UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN/MAKANAN OLAHAN

BERDASARKAN ALT (ANGKA LEMPENG TOTAL)

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikrobiologi yang Dibina Oleh Prof. Dr. Dra.
Utami Sri Hastuti, M.Pd dan Fauzi Akhbar Anugrah, S.Si., M.Si.

Disusun Oleh

Kelompok 4 / Offering I

1. Annisah Rachmawati A. (170342615556)

2. Fransisca Puspitasari (170342615530)
3. Naizesa Salsabila (170342615547)
4. Novaralda Jayanti (170342615508)
5. Tesa Alif M. (170342615598)
6. Vina Rizkiana (170342615504)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Maret 2019
TOPIK
Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT)
TANGGAL PELAKSANAAN
5 Maret 2019

TUJUAN

1. Untuk mengetahui Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat dalam sampel
bahan makanan padat dan bahan makanan cair
2. Untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan air minum yang diperiksa
berdasarkan ALT koloni bakteri.

DASAR TEORI

Semua makhluk hidup di muka bumi ini sangat membutuhkan makanan, mulai dari
organisme besar sampai mikroorganisme unruk melangsungkan hidupnya. Menurut UU RI No.7
tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Pentingnya bahan pangan untuk kehidupan manusi, maka harus ada standart yang memenuhi
kriteria agar layak dikonsumsi dengan aman. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat (2004)
menyatakan bahwa perhatian pemerintah terhadap ketersediaan pangan diimplementasikan
melalui program ketahanan pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah yang
cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi.
Pratiwi dan Anjarsari (2002) Sifat kimia, biologis, dan fisik bahan pangan sangat
memungkinkan berbagai macam microorganism dapat tumbuh dengan baik dan pada bahan
pangan yang biasanya bersifat sangat spesifik dan sangat tergantung jenis bahan serta kondisi
tertentu dari penyimpanannya dan adanya mikroorganisme yang tumbuh di suatu bahan pangan
ini sangat berpengaruh pada kualitas produknya. Adanya mikroorganisme dalam bahan pangan
dapat menyebabkan mikroorganisme tersebut mengeluarkan mikotoksin. Menururt Moss (1992),
mikotoksin merupakan bagian dari metebolit sekunder pada fungi yang dapat mengkontaminasi
makanan dan dapat menyebabkan keracunan pada manusia.

Susu UHT merupakan salah satu produk olahan dari susu sapi. Susu UHT disebut juga
sterlisasi dimana susu yang dipasteurisasi dengan menggunakan Ultra High Temperature (UHT)
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135- 1450C) dalam waktu singkat selama 2-5 detik.
Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk
maupun patogen). Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai
gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti susu
segarnya (Ide, 2008). Susu harus memiliki standard agar dapat dikonsumsi dengan aman. Menurut
Hadiwiyoto (1994) susu yang baik yaitu bakteri yang terkandung rendah, air susu harus bebas dari
berbagai kotoran, mempunyai bau yang normal, serta bebas dari spora serta mikroorganisme yang
dapat menyebabkan penyakit. Macam dan jumlah bakteri akan berbeda dari kelompok susu yang
berbeda.
Untuk menghitung banyaknya jumlah makhluk hidup dapat dilakukan dengan berbagai cara,
begitupun juga untuk menghitung jumlah bakteri Coliform juga dapat menggunakan metode Uji
Angka Lempeng Total (ALT), dimana ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil ini menggunakan
media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual, berupa angka
dalam koloni (cfu) per ml/gram atau koloni/100ml (BPOM, 2008). Menurut Waluyo (2004),
metode hitungan cawan yaitu jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks
bagi jumlah organisme yang dapat hidup yang terkandung dalam sampel. Setelah inkubasi, jumlah
koloni masing-masing cawan dapat diamati. Untuk memenuhi persyaratan statistik, cawan yang
dipilih untuk penghitungan koloni ialah yang mengandung antara 30 sampai 300 koloni karena
jumlah mikroorganisme dalam sampel tidak diketahui sebelumnya, maka untuk memperoleh
sekurang-kurangnya satu cawan yang mengandung koloni dalam jumlah yang memenuhi syarat
tersebut maka harus dilakukan sederatan pengenceran.
Cara yang paling umum untuk perhitungan jumlah mikrobia yaitu jumlah organisme yang
terdapat dalam sampel asal ditentukan dengan mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan
faktor pengenceran pada cawan yang bersangkutan. Dasarnya ialah membuat suatu seri
pengenceran bahan dengan kelipatan 10 dari masing-masing pengenceran diambil 1 cc dan dibuat
taburan dalam petridish (pour plate) dengan medium agar yang macam caranya tergantung pada
macamnya mikrobia. Setelah diinkubasikan dihitung jumlah koloni tiap petridish dapat ditentukan
jumlah bakteri tiap cc atau gram. Untuk membantu menghitung jumlah koloni dalam petridish
dapat digunakan colony counter yang biasanya dilengkapi electronik register (Sonjaya, 2010).

ALAT DAN BAHAN

ALAT : BAHAN :
1. Laminar Air Flow (LAF) 1. Sampel susu cair
2. Lampu spiritus UHT Kantin FMIPA
3. Inkubator UM
4. Pipet ukur 2. Medium lempeng
5. Rak tabung reaksi PCA 6 buah
6. Vortex 3. Larutan air peptone
7. Koloni counter 0,1% 90 ml
4. Larutan air peptone
0,1% @9 ml
sebanyak 5 tabung
5. Alkohol 70%
6. Lisol
7. Sabun cuci
8. Korek api
9. Lap

PROSEDUR KERJA
 Disiapkan 1 labu Erlenmeyer berisi 90 ml air pepton 0,1 % dan 5 tabung
reaksi berisi air pepton 0,1% @ 9 ml, kemudian diberi kode A, B, C, D, E, F.
disiapkan 6 buah medium lempeng yang diberi kode A, B, C, D, E, F.

Disediakan 10 ml bahan makanan cair yaitu saus, kemudian dimasukkan ke

dalam 90 ml air pepton 1,0 % ke dalam labu Erlenmeyer, kemudian dikocok
labu Erlenmeyer.

Diambil 1 ml suspensi kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

Diambil 1 ml suspensi kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi A,
kemudian kocok dengan memutar diantara kedua tangan.

Diambil 1 ml dalam tabung A, dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi B,

kemudian kocok dengan memutar diantara kedua tangan.
 Dilakukan pengenceran bertahap tersebut sampai dengan tabung F, sehungga
didapat suspensi dengan tingkat pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5,10-6.

Secara aseptik diambil 0,1 ml dari masing-masing suspensi, lalu percikkan di

atas permukaan medium lempeng dengan kode yang sesuai. Menutup cawan
petri berisi medium lempeng tersebut, kemudian memutar-mutar cawan petri
tersebut sehingga percikan inokulum tersebar merata pada permukaan medium
lempeng.

Menginkubasi biakan pada medium lempeng tersebut pada suhu 370 C. Setelah
1*24 jam atau 2*24 jam, mengamati dan menghitung jumlah koloni bakteri
yang tumbuh pada medium lempeng tersebut. Memilih medium yang
ditumbuhi 30-300 koloni bakteri. Menghitung Angka Lempeng Total (ALT)
koloni bakteri yang terdapat dalam tiap gram sampel bahan makanan cair
dengan berdasarkan tingkat pengencerannya, dengan rumus :

HASIL PENGAMATAN

NO T.P ∑ 𝑲𝒐𝒍𝒐𝒏𝒊

1 10−1 161

2 10−2 >300 (TBUD)

3 10−3 >300 (TBUD)

4 10−4 213

5 10−5 137

6 10−6 10

107×106
* 137×105
 = 7.8× 10−6 >2
∑ 𝐾𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖
ALT = × 10
𝑇.𝑃
137
= × 10
10−5

= 137× 10−6

= 1.37× 10−8 cpu/mL

10−1 10−2 10−3

10−4 10−5 10−6

ANALISIS DATA
Pada praktikum kali ini digunakan bahan berupa susu cair UHT yang dibeli di kantin. Pada
praktikum kali ini diperoleh hasil angka lempeng total 1.37× 10−8 cpu/mL. Nilai tersebut lebih
besar dari ketetapan nilai angka lempeng SNI total. Berdasarkan perhitungan tersebut dapat
disimpulkan bahwa susu UHT di kntin FMPA UM kurang layak dikonsumsi.

PEMBAHASAN
Praktikum yang bertujuan untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel minuman susu
UHT berdasarkan angka lempeng total (ALT) koloni bakteri ini diawali dengan membiakkan
bakteri pada medium lempeng. Untuk menentukan layak atau tidaknya suatu bahan makanan untuk
dikonsumsi, maka harus dicocokkan dengan ketentuan dari Badan Standarisasi Nasional Indonesia
dapat dilihat batas maksimal koloni yang digunakan untuk menentukan kelayakan makanan untuk
dikonsumsi. Susu UHT yang digunkaan sebagia sampel termasuk dalam ketentuan minuman
nomor 01.1. Golongan ini memiliki batas maksimal jumlah koloni 1 x 101 cfu/ml. Berdasarkan
hasil perhitungan ALT koloni yang didapatkan angka 1.37× 10−8cpu/ml atau lebih dari batas
maksimal yang ditentukan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Sehingga dapat dikatakan
bahwa susu UHT yang dibeli di kantin FMIPA UM tersebut kurang layak dikonsumsi.
Makanan yang tidak layak konsumsi merupakan makanan yang tidak memenuhi standar
mutu pangan yang telah ditentukan. Dalam Undang-Undang Pangan Tahun 1996 dijelaskan bahwa
standar mutu pangan adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang dilakukan tentang mutu
pangan, misalnya, dari segi bentuk, warna, atau komposisi yang disusun berdasarkan kriteria
tertentu yang sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta aspek lain yang
terkait. Standar mutu pangan tersebut mencakup baik pangan olahan, maupun pangan yang tidak
diolah. Dalam pengertian yang lebih luas, standar yang berlaku bagi pangan mencakup berbagai
persyaratan keamanan pangan, gizi, mutu, dan persyaratan lain dalam rangka menciptakan
perdagangan pangan yang jujur, misalnya persyaratan tentang bahan olahan dan pemasaran.
Secara fisik susu UHT yang dijadikan objek pengamatan memiliki kemasan yang sedikit
penyok atau sedikit rusak serta tanggal kadaluwarsa susu kurang 3 bulan. Berdasarkan
karakteristik tersebut secara fisik susu yang diamati kemungkinan dalam kondisi kurang baik
untuk dikonsumsi. Setelah di hitung ALT terbukti susu UHT tersebut kurang layak untuk
dikonsumsi. Ada beberapa kemungkinan yang mengakibatkan susu UHT tersebut tidak layak
untuk dikonsumsi, antara lain kemungkinan kemasan karton yang sedikit rusak, tanggal
kadaluwarsa yang kurang 3 bulan. Susu UHT yang di kantin FMIPA UM dijual secara terbuka
tanpa ada penutupnya yang terpapar dengan udara bebas dan aktivitas penjual dan pembeli.
Sehingga kondisi lingkungan sekitar tempat penjualan kurang higienis.
Menurut Izzati (2008) susu UHT yang mendekati masa kedaluwarsa (6 dan 3 bulan) akan
terkontaminasi bakteri pada tingkat yang melebihi standar. Namun demikian, hingga saatini belum
ada penelitian tentang jenis bakteri yang mengontaminasi susu UHT menjelang kedaluwarsa.
Menurut Sahputra (2016) pada susu UHT menjelang 3 dan 6 bulan kedaluwarsa ditemukan adanya
kontaminasi bakteri coccus Gram positif yaitu bakteri S. aureus dan Streptococcus mutan.
Menurut Syahrurachman (1994), S. aureus dapat tumbuh dengan baik pada suhu 37° C.
Pertumbuhan terbaik dan khas dari bakteri S. aureus adalah pada suasana aerob, kuman ini bersifat
aerob fakultatif, dan dapat tumbuh dalam udara yang hanya mengandung hidrogen. pH optimum
untuk pertumbuhan ialah 7,4.
 Jenis bakteri di atas dapat merusak kandungan susu UHT dan dalam jangka panjang
dapat menyebabkan keracunan bagi yang mengonsumsinya. Staphylococcus aureus
mengontaminasi bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan karena S. aureus
merupakan bakteri yang tergolong sebagai bakteri bad competitor. Pada kondisi menguntungkan,
S. aureus dalam makanan mampu memperbanyak diri sampai populasi yang cukup tinggi, tanpa
terjadinya perubahan warna, bau dan rasa (Wibowo, 2011) sehingga pada susu UHT yang belum
kedaluwarsa meskipun terdapat bakteri tersebut tidak mudah dikenali secara organoleptik.
Pertumbuhan S. aureus dengan jumlah sel hidup antara 104-106 per ml susu akan mensekresikan
eksoprotein yang bersifat toksik, yang lazimnya dikenal sebagai enterotoksin (Lund et al., 2000).
Susu yang mengandung enterotoksin apabila dikonsumsi akan menyebabkan intoksikasi pangan
pada konsumen. Derajat keparahan setiap individu berbeda tergantung dari jenis dan banyaknya
toksin, serta daya tahan tubuh (Dinges et al., 2000). Beberapa hasil kajian, menyebut bahwa
bakteri Streptococcus mutan dapat menggunakan fruktosa dalam suatu metabolisme glikolisis
untuk memperoleh energi (Kidd et al., 1992; Samaranayake, 2002). Hasil akhir dari glikolisis di
bawah kondisi anaerob adalah asam laktat. Asam laktat ini menciptakan kadar keasaman yang
menurunkan pH sampai batas tertentu sehingga memungkinkan adanya bakteri Streptococcus
mutan pada susu UHT pada masa 3 dan 6 bulan menjelang kadaluwarsa.

KESIMPULAN

1. ALT koloni bakteri pada susu cair UHT yaitu 1,37x108 cfu/ml
2. Susu cair UHT yang diuji tidak layak dikonsumsi karena ALT koloni bakteri susu cair
UHT melebihi ALT SNI maksimal yang telah ditentukan yaitu 1 x 101 koloni/ml. Hal ini
disebabkan cara penyimpanan dan pengemasannya yang tidak baik dan tidak steril
sehingga susu cair UHT mengandung banyak bakteri.
3. Dapat disimpulkan bahwa susu cair UHT yang dijual di Kantin FMIPA UM kurang layak
dikonsumsi.

DISKUSI

1. Berapakah angka lempeng total koloni bakteri dalam tiap gram atau mililiter sampel bahan
makanan yang diperiksan (cfu/g atau cfu/ml)?
 Jawab:
Bahan berupa susu cair UHT yang dibeli di kantin. Pada praktikum kali ini diperoleh hasil
angka lempeng total 1.37× 10−8cpu/ml.
2. Bagaimanakah kualitas bahan makanan yang telah diperiksa berdasarkan angka lempeng
total koloni bakteri berdasarkan ketentuan dirjen pengawasan obat dan makanan?
Jawab:
Nilai tersebut lebih besar dari ketetapan nilai angka lempeng SNI total. Berdasarkan
perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa susu UHT di kantin FMPA UM kurang layak
dikonsumsi.
3. Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi bakteri dalam
makanan?
Jawab: Kemasan yang rusak, tanggal kadaluwarsa, pH, suhu, kelembapan

DAFTAR RUJUKAN

BPOM. (2008). Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Pusat Pengujian Obat Dan Makanan
Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia. Dinas Peternakan Provinsi
Jawa Barat. 2004. Laporan Tahunan. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat, Bandung.
Friedheim, E., and Michaelis, L., 2001. J.Biol.Chem.91, 55-368. Cit.Porter, J.R
Gause. F. 1946 Litmocidin, a new antibiotic substance produced by roactinomyces
cyaneus. J. Bacteriol., 51
Gobel. 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Hadiwiyoto. 1994. Teori dan prosedur pengujian mutu susu dan hasil olahannya. Liberty.
Yogyakarta
Ide, P. 2008. Health Secret of Kefir. PT. Elex Media Komputindo. Jakarta
Karlen, D.L., Mausbach, M.J., Doran, J.W., Cline,R.G., Harris, R.F. and Schuman, G.E. 1996. In:
The Soil Quality Concept (Edited by The Soil Quality Institute). USDA-Natural
Conservation Service.
Moss, M. O. 1992.Microbial Food Poisoning.Chapman & Hall. London.
Pelczar, M. J., Chan, E.C.S. 1988. Elements of Microbiology. Mc Graw Hill Book Company. New
York.
Pratiwi, Rika danAnjarsari.2002. Deteksi Ergosterol sebagai Indikator Kontaminasi Cendawan
pada Tepung Terigu.Jurnal, Teknol, danIndustriPangan. 13 (3), 254.

Servais, Pierre. 2007. Fecal bacteria in the rivers of the Seine drainage network (France). Sources,
fate and modeling. Bruxelles : Université Libre de Bruxelles.
Sonjaya, H. 2010. Bahan Ajar Fisiologi Ternak Dasar. Fakuiltas Peternakan- Universitas
Hasanuddin. Makassar
Sutrisno. 2002. Teknologi Penyediaan Air Bersih. Jakarta: PT Rineka Cipta
Tarigan, J., 1988, Pengantar Mikrobiologi Umum. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Jakarta.

Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM PRESS, Malang.

LAMPIRAN

Tingkat Pengenceran Jumlah Koloni Hasil Pengamatan

Koloni 1

10−1 161

10−2 > 300 Koloni 2

 Koloni 3

10−3 > 300

Koloni 4

10−4 213

10−5 137 Koloni 5

 Koloni 6

10−6 107

Penghitungan jumlah bakteri dalam

Lempeng, perhitungan dengan ALT
(Angka Lempeng Total) berdasarkan
tiap tingkat pengenceran.
Susu cair yang diujikan.