Nama : Nurhadyati Surakarta, 10 November 2018

NIM : U200180001
Prodi : Magister Teknik Kimia
SMT :1

TUGAS TEKNOLOGI BAHAN ALAM

Analisis Makanan
Makanan yang menjadi menu sarapan pada Sabtu, 10 November 2018 adalah nasi putih
dengan lauk sayur pare, oseng-oseng soun dan tempe, telur dadar serta sambal. Terdapat rasa
pahit dari sayur pare, ada sedikit rasa gurih dari manisnya gula, serta pedas dari sambal.
setiap menu lauk ditambahkan dengan penyedap rasa.

1. Nasi Putih (Oryza Sativa)

Merupakan sumber karbohidrat. Dalam nasi terdapat karbohidrat jenis karbohidrat
kompleks. 158 gram nasi mengandung nutrisi sebanyak:
- Air 108,14 gram
- Kalori 205 kkal
- Protein 4,25 gram
- Lemak 0,44 gram
- Karbohidrat 44,51 gram
- Serat 0,6 gram
- Gula 0,08 gram
- Mineral 162,67 mg
- Vitamin 2,911 mg
Nasi putih mengandung senyawa golongan fenolik dengan senyawa bioaktifnya adalah γ-
oryzanol yang merupakan campuran ester ferulat dan triterpen alkohol yang berfungsi
sebagai antioksidan golongan fenolik.

Gambar 1. Struktur γ-oryzanol

2. Soun
Merupakan sumber karbohidrat. Dalam soun terdapat karbohidrat jenis pati. 100 gram
soun mengandung nutrisi sebanyak:
- Kalori 351 kkal
- Leak jenuh 0,017 mg
- Lemak tak jenuh ganda 0,018 mg

1
 - Lemak tak jenuh tunggal 0,008 mg
- Protein 0,16 gram
- Karbohidrat 86,09 gram
- Serat 0,5 gram
- Sodium 10 mg
- Kalium 10 mg
Soun bisa berasal dari pati kacang hijau (Vigna Radiata) yang merupakan polimer
glukosa. Senyawa bioaktif dalam pati kacang hijau adalah pati resisten tipe II yang
memiliki beberapa fungsi, yaitu: dapat mencegah konstipasi karena sifatnya yang mudah
menyerap air, dan dapat mencegah kegemukan karena bersifat ruah (bulky) sehingga
mempunyai efek mengenyangkan lebih lama; serta memiliki dua fraksi, yaitu amilosa
dan amilopektin.

Gambar 2. Struktur Amilosa

Gambar 3. Struktur Amilopektin

3. Sayur Pare (Momordica Charantia)

Merupakan sumber serat karena mengandung banyak mineral. Dalam 100 gram pare
mengandung nutrisi sebanyak:
- Karbohidrat 4,32 gram
- Gula 1,95 gram
- Serat pangan 2 gram
- Lemak tak jenuh 0,014 gram
- Lemak tak jenuh tunggal 0,033 gram
- Lemak tak jenuh majemuk 0,078 gram
- Protein 0,84 gram
- Air 93,95 gram
- Vitamin A 6 µg
- Vitamin B1 0,051 mg
- Vitamin B2 0,053 mg

2
 - Vitamin B6 0,041 mg
- Vitamin B9 51 µg
- Vitamin C 33 mg
- Vitamin E 0,14 mg
- Vitamin K 4,8 µg
- Kalsium 9 mg
- Besi 0,38 mg
- Magnesium 16 mg
- Fosfor 36 mg
- Kalium 319 mg
- Natrium 6 mg
- Zink 0,77 mg
Rasa pahit dari pare disebabkan karena adanya senyawa sejenis glikosida. Buah pare
mengandung alkalod, saponin, flavonoid, dan polifenol dengan senyawa bioaktifnya
adalah phyto-nutrient, polypentide-p, dan charantin. Disini charantin berfungsi sebagai
antidiabetik.

Gambar 4. Struktur charantin

4. Telur Dadar (Layer)

Merupakan sumber protein. Dalam 100 gram telur dadar mengandung nutrisi sebanyak:
- Kalori 259 kkal
- Protein 11,7 gram
- Kalsium 54 mg
- Zat Besi 2,7 mg
- Vitamin A 900 IU
- Vitamin B1 0,1 mg
Telur mengandung senyawa bioakif ACE-Inhibitor (Angiotensin-I Converting Enzyme
Inhibitor. Jika protein tersebut dipanaskan maka ikatannya akannya putus dan
membentuk susunan asam amino yang berfungsi sebagai ACE-Inhibitor, senyawa
bioaktif yang dapat menurunkan tekananan darah.

3
 Gambar 5. Struktur ACE-Inhibitor pada telur

5. Tempe
Tempe berbahan baku kacang kedelai (Glycine max) yang merupakan sumber protein
yang mengandung nutrisi sebanyak:
- Kalori 34 kkal
- Lemak jenuh 0,315 mg
- Lemak tak jenuh ganda 0,741 mg
- Lemak tak jenuh tunggal 0,991 mg
- Protein 2 gram
- Karbohidrat 1,79 gram
- Gula 0,03 gram
- Sodium 42 mg
- Kalium 47 mg
Tempe mengandung senyawa isoflavon yang berasal dari kacang kedelai yang
merupakan bahan baku pembuatan tempe. Isoflavon pada tempe ada tiga macam, yaitu
genistein yang berfungsi membantu mencegah kanker prostat, payudara; L-Cystein
sebagai anti penuaan dini; glycitein yang dapat menurunkan resiko kardiovaskulas.
Isoflavon pada tempe juga berfungsi sebagai antioksidan.

Gambar 6. Struktur genistein

4
 Gambar 7. Struktur L-Cystein

Gambar 8. Struktur Glycitein

6. Cabai (Capsicum sp.)

Merupakan sumber vitamin dan mineral yang dalam 100 gram cabai mengandung nutrisi
sebanyak:
- Kalori 318 kkal
- Air 8,05 mg
- Protein 12,01 mg
- Lemak 17,27 mg
- Abu 6,04 mg
- Karbohidrat 56,63 mg
- Serat 27, 20 mg
- Gula 10,34 mg
- Kalsium 148 mg
- Zat besi 7,80 mg
- Magensium 152 mg
- Fosfor 293 mg
- Kalium 2014 mg
- Natrium 30 mg
- Zinc 2,48 mg
- Tembaga 0,37 mg
- Mangan 2 mg
- Selenium 8,80 mg
- Vitamin C 76,40 mg
- Vitamin B1 0,33 mg
- Vitamin B2 0,92 mg
- Vitamin B3 8,7 mg
- Vitamin B6 2,45 mg
- Vitamin B9 106 mg
- Vitamin B12 51,50 mg

5
- Vitamin A 41,61 mg
- Vitamin E 29,83 mg
- Vitamin K 80,30 mg
- Fitosterol 83 mg
- β-karoten 21840 mcg
- β-cryptoxanthin 6252 mcg
- Lutein + zeoxanthin 12157 mcg
Cabai mengandung senyawa alkaloid, flavonoid, sterol atau terpenoid. Rasa pedas pada
cabai diakibatkan karena adanya capsaisin. Capsaisin digunakan sebagai biological
pesticide dalam melawan serangga dan rodent.

Gambar 9. Struktur Capsaisin