BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi di Indonesia memiliki sejarah panjang dan memiliki peranan penting

bagi pertumbuhan perekonomian masyarakat Indonesia. Indonesia diberkati dengan
letak geografisnya yang sangat cocok difungsikan sebagai lahan perkebunan kopi.
Letak Indonesia sangat ideal bagi iklim mikro untuk pertumbuhan dan produksi
kopi.
Salah satu komuditas andalan dalam mendatangkan devisa negara adalah
kopi. Di Indonesia perkembangan areal tanaman kopi rakyat cukup pesat. Kopi
Indonesia saat ini menempati peringkat ketiga terbesar di dunia dari segi volume
produksi [ICF]. Hanya mutu dan kualitas kopi yang dihasilkan belum sesuai dengan
persyaratan oleh Standar Nasional Indonesia. Sedangkan salah satu persyaratan
yang dibutuhkan agar biji kopi rakyat dapat bersaing dipasar dengan harga yang
menguntungkan adalah kualitas.
Hampir 25 juta petani di 50 negara bergantung pada kopi sebagai mata
pencarian [clague]. Tingkat konsumsi kopi dalam negeri pada tahun 1989
berdasarkan hasil surve LPEM UI sebesar 0,5 kilogram /kapita /tahun. Saat ini
konsumsi kopi domestik diperkirakan telah mencapai 1,0 kilogram /kapita /tahun
[www.aeki].
Berdasarkan data ICF (Indonesia Coffee Festival), Indonesia mampu
menghasilkan kopi robusta terbanyak sekitar 85 persen dan kopi arabika 15 persen.
Dua jenis kopi itu saja indonesia telah memproduksi 600.000 to per tahun, yang
dipanen dari 1,3 juta hektar kebun rakyat yang tersebar dari sabang sampai
merauke.
Kopi yang berkualitas baik bergantung pada berbagai faktor, seperti kualitas
biji kopi hijau, kondisi penyangraian, durasi dari biji disangrai, dan tipe air yang
digunakan untuk penyeduhan. Proses pengolahan biji kopi sangat berperan penting
dalam menentukan kualitas dan cita rasa kopi. Teknologi pengolahan dan budidaya
kopi meliputi pemilihan bahan tanam kopi unggul, pemeliharaan, pemangkasan
tanaman, pengendalian hama dan gulma, pemupukan yang seimbang, pemanenan,

1
serta pengolahan biji kopi pasca panen. Dari produksi biji kopi sekunder antara lain
seperti kopi sangrai, kopi bubuk dan kopi cepat saji.
Salah satu tahapan yang terpenting adalah proses penyangraian, namun saat
ini masih sedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat sehingga
menghasilkan produk kopi, kualitas dan rasa kopi yang berkualitas. Proses
penyangraian merupakan tahapan dari pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi.
Apabila biji kopi memiliki ukuran, tekstur, kadar air dan struktur kimia yang sama,
maka prososes penyangraian akan relatif lebih mudah untuk dikendalikan [1].
Berdasarkan hasil surve lapangan, hampir semua industri kecil yang
memproduksi kopi bubuk masih melakukan tahapan penyangraian secara
konfensional atau menggunakan instring. Tahapan penyangraian yang dilakukan
oleh industri kecil masih memiliki kekurangan terhadap kinerja atau masih kurang
sistem otomasi pada mesin sangrai. Terkadang masih melakukan pengadukan
secara manual dengan menggunakan tenaga manusia, sehingga kualitas biji kopi
sangrai yang dihasilkan kurang bagus.
Penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-kandungan
dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuran biji kopi dan
perubahan warna bijinya. Biji kopi setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia
untuk mendapatkan cita rasa yang nikmat. Perubahan kimia yang terjadi selama proses
peyangraian menyebabkan hilangnya gas CO2, penguapan air dan terbentuknya
senyawa volatil (aldehida, keton, asam asetat, asam format) [Buffo dan mulato]
Proses sangrai diawali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi
pirolisis. Proses ini ditandai dengan pelepasan gas CO2 dalam jumlah banyak dari
ruang sangrai. Sedangkan secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna
biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Proses pelepasan gas CO2
dalam proses penyangraian sangat tergantung pada temperatur penyangraian
[GEIGER].
Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan sebuah penelitian untuk melihat
karakteristik mesin sangrai kopi terhadap kandungan gas CO2 yang dihasilkan
selama proses penyangraian dan kualitas kopi sangrai dengan menggunakan
metode taguchi.

2
1.2 Perumusan Masalah
Penelitian ini dapat dirumuskan menjadi beberapa bagian sebagai
berikut :
a. Bagaimana pengaruh kandungan CO2 terhadap hasil kualitas kopi
setelah disangrai
b. Bagaimana pengaruh temperatur, waktu penyangraian terhadap hasil
penyangraian biji kopi.
c. Proses pengolahan kopi menggunakan metoda taguchi
d. Pengaruh hisapan blower terhadap kualitas kopi sangrai berdasarkan
gas CO2 yang dihasilkan pada saat proses penyangraian
e. Bagaimana hasil penyangraian biji kopi terhadap nilai pH
f. Bagai mana hasil penyangraian biji kopi terhadap tingkat kecerahan
warna

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :
Menentukan kualitas kopi sangrai dari kandungan CO2 yang dihasilkan
dengan menggunakan metoda taguchi.
Untuk mencapai tujuan tersebut maka, tahapan yang akan dilakukan adalah:
a. Melihat pengaruh temperatur vs waktu tahan terhadap kandungan CO2.
b. Melihat pengaruh pembuangan asap menggunakan blower terhadap
kualitas kopi berdasarkan kandungan gas CO2 yang dihasilkan.
c. Melihat tingkat keasaman (pH) kopi sangrai berdasarkan kandungan
CO2.
d. Melihat tingkat kecerahan warna dari kopi sangrai yang dihasilkan

1.4 Batasan masalah

Penelitian ini dibatasi pada hal –hal sebagai berikut :
a. Biji kopi yang digunakan jenis arabika
b. Metoda Taguchi digunakan untuk proses pengambilan data dengan
variasi sebagai berikut: temperatur =160C, 170C, 180C; waktu = 10

3
 menit, 12 menit, 14 menit ; kadar air = 6% , 7 % , 8 % ; putaran silinder
= 40 rpm , 50 rpm, 60 rpm
c. Sistem penyangraian rotari
d. Pemanasan dengan LPG