berwarna) menghasilkan 2lapisan lapisan atas tidak berwarna
lapisan bawah kuning. Fungsi penambahan alkohol yaitu untuk menghidrolisis atau
memisahkan asam lemak dari ester, karena asam lemak jarang terdapat bebas di alam
tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alcohol atau misa disebut
sebagai medium. Kemudian ditambah 3 tetes indikator PP (larutan tidak berwarna).
Indikator PP merupakan indikator sebagai indikator basa yang menunjukan perubahan
warna larutan dari tak berwarna (asam) menjadi berwarna merah muda (basa).
Selanjutnya larutandititrasi dengan NaOH 0.1 N (larutan tidak berwarna) sampai
berwarna merah muda dibagian atas bawah berwarna kuning. Didapatkan volume NaOH
pada Erlenmeyer 1 sebanyak 0,3 mL, Erlenmeyer 2 sebanyak 0,3 mL,dan Erlenmeyer 3
sebanyak 0,3 mL.
Digunakan larutan baku NaOH karena titrasi yang digunakan merupakan titrasi
asam-basa. Pada titrasi ini melibatkan reaksi antara asam dengan basa, sehingga akan
terjadi perubahan pH larutan yang dititrasi. Sehingga fungsi dari NaOH adalah sebagai
penetral asam lemah pada sampel minyak.
Reaksi minyak dengan alkohol yang terjadi sebagai berikut:
H

H C O C (CH2 )14CH 3

3CH3(CH2)14COOH + 3C2H5OH H C O C (CH2 )14CH 3

O
H C O C (CH2 )14CH 3

H O
propane-1,2,3-triyl tripalmitate
Larutan berwarna merah muda ini dikarenakan struktur dari fenolftalein
mengalami penataan ulang pada kisaran pH 8,4-10,4 sehingga proton akan dipindahkan
dari struktur fenol sehingga pH-nya akan meningkat dan terjadi perubahan warna pada
larutan yang dianalisa (Gandjar dan Rohman, 2007). Reaksi yang etrjadi pada percobaan
ini adalah sebagai berikut:
 + NaOH (aq) → + + H2O
(l)
Dari hasil yang didapat dapat ditentukan kadar FFA berdasarkan volume NaOH
yang dibutuhkan dengan rumus penghitungan kadar FFA sebagai berikut:

𝑽 𝑵𝒂𝑶𝑯−𝑽 𝒃𝒍𝒂𝒏𝒌𝒐 × 𝑵 𝑵𝒂𝑶𝑯 × 𝑩𝑴 𝑨𝒔𝒂𝒎 𝑳𝒆𝒎𝒂𝒌

% FFA = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝒎 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒈) × 𝟏𝟎𝟎𝟎
Dari perhitungan dapat diperoleh hasil kadar FFA pada elenmeyer 1, 2, dan 3
sebesar 0,0853%, 0,0851%, dan 0,0853% dapat diketahui rata-ratanyasebesar 0,0825%
jadi kadar FFA yang terkandung dalam minyak sampel adalah 0,0825%. Maka hal
tersebut memperlihatkan bahwa kadar FFA pada sampel minyak lebih rendah dari standar
yang ditetapkan pleh SNI 01-3741-2013 yaitu maksimal 0,3 %. Artinya minyak yang
kami gunakan masih cukup bagus untukdigunakan minyaknya masih mengandung asam
lemak bebas sebesar 0,0825%, walaupun sebelumnya telah teroksidasi diketahui dengan
harga angka peroksida yang besar.Kadar asam lemak bebas berhubungan dengan indeks
bias dan titik asap minyak goreng. Dimana dengan bertambahnya kadar asam lemak
bebas maka indeks bias minyak akan meningkat, sedangkan titik asapnya menurun

Penentuan Larutan Blanko Asam Lemak Bebas (FFA)

Langkah pertama yakni menimbang aquades sebanyak 6,0861 gram yang telah
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dengan neraca. Selanjutnya ditambah 10 mL alkohol
96% (larutan tidak berwarna)menghasilkan larutan tidak berwarna. Kemudian ditambah 3
tetes indikator PP (larutan tidak berwarna) menghasilkan larutan yang tidak
berwarna.Indikator PP digunakan sebagai indicator basa yang menunjukan perubahan
warna larutan dari tak berwarna (asam) menjadi berwarna merah muda (basa).
Selanjutnya larutan dititrasi dengan NaOH 0.1 N tak berwarna menghasilkan larutan
berwarna merah muda.Warna merah mudadisebabkan oleh indikator PP berubah warna
setelah mencapai titik ekuivalen. Dari hasil titrasi didapatkan volume NaOH sebesar 0.1
mL. Reaksi yang terjadi pada percobaan ini adalah sebagai berikut:

H2O +  H3O+ +
H3O+ + NaOH  Na+ + 2H2O
Dari hasil volume NaOH yang didapat dapat digunakan mencar kadar FFA dalam
sampel blanko berfungsi sebagai pembanding.

XII. KESIMPULAN
1. Berdasarkan perhitungan angka peroksida dalam sampel minyak rata-rata
adalah sebesar 164,13 meq/kg. Hal ini menunjukkan bahwa pada sampel
minyak telah mengalami oksidasi sempurna dibuktikkan dengan tingginya
angka peroksida yang menurut SNI : 2013 angka peroksida maksimal adalah
10 meq/kg, semakin tinggi angka peroksida semakin jelek kualitas minyak.
2. Berdasarkan perhitungan asam lemak bebas (FFA) dalam sampel minyak rata-
rata sebesar 0,0852%. Hal tersebut menunjukkan bahwa sampel masih
memiliki kualitas baik karena SNI untuk ambang batas minyak adalah sebesar
0.3 %, sama halnya dengan angka peroksida semakin besar %FFA sampel
minyak semakin jelek kualitas minyak tersebut.
 Daftar Pustaka
Aisyah, G. 1993. Biokimia I. Jakarta : Gramedia.
Anna, Pudjianti. 1999. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Budimarwanti. 2013. Lipida. Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara
Fessenden, Ralp J. dan Joan S. Fesseneden. 1982. Kimia Organik Jilid 2 Edisi
Ketiga. Jakarta : Erlangga
Hart, Harold. 2003. KimiaOrganik : Suatu Kuliah Singkat. Jakarta : Erlangga
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-
Press
Larasati, Anindia. 2013. Laporan Praktikum Uji Kuantitatif Lipida. (online)
https://www.academia.edu/8548714/Laporan_Pratikum_Uji_Kuantitatif_Lipi
da_ (diakses pada hari Sabtu, 04November 2017 pukul 21.17)
Lehninger, Albert L. 1990. Dasar-Dasar Biokimia. Diterjemahkan oleh Maggy
Thenawijaya. Jakarta : Erlangga
Ruddin, Choi.2010. Laporan Praktikum Biokimia Ii Percobaan Ii Enzim. Jayapura
:Universitas Cendrawasih.
Sama, Nuril. 2015. Uji Kuantitatif Lipida. (online)
https://www.academia.edu/9614418/UJI_KUANTITATIF_LIPIDA(diakses
pada hari Sabtu, 04November 2017 pukul 20.21)

SNI. 2013. Minyak Goreng. Jakarta: BSN.

Tim Biokimia. 2017. Penuntun Praktikum Biokimia. Surabaya : Jurusan Kimia
FMIPA UNESA.
 JAWABAN PERTANYAAN
1. Tulislah semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan ini!

Jawab:

Penentuan Angka Peroksida

Larutan Uji:
CH3COOH(l) + CHCl3(l)→ CH3CH2CCl3(aq) + O2(g)
CH3(CH2)14COOH(l) + O2(g) → CH3(CH2)14COO-(aq) + H2O2(aq)
H2O2(aq) + KI(aq) → tidak bereaksi
I2 +2e- → 2I-
2S2O32- → S4O62- + 2e-
I2 + 2S2O32- → 2I- + S4O62-
Larutan Blanko:
CH3COOH(l) + CHCl3(l)→ CH3CH2CCl3(aq) + O2(g)
O2(g) + H2O(l) → O2(g) + H2O(l)
H2O2(aq) + H2O(l) → H2O2(aq)
I2 +2e- → 2I-
2S2O32- → S4O62- + 2e-
I2 + 2S2O32- → 2I- + S4O62-
Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Larutan Uji:
CH3(CH2)14COOH(l) + CH3CH2OH(l) → CH3(CH2)14CH2OCH2CH3(aq) + O2(g)
 CH3(CH2)14CH2OCH2CH3(aq) + NaOH(aq) → CH3(CH2)14CH2ONa(aq) +
HOCH2CH3(aq)

Larutan Blanko:
H2O(l) + CH3CH2OH(l) → CH3CH2OH(aq)
CH3CH2OH(aq) + NaOH(aq) → CH3CH2ONa(aq) + H2O(l)

2. Sebutkan yang termasuk asam lemak essensial bagi tubuh. Mengapa asam arakidonat
bukan merupakan asam lemak essensial?
Jawab:
Bagi manusia, asam lemak esensial mencakup golongan asam lemak tak jenuh jamak
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) tipe cis, khususnya dari kelompok asam lemak
Omega-3, seperti misalnya asam α-linolenat (ALA), Asam eikosapentaenoat (EPA),
dan asam dokosaheksaenoat (DHA), dan asam lemak Omega-6, seperti misalnya
asam linoleat. Tubuh manusia tidak mampu menghasilkan enzim desaturase tetapi
mampu memanjangkan dan merombak PUFA. Asam arakidonat (arachidonic acid)
adalah asam lemak omega-6 cair yang dalam jumlah kecil penting bagi tubuh
manusia. Karena tubuh manusia dapat mengubah asam linoleat menjadi asam
arakidonat.

3. Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi?
Jawab:
a) Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat pada satu
atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikat hidrogen secara
maksimal.
b) Asam lemak tak jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap. Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen secara maksimal
karena adanya ikatan rangkap.

4. Apa perbedaan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur molekulnya?
 Jawab:
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi
hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan
titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud
cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya meningkat
dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon juga
berpengaruh. Perbedaan fisik ini disebabkan oleh komposisi asam lemak penyusunnya.
Lemak mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, sedangkan minyak mengandung
asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak. Karena titik leleh lemak jenuh lebih tinggi
dari lemak tidak jenuh maka lemak cenderung berbentuk padat, sedangkan minyak
berbentuk cair pada suhu ruang.
Pada minyak dan lemak pada struktur molekulnya yaitu pada umumnya minyak
memiliki lebih banyak ikatan rangkap (tak jenuh) sedangkan lemak umumnya lebih
banyak dalam keadaan jenuh meskipun ada juga dari minyak yang tak jenuh.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Penentuan Angka Peroksida

Diketahui : N Na2S2O4 = 0,1 N
m blanko = 5,0349 g
m sampel 1 = 5,0103 g
m sampel 2 = 5,0303 g
m sampel 3 = 5,0084 g
V Na2S2O4 blanko = 0,9 mL
V Na2S2O4 sampel 1= 9,1 mL
V Na2S2O4 sampel 2 = 9,2 mL
V Na2S2O4 sampel 3 = 9,1 mL
Ditanya : Angka peroksida?
Jawab :
𝑽 𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟑− 𝑽 𝑩𝒍𝒂𝒏𝒌𝒐 × 𝑵 𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟑 × 𝟏𝟎𝟎𝟎
Angka peroksida =
𝒎 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒈)
8,2 𝑚𝐿 ×0,1 𝑁 × 1000
a. Angka peroksida sampel 1 =
5,0103 g
= 163,66 meq/kg
8,3 𝑚𝐿 ×0,1 𝑁 × 1000
b. Angka peroksida sampel 2 =
5,0303 g
= 165 meq/kg
 8,2 𝑚𝐿 ×0,1 𝑁 × 1000
c. Angka peroksida sampel 3 =
5,0084 g
= 163,72 meq/kg
(163,66 + 165 +163,72 ) meq/kg
ƩAngka peroksida sampel =
3
= 164,13 meq/kg

2. Penentuan asam lemak bebas

Diketahui : N NaOH = 0,1 N
m blanko = 6,0861 g
m sampel 1 = 6,0013 g
m sampel 2 = 6,0128 g
m sampel 3 = 6,0011 g
V NaOHblanko = 0,1 mL
V NaOHsampel 1 = 0,3 mL
V NaOHsampel 2 = 0,3 mL
V NaOHsampel 3 = 0,3 mL
BM asam lemak minyak sawit = 256 g/mol
Ditanya : % FFA?
Jawab :
𝑽 𝑵𝒂𝑶𝑯−𝑽 𝒃𝒍𝒂𝒏𝒌𝒐 × 𝑵 𝑵𝒂𝑶𝑯 × 𝑩𝑴 𝑨𝒔𝒂𝒎 𝑳𝒆𝒎𝒂𝒌
% FFA = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝒎 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒈) × 𝟏𝟎𝟎𝟎
0,2 𝑚𝐿 ×0,1 𝑁 × 256 𝑔/𝑚𝑜𝑙
a. % FFA sampel 1 = 𝑥100%
6,0013 g × 1000
= 0,0853 %
0,2 𝑚𝐿 ×0,1 𝑁 × 256 𝑔/𝑚𝑜𝑙
b. % FFA sampel 2 = 𝑥100%
6,0128 g × 1000
= 0,0851 %
 0,2 𝑚𝐿 ×0,1 𝑁 × 256 𝑔/𝑚𝑜𝑙
c. % FFA sampel 3 = 𝑥100%
6,0011 g × 1000
= 0,0853 %
(0,0853 + 0,0851 + 0,0853) %
Ʃ% FFA sampel =
3
= 0,0852 %