PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

NO DOKUMEN NO REVISI HALAMAN

RS BINA KASIH 1/2

PEKANBARU

TANGGAL TERBIT Ditetapkan Oleh

PROSEDUR TETAP
Dr. H. Noorchalis Asnawi,M.Kes
Direktur
Suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan

PENGERTIAN melaporkan waktu penerimaan bahan makanan, macam dan jumlah serta
spesifikasi bahan makanan menurut pesanan
Diterimanya pesanan bahan makanan dalam macam, jumlah serta
TUJUAN
spesifikasi yang disepakati, sesuai dengan waktu permintaan pesanan
1. Jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan
2. Mutu yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang disepakati
KEBIJAKAN 3. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus
sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam bon belanja.
1. Memeriksa kualitas bahan sesuai spesifikasi bahan makanan yang
disepakati
2. Mengecek macam, jumlah, dan spesifikasi bahan makanan yang
diterima sesuai dengan Daftar Pesanan Bahan Makanan
3. Jika bahan makanan yang diterima tidak sesuai spesifikasi maka bahan
makanan akan ditukar
4. Bahan makanan selanjutnya disalurkan kepada bagian persiapan bahan
PROSEDUR
makanan kemudian dibagi sesuai keperluan pengolahan untuk makan
siang, sore dan pagi hari berikutnya
5. Penerimaanbahanmakananberdasarkanpada :
a. Daftarpesananbahanmakanan
b. Spesifikasibahanmakanan
c. Macam dan jumlah bahan makanan yang diterima
d. Jadwaldanwaktupenerimaan
6. Pencatatandanpelaporan
UNIT TERKAIT Ahli gizi, petugas gizi
 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
(BASAH DAN KERING)
NO DOKUMEN NO REVISI HALAMAN

1–2

PROSEDUR TANGGAL TERBIT DITETAPKAN

TETAP DIREKTUR RUMAH SAKIT
 dr. H. Noorchalis Asnawi,M.Kes

Proses kegiatan yang menyangkut penyimpanan bahan makanan serta penyaluran

PENGERTIA bahan makanan, penyimpanan bahan makanan dilakukanuntuk menyelenggarakan

N pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat dilayani dengan tepat,
cepat dan efisien
1. Mempertahankan kondisi bahan makanan yang disimpan
2. Mencegahkerusakan/gangguan di lingkungannya
TUJUAN 3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan
waktu yang sesuai .
4. Persediaan bahan makanan dalam jumlah dan kualitas yang cukup
1. Menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan
KEBIJAKA
dapat dilayani dengan tepat, cepat dan efisien
N 2. Tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai gizi
1. Penyimpananbahanmakanandipisahkanantarabahanmakananbasahdanbahanmaka
nankering
2. Bahanmakananbasah yang tidakdigunakan,
langsungdisimpandalamtempatpenyimpananbahanmakananbasah :
a. Merupakanbahanmakanan yang masihsegarsepertidaging, unggas,
PROSEDUR sayurandanbuah
b. Untuk sayuran segar berkisar antara 10 – 15°C, (penyimpanan segar /fresh
cooling)
c. Untukdaging, ikanatauunggasdisimpandengansuhuantara ( - 5 ) - 0°C, Suhu
ini dibutuhkan untuk menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari
tiga hari, (penyimpanan dingin /Chilly).
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
(BASAH DAN KERING)
NO DOKUMEN NO REVISI HALAMAN

2–2

d. Untukpenyimpanandagingdalamwaktu yang lama

PROSEDUR
disimpandalamsuhusekitar (-10)°C, (penyimpanan suhu beku
/Freezer)
3. Bahanmakanankering yang tidakdigunakan,
langsungdisimpandalamtempatpenyimpananbahanmakanankering :
a. Merupakanbahanmakanan yang sifatnyakeringsepertiberas, gula,
tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan dalam
 kaleng dan lain-lain
b. Bahan makanan harus disusun beraturan, diberi tanggal
penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas
c. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan
dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang menyerap bau
seperti tepung-tepungan
d. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 27°C, yang harus sering
dikontrol untuk menjaga kestabilan.
UNIT TERKAIT Ahli gizi, petugasgizi

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

NO DOKUMEN NO REVISI HALAMAN

1–2

TANGGAL TERBIT DITETAPKAN

DIREKTUR RUMAH SAKIT

PROSEDUR TETAP

Serangkaiankegiatandalampenangananbahanmakanan,
PENGERTIAN yaitumeliputiberbagai proses antara lain : membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dansebagainya
TUJUAN 1. Tersedianyaracikan yang
 tepatdariberbagaimacambahanmakananuntukberbagaihidangandalamju
mlah yang sesuaidengan menu yang berlaku, standarporsi,
danjumlahkonsumen
2. Tersedianyaracikanbumbusesuaidenganstandarbumbuatauresep yang
berlaku, menu, danjumlahkonsumen
1. Tersedianyabahanmakanan yang akandipersiapkan
KEBIJAKAN
2. Tersedianyaperalatanpersiapan

3. Tersedianyastandarpotongandanbentuk

4. Tersedianyastandarporsidanstandarresep

1. Persiapanmakananpokok

Makanan pokok berupa nasi, nasi tim, bubur nasi dan bubur saring.
Persiapannya dilakukan dengan cara mencuci beras dengan air bersih
dan air mengalir untuk kemudian diolah

2. Persiapanlauk

- Lauk hewani seperti daging, sosis, ikan dan ayam dipotong-potong

sesuai dengan standar porsi, pemotongan dilakukan secara manual
PROSEDUR menggunakan pisau

- Untuk pengolahan lauk hewani ayam, dari mulai pemesanan sudah

dalam keadaan bentuk potongan sesuai dengan standar porsi

- Untuk telur tergantung dari pengolahannya, direbus, di

kocoklepasataudiceplok

- Untuk lauk nabati seperti tempe dan tahu dipotong-potong sesuai

standar porsi dan standar resep
 PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

NO DOKUMEN NO REVISI HALAMAN

2–2

3. Persiapansayur
PROSEDUR

- Sayurandi sortasi terlebih dahulu

- Dikupas kemudian kemudian dipotong-potong sesuai menu

yang akan dimasak
 - Kemudian sayuran dicuci dengan air mengalir

4. Persiapanbuah

- Persiapanbuahmisalnyapepayadansemangka, buahdikupas,
dipotongsesuaistandarporsi, laludibuangisinya.

- Untuk buah pisang dipotong ujung-ujungnya.

5. Persiapanbumbu

- Bumbudibuatsesuaistandarbumbu yang telahditetapkan

- Pembuatanbumbudilakukandengancaramengiris-iris
bumbumenggunakanpisauataumenggunakanmesinpenghalusb
umbu

- Pembuatan bumbu dilakukan

sebelumpengolahanbahanmakanan

- Penyimpanan bumbu yang akan digunakan untuk hari

berikutnya disimpan dalam wadah tertutup dan kemudian
disimpan di lemari es

UNIT TERKAIT PetugasProduksi

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

 NO DOKUMEN NO REVISI HALAMAN

1–2

TANGGAL TERBIT DITETAPKAN

DIREKTUR RUMAH SAKIT
PROSEDUR
TETAP

Kegiatanmengubahataumemasakbahanmakananmentahmenjadimakanan yang
PENGERTIAN
siapdimakan, berkualitasdanamanuntukdikonsumsi
1. Mengurangiresikokehilanganzatgizibahanmakanan
2. Meningkatkannilaicerna
3. Meningkatkandanmempertahankanwarna, rasa, tekstur,
TUJUAN danpenampilanmakanan (kualitasmakanan).

4. Bebasdaribahanpotensialdanzat yang berbahayabagitubuh.

Dihasilkanmakanandengankualitas yang baiksepertipenampilandan rasa

KEBIJAKAN
masakan,
sertabentukbahanmakanantetapterjagasesuaidenganresepdantingkatkematanga
n
1. Pengolahanmakananpokok
- Padapengolahannasi, beras yang
sudahdicucikemudiandimasukkandalamrice cooker
- Padapengolahannasitim, nasi yang
telahmatangdimasukkankedalamwadahkecil yang
merupakanmangkukkhususnasitimkemudiandimasukkankedalampanc
i kukus
PROSEDUR
- Pada pengolahan bubur, beras dimasukkan dalam pancibesar
kemudian dimasak hingga matang
- Bubur saring dibuat dari bubur. Proses pengolahan bubur saring yaitu
terdiri dari bubuor yang diolah hingga ha
2. Pengolahanlaukhewani
- Pengolahan lauk hewani disesuaikan dengan menu pada hari tersebut
dan standar resep yang ada
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
 NO DOKUMEN NO REVISI HALAMAN

2–2

- Pemasakan lauk hewani dipisahkan antara lauk untuk pasien

tanpa diet dengan pasien dengan diet khusus seperti RG
(rendah garam)

3. Pengolahanlauknabati

- Pengolahan lauk nabati disesuaikan dengan menu pada hari

PROSEDUR tersebut dan standar resep yang ada
- Pemasakan lauk nabati dipisahkan antara lauk untuk pasien
tanpa diet dengan pasien dengan diet khusus seperti RG
(rendah garam).
4. Pengolahansayur
- Pengolahan sayuran disesuaikan dengan menu
- Pengolahan sayuran dilakukan dengan cara menumis dengan
minyak atau merebus dengan banyak air
UNIT TERKAIT PetugasProduksi

PENDISTRIBUSIAN MAKANAN PASIEN

 NO DOKUMEN NO REVISI HALAMAN

1–1

TANGGAL TERBIT DITETAPKAN

PROSEDUR DIREKTUR RUMAH SAKIT
TETAP

PENGERTIA Rangkaiankegiatanpenyaluranmakanannsesuaidenganjumlahporsidanjenismakanank

N onsumen yang dilayani (makananbiasaataumakanankhusus).

TUJUAN Agar pasienmendapatmakanansesuaidengankebutuhangizi.
Diperolehnyamakanan yang bermanfaatdantidakberbahayabagi yang
KEBIJAKAN
mengkonsumsinya.
1. Distribusimakananpasien
a. Makanan yang
telahdiolaholehjurumasakkemudiandiporsikansesuaidenganjenis diet
dankelasperawatan
b. Pelabelandilakukanuntukmengurangikesalahandalampemberianjenis diet
dankegiatandistribusikepadapasiendenganmelihatbukudiitpasien
c. Pengecekankembaliolehpetugasdistribusi agar
PROSEDUR
tidakterjadikesalahanpemberianmakan
d. Waktudistribusimakanan :
- Makanpagi : 07.00
- Makansiang : 12.00
- Makan sore : 17.00
2. Snack karyawan dinas malam didistribusikan setiap jam 8 malam di bagian
admisison untuk ruangan ranip,security,udg,apotek,labor,icu
UNIT
Petugasdistribusi
TERKAIT

PENARIKAN ALAT MAKAN PASIEN

NO DOKUMEN NO REVISI HALAMAN

1–1

PROSEDUR TANGGAL TERBIT DITETAPKAN

TETAP DIREKTUR RUMAH SAKIT
PENGERTIA Suatukegiatanpengambilanalatmakanpasienolehtenagapramusajisetelah 1 jam

N makanandiberikankepadapasien.
1. Pasienlangsungdapatmengkonsumsimakanandalamkeadaanhangat.
TUJUAN
2. Menghindarikehilanganalatmakan.
KEBIJAKAN Alatmakankembalisesuaidenganjumlah yang didistribusikan
1. Setelahpramusajimendistribusikamakanankepasien, pramusajimenunggusekitar ½
- 1 jam daripendistribusianmakanan.
2. Pramusajikembalikekamarpasiensambilmelihatapakahmakanan yang
diberikantelahdikonsumsiataubelum.
3. Apabilamakanantelahhabisdikonsumsi, alatmakanpasien di ambildan di
PROSEDUR
bawakedapur.
4. Apabilamakananpasienbelumhabis,
pramusajimemintaijinkepadapasienuntukmemindahkansisamakanan yang
masihingindikonsumsikewadahmakan yang lain.
UNIT
PetugasDistribusi
TERKAIT

PENCUCIAN ALAT MAKAN PASIEN

NO DOKUMEN NO REVISI HALAMAN

1–1

TANGGAL TERBIT DITETAPKAN

DIREKTUR RUMAH SAKIT

PROSEDUR TETAP

PENGERTIAN Kegiatanmembersihkanataumencucialatmakanpasiendarisisamakanpasien.
TUJUAN Alatmakan yang
 digunakanpasienbersihdarisisamakanandanterbebasdaripenyakitinfeksi.
KEBIJAKAN Alatmakanpasienbersih.
1. Peralatanmakanpasien yang
sudahdipisahkandarisisamakanandirendamterlebihdahulu.
2. Peralatanmakan yang
menulardipisahkantersendiridanmenggunakanobatdisinfektanselama
30 menit.
3. Peralatanmakanpasien yang sudahdirendam,
PROSEDUR
dicucidenganmenggunakansabuncucipiring.
4. Peralatanmakanpasiendibilasdengan air bersihdanmengalir.
5. Peralatanmakanpasien yang sudahdibilasdirendamlagimenggunakan
air panas.
6. Peralatanmakanpasien yang direndamdengan air
panaskemudiandikeringkanterlebihdahulusebelumdisimpan.
UNIT TERKAIT PetugasPramusaji

PENYIMPANAN MAKANAN UNTUK TEST BILA TERJADI OUT

BREAK
NO DOKUMEN NO REVISI HALAMAN

1–1

TANGGAL TERBIT DITETAPKAN

DIREKTUR RUMAH SAKIT

PROSEDUR TETAP

Suatu kegiatan untuk menyimpan makanan satu atau dua macam dalam
PENGERTIAN
wadah tertutup dalam waktu maksimal 2 jam
Jika terjadi out break yang diakibatkan oleh makanan dari rumah sakit
TUJUAN
dapat diperiksa lebih lanjut
KEBIJAKAN Makanan dapat dipastikan bebas dari resiko keracunan
1. Makanan yang telah dimasak dipisahkan 1 atau 2 ptong secara lengkap,
PROSEDUR
(ikan,sayur,tahu/tempe).
2. makanan yang telah dipisahkan disimpan dalam wadah tertutup dalam
jangka waktu 2 jam.
 3. lewat dari 2 jam makanan yang telah disimpan di makan petugas gizi.

UNIT TERKAIT Ahli Gizi, Petugas gizi