STUDI EKSPERIMEN PEMANFAATAN TEPUNG GADUNG

MENJADI SPONGE CAKE

Imas Sumiati, Cok Istri Raka Marsiti, Ida Ayu Putu Hemy Ekayani

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, FTK

Universitas Pendidikan Ganesha
Singaraja, Indonesia

Email: arin.pande@gmail.com, Cokistrimarsiti@yahoo.com,

hemydayu@yahoo.co.id

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas sponge cake dengan formulasi
100%, 75%, dan 50% tepung gadung dilihat dari segi rasa, warna dan tekstur.
Penelitian ini adalah penelitian jenis eksperimen dengan metode pengumpulan data
yang digunakan yaitu metode observasi. Sponge cake gadung dari aspek rasa, warna dan
tekstur telah diuji oleh 25 orang panelis terlatih. Instrumen pengumpulan data adalah lembar
uji mutu hedonik dengan 3 kriteria (baik, cukup dan kurang). Selanjutnya dianalisis
menggunakan analisis deskriptif kuantitatif.
Hasil penelitian menunjukkan (1) kualitas sponge cake dengan formulasi 100%
memperoleh persentase rasa sebesar 89% pada kategori baik, warna sebesar 84% pada
kategori baik dan tekstur 55% pada kategori kurang, (2) kualitas sponge cake dengan
formulasi 75% memperoleh persentase rasa sebesar 87% pada kategori baik, warna sebesar
88% pada kategori baik dan tekstur sebesar 76% pada kategori baik, dan (3) kualitas sponge
cake dengan formulasi 50% memperoleh persentase rasa sebesar 93% pada kategori baik,
warna sebesar 100% pada kategori baik dan tekstur sebesar 97% pada kategori baik.

Kata kunci : kualitas,tepung gadung, sponge cake

Abstract
This research aims to find out of quality sponge cake with 100%, 75% and 50%
formulation of yam flour, looked from taste, colour and texture.
The type of this research is experimental research with data’s collection method is
data observation. The aspect yam sponge cake from taste. Colour and texture has been
tested by 25 panelists. Instrument of data’s collection is sheet of hedonic quality test with 3
criterias (good, sufficient, deficient). Here after, the analyzed use quantitative descriptive
analysis.
The results showed (1) quality of sponge cake with 100% formulation acquire taste
presentation 89% on good category, 84% for colour and on good category, and texture 55%
on deficient category, (2) sponge cake quality with 75% formulation acquire taste presentation
is 87% on good category, 88% for colour presentation on good quality and texture is 76% on
good category, and (3) quality of sponge cake with 50% formulation acquire for taste
presentation 93% on good category, colour is 100% on good category and texture is 97% on
good category.

Key words: quality, yam flour, sponge cake

PENDAHULUAN
Gadung termasuk dalam
kelompok umbi-umbian yang belum
banyak dikenal oleh masyarakat,
kecuali masyarakat pedesaan.
Gadung (Dioscorea Hispida Denust)
merupakan tanaman merambat
yang tingginya dapat mencapai 5-10
m, batangnya bulat, berbulu dan
berduri yang tersebar di sepanjang
batang dan tangkai daun. Umbinya
bulat diliputi rambut akar yang besar
dan kaku. Bunga tersusun dalam
ketiak daun, berbulir dan jarang
sekali dijumpai.
Gadung merupakan tanaman
liar yang jarang dimanfaatkan oleh
masyarakat karena mengandung
racun dioscorin atau zat alkaloid.
Umbi gadung mentah yang masih
mengandung racun dapat
digunakan sebagai bahan racun
serangga. Irisan umbi gadung juga
sering digunakan sebagai obat luka.
Umbi gadung mengandung sekitar
2%-5% zat diosgenin, yang
merupakan bahan baku pembuatan
pil anti hamil. Racun dioscorin
biasanya menimbulkan pusing-
pusing bagi yang memakannya.
Racun ini dapat dihilangkan dengan
cara penanganan khusus, yaitu
dengan cara Rumphius. “Rumphius
adalah tata cara menurunkan kadar
atau menghilangkan racun umbi
gadung” (Rukmana, 2001:23).
Cara menghilangkan racun
pada umbi gadung (Rukmana, 2001:
24) adalah 1) kupas kulit umbi
gadung yang masih segar hingga
bersih; 2) potong umbi gadung tipis-
tipis, lalu lumuri dengan abu kayu
(abu dapur); 3) jemur umbi gadung
yang telah dilumuri abu kayu
tersebut hingga benar-benar kering;
4) rendam umbi gadung tersebut
dengan air bersih mengalir selama
3-4 hari; 5) tiriskan umbi gadung
tersebut, lalu cuci lagi dengan air
garam; 6) angkat dan jemur umbi
gadung hingga benar-benar kering.
Jika belum yakin racunnya
sudah hilang atau belum, untuk
mendapatkan kepastiannya dapat
dicobakan kepada binatang ternak.
Jika ternak yang memakan umbi
gadung tersebut tidak menunjukan
gejala apa-apa, berarti umbi gadung
tersebut telah bebas racun. Namun
sebaliknya, bila ternak menunjukan
gejala pusing-pusing, berarti umbi
gadung tersebut masih
mengandung racun (Rukmana,
2001:25).

Kandungan Gizi Bahan Dasar Tepung Gadung dan Bahan Dasar Tepung Terigu
per 100 gr bahan

Kandungan
No Unsur Gizi
Gadung Segar Gandum Mentah
1 Kalori (kal) 101 kal 360 kkal
2 Protein (g) 2g 23,1 g
3 Lemak (g) 0,2 g 9,7 g
4 Karbohidrat (g) 23,23 g 51,8 g
5 Kalsium (mg) 20 mg 892 mg
6 Fosfor (mg) 69 mg 842 mg
7 Besi (mg) 0,6 mg 6,3 mg
8 Nilai Vit. A (SI) 0 0
9 Vit. B1 (mg) 0,10 mg 1,9 mg
10 Vit. C (mg) 9 mg 0
11 Air (g) 73,5 g -
Sumber: Gadung Segar (http://tatangkostaman.blogspot.com) dan Gandum Mentah
(http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Kandungan_gandum.png)
 Umbi gadung sudah bebas
dijual di pasar tradisional tanpa takut
lagi untuk mengkonsumsinya. Umbi
gadung yang dijual di pasar adalah
umbi gadung yang sudah kering dan
berwarna putih bersih. Dalam
pengolahan umbi gadung biasanya
masih sederhana yaitu dengan cara
dikukus, kemudian ditaburi parutan
kelapa dan gula pasir, sekarang
sudah dibuat keripik sebagai
camilan, dodol, menjadi tepung dan
ada yang dibuat menjadi kue kering.
Umbi gadung setelah menjadi
tepung akan lebih bermanfaat
karena lebih mudah untuk diolah
menjadi berbagai macam makanan
atau jajanan.
Pada umumnya bahan utama
dalam pembuatan kue-kue
menggunakan tepung terigu, tepung
beras dan tepung ketan. Selain
tepung dari serealia di atas, tepung
dari umbi-umbian juga bisa
digunakan sebagai pengganti
tepung dari serealia, salah satunya
adalah tepung gadung. Tepung
gadung mengandung komponen
pati (amilum), protein, lipida, serat,
dan abu. Atas dasar komponen itu,
tepung gadung dapat digunakan
sebagai bahan pengolahan pangan
lebih lanjut seperti roti bangket, bolu
dan makanan lain yang berbasis
pada bahan tepung-tepungan
(Rindit, 2008:38). Pembuatan
sponge cake dari tepung gadung
merupakan salah satu inovasi baru
dalam memanfaatkan gadung agar
memiliki nilai lebih di mata
masyarakat, menambah ragam jenis
cake yang sudah ada, dapat
membantu meningkatkan
penggunaan pangan lokal sekaligus
dapat mengurangi ketergantungan
terhadap tepung terigu. Seperti
diketahui bahwa gandum
merupakan bahan pangan yang
masih diimport dari luar negeri.
Selain itu, berdasarkan dari hasil
survey bahwa konsumsi cake di
masyarakat tergolong tinggi.
Cake biasanya disajikan pada
kegiatan pertemuan atau rapat,
acara pernikahan, hari raya dan
acara keluarga lainnya sebagai
makanan selingan. Selain
dipergunakan sebagai makanan
selingan cake juga dipergunakan
sebagai pelengkap pada rangkaian
upacara keagamaan yaitu sebagai
isi sesajen atau banten terutama di
daerah Bali, sehingga hal ini
diharapkan dapat memacu
masyarakat agar berminat
membudidayakan tanaman gadung
secara intensif di lahan-lahan yang
kurang produktif. Apabila
pembudidayaan tanaman gadung
berhasil, maka umbi gadung dapat
diolah menjadi berbagai macam
makanan, sehingga membuka
peluang baru bagi usaha industri
maupun skala rumah tangga.
Cake merupakan salah satu
hidangan selingan yang memiliki
rasa manis dan tekstur yang lembut.
Bahan dasar dari pembuatan cake
adalah tepung, telur, gula, lemak,
bahan perasa, bahan isi dan bahan
cair sehingga tekstur dari cake
tersebut sangat lembut. Dalam
penelitian pembuatan sponge cake
gadung ini peneliti menggunakan
tiga formulasi yang berbeda untuk
menambah variasi dari sponge cake
gadung. Bahan pembuatan sponge
cake gadung menggunakan cacah
gadung yang dijual di pasaran untuk
dijadikan tepung gadung, yang
kemudian diolah menjadi salah satu
hidangan selingan yaitu sponge
cake menggunakan tiga formulasi
yang berbeda. Kualitas yang
diharapkan yaitu dari segi rasa,
warna dan tekstur. Dari segi rasa
peneliti mengharapkan rasa sponge
cake gadung rasanya manis dan
khas gadung, dari segi tekstur
diharapkan sponge cake gadung
bertekstur lembut dan berpori halus,
dan dari segi warna diharapkan
berwarna kuning keemasan. Hasil
pembuatan sponge cake tepung
gadung ini, diharapkan dapat
diterima di masyarakat dan
menambah variasi cake yang telah
ada.
 Berdasarkan uraian di atas, Proses Pembuatan Tepung
maka tujuan yang ingin dicapai Gadung
dalam penelitian adalah sebagai
berikut: 1) Untuk mengetahui
kualitas sponge cake dengan Cacah umbi gadung yang sudah
subtitusi 100% tepung gadung, 2)
kering dan sudah tidak
Untuk mengetahui kualitas sponge
cake dengan subtitusi 75% tepung mengandung racun
gadung dan 25% tepung terigu, dan
3) Untuk mengetahui kualitas
sponge cake dengan subtitusi 50%
tepung gadung dan 50% tepung
terigu. Ketiga hasil subtitusi akan Digiling dengan mesin gilingan
diuji kualitas dari segi rasa, warna tepung
dan tekstur.
Tepung gadung adalah tepung
yang diperoleh dari hasil
penumbukan atau penggilingan
umbi gadung yang sudah kering dan
diayak sehingga menghasilkan Dijemur di bawah sinar matahari
butiran-butiran halus. Peneliti agar benar-benar kering
menggunakan tepung gadung
berasal dari cacah umbi gadung
yang sudah kering dan sudah tidak
mengandung racun. Tahapan pada
proses pembuatan tepung gadung
yaitu yang pertama cacah umbi Diayak menggunakan ayakan
gadung yang sudah kering dan tidak tepung
mengandung racun digiling dengan
menggunakan mesin penggiling
tepung. Setelah digiling tepung
gadung dijemur dibawah sinar
matahari hingga benar-benar kering,
kemudian diayak menggunakan Tepung gadung yang siap
ayakan tepung lalu dijemur dibawah digunakan
sinar matahari hingga benar-benar
kering, hal ini bertujuan agar
kandungan air dalam tepung
gadung semakin sedikit. Setelah Bahan Pembuatan Sponge
tepung gadung dijemur, tepung siap Cake, antara lain: 1) Tepung Terigu
digunakan. merupakan salah satu bahan dasar
dalam pembuatan cake. Tepung
terigu berfungsi sebagai pembentuk
srtuktur dan pengikat bahan lainnya.
tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan cake yaitu tepung terigu
protein sedang. Ada beberapa
macam tepung terigu (dalam Marsiti,
2005:2), antara lain (1) tepung terigu
protein tinggi (High protein flour)
mengandung protein minimal 12 %,
(2) tepung terigu protein sedang
(Medium protein flour) mengandung
protein 10-11 %, dan (3) tepung
terigu protein rendah (Low protein
flour) mengandung protein 8-9 %;
2)Telur adalah salah satu bahan
dalam pembuatan cake. Dalam
pembuatan cake, telur mempunyai
fungsi sebagai pengembang
adonan, penambah rasa, pelembut
atau pengempuk, pemberi warna
dan menambah nilai gizi; 3) Gula
Pasir, dalam pembuatan produk
yang dipanggang, gula berfungsi
sebagai pemberi warna kecokelatan
sebagai efek dari karamelisasi.
Selain sebagai pemberi warna gula
pasir juga berfungsi sebagai
pemberi rasa manis dan pengawet;
dan 4) Mentega merupakan salah
satu bahan utama yang
ditambahkan dalam pembuatan
cake. Mentega berfungsi menambah
kelembapan cake, dan
meningkatkan rasa agar lebih lezat
(Surjani, 2009: 10).
Menurut Kamus besar bahasa
Indonesia Edisi Ketiga, “ kualitas
adalah tingkat baik buruknya
sesuatu” (Tim Penyusun Kamus
Pusat Bahasa, 2005: 603). Dalam
menentukan kualitas cake pada
umumnya tergantung pada
beberapa faktor yaitu rasa, aroma,
warna dan tekstur. Alat yang
digunakan dalam penilaian kualitas
suatu produk makanan adalah alat
indera manusia, yaitu: 1) Indera
penglihatan, dapat mengenali dan
menilai bentuk, ukuran, penampilan
dan warna; 2) Indera peraba,
menilai tingkat kebasahan
(juiciniess), kering, keras, halus,
kasar dan berminyak; 3) Indera
pembau, untuk menilai bau-bauan
dari produk atau komoditi baik
berupa makanan atau nonpangan;
dan 4) Indera pencicip, menilai rasa
(manis, pahit, asin dan asam).
(Soekartno, 1985: 11 )
Kualitas sponge cake dari
tepung gadung diuji kualitas dari
segi rasa, warna dan tekstur.
Rasa adalah tanggapan indra
terhadap rangsangan saraf, seperti
manis, pahit, masam, terhadap indra
pengecap” (Tim Penyusun Kamus
Pusat Bahasa, 2005: 932). Kriteria
rasa yang diharapkan adalah rasa
manis dan rasa khas gadung.
Warna adalah kesan yang
diperoleh mata dari cahaya yang
dipantulkan oleh benda-benda yang
dikenainya” (Tim Penyusun Kamus
Pusat Bahasa, 2005: 1269). Warna
yang diharapkan pada cake gadung
ini adalah kuning keesaman.
Tekstur adalah keras
lembutnya, halus dan kasarnya
suatu makanan. Keadaan fisik suatu
makanan dapat diketahui teksturnya
dengan cara dipotong, diiris,
maupun dengan cara menekankan
jari-jari dan merabanya pada
permukaan cake. Maka tekstur yang
diharapkan dari cake gadung adalah
permukaannya lembut dan halus.
METODE PENELITIAN
Dalam penelitian ini tepung
gadung dijadikan sebagai sponge
cake dengan tahapan yaitu tahap
persiapan, tahap pengolahan dan
tahap pengujian. Pada tahap
persiapan cacah umbi gadung yang
sudah kering yang dijual di pasaran
yang berkualitas baik untuk
dijadikan tepung yang selanjutnya
digunakan sebagai bahan utama
dalam pembuatan sponge cake.
Tahap pengolahan, yaitu
mengolah tepung gadung menjadi
sponge cake. Sponge cake yang
dibuat terdiri tiga formulasi bahan
yaitu: (1) sponge cake A dengan
subtitusi 100% tepung gadung, (2)
sponge cake B dengan subtitusi
75% tepung gadung dan 25%
tepung terigu, dan (3) sponge cake
C dengan subtitusi 50% tepung
gadung dan 50% tepung terigu,
kemudian dianalisis dari aspek
rasa, warna dan tekstur. Tolak ukur
rasa yang diharapkan dari sponge
cake tepung gadung, yaitu rasa
manis dan khas gadung, warna
kuning keemasan/ kuning cerah,
sedangkan untuk tekstur memiliki
tekstur lembut dan memiliki pori-pori
halus.
 Terakhir adalah tahap Berikut adalah formulasi sponge
pengujian, yaitu melakukan uji cake dari tepung terigu:
kualitas terhadap sponge cake Bahan:
tepung gadung dilihat dari segi rasa,  180 gr telur
warna dan tekstur dengan 25  100 gr tepung terigu
panelis menggunakan bantuan  100 gr gula pasir
lembar kuesioner. Dari hasil uji  75 gr margarin
tersebut diperoleh data yang Resep dasar di atas digunakan
kemudian dianalisis hingga sebagai acuan dalam pembuatan
mendapat kesimpulan. sponge cake tepung gadung dengan
menggunakan metode subtitusi
hanya pada tepung saja. Berikut
adalah resep sponge cake tepung
Umbi gadung yang sudah kering dan gadung:
bebas racun 1. Formulasi 100% tepung gadung
 180 gr telur
 100 gr tepung gadung
 100 gr gula pasir
Tepung gadung  75 gr margarin
2. Formulasi 75% tepung gadung
 180 gr telur
 75 gr tepung gadung
 25 gr tepung terigu
Sponge Cake dari tepung gadung
dengan tiga formulasi, yaitu:  100 gr gula pasir
1. Sponge Cake A, menggunakan  75 gr margarin
100% tepung gadung 3. Formulasi 50% tepung gadung
2. Sponge Cake B, menggunakan  180 gr telur
75% tepung gadung
 50 gr tepung gadung
3. Sponge Cake C, menggunakan
50 % tepung gadung  50 gr tepung terigu
 100 gr gula pasir
 75 gr margarin

Cara membuat:
Uji panelis terhadap kualitas ditinjau  Panaskan oven hingga
dari aspek yang meliputi: mencapai panas ± 180ºC, lalu
 Rasa olesi Loyang dengan margarin
 Warna dan alasi dengan kertas roti serta
 tekstur taburi dengan tepung.
 Kocok telur bersama gula
hingga kaku. Tambahkan ayakan
tepung gadung dan tepung terigu
lalu aduk hingga rata.
 Tuangkan margarin cair.
Analisis data Aduk rata kemudian tuangkan
adonan ke dalam cetakan yang
telah dialasi kertas roti dan diolesi
margarin. Panggang dalam oven
hingga matang.
Simpulan
 Alat yang digunakan antara lain: kualitas 1, 2, dan 3 dengan jumlah
Timbangan elektrik, Loyang, Piring, seluruh panelis yang ada kemudian
Sendok makan, Ayakan tepung, dikalikan seratus persen.
Oven, Teflon, Mixer, Kertas Roti, Adapun rumus yang
Baskom Stenlis, Kuas, Pisau dan digunakan yaitu : (Nurkancana,
Spatula. 1990:99)
Penelitian ini menggunakan P = X x 100%
jenis penelitian eksperimen. SMI
Sedangkan metode yang digunakan Keterangan:
yaitu metode observasi dan alat P = Persentase uji kualitas (rasa,
pengumpulan data yang digunakan warna dan tekstur)
berupa lembar uji kualitas dan X = Jumlah masing-masing skor
lembar observasi. terhadap kualitas sponge
Hasil penilaian dari panelis, cake
disusun dalam tabulasi nilai yang SMI = Skor Maksimal Ideal
dikelompokkan menurut jenis cake Acuan persentase
yaitu sponge cake A (menggunakan pengambilan keputusan yang
100% tepung gadung), sponge cake digunakan untuk menentukan
B (menggunakan 75% tepung tingkat kualitas sponge cake tepung
gadung dan 25% tepung terigu) dan gadung dari aspek rasa, warna dan
sponge cake C (menggunakan 50% tekstur adalah sebagai berikut:
tepung gadung dan 50% tepung 75% - 100% = Baik
terigu). 58,3% - 74,6% = Cukup
Setelah didapatkan tabulasi ≤ 58% =Kurang
nilai dari masing-masing sponge (Nurkancana, 1992:103)
cake dilakukan penghitungan
persentase uji kualitas pada masing-
masing tingkat kualitas yang
menggunakan perbandingan antara
jumlah panelis yang memilih tingkat

HASIL PENELITIAN

Sponge cake Sponge cake Sponge cake

(100% tepung (75% tepung (50% tepung
Kualitas gadung) gadung) gadung)

Hasil Kategori Hasil Kategori Hasil Kategori

Rasa 89% Baik 87% Baik 93% Baik

Warna 84% Baik 88% Baik 100% Baik
Tekstur 55% Kurang 76% Baik 97% Baik

Dari tabel di atas dapat hasil dari aspek rasa yaitu 89%
diketahui bahwa sponge cake berada pada kategori baik, dari
tepung gadung dengan formulasi aspek warna yaitu 84% berada pada
100% tepung gadung memperoleh kategori baik dan dari aspek tekstur
yaitu 55% berada pada kategori
kurang karena memiliki tekstur yang
mudah hancur.
Sponge cake tepung gadung
dengan fomulasi 75% tepung
gadung dan 25% tepung terigu
memperoleh hasil dari aspek rasa
yaitu 87% berada pada kategori
baik, dari aspek warna yaitu 88%
berada pada kategori baik dan dari
aspek tekstur yaitu 76% berada
pada kategori baik.
Sponge cake tepung gadung
dengan formulasi 50% tepung
gadung dan 50% tepung terigu
memperoleh hasil dari aspek rasa
yaitu 93% berada pada kategori
baik, dari aspek warna yaitu 100%
berada pada kategori baik dan dari
aspek tekstur yaitu 97% berada
pada kategori baik.
PEMBAHASAN
Ditinjau dari aspek rasa
sponge cake dengan formulasi
100% tepung gadung, sponge cake
dengan formulasi 75% tepung
gadung dan sponge cake dengan
formulasi 50% tepung gadung
memiliki kualitas rasa dalam
kategori baik, yaitu manis dan khas
gadung . Sponge cake dengan
formulasi 100% tepung gadung
memiliki rasa khas gadung yang
lebih terasa dibandingkan dengan
rasa khas gadung pada sponge
cake dengan formulasi 75% tepung
gadung dan sponge cake dengan
formulasi 50% tepung gadung. Hal
ini disebabkan pada sponge cake
dengan formulasi 100% tepung
gadung menggunakan 100% tepung
gadung. Pemakaian tepung gadung
sebanyak 100% ini mempengaruhi
rasa sponge cake yang dibuat
karena rasa dari tepung gadung
sangat khas, sehingga rasa khas
gadung dari masing-masing
formulasi berbeda sesuai dengan
banyaknya tepung gadung yang
digunakan. Semakin sedikit
penggunaan tepung gadung maka
semakin berkurang rasa khas
gadungnya. Sedangkan untuk rasa
manis yang ditimbulkan berasal dari
gula pasir yang digunakan.
Ditinjau dari aspek warna
sponge cake dengan formulasi
100% tepung gadung, sponge cake
dengan formulasi 75% tepung
gadung dan sponge cake dengan
formulasi 50% tepung gadung
memiliki kualitas warna dengan
kategori baik. Ketiga jenis sponge
cake tepung gadung memiliki
tingkatan warna yang berbeda.
Sponge cake yang menggunakan
50% tepung terigu menghasilkan
warna cake yang lebih cerah
dibandingkan dengan sponge cake
yang hanya menggunakan 25%
tepung terigu dan sponge cake yang
tidak menggunakan tepung terigu.
Warna kuning cerah/kuning
keemasan pada sponge cake juga
dihasilkan dari bahan-bahan yang
digunakan seperti margarin, telur
dan gula pasir. Selain sebagai
pemberi rasa manis, gula pasir juga
dapat memberikan efek warna
kuning kecoklatan karena adanya
proses karamelisasi adonan cake
pada saat dioven
(http://ayodapur.blogspot.com).
Ditinjau dari aspek tekstur
sponge cake dengan formulasi 50%
tepung gadung dan sponge cake
dengan formulasi 75% tepung
gadung memiliki kualitas tekstur
dengan kategori baik namun sponge
cake dengan formulasi 100% tepung
gadung memiliki kualitas tekstur
dengan kategori kurang. Hal ini
disebabkan adanya perbedaan
karakteristik antara tepung gadung
dan tepung terigu. Tepung gadung
memiliki tekstur tepung yang lebih
kasar dibandingkan dengan tepung
terigu. Menurut
(http://mancinginfo.blogspot.com).
kandungan tepung terigu yang
hampir tidak dimiliki oleh tepung
yang lain adalah gluten. Gluten
mempunyai sifat mampu
memberikan kekenyalan pada
tekstur makanan yang dibuatnya.
Menurut Tatang
(http://tatangkostaman.blogspot.com
) gadung hanya memiliki protein
sebanyak 2 gr jika dibandingkan
dengan kandungan protein pada
tepung terigu ini sangat rendah.
Gluten yang terkandung dalam
tepung terigu inilah yang
menyebabkan sponge cake dengan
formulasi 75% tepung gadung dan
sponge cake dengan formulasi 50%
tepung gadung lebih mengembang
dan menghasilkan pori-pori yang
lebih halus dari pada sponge cake
dengan formulasi 100% tepung
gadung yang tidak menggunakan
tepung terigu, sehingga sponge
cake dengan formulasi 75% tepung
gadung dan sponge cake dengan
formulasi 50% tepung gadung
memiliki tekstur lembut dan berpori-
pori halus sesuai dengan kriteria
yang diharapkan.
Dilihat dari ketiga jenis
sponge cake tepung gadung yang
dibuat, sponge cake tepung gadung
yang memiliki kualitas paling baik
adalah sponge cake dengan
formulasi 75% tepung gadung dan
sponge cake dengan formulasi 50%
tepung gadung karena memiliki
kriteria kualitas yang diharapkan
yaitu memiliki rasa manis dan khas
gadung, warna kuning keemasan
dan tekstur lembut dan berpori-pori
halus.
dalam kategori baik. 3) Hasil uji
kualitas dari panelis, sponge cake
dengan formulasi 100% tepung
gadung memiliki tekstur dalam
kategori kurang, sedangkan untuk
sponge cake dengan formulasi 75%
tepung gadung dan sponge cake
dengan formulasi 50% tepung
gadung memiliki kualitas dalam
kategori baik
SARAN
Dalam proses pembuatan
sponge cake gadung untuk
mendapatkan rasa yang baik,
tepung gadung yang digunakan
harus benar-benar dalam keadaan
kering dan disimpan dalam tempat
yang tertutup rapat agar tidak
berbau apek.
Dalam pembuatan tepung
gadung sebaiknya menggunakan
cacah umbi gadung yang dibuat
sendiri agar kualitas dari tepung
gadung baik.
Tepung gadung harus diayak
sebelum digunakan agar butiran-
butiran kasar pada tepung tidak
masuk dalam adonan.
Kepada peneliti lain, dari hasil
penelitian ini dapat ditinjau kembali
dari aspek lainnya seperti volume,
aroma, susunan dan daya simpan.

SIMPULAN DAFTAR RUJUKAN

Berdasarkan hasil analisis
data dan pembahasan maka Agung, A.A. Gede. 1999.
simpulan hasil penelitian sebagai Metodelogi Penelitian
berikut: 1) Hasil uji kualitas dari Pendidikan. Singaraja : STKIP
panelis, sponge cake dengan Negeri Singaraja.
formulasi 100% tepung gadung,
sponge cake dengan formulasi 75% Anonim, 2012. Rahasia Sukses
tepung gadung dan sponge cake Membuat Cake.
dengan formulasi 50% tepung (http://ayodapur.blogspot.com)
gadung memiliki kualitas rasa dalam diakses pada tanggal
kategori baik. 2) Hasil uji kualitas 20/08/2013.
dari panelis, sponge cake dengan
formulasi 100% tepung gadung, Nurkancana, Wayan. 1990. Evaluasi
sponge cake dengan formulasi 75% Hasil Belajar. Surabaya:
tepung gadung dan sponge cake Usaha Nasional
dengan formulasi 50% tepung
gadung memiliki kualitas warna
Pambayun, Rindit. 2008. Soekarno, T. Soewarno. 1985.
Pengolahan Umbi Gadung. Penilaian Organoleptik.
Yogyakarta : PT. Armada Jakarta: Bhatara Karya Aksara
Media.
Kostaman, Tatang. 2011.
Rukmana, H. Rahmat. 2001. Aneka Kandungan Gizi Tepung
Kripik Umbi. Yogyakarta : Gadung.
Kanisius (http://tatangkostaman.blogsp
ot.com) diakses pada tanggal
02/07/2013.