PERCOBAAN V

ISOLASI ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU

I. Tujuan percobaan
Mempelajari cara isolasi antosianin dari ubi jalar ungu

II. Landasan teori

Ubi jalar ungu mengandung senyawa antisianin, yakni suatu pigmen yang memiliki
manfaat sebagai antioksidan, antibakteri, dan hebatnya lagi senyawa ini berfungsi untuk
mencegah penyakit kanker, jantung, dan stroke. Ubi jalar ungu dapat menjadi pencegah
menjangkitnya penyakit kanker dalam tubuh seseorang dikarenakan adanya kandungan zat
aktif berupa iodin dan selenium yang kapasitasnya mengungguli ubi lain kira-kira lebih
banyak 20 kali. Sebagai antioksidan dan antibakteri, ubi jalar ungu bahkan mampu
mengungguli sebanyak 2,5 hingga 3,2 kali blueberry.Selain kandungan senyawa dan zat aktif,
ubi ungu juga memiliki kandungan nutrisi lainnya yang tidak sedikit. Beberapa zat penting
yang terkandung di dalam ubi ungu diantaranya adalah vitamin A, vitamin C, vitamin B1, Zat
besi, Kalsium, Lemak, protein, Serat kasar, fosfor, dan riboflavin. Senyawa antosianin yang
tinggi pada umbi ini memiliki tingkatan kestabilan yang lebih tinggi jika dibandingkan
dengan umbi atau bahkan sumber makanan lain.
Ubi ungu diketahui memiliki kandungan betakaroten dalam jumlah yang cukup banyak.
Yang mencengangkan dari ubi jalar ungu ini ialah, selama proses pengolahan dengan cara
direbus hingga matang, kadar betakaroten yang rusak hanya sekitar 10% dari total
keseluruhan. Apabila dimasak dengan cara digoreng atau memanggang, kadar betakaroten
yang terkandung dalam ubi hanya rusak sekitar 20%. Kerusakan paling banyak, yakni dengan
jumlah 50% didapatkan ketika dilakukan penjemuran hingga kering.
Ubi jalar ungu juga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami untuk makanan.
Beberapa produsen penghasil makanan seperti es krim, kue, dan lainnya menggunakan
pewarna dari ubi ungu untuk mempercantik produk yang diperjualbelikan. Yang lebih
mengejutkan lagi, perusahaan besar yang memproduksi minuman berkarbonasi bahkan
menggunakan ubi ini sebagai bahan mentah yang dimanfaatkan untuk menghasilkan
antosianin. Di daerah Kab. Malang - Jawa Timur, ubi ungu juga dimanfaatkan sebagai bahan
pembuat bakpao telo yang menjadi salah satu buah tangan favorit dari kota malang.Ubi jalar
ini memiliki nama latin Ipomea batatas poiret. Ubi jalar ini ternyata juga banyak sekali
dimanfaatkan sebagai bahan untuk membuat camilan misalnya kue, minuman, bakpao, dan
 bahkan es krim.Kandungan ubi jalar ungu memang lebih tinggi jika dibandingkan dengan
jenis ubi yang lain, yakni dari 100 gr ubi ungu mengandung vitamin A kurang lebih 7.700 mg
mengalahkan kandungan vitamin A pada buah tomat dan bit.Kandungan ubi jalar ungu yang
lain di antaranya Zn, K, Mg, Cu, lisin, vitamin C, B1, mineral, lemak, protein, serat kasar,
dan juga termasuk sumber karbohidrat tinggi.
Menurut Almaitser. (2005) Adapunkhasiat ubi jalar ungubagi kesehatan antara lain sebagai
berikut:
1. Melancarkan aliran darah Zat antosianin (pigmen warna ungu) pada ubi jalar ungu ini
merupakan zat anti-oksidan yang mampu menyerap polusi udara, serta mampu menghambat
pembekuan darah sehingga aliran darah menjadi lancar.
2. Mencegah kanker Kandungan betakaroten, vitamin C, dan E dapat berfungsi sebagai anti-
oksidan yang mencegah pertumbuhan sel-sel kanker dan berbagai penyakit kardiovaskuler.
3. Melancarkan pencernaan Serat dan pektin yang ada dalam ubi jalar ungu ini mampu
melancarkan pencernaan sehingga gangguan pencernaan seperti sembelit dan wasir bisa
diatasi.
4. Anti-oksidan
Antosianin pada ubi jalar ungu ini juga memiliki fungsi sebagai anti-oksidan, anti-kanker,
anti-bakteri, serta melindungi terhadap kerusakan hati, serangan stroke, hingga penyakit
jantung.
5. Anti-kanker
Zat selenium dan iodin dalam ubi jalar ungu 20 kali lebih tinggi dari ubi lain sehingga bisa
menjadi sel anti-kanker.
6. Anti-bakteri
Aktivitas anti-bakteri dalam ubi jalar ungu 3,2 kali lebih tinggi dibanding berbagai varietas
blueberry.
7. Sumber karbohidrat Kandungan karbohidrat yang tinggi dalam ubi jalar ungu ini bisa
dijadikan alternatif sebagai pengganti nasi. Selain itu warna ungu ubi ini juga bisa dijadikan
pewarna alami makanan.
III. Alat dan Bahan
1.1 Alat
1. Erlenmeyer 250 ml
2. Kuvet
3. Gelas ukur 100 ml
4. Gelas ukur 5 ml
5. Rak tabung reaksi
6. Corong kaca
7. Neraca analitik
8. Pipet Tetes
9. Mesin Pengaduk
10. Penangas air
11. Gelas kimia 50 ml
12. Gelas kimia 500 ml
13. Spektronik 20

1.2 Bahan
1. Ubi jalar ungu
2. Etanol-HCl 1%
3. HCl 2M
4. NaOH 2M
5. Kertas Saring
6. Kertas pH universal
7. Aluminium foil

IV. Prosedur kerja

1. Menimbang tepung ubi jalar ungu sebanyak 5 gr, kemudian memasukkan ke dalam
Erlenmeyer 250 ml dan menambahkan etanol-HCL 1% sebanyak 100 ml.
 2. Mengocok campuran selama 2 jam di atas mesin pengocok agitasi 250 rpm, kemudian
menyaring dan tepung filtratnya.
3. Mengambil 5 ml ekstrak kemudian menambahkan dengan HCL 2 M kemudian memanaskan
pada suhu 100 oC selama 5 menit dan mengamati perubahan warna.
4. Mengambil 5 ml ekstrak kemudian menambahkan NaOH 2 Mtetes demi tetes sambil
mengamati perubahan warnanya.
5. Membagi ekstrak menjadi dua bagian, kemudian bagian yang satu pHnya mengatur hingga
pH 1, kemudian bagian yang kedua mengatur pHnya hingga pH 4,5.
6. Kemudian mengukur serapan kedua bagian tersebut pada panjang gelombang 510 nm dan
700 nm, kemudian menghitung nilai serapannya menggunakan persamaan:
A= [(A510 - A 700 ) pH 1 – (A510 – A 700 ) pH 4,5]
Kandungan antosianin sampel dihitung dengan rumus :
Total antosianin (mg/L) = A x MW x Df x103
xL
Dimana :
A = Absorbans
= 26.900 l/mol cm
L = lebar kuvet 1 cm
MW = berat molekul sianidin 449,2 g/mol
Df = factor pengenceran

V. Hasil dan pembahasan

5.1 Hasil pengamatan

No. Perlakuan Hasil Pengamatan

1. Larutan berwarna merah

5 gram tepung ubi jalar ungu + 100
muda.
ml etanol-HCl 1% + dikocok
Endapan berwarna merah
selama 2 jam
muda.
2. 5 ml ekstrak + 5 ml HCl 2M + Larutan berwarna merah
dipanaskan 5 menit
 3. Larutan berwarna hijau
5 ml ekstrak + 5 ml NaOH 2M
muda ke ungu-unguan
4. Ekstrak dengan pH 1 A510= 0,089
A700= 0,003
5. Ekstrak dengan pH 4,5 A510= 0,901
A700= 0,320

5.2 Analisa data

A=(A501 – A700) pH 1 – (A510 – A700) pH 4,5
=(0,089 – 0,003) – (0,091 – 0,320)
= 0,086 – 0,581
= -0,495

Total Antosianin = A x MW x Df x 100 x 103

€xL
= -0,495 x 449,2 x 4 x 103
26.900 x 1
= -889416
26900
= -33,0638 mg/L

VI. Kesimpulan
1. Ubi jalar ungu mengandung senyawa antosianin, yakni suatu kelompok senyawa flavonoid
yang berwarna ungu. pigmen yang memiliki manfaat sebagai antioksidan, antibakteri, dan
hebatnya lagi senyawa ini berfungsi untuk mencegah penyakit kanker, jantung, dan stroke.
2. Ubi jalar ungu diisolasi dengan cara menambahkan larutan Etanol – HCl 1 % sebanyak 100
ml.
3. Nilai Absorban yang diperoleh pada pH 1 adalah 0,086 dan nilai Absorban pada pH 4,5
adalah 0,581 dan Jumlah nilai absorban yang murni ialah -0,495
4. Jumlah nilai total antosianin yang diperoleh ialah sebesar -33,0638
 DAFTAR PUSTAKA

Kartasapoetra, A.G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka cipta. Jakarta

Almatsier, Sunita. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta

Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Sudarmadji, slamet dkk. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Jakarta.
5.3 Pembahasan
Senyawa antosianin adalah termasuk kelompok senyawa flavonoid yang berwarna
ungu.Ubi jalar ungu mengandung senyawa antosianin, yakni suatu pigmen yang memiliki
manfaat sebagai antioksidan, antibakteri, dan hebatnya lagi senyawa ini berfungsi untuk
mencegah penyakit kanker, jantung, dan stroke. Sebagai antioksidan dan antibakteri, ubi jalar
ungu bahkan mampu mengungguli sebanyak 2,5 hingga 3,2 kali blueberry. Oleh karena itu
dalam percobaan ini akan dilakukan proses isolasi antosianin dari ubi jalar ungu.
Pada perlakuan pertama 5 gram tepung ubi jalar ungu dimasukkan ke dalam erlenmeyer
250 ml,bahan yang digunakan ialah ubi jalar ungu yang berbentuk serbuk agar supaya mudah
larut dalam larutan pelarut. kemudian ditambahkan ke dalamnya etanol – HCl 1 % sebanyak
100 ml. Tujuan dari penambahan etanol – HCl 1 % tersebut adalah untuk mengekstraksi
campuran dalam suasana asam. Hal tersebut dikarenakan antosianin tidak dapat bereaksi
dengan baik dalam larutan netral atau basa, oleh karena itu antosianin harus diekstraksi
dengan pelarut yang mengandung asam asetat atau asam hidroklorida. Selanjutnya campuran
tersebut dikocok diatas mesin kocok agitasi 250 rpm selama dua jam agar dapat terekstraksi
sempurna. Kemudian campuran tersebut disaring dan ditampung filtratnya.
Kemudian filtrat dari ekstrak tersebut dimasukkan ke dalam dua buah gelas kimia yang
masing-masing diisi sebanyak 5 ml. Selanjutnya kedalam gelas kimia yang pertama
ditambahkan 5 ml HCl 2 M dan diperoleh larutan yang berwarna merah. Sedangkan untuk
gelas kimia yang kedua ditambahkan dengan NaOH 2 M sebanyak 5 M dan diperoleh larutan
yang berwarna hijau muda. Hal tersebut menurut Sudarmadji, dkk (2003) menyatakan bahwa
Sebagian besar antosianin berwarna kemerahan dalam larutan asam, tetapi menjadi ungu, biru
dan hijau dengan meningkatnya pH yang akhirnya rusak dalam larutan alkali kuat. Jadi
percobaan yang d lakukan telah sesuai dengan literatur.
Selanjutnya sisa filtrat ekstrak tersebut dibagi menjadi dua bagian yang kemudian
diatur kedua pH larutannya menjadi pH 1 dan pH 4,5. Lalu kedua filtrat tersebut di ukur
serapannya pada panjang gelombang 510 nm dan 701 nm. Untuk larutan dengan pH 1
diperoleh hasil sebesar 0,089 pada panjang gelombang 510 nm dan 0,003 pada panjang
gelombang 700 nm. Sedangkan untuk larutan dengan pH 4,5diperoleh hasil sebesar 0,901
pada panjang gelombang 510 nm dan 0,320 pada panjang gelombang 700 nm. Dan dari hasil
tersebut diperoleh nilai absorbansi yaitu -0,495 serta total anosianinnya diperoleh sebesar -
8,2659mg/L. Hal yang diperoleh tidak sesuai dengan literatur bahwa kandungan pigmen
antosianin dari ubi jalar ungu sebesar 84-600 mg/100 gr berat basah. Hal tersebut mungkin
dikarenakan kurangnya ketelitian praktikan dalam melakukan praktikum