LAPORAN KEHALALAN PANGAN

PENGAMATAN TERHADAP PROSES PENYEMBELIHAN TERNAK (AYAM)

DI TEMPAT PEMOTONGAN AYAM PAK P

DISUSUN OLEH :

1. BAIQ WINDA SAMSURIANA (NIM : J310181071)

2. RISMA PRISTISA (NIM :J310181200)
3. FEBRIANA RAMADHANI FITRY (NIM : J310181205)
4. SYAFIRA AZALIA KHANZA (NIM : J310181204)

JURUSAN ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat-Nya berupa kesehatan, kesempatan serta pengetahuan kepada
penulis sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapangan yang
berjudul “Analisis Distribusi Spasial Kerajinan Mendong di Kecamatan Wajak – Kabupaten
Malang”.

Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Pramudya Kurnia, S.TP, M.Agr selaku Dosen pengajar Mata Kuliah
Kehalalan Pangan.

2. Teman-teman mahasiswa yang telah turut serta membantu pelaksanaan

pengamatan observasi.

3. Serta pihak-pihak lain yang belum bisa penulis sebutkan kesemuanya.

Penulis menyadari bahwa Laporan Pengamatan ini masih memiliki banyak sekali
kekurangan di dalamnya, sehingga dalam kesempatan kali ini juga penulis bermaksud
untuk meminta saran dan masukan dari semua pihak demi terciptanya laporan yang lebih
baik lagi. Penulis juga berharap agar Laporan Praktik Kerja Lapangan yang telah penulis
susun ini bisa bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa dan para pembaca.

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................................................... 1
DAFTAR ISI............................................................................................................................................... 2
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................................. 3
1.1 Latar Belakang......................................................................................................................... 3
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................................... 4
1.3 Tujuan ..................................................................................................................................... 4
1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................................................................ 4
1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................................................................ 4
BAB II PELAKSANAAN OBSERVASI ........................................................................................................... 5
2.1 Lokasi Observasi ............................................................................................................................ 5
2.2 Waktu Observasi ........................................................................................................................... 5
2.3 Teknik Pengumpulan Data (observasi dan wawancara) ............................................................... 5
BAB III PEMBAHASAN.............................................................................................................................. 6
3.1 Gambaran Umum Lokasi Kunjungan............................................................................................. 6
3.2 Kegiatan Yang Dilakukan ............................................................................................................... 6
3.3 Pemasaran .................................................................................................................................... 7
3.4 Pembahasan.................................................................................................................................. 7
3.4.1 Proses Persiapan Hewan ........................................................................................................ 7
3.4.2 Lingkungan Penyembelihan ................................................................................................... 9
3.4.3 Penyembelih, Peralatan, dan Sarana Penyembelihan ......................................................... 11
a) Penyembelih ......................................................................................................................... 11
b) Peralatan ............................................................................................................................... 11
c) Sarana Penyembelihan ......................................................................................................... 12
3.4.4 Proses Penyembelihan ......................................................................................................... 15
3.4.5 Proses Pasca Penyembelihan ............................................................................................... 21
BAB IV PENUTUP ................................................................................................................................... 23
4.1 Kesimpulan.................................................................................................................................. 23
4.2 Saran ........................................................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................. 24
LAMPIRAN ............................................................................................................................................. 25

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan ilmu dan teknologi yang pesat, perlu ditunjang peningkatan sumber daya
manusia yang berkualitas. Pangan dan gizi merupakan salah satu unsur yang penting dan
strategis, implikasinya adalah penyediaan, distribusi dan konsumsi pangan, dengan jumlah,
keamanan dan mutu gizi yang memadai, harus benar-benar terjamin.
Pangan dan gizi merupakan unsur yang sangat penting dalam menghasilkan Sumber Daya
Manusia (SDM) yang berkualitas, karena pangan selain mempunyai arti biologis juga mempunyai
arti ekonomis. Implikasinya adalah penyediaan, distribusi, dan konsumsi pangan dengan jumlah,
keamanan, dan mutu gizi yang memadai harus benar-benar terjamin, sehingga dapat memenuhi
kebutuhan seluruh lapisan masyarakat sesuai dengan pola makan dan terpenuhinya kondisi hidup
yang sehat. Tersedianya produk pangan yang aman harus ditunjang oleh bahan baku yang
berkualitas.
Suatu industri daging dan pengolahannya merupakan salah satu cabang industri pemenuhan
sumber makanan bagi manusia baik itu yang berupa daging mentah maupun yang telah diolah.
Untuk mendapatkan daging yang sehat kita harus memperhatikan tahapan-tahapan sebelum
daging dipotong hingga pemasaran daging tersebut. Daging yang sehat adalah suatu bahan
makanan yang mengandung nilai gizi sangat baik yang dibutuhkan oleh manusia untuk
melangsungkan kehidupannya terutama untuk pertumbuhan dan perkembangan. Memotong
hewan pada pemotongan hewan yang sehat akan menghasilkan daging yang sehat.
Daging ayam merupakan bahan pangan asal ternak yang digemari oleh masyarakat karena
gizinya tinggi, harganya tergolong murah dan penting untuk memenuhi kebutuhan protein
hewani. Meningkatkan penghasilan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani
membuat permintaan daging ayam semakin meningkat. Kehalalan dan keamanan produk pangan
hasil ternak harus diperhatikan. Proses pemotongan harus mengikuti tata cara penyembelihan
ayam sesuai dengan syariat hukum islam sehingga daging ayam dihasilkan benar-benar dapat
dijamin kehalalannya. Dalam Al-Quran surat Al-Baqarah ayat 168, “Wahai manusia, makanlah
apa-apa saja yang ada dipermukaan bumi ini yang halal lagi baik. Janganlah kamu mengikuti
langkah-langkah syaitan, sesungguhnya setan itu adalah musuh kamu yang nyata”.
Dalam proses pemenuhannya saling terkait dengan suatu teknik dimana proses daging
tersebut didapat kemudian diolah. Teknik yang dimaksud yakni teknik pemotongan dari ternak,

3
 dimana teknik pemotongan merupakan salah satu faktor yang menentukan apakah daging yang
dihasilkan baik seperti tujuannya yaitu untuk menghasilkan daging yang baik.
Salah satu tempat yang tepat untuk mendapatkan daging yang baik khususnya pada ternak
yaitu RPH (Rumah Pemotongan Hewan). Rumah Potong Hewan (RPH) adalah suatu tempat khusus
untuk melakukan proses pemotongan. Di dalam rumah pemotongan inilah pelaksanaan
pemotongan dilakukan dengan memperhatikan langkah-langkah pemotongan itu sendiri dan juga
memperhatikan kebersihan dari lingkungan tempat terjadinya pemotongan agar dapat
menghasilkan daging yang benar-benar higienis.
Dengan demikian untuk mengetahui kualitas dari suatu bahan pangan diperlukannya
kegiatan kunjungan langsung ke Rumah Pemotongan Hewan (RPH). Sehingga diperoleh
beberapa informasi yang jelas dari proses penanganan ayam dari sebelum disembelih hingga
siap di pasarkan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, maka didapatkan rumusan masalah yaitu “Bagaimana proses
pelaksanaan penyembelihan hewan ternak (ayam) di Rumah Pemotongan Hewan?”

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya kunjungan ini adalah :
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui tata cara penanganan hewan, proses, serta kualitas dari suatu
bahan pangan yang dihasilkan dari suatu RPH

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui gambaran umum seperti lokasi, pengelolaan, dan tenaga
penyembelih di Rumah Pemotongan Hewan (RPH)
2. Untuk mengetahui tata cara penanganan hewan sebelum dan setelah disembelih di
lokasi pemotongan
3. Untuk mengetahui seluruh proses pemotongan ayam hingga menjadi bahan pangan
siap jual
4. Untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan yang terdapat pada bahan pangan dilokasi
kunjungan

4
 BAB II
PELAKSANAAN OBSERVASI

2.1 Lokasi Observasi

Lokasi pengamatan pemotongan hewan ternak (ayam) ini dilaksanakan di Pemotongan Ayam
Segar Pak P, Surakarta.

2.2 Waktu Observasi

Survei tempat pemotongan hewan ternak (ayam) ini dilaksanakan pada Jumat, 16 November
2018 dan pengamatan pemotongan hewan ternak (ayam) ini dilaksanakan pada Sabtu, 24
November 2018

2.3 Teknik Pengumpulan Data (observasi dan wawancara)

Dari pengamatan yang kami lakukan pada Tempat Pemotongan Ayam Segar M. Parmin dapat
diketahui Teknik pengumpulan data nya yaitu observasi, wawancara, dan dokumentasi.

5
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Gambaran Umum Lokasi Kunjungan

Gambar 1. Lokasi Usaha Pemotongan Ayam Segar Pak P

Usaha pemotongan ayam segar “Pak P” merupakan usaha milik pribadi yang terletak di Jalan
Brigjend Slamet Riyadi Kecamatan Laweyan Kelurahan Purwosari Kota Surakarta Provinsi Jawa
Tengah. Usaha pemotongan ayam ini sudah berdiri sejak kurang lebih 10 tahun yang lalu, di dirikan
oleh Pak Parmin dan temannya yang bernama Pak Pardi. Lokasi pemotongan ayam ini terletak di
pinggir jalan raya.

3.2 Kegiatan Yang Dilakukan

Kegiatan yang dilakukan di tempat pemotongan ayam segar Pak P ini dilakukan mulai pukul 05.30
sampai sekitar jam 12.00, khusus hari Jumat hanya sampai pukul 11.00 saja, karena menjalankan
ibadah sholat Jumat. Sebagian besar ayam/bebek yang disembelih didistribusikan ke warung bebek,
pembeli, dan perorangan yang memotongkan. Walaupun tidak menentu jumlah pemotongan
perharinya, tempat potong ayam/bebek milik Pak P ini sehari bisa mencapai kurang lebih 30-50 ekor,
bahkan untuk hari lebaran/hari besar lainnya, bisa mencapai 2x lipat dari hari biasanya. Dari harga
yang sudah ditentukan oleh pemilik usaha, bagi pelanggan yang ingin memotongkan saja akan
dikenakan biaya Rp2000/ekor; untuk perorangan bisa mencapai Rp5000/ekor; sedangkan untuk yang

6
 membeli ayam hidup di lokasi pemotongan, biaya ayamnya bisa mencapai Rp88.000 (sudah dengan
pemotongannya).

3.3 Pemasaran
Ayam/bebek yang datang dan disembelih merupakan permintaan dari produsen atau pedagang di
area Surakarta. Sehingga setelah dilakukan proses terakhir penyembelihan segera di distribusikan oleh
pelanggan/produsen.

3.4 Pembahasan

3.4.1 Proses Persiapan Hewan

Tempat pemotongan hewan milik M. Parmin ini meliputi dua jenis, yaitu pemotongan
ayam dan bebek. Persiapan Hewan Ternak di “Pemotongan Ayam Segar M. Parmin” memiliki dua
kategori. Yang pertama yaitu Membeli dan memotongkan ayam/bebek di tempat tersebut, yang
kedua hanya memotongkan ayam/bebek di tempat tersebut. Di tempat pemotongan ini
menyediakan ayam ternak hidup yang didapat dari pemasok ayam dengan tujuan agar
pengunjung bisa membeli sekaligus memotongkan. Namun adapula pelanggan yang hanya
memotongkannya saja. Proses pemotongan hewan disini sangat sederhana, apabila pelanggan
membeli ayam dari tempat pemotongan ini, maka mereka memilih ayam yang sudah tersedia,
kemudian dipotongkan oleh penjualnya sesuai dengan yang diminta oleh pelanggan. Sedangkan
apabila hanya memotongkan saja, maka mereka membawa hewan ternaknya (ayam/bebek) ke
tempat pemotongan, lalu dipotongkan sesuai dengan yang diminta oleh pelanggan.Menurut
syariat Islam ada beberapa sunnah yang
sebelum menyembelih hewan yaitu, 1) menyembelih dengan pisau tajam. Pada
pengamatan pemotongan ayam di tempat ini sudah dilakukan beberapa kali pengasahan pisau
agar tajam, namun pada pengamatan ini diketahui bahwa antara pisau untuk menyembelih dan
memotong daging adalah pisau yang sama, sedangkan untuk pengasahan pisau tidak dilakukan
setiap setelah memotong tetapi ketika pisau tersebut sudah dirasa tidak nyaman dipakai,
kemudian barulah diasah agar kembali tajam; 2) menghadapkan hewan yang disembelih kearah
kiblat. Pada pengamatan ini, penyembelih hewan tidak menghadapkan hewan kearah kiblat
terlebih dahulu, penyembelih menghadapkan ayam/bebek kearah jalan raya (yang berada di
depan) karena agar darah tidak berceceran di area pemotongan, sehingga setelah melakukan
penyembelihan, ayam/bebek dimasukkan ke dalam bak sampai hewan tidak bernyawa lagi. 3)
Orang yang menyembelih menghadap kiblat. Pada pengamatan ini, penyembelih tidak

7
menghadap ke arah kiblat, karena penyembelih menyesuaikan arah ayam saat disembelih,
sehingga ketika menyembelih, penyembelih menghadap arah jalan raya/utara). 4) Membaca
basmalah. Pada pengamatan ini, tidak terdengar penyembelih membaca basmalah dan tidak
terlihat dari mimik bibirnya melantukan basmalah, padahal seharusnya dalam persiapan
menyembelih dianjurkan untuk mengucapkan basmalah dengan niat karena Allah.
5) Sholawat kepada Nabi Muhammad dan doa penyembelihan. Pada pengamatan ini, tahap
sholawat dan doa khusus penyembelihan tidak dilakukan oleh penyembelih.
Dari hasil pengamatan kelompok kami, tidak ada persiapan secara khusus yang dilakukan
oleh penjual sebelum hewan dibeli dan dipotong. Hanya saja mereka beberapa kali melakukan
pengasahan pisau jika pisau yang digunakan sudah tidak tajam, menggunakan alat pengasah pisau
dengan tujuan agar lebih mudah dalam menyembelih hewan tersebut. Untuk persiapan hewan
ternak yang akan dipotong, tidak ada pemeriksaan secara spesifik/detail yang dilakukan oleh
pemotong hewan. Karena ayam yang tersedia di tempat ini adalah hewan ternak yang sudah
dianggap besar oleh pemiliknya, sehingga sudah termasuk hewan layak potong dan konsumsi.
Sedangkan yang lainnya, seperti pelanggan membawa hewan (ayam/bebek) sendiri untuk
dipotong, tidak ada pemeriksaan dari pihak penjual dan pemotong, karena mereka menganggap
hewan yang dibawa oleh pelanggan sudah baik. Tugas penjual disini hanyalah memotongkan
hewan sesuai dengan permintaan pelanggan saja.
Pada pengamatan ini dapat dilihat dari proses persiapan pemotongan hewan di tempat
Pemotongan ayam segar M.Parmin.

8
 Gambar 2. Distributor ayam segar
Penerimaan/penyimpanan ayam hidup. Ayam yang datang dari peternakan biasanya
ditempatkan dalam keranjang bambu/plastik. Ayam diistirahatkan selama beberapa jam hingga
tiba proses penyembelihan.

Gambar 3. Lokasi ayam yang dijual untuk disembelih

Gambar diatas adalah lokasi penyimpanan ayam di tempat pemotongan. Sebelum hewan
disembelih, pemilik memiliki stock ayam yang apabila pembeli tidak membawa sendiri ayamnya
dapat dibeli di tempat penyembelihan tersebut. Pemilik tidak melakukan proses pemingsanan
terlebih dahulu pada hewan yang akan disembelih.

3.4.2 Lingkungan Penyembelihan

Dari pengamatan yang telah kelompok kami lakukan, lingkungan tempat penyembelihan
belum memenuhi standar, karena fasilitas yang dimiliki oleh tempat Potong Ayam (RPA) ini
meliputi sebuah kedai di pinggir jalan yang di dalamnya setiap proses yang dilakukan berada di
satu tempat saja seperti, tempat penyembelihan, tempat penuntasandarah, tempat perebusan,
tempat perontokan bulu, tempat pembersihan ayam (pengeluaran jeroan) dan tempat jual beli

9
eceran atau grosir. Dimana seharusnya tempat pemotongan ayam dengan tempat yang steril,
bersih, dan terpisah setiap prosesnya.

Tempat
penyembelihan

Tempat ayam/bebek
yang masih hidup

Gambar 4. Lokasi penyembelihan

Dapat dilihat dari foto di atas, bahwa penempatan antara penyimpanan ayam yang masih
hidup dengan tempat penyembelihan termasuk sudah benar. Jarak antara ayam yang masih hidup
dengan ayam yang akan disembelih cukup jauh sehingga kemungkinan terjadi stres pada ayam
lebih sedikit dibandingkan ketika ayam yang masih hidup berdekatan dengan ayam yang akan
dipotong. Apabila ayam yang disembelih dalam jumlah banyak/ lebih dari satu, ayam tersebut
diikat kakinya kemudian pemotong menahan badan dari ayam dengan kaki kemudian disembelih
satu persatu.

Gambar 5. Lokasi pencabutan bulu ayam

Namun ada beberapa hal yang perlu diperhatikan juga dalam lokasi dan hygiene sanitasi
lingkungan serta perorangan. Dari observasi kami, lingkungan yang ada di tempat penyembelihan

10
 ayam ini belum sesuai. Karena letaknya dipinggir jalan raya sehingga banyak kemungkinan terjadi
seperti konsentrasi penjual dalam memotong hewan; polusi udara di jalan raya seperti asap rokok,
asap knalpot, debu lainnya, yang kemungkinan bisa terjadi pertumbuhan mikroba lebih cepat
pada daging yang baru saja dipotong; dan penempatan alat serta pemotongan hewan, proses
pemotongan memisahkan daging dan kotoran dilakukan di lantai yang sering digunakan untuk
pijakan pembeli dan penjual, serta banyak serangga juga yang berkeliaran di sekitar tempat
pemotongan. Sehingga dapat kami simpulkan bahwa tempat pemotongan ayam belum
sepenuhnya menerapkan standar rumah pemotongan unggas ketika melaksanakan proses
pemotongan, sehingga resiko produk yang dihasilkan terkontaminasi bakteri adalah sangat tinggi.
Kondisi ini tentu sangat memprihatinkan, mengingat daging ayam adalah bahan makanan yang
mudah rusak dan sangat peka terhadap bakteri. Karena proses pemotongan ayam, penyimpanan
dan pemasaran harus memenuhi syarat kesehatan.

3.4.3 Penyembelih, Peralatan, dan Sarana Penyembelihan

Penyembelih, peralatan dan sarana penyembelihan sudah dipersiapkan dengan baik, karena
tempat pemotongan ayam milik Pak P ini sudah biasa melakukan pemotongan ayam sehingga
peralatannya sudah tersedia.

a) Penyembelih
Penyembelih ayam yang melakukan kegiatan penyembelihan sudah sesuai dengan syariat
islam, yaitu diantaranya, beragama islam, baligh dan berakal, menyembelih dengan nama Allah
SWT (Bismillah Allahu Akbar), menyembelih dengan sengaja, dan penyembelih tidak buta.
b) Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam penyembelihan di tempat pemotongan ini yaitu
dengan menggunakan pisau tajam. Pisau untuk penyembelihan sudah di pastikan
ketajamannya agar ayam dapat disembelih dengan sempurna. Ada dua jenis pisau yang digunakan
oleh penjual dalam menyembelih hewan potong. Yang pertama pisau daging terbuat dari
stainlestil yang digunakan untuk menyembelih dan memotong ayam untuk menjadi bagian yang
lebih kecil. Hal ini dapat diketahui bahwa pisau menyembelih dan pemotongan daging sebaiknya
di khususkan, karena darah antara penyembelihan bisa menularkan mikroba ke daging yang akan
dipotong, kemudian untuk pisau yang digunakan dalam proses tersebut sebaiknya dicuci terlebih
dahulu antara penyembelihan dan pemotongan daging; yang kedua pisau kecil (terbuat dari

11
 bambu yang diruncingkan) dengan ujung seperti silet yang digunakan untuk membersihkan jeroan
seperti usus agar dapat bersih dengan sempurna.

c) Sarana Penyembelihan
Sarana penyembelihan beberapa sudah sesuai dengan yang dipersyaratkan, dari segi
tempat menyembelih, peralatan penyembelihan yang sudah lengkap seperti pisau, selain itu
sudah ada alat atau mesin pencabut bulu yang memudahkan dalam pencabutan bulu ayam
setelah disembelih, sarana air. Akan tetapi, pada tempat penyembelihan masih banyak bulu-
bulu ayam yang menempel, darah yang berceceran, dan kurang hygiene sanitasi yang baik, baik
itu di dinding, lantai, bak cuci, maupun pada peralatan yang digunakan.

Gambar 6. Bak penyimpanan ayam yang sudah disembelih

Gambar di atas adalah bak hitam yang digunakan sebagai tempat meletakkan ayam
setelah penyembelihan agar ayam/bebek tidak loncat, biasanya ayam didiamkan selama 3-5
menit sampai mati, sebelum dimasukkan ke dalam air mendidih. Proses ini berlangsung saat
setelah penyembelihan pada leher ayam, ketika ayam masih posisi ‘sekarat’, ayam dimasukkan ke
dalam bak tersebut sampai benar-benar mati.

12
 Tempat mendidihkan air

Malam

Gambar 6. Lokasi perebusan agar bulu ayam mudah dicabut

Setelah ayam dipastikan sudah mati, maka proses selanjutnya yaitu memasukkan ayam
ke dalam air mendidih, yang bertujuan untuk membantu mempemudah dalam pencabutan bulu.
Proses ini dilakukan sekitar 5 menit, dengan menyelupkan ayam yang sudah mati (dengan metode
celup angkat). Setelah dirasa sudah cukup, proses selanjutnya yaitu pencabutan bulu (bagian yang
besar seperti bulu sayap).
Gambar 7. Alat perontokan bulu ayam

13
 Pada pengamatan ini yaitu proses membersihkan bulu ayam hingga bersih. Terdapat pada
gambar alat di atas yang digunakan untuk menghilangkan bulu pada ayam/bebek dengan cara
mesin dinyalakan kemudian ayam/bebek yang sudah dimasukkan ke dalam air mendidih
dimasukkan kedalamnya dan dengan sambil disirami air agar bulu-bulu pada hewan yang
disembelih dapat keluar mesin bersama dengan air.
Gambar 8. Alat pencucian ayam yang telah di beri malam

Jika dirasa kurang bersih pada tahap menghilangkan bulu oleh mesin hewan yang
disembelih, maka proses selanjutnya yaitu proses pencelupan kembali ke dalam wadah yang
bersisikan lelehan malam yang mendidih. Ember berisikan air yang digunakan untuk
membersihkan hewan yang disembelih, tangan petugas, peralatan yang digunakan. Air yang
digunakan adalah air keran yang ditampung oleh ember.

Gambar 1. Talenan untuk mengasah pisau dan memotong daging

Talenan, untuk memudahkan petugas untuk memotong ayam/bebek dalam ukuran yang
lebih kecil. Wadah yang digunakan untuk meletakkan ayam yang sudah dipotong baik itu daging

14
 maupun jeroan yang kemudian di masukkan kedalam kantong plastik yang akan diberikan kepada
pembeli.

3.4.4 Proses Penyembelihan

Berikut adalah gambar penyembelihan yang sempurna :

Salah satu penyembelihan ayam secara sempurna.

Ket :
1. Esofagus
2. Trakea
3. Pembuluh darah (V. Jugularis) dan
4. Arteri karotis
Penyembelihan dilakukan oleh pemilik dari rumah potong tersebut yaitu Pak P yang dilakukan
sendiri dan dengan cepat. Dalam penyembelihan hewan qurban tentunya banyak hal yang mesti
diperhatikan termasuk mempersiapkan peralatan yang akan di gunakan untuk penyembelihan
hewan kurban, alat yang digunakan untuk menyembelih hewan kurban juga ada aturannya, bukan
hanya asal tajam saja. Namun wajib memenuhi syariat atau syarat yang ada. Sebenarnya syarat
syarat tersebut bukan hanya sekedar syarat, apalagi syarat yang ada dalam agama Islam, banyak
tujuan dan manfaatnya.
Adab dan tata cara penyembelihan hewan, merujuk pada Fatwa MUI No. 12 tahun 2009,
tentang Standar Sertifikasi Penyembelihan Halal diantaranya penyembelihan dilaksanakan dengan
niat menyembelih dan menyebut Asma Allah. Penyembelihan dilakukan dengan mengalirkan darah
melalui pemotongan saluran makanan, saluran pernapasan atau tenggorokan, dan dua pembuluh
darah. Memastikan matinya hewan disebabkan oleh penyembelihan tersebut. Selain aspek
penyembelihan, juga ditekankan tentang menjaga sanitasi, kebersihan hewan yang akan
disembelih, peralatan yang dipergunakan, dan juga kebersihan lingkungan. Sehingga daging yang
dihasilkan terjaga pula kebersihannya agar aman dikonsumsi.

15
 Ketajaman alat yang dimaksudkan adalah agar proses penyembelihan bisa berlangsung
dengan tempo singkat sehingga hewan tersebut bisa cepat mati dan tidak terlalu lama merasakan
rasa sakit. Alat tersebut boleh dari besi, baja, maupun bambu atau apa saja ( yang diperbolehkan
) yang penting tajam, selain itu alat penyembelih hewan kurban juga tidak boleh terbuat dari kuku,
tulang maupun gigi.
Hal ini sesuai dengan sabda Nabi Muhammmad SAW yang diriwayatkan Al Bukhari dari Faft’
bin Khadis. “Apa saja yang dapat mengalirkan darah dan disebut nama Allah, maka boleh kamu
makan, bukan gigi, dan kuku dan aku akan beritahukan kepada kalian tentangya, adapun gigi itu
adalah tulang, sedangkan kuku itu adalah senjata orang Habsyi.” Selain anjuran untuk
menyembelih menggunakan pisau yang tajam, prosesi penyembelihaanya pun juga harus
dilakukan secara cepat dan pastikan pada bagian tenggorokan, kerongkongan, dan dua urat leher
benar-benar telah terputus.
Adapun proses penyembelihan ayam segar di pemotongan milik Pak P.
1) Sebelum melakukan penyembelihan, penyembelih mengasah/menajamkan pisau kemudian
memotong bagian esofagus, trakea, pembuluh darah (vena jugularis dan arteri karotis) dan
dilakukan satu kali sembelihan dengan kaki penyembelih menginjak bagian badan ayam.
Sambil memutuskan bagian tersebut penyembelih mengucapkan “Bismillahiallahuakbar” lalu
dipotong cepat tanpa jeda agar hewan tidak merasakan sakit yang berkepanjangan. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Wahab (2004) penyembelih adalah seorang muslim yang mengerti
dasar dan kondisi yang berhubungan dengan penyembelihan, cara penyembelihan dengan
mengucapkan “Bismillahirrahmanirrahim” hal ini sesuai dengan Al-Qur’an bahwa “Dan
janganlah kamu memakan binatang-binatang yang tidak disebut nama Allah ketika
menyembelihnya” (QS. Al An’am: 121).

16
2) Lalu ayam dimasukkan ke dalam tong dan dibiarkan selama 5 menit agar ayam benar-benar
mati dan darah sudah habis (tidak mengalir lagi).

17
3) Ayam yang sudah benar-benar mati dimasukkan ke dalam air mendidih dengan tujuan untuk
mempermudah pencabutan bulu.

4) Setelah bulu inti (yang besar dibagian sayap) telah dicabut. Maka selanjutnya dimasukkan
mesin pencabut bulu.

5) Karena bulu-bulu ayam tidak sepenuhnya bersih ketika masuk ke dalam mesin pencabut bulu
maka dimasukkan ke dalam larutan malam dengan panas (>100º C) untuk memudahkan bulu
dicabuti secara manual menggunakan tangan manusia. Bulu dicabut hingga bersih lalu
dibersihkan bagian-bagian organ dalam atau dibersihkan dari kotorannya.

18
6) Setelah dicuci bersih lalu daging ayam dipotong-potong sesuai permintaan konsumen.

19
Adapun secara alur sederhana proses penyembelihannya, dapat dilihat pada gambar bagan dbawah ini:

Hewan Ternak datang dari pemasok

menyiapkan alat, terutama menajamkan pisau

Di Sembelih (menginjakkan kaki pada tubuh ayam/bebek)

membaca basmallah

Di diamkan di dalam bak (sampai ayam dipastikan telah mati)

Setelah mati, ayam dicelupkan dalam air panas (sekitar 5 menit)

Bulu ayam yang besar dicabut menggunakan tangan

Memasukkan ayam ke dalam mesin pencabut bulu selama 30 detik

Memasukkan ayam ke dalam ‘malam’ dengan api panas(>100º C)

Menyiram ayam yang telah diberi malam dengan air

Setelah ‘malam’ mengering, kupas ‘malam’ hingga bersih dan kulit ari ayam
terkelupas.

Pemotongan ayam (memisahkan bagian yang bisa di konsumsi dan kotoran yang harus
dibuang)

Distribusi

20
 Lalu ayam dimasukkan ke dalam tong dan dibiarkan selama 5 menit agar ayam benar-
benar mati dan darah sudah habis (tidak mengalir lagi). Ayam yang sudah benar-benar mati
dimasukkan ke dalam mesin pencabut bulu. Karena bulu-bulu ayam tidak sepenuhnya bersih ketika
masuk ke dalam mesin pencabut bulu maka dimasukkan ke dalam larutan malam dengan panas
(>100º C) untuk memudahkan bulu dicabuti secara manual menggunakan tangan manusia. Bulu
dicabut hingga bersih lalu dibersihkan bagian-bagian organ dalam atau dibersihkan dari kotorannya.
Setelah dicuci bersih lalu daging ayam dipotong-potong sesuai permintaan konsumen.
Secara keseluruhan, proses pemotongan ayam sudah memenuhi tata cara atau langkah-
langkah menurut syariat Islam karena menurut Sayyid (1987), hewan yang dihalalkan sekalipun,
tetap tidak bisa dimakan kecuali dengan pemotongan halal. Maka dari itu apabila proses
pemotongan dilakukan sesuai syariat Islam maka dapat dipastikan apa yang kita makan termasuk
halal.

3.4.5 Proses Pasca Penyembelihan

Setelah mengetahui proses penyembelihan di atas, berikut adalah proses pasca penyembelihan :

1. Setelah bagian organ dan bagian-bagian yang lain telah dicuci bersih selanjutnya adalah dipotong-
potong
2. Lalu dicuci kembali setelah dipotong
3. Dikemas ke dalam kantong plastik sesuai permintaan konsumen
4. Proses distribusi dari produsen ke konsumen
Sistem distribusi dari TPA (Tempat Pemotongan Ayam) ini dilakukan secara langsung ke
konsumen. TPA Pak P mengirimkan ayam potong ke pasar-pasar, ke restoran, dan ke konsumen
individu. TPA Pak P hanya melayani ketika ada konsumen yang membeli. Konsumen dari TPA Pak
P ini diantaranya ibu rumah tangga, pedagang pasar serta pemilik warung makan atau restoran.
5. Peralatan yang telah dipakai menyembelih (seperti pisau) dicelupkan ke air tetapi tidak dicuci
menggunakan sabun hanya dicelupkan saja kemudian diasah kembali agar lebih tajam.
6. Proses pembuangan limbah pasca penyembelihan :
- Darah bekas penyembelihan dibiarkan di bak pasca penyembelihan lalu dikumpulkan menjadi
satu di dalam bak selama 1 hari lalu dibuang bersama
- Darah sisa-sisa pemotongan ayam disiram saja menggunakan air keran (tidak ada tempat
khusus/proses khusus pembersihan darah)

21
- Bulu ayam yang sudah dicabuti dikumpulkan di kantong plastik lalu dibuang bersamaan ketika
sudah penuh di tempat sampah
- Limbah ayam berupa isi perut dikumpulkan di kantong plastik lalu dibuang bersamaan ketika
sudah penuh di tempat sampah
- Tulang dan jeroan ayam ikut disertakan kepada pembeli/konsumen (tergantung pada
permintaan konsumen tersebut, apabila tidak disertakan maka akan dikumpulkan menjadi
satu untuk dijual kepada penjual ayam)

22
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Setelah kami melakukan survey di tempat pemotongan ayam “Pak P” kami dapat menyimpulkan kasus
atau masalah yang terjadi adalah sebagai berikut :

1. Tempat pemotongan ayam “Pak P” sudah berdiri sejak tahun 2008 dan buka sejak pukul 05.30 – 12.00,
setiap hari dapat memotong ayam ±30 ekor – 50 ekor. Setiap 1 ekor ayam yang disembelih Pak P
diberi ongkos Rp. 5000/ ayam.
2. Proses penempatan ayam yang jadi satu dengan sebelum disembelih (kandang ayam) dengan yang
sudah disembelih
3. Lingkungan sekitar penyembelihan yang kotor dan banyak polusi karena terletak di pinggir jalan dan
kebersihan yang kurang dijaga karena tidak ada tempat pembuangan limbah darah atau air sehingga
biasanya sampai ke jalan-jalan air bekas membersihkan darah tersebut
4. Peralatan dan sarana yang dipakai untuk menyembelih ayam sudah memenuhi syarat akan tetapi
kebersihannya saja yang kurang dijaga, seperti setelah memakai alat tersebut tidak dicuci kembali
5. Proses penyembelihan sudah benar menurut tata cara penyembelihan hewan (secara halal) akan
tetapi kami menemukan pada saat survey ayam yang telah dimasukkan tong masih hidup dan
langsung dimasukkan ke dalam mesin pencabut bulu
6. Proses pasca penyembelihan sudah benar dan sesuai dengan syariat Islam .

4.2 Saran
Dari survey yang telah kami lakukan dapat disarankan kepada Rumah Pemotongan Ayam (RPA) Pak P
adalah sebagai berikut :

1. Seharusnya penempatan ayam yang belum disembelih dengan ayam yang akan disembelih
dipisahkan untuk menghindari ayam yang masih hidup trauma atau tahu proses penyembelihan
tersebut
2. Tempat RPA seharusnya tertutup karena terletak di pinggir jalan agar terhindar dari polusi untuk
menciptakan lingkungan yang bersih sebagai tempat penyembelihan dan menciptakan produk
hewani yang bersih dan layak dimakan

23
 DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Pascapanen, Direktorat Jenderal Peternakan

dan Kesehatan Hewan, Kemanterian Pertanian. 2010.

Pedoman Produksi dan Penanganan Daging Ayam yang Higienis. Jakarta.

Delfita, R. 2013. Evaluasi Teknik Pemotongan Ayam Ditinjau dari Kehalalan dan Keamanan
Pangan di Kabupaten Tanah Datar. Jurnal Sains dan Teknologi.

Rony H dan Etwin F. 2017. Analisis Model Kehalalan Proses Potong Ayam di Rumah Potong
Ayam (RPA) di Samarinda. Politeknik Negeri Balikpapan.

24
LAMPIRAN
Lampiran 1. Alur Proses Penyembelihan

Menajamkan / mengasah Menginjakkan kaki di Membaca

pisau badan hewan (ayam) “Bismillahiallahuakbar”

Memasukkan ke dalam tong

Dimasukkan ke dalam mesin Disembelih dengan cepat
(untuk memastikan ayam
pencabut bulu selama 30 (memotong leher hewan)
benar-benar mati dan darah
detik
sudah tidak mengalir)

Bulu dicabuti secara manual Mengeluarkan bagian

Dimasukkan ke larutan
menggunakan tangan organ (hati,usus,dll)
malam (>100º C) untuk
manusia agar lebih bersih dan membersihkannya
memudahkan mencabut
bulu

Dicuci bersih

25
Lampiran 2. Dokumentasi

26
27
28