PENENTUAN UMUR SIMPAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Fajar Abhirama A. I. (240210160076)

ABSTRACT

Shelf life is the time span between when the product begins to be packaged
with the quality of the product that still meets the requirements for consumption.
There are three factors that affect shelf life, namely packaging materials, food
ingredients, and the environment. The method of determining the shelf life used in
this lab is the Arrhenius model and the Labuza model. From this practice, the
results showed that the lower the storage temperature, the longer the shelf life of
pasteurized milk products, and the best use for storing biscuits is Metalized
plastic.

Keywords : Arrhenius method, Labuza method, packaging, quality, shelf life

ABSTRAK

Umur simpan merupakan rentang waktu antara saat produk mulai dikemas
dengan mutu produk yang masih memenuhi syarat dikonsumsi. Terdapat tiga
faktor yang mempengaruhi umur simpan, yaitu bahan kemas, bahan pangan
tersebut, dan lingkungan. Metode penentuan umur simpan yang digunakan pada
praktikum ini adalah model Arrhenius dan model Labuza. Dari praktikum kali ini
didapatkan hasil bahwa semakin rendah suhu penyimpanan maka semakin lama
umur simpan produk susu pasteurisasi, dan emasan yang paling baik digunakan
pada penyimpanan biskuit adalah plastik Metalized.

Kata kunci : kualitas, kemasan, metode Arrhenius, metode Labuza, umur simpan

PENDAHULUAN produk pangan dan untuk

Umur simpan merupakan
rentang waktu antara saat produk
mulai dikemas dengan mutu produk
yang masih memenuhi syarat
dikonsumsi. Mutu sangat
berpengaruh pada suatu produk,
semakin baik mutu suatu produk
maka semakin memuaskan
konsumen. Pencantuman informasi
umur simpan menjadi sangat penting
karena terkait dengan keamanan
memberikan jaminan mutu pada saat
produk sampai ke tangan konsumen.
Informasi umur simpan produk
sangat penting bagi banyak pihak,
baik produsen, konsumen, penjual,
dan distributor. Konsumen tidak
hanya dapat mengetahui tingkat
keamanan dan kelayakan produk
untuk dikonsumsi, tetapi juga dapat
memberikan petunjuk terjadinya
perubahan citarasa, penampakan dan
kandungan gizi produk tersebut.
Perubahan-perubahan tersebut secara
langsung akan mempengaruhi mutu
dari suatu produk. Untuk itu, perlu
diketahui umur simpan dari setiap
produk.
Terdapat tiga faktor yang
mempengaruhi umur simpan, yaitu
bahan kemas, bahan pangan tersebut,
dan lingkungan. Setiap pengemas
memiliki karakteristik yang berbeda-
beda, dimana hal ini memberikan
pengaruh yang berbeda-beda
terhadap produk pangan yang
dikemas. Bahan pangan dapat
mengalami reaksi enzimatis dan
proses fisik yang dapat
mengakibatkan kerusakan pada
bahan pangan. Faktor lingkungan
mencakup suhu, cahaya, panas,
kelembaban, dan tekanan fisik.
Umur simpan dapat
ditentukan dengan menggunakan
metode konvensional/Extended
Storage Studies (ESS) dan metode
akselerasi kondisi penyimpanan
(ASS atau ASLT). ESS merupakan
metode penentuan kadaluwarsa
dengan cara melakukan
penyimpanan produk pada kondisi
normal sampai mencapai mutu
kadaluwarsa dimana setiap harinya
dilakukan pengamatan terhadap
penurunan mutu yang terjadi.
Metode Accelerated Shelf-Life
Testing (ASLT) menggunakan
parameter kondisi lingkungan yang
dapat mempercepat terjadinya
penurunan mutu suatu produk
pangan. Keuntungan dari metode ini
adalah waktu pengujiannya yang
relatif singkat dan ketepatan serta
akurasinya yang tinggi.
Metode penentuan umur
simpan yang digunakan pada
praktikum ini adalah model
Arrhenius dan model Labuza. Model
Arrhenius diterapkan untuk produk-
produk pangan yang mudah rusak
oleh akibat reaksi kimia, seperti
oksidasi lemak, reaksi Maillard,
denaturasi protein, dan lain-lain.
Susu dianggap memiliki kerentanan
pada kerusakan yang disebabkan
oleh oksidasi lemak, denaturasi
protein, dan kontaminasi dari
mikroorganisme. Oleh karena itu,
digunakan metode Arrhenius untuk
mencari umur simpan pada susu
pasteurisasi. Biskuit merupakan
produk pangan yang memiliki kadar
air yang rendah (2-5%). Kerusakan
bahan pangan dengan kadar air
rendah seringkali terkait dengan
perubahan tekstur ataupun stabilitas
proses oksidasi (Eskin dan Robinson,
2001). Oleh karena itu, pendugaan
umur simpan biskuit dilakukan
dengan pendekatan kadar air kritis
metode ASLT.
Kurva isoterm sorpsi air
dapat menunjukkan ketergantungan
aktivitas air produk pangan (Aw)
kadar air kesetimbangan pada suhu
dan tekanan tertentu (Chirife et al.,
1983). Beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi kurva sorpsi isoterm
adalah komposisi bahan pangan,
struktur fisik (amorphous, struktur
kristal) maupun temperatur (Wang
dan Brennan, 1991). Selain
mengindikasikan nilai aw dalam
komposisinya, kurva ini juga
memiliki hubungan yang erat dengan
kestabilan bahan pangan pada
berbagai kondisi penyimpanan dan
kebutuhan proses pengemasan
produk pangan untuk menjaga
kestabilan umur simpan (Labuza dan
Contreras-Medellin, 1981). Informasi
penting yang diperlukan dalam
persamaan tersebut adalah pola
penyerapan uap (water vapor
sorption isotherm/isotermis sorpsi
lembab/ISL). Isotermis sorpsi air
adalah pola/kurva yang
mengkorelasikan data kadar air
dengan aktivitas air suatu bahan pada
suhu yang sama (Adwiyah &
Soekarto, 2010).
Menurut Vazquez, Chenlo
dan Moreira (2003) terdapat
beberapa model untuk
menggambarkan ISL, antara lain
Oswin, Halsey, Henderson, Chen &
Clayton, Caurie, Guggenheim,
Anderson & De Boer (GAB). Untuk
mengetahui model mana yang paling
tepat digunakan untuk produk
biskuit, maka persamaan-persamaan
tersebut diuji ketepatannya dengan
menghitung nilai MRD (Mean
Relative Determination). Jika nilai
MRD < 5, maka model sorpsi
istermis dapat menggambarkan
keadaan yang sebenarnya atau sangat
tepat. Jika model sorpsi isotermis
dengan 5 < MRD < 10 menunjukkan
bahwa model tersebut agak tepat
menggambarkan keadaan
sebenarnya, dan jika MRD > 10
maka model tersebut tidak tepat
menggambarkan kondisi sebenarnya.
Tujuan dilakukannya
praktikum kali ini adalah untuk
mengetahui dan memahami metode
yang digunakan dalam penentuan
umur simpan suatu produk pangan.
METODOLOGI
Alat
Alat yang digunakan dalam
penentuan umur simpan dengan
model Arrrhenius adalah pH meter,
gelas ukur, dan vial. Alat yang
digunakan dalam penentuan umur
simpan dengan model Labuza adalah
cawan, desikator, plastik PP dan
plastik metalized.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam
penentuan umur simpan dengan
model Arrhenius adalah larutan
buffer pH 4, larutan buffer pH 7 dan
sampel susu pasteurisasi. Bahan yang
digunakan dalam penentuan umur
simpan dengan model Labuza adalah
sampel biskuit, NaCl 43%, NaOH
7%, BaCl2, MgCl2 32%, K2CO3
84%, KCl 75% dan aquades.
Prosedur
Model Arrhenius
Langkah pertama yang harus
dilakukan dalam penentuan umur
simpan dengan model Arrhenius
adalah susu pasteurisasi dimasukkan
ke dalam 10 vial untuk pengamatan
sebanyak 10 kali masing-masing 30
ml dan diberi label. Sampel susu
kemudian diamati pH dan
organoleptiknya. Setelah itu, sampel
disimpan di inkubator pada suhu
13ºC (suhu refrigerator), 28ºC (suhu
ruang), dan 40ºC (suhu inkubasi).
Lalu sampel diamati kembali setiap
hari selama seminggu.
Model Labuza
Langkah pertama yang harus
dilakukan dalam penentuan umur
simpan dengan model Labuza adalah
sampel dimasukkan kedalam cawan
konstan lalu ditimbang sebesar 10
gram. Lalu larutan-larutan garam
jenuh (NaCl, NaOH, BaCl2, MgCl,
K2CO3, dan H2O) dimasukkan
kedalam desikator. Setelah itu, RH
dan massa diamati setiap hari selama
seminggu.
Penyimpanan sampel dalam
plastik dilakukan dengan cara plastik
ditimbang beratnya. Lalu plastik
tersebut diisi dengan silika gel dan
ditimbang kembali. Kemudian,
disimpan dalam desikator air. Dicatat
berat dan RH setiap hari selama
seminggu.
Kalibrasi pH meter
Pertama-tama, pH meter
dilepaskan dari botol buffer lalu
dibilas aquades. Tekan CaL untuk
mengkalibrasi pH meter
menggunakan buffer dengan pH 7,
jika tanda pada pH meter sudah
berkedip maka pH meter sudah
terkalibrasi. Selanjutnya, pH meter
dibilas lagi menggunakan aquades,
lalu tombol CaL ditekan lagi untuk
mengkalibrasi dengan buffer pH 4.
Jika tanda pada pH meter sudah
berkedip, maka kalibrasi sudah
selesai. Nodul pH meter dibilas
kembali dengan aquades dan pH
meter sudah siap untuk mengukur pH
dari sampel.
WVTR
Plastik PP dan Metalized
dibuat duplo dan masing-masing
sampel ditimbang. Selanjutnya,
kedua sampel dimasukkan kedalam
desikator berisi NaCl jenuh, dan
diamati RH dan massa plastik setiap
hari selama seminggu.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Model Arrhenius
Praktikum perhitungan umur
simpan dengan menggunakan
metode Arrhenius kali ini digunakan
sampel susu yang diukur pH-nya
dengan perlakuan yang berbeda-
beda, yaitu penyimpanan pada suhu
9oC, 28oC, dan 40oC. Pengukuran pH
dilakukan sehari sekali selama
seminggu. Pengukuran pH dilakukan
dengan pH meter. pH meter
merupakan suatu alat yang berfungsi
untuk menentukan kadar keasaman
atau dapat juga disebut sebagai alat
untuk menentukan konsentrasi ion
hidrogen dalam larutan (Shmaefsky,
2006). Pada bagian ujung pH meter
terdapat suatu elektroda yang
berfungsi untuk menangkap aliran
listrik didalam larutan yang
kemudian menginterpretasikannya
kedalam nilai pH pada penunjuk
angka. Jika pH meter sedang tidak
digunakan maka elektroda harus
dalam keadaan terendam dalam
larutan ber-pH 4 (McQuarrie dan
John, 1997). Setelah dilakukan
perhitungan pH menggunakan pH
meter, didapatkan hasil pada
lampiran 1.
Data tersebut diolah kembali
dan dihitung tabel ordo 1 dan tabel
ordo 0. Selanjutnya dibuat grafik
lamanya waktu penyimpanan
terhadap pH setiap suhu pada
lampiran 1. Grafik yang dibuat akan
menunjukan persamaan regresi setiap
perlakuan suhu dan juga nilai R2 nya.
Nilai R2 antara ordo 1 dan ordo 0
dibandingkan dan dilihat nilainya
yang terbesar. Tabel ordo 0 dan tabel
ordo 1 terdapat pada lampiran 1.
Berikut ini merupakan Tabel 1 yang
menunjukan nilai R2 tertinggi dan
nilai K, 1/T serta lnK.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Model Arrhenius

Perlak
Nilai Mutu
uan
Hari pH
War Aro Teks
Suhu
na ma tur
Ruang H0 4,09 4,95 4,55 4,5
28oC H1 4,05 4,75 4,2 4,2
H2 4,1 4,15 3,55 4,05
H3 4,08 3,7 3,25 3,55
H4 4,09 3,55 3,3 3,3
H5 4,17 3,35 2,95 3,1
H6 4,11 3 2,55 2,9
H7 4,1 2,65 2,25 2,4
Kulkas H0 4,09 4,95 4,55 4,5
13oC H1 4,11 4,9 4,55 4,55
H2 4,15 4,55 4,25 4,45
H3 4,12 4,15 3,9 3,95
H4 4,1 4,05 3,8 3,9
H5 4,21 3,85 3,65 3,85
H6 4,16 3,6 3,2 3,45
H7 4,14 3,25 2,95 3,1
Inkuba
H0 4,09 4,95 4,55 4,5
tor
40oC H1 4,05 4,6 4,15 4,25
H2 4,03 4,1 3,6 3,8
H3 4,03 3,45 2,9 3,35
H4 4,07 3,35 2,85 3,1
H5 4,04 3,2 2,4 2,75
H7 4,08 2,65 2,1 2,55
H8 4,08 2,15 2 2,15
 (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Dapat dilihat pada lampiran konversi satuan celcius ke kelvin.
1, nilai R2 yang paling tinggi terdapat Selanjutnya, nilai lnK didapatkan
pada ordo 0 maka perhitungan yang dari hasil ln slope. Kemudian dibuat
digunakan mengacu pada ordo 0. grafik dengan 1/T sebagai nilai x dan
Nilai K pada tabel 3 adalah slope lnK sebagai nilai y. Berikut ini
dari masing-masing suhu adalah grafiknya pada parameter
penyimpanan ordo 0. Nilai 1/T tekstur. Grafik parameter yang
adalah nilai 1⁄(𝑠𝑢ℎ𝑢 + 273), lainnya dapat dilihat pada lampiran
penambahan 273 merupakan 1.

ln K terhadap 1/T
0
0.00315
-0.2 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355
-0.4
-0.6
y = -1686.3x + 4.3234
-0.8 R² = 0.9832
-1
-1.2
-1.4
-1.6
-1.8

Grafik 1. 1/T terhadap lnK

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan grafik 1/T Dengan nilai pH kritis (At) adalah
terhadap lnK, didapatkan persamaan 6,3 sesuai dengan SNI 3141.1:2011
regresi yaitu: y = -1686,3x + 4,3234. dan nilai pH awal (Ao) adalah
Dengan nilai slope -1686,3 dan 6,628333 yang merupakan hasil rata-
intersep 4,3234. Berdasarkan data ini rata pH jam ke-0 tiap suhu
maka dapat dilakukan perhitungan penyimpanan. Perhitungan umur
umur simpan susu dengan perlakuan simpan susu pasteurisasi terdapat
suhu penyimpanan yang berbeda- pada lampiran 1.
beda, yaitu dengan memasukkan
nilai 1/T ke dalam persamaan regresi.
Lalu dilakukan perhitungan umur
(𝐴𝑜−𝐴𝑡)
simpan dengan rumus t = .
−𝑘

Tabel 2. Hasil Pengamatan

Parame
t (hari)
ter
Warna 11,855
Aroma 16,813
 Parame
ter
Tekstur
pH
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil
perhitungan yang ada pada lampiran
1, dapat diketahui bahwa semakin
rendah suhu penyimpanan maka
semakin lama umur simpan produk
susu pasteurisasi. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Harding (1999)
yang menyatakan bahwa lama
penyimpanan susu pasteurisasi
dipengaruhi oleh suhu selama
penyimpanan. Susu pasteurisasi yang
disimpan pada suhu rendah akan
mempunyai masa simpan lebih lama
karena bakteri umumnya tidak dapat
tumbuh optimal pada suhu tersebut.
Sedangkan selama penyimpanan,
terjadi peningkatan viskositas pada
susu. Hal ini disebabkan karena
clumping (gumpalan) dari globula-
globula lemak.
Upaya memperpanjang umur
simpan susu pasteurisasi dapat
dilakukan dengan menggunakan
kemasan yang tepat, seperti kemasan
tetrapack, kaleng, botol kaca maupun
plastik yang memiliki permeabilitas
rendah dan kemasan harus tertutup
rapat agar tidak terdapat
kontaminasi. Cara lain adalah dengan
meningkatkan mutu awal atau
dengan memberikan perlakuan
selama proses penyimpanan. Proses
pengolahan produk pangan tidak
hanya bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan,
melainkan juga untuk
mempertahankan mutu dari produk
pangan tersebut, dalam sampel susu,
t (hari)
13,134
4,290
perlakuan pasteurisasi termasuk
pemberian perlakuan untuk
menambah umur simpan.
Model Labuza
Kadar air awal (Mo) dan Kadar
air kritis (Mc)
Biskuit merupakan salah satu
produk pangan olahan yang berbahan
dasar tepung terigu. Biskuit adalah
produk yang diperoleh dengan
memanggang adonan dari tepung
terigu dengan penambahan bahan
makanan lain dan dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan pangan
yang diizinkan. Syarat mutu biskuit
adalah air maksimum 5%; protein
minimum 9%; lemak minimum
9,5%; karbohidrat minimum 70%;
abu maksimum 1,5%; logam
berbahaya negatif; serat kasar
maksimum 0,5%; kalori minimum
400 kal/ 100 gram; jenis tepung
adalah terigu; bau dan rasa normal,
tidak tengik; dan warnanya normal
(SNI 01-2973-1992). Kandungan
glukosa biskuit diet diabetes
maksimal 1% dan protein minimal
4% (SNI, 1995). Penyerapan uap air
oleh biskuit menyebabkan kadar air
biskuit naik yang diikuti dengan
penurunan kualitas biskuit.
Pada praktikum ini, kadar air
awal dan kadar air kritis tidak diuji
secara lab sehingga kadar air awal
dan kadar air kritis biskuit diambil
dari literatur yang terpercaya.
Berdasarkan hasil pengamatan uji
pendugaan umur simpan metode
labuza, didapatkan kadar air awal
biskuit sebesar 0,0194 g H2O/g dan
kadar air kritis sebesar 0,0775 g
H2O/g.
Kadar Air Kesetimbangan (Me)
dan Kurva Isoterm Sorpsi Air
Kurva isoterm sorpsi air,
kemiringan kurva (b), dan kadar air
kesetimbangan (Me) sampel biskuit
ditentukan dengan cara
mengkondisikan sampel dalam
beberapa larutan garam jenuh yang
memberikan nilai RH yang berbeda.
Garam yang digunakan terdiri
dari 5 jenis garam yaitu NaCl,
NaOH, BaCl2, MgCl2, K2CO3, KCl
dan digunakan pembanding H20.
Selama penyimpanan sampel dalam
larutan-larutan garam jenuh, sampel
yang disimpan pada RH rendah akan
mengalami penurunan bobot,
sedangkan pada RH tinggi akan
mengalami penambahan bobot.
Adanya penambahan dan
pengurangan bobot sampel
menunjukkan fenomena karakteristik
hidratasi.
Menurut Syarief dan Halid
(1993), karakteristik hidratasi bahan
pangan dapat diartikan sebagai
karakteristik fisik yang meliputi
interaksi antara bahan pangan dengan
molekul air di udara sekitarnya.
Interaksi molekul air dengan sampel
ini terjadi sebagai akibat dari
perbedaan RH sampel dengan
lingkungan. Transfer uap air dari
lingkungan ke sampel atau
sebaliknya akan terjadi selama
penyimpanan tertentu sampai
tercapai kondisi kesetimbangan.
Terjadinya kondisi kesetimbangan
ini ditandai dengan hasil dari
penimbangan yang konstan. Hasil
perhitungan kadar air kesetimbangan
(Me) biskuit setelah dilakukan
penyimpanan pada beberapa larutan
garam jenuh dengan suhu
o
penyimpanan 25 C dapat dilihat pada
tabel 3.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Kadar Air Kesetimbangan

Larutan RH (%) Me

MgCl2 40 0.049

K2CO3 45 0.0774

NaCl 75 0.1239

KCl 85 0.2089

Air 89 0.2791

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Menurut Labuza et al (1985) rendah umumnya memiliki

pangan yang memiliki kadar air kecenderungan kurva isoterm sorpsi
air yang sigmoid. Akan tetapi
kemiringan kurva isoterm sorpsi air
yang sigmoid ini dapat berbeda-beda
karena dipengaruhi oleh sifat alami
Model isoterm sorpsi air
Kadar air kesetimbangan
biskuit dihitung menggunakan
persamaan-persamaan dan model-
model kurva isoterm sorpsi air.
Kurva isoterm sorpsi air percobaan
yang makin berhimpit dengan kurva
isoterm sorpsi air dari model-model
persamaan yang digunakan
0.3
kadar air (g H2O / g
0.2
padatan)
0.1
0
0.0000
Grafik 1. Kurva Sorpsi Isotermis
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Ketepatan Model
Perbandingan kurva isoterm
sorpsi air hasil percobaan dengan
model-model isoterm sorpsi air yang
dipilih memperlihatkan bahwa
beberapa model isoterm sorpsi air
hasil percobaan dengan tepat, agak
tepat, dan kurang tepat. Lebih lanjut
hal ini diperkuat dengan hasil
Perhitungan WVTR
bahan pangan, suhu, kecepatan
adsorpsi dan desorpsi yang terjadi
selama penyimpanan (Fennema,
1985.)
menggambarkan fenomena isoterm
sorpsi air yang makin baik pula.
Kadar air kesetimbangan
yang diperoleh dari percobaan
masing-masing jenis biskuit
diplotkan dengan nilai aw atau RH
lingkungannya, sehingga diperoleh
kurva isoterm sorpsi air sebagai
berikut.
Kurva Sorpsi Isotermis
0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000
aktivitas air
perhitungan nilai Mean Relative
Determination (MRD) yang
merupakan ukuran ketepatan antara
kadar air kesetimbangan hasil
perhitungan dengan kadar air
kesetimbangan percobaan. Hasil
perhitungan perbandingan MRD dari
kelima model isothermis sorpsi air
terlampir pada lampiran 2.
Variabel lain dalam
penentuan umur simpan selain yang
telah dilakukan diatas adalah
permeabilitas kemasan terhadap uap
air, luas kemasan dalam satuan
meter2, berat padatan per kemasan nilai WVTR dan tebal kemasan
dan tekanan uap jenuh penyimpanan dengan tekanan uap jenuh pada suhu
pada suhu 25oC. Permeabilitas pengujian 25oC yakni sebesar 23,76
kemasan diperoleh dengam membagi mmHg.

Tabel 4. Perhitungan WVTR

Jenis WVTR Jenis WVTR
PP1 4.9090 HDPE1 9.1721
PP2 28.0489 HDPE2 5.8416
PE1 22.7419 Met 1 18.4154
PE2 33.3025 Met 2 1.5440
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Menurut literatur, nilai dan 0,017 gram/𝑚2 .hari. mmHg
permeabilitas plastik PP dan (Fitria, 2007).
Metalized berturut-turut adalah 0,073

Penentuan Umur Simpan tersebut adalah kadar air awal (Mo),

Umur simpan ditetapkan
berdasarkan waktu pada saat kadar
air produk sama dengan kadar air
kritis. Berdasarkan persamaan yang
diturunkan Labuza tentang umur
simpan, terdapat beberapa faktor
yang dibutuhkan untuk menentukan
umur simpan dengan pendekatan
kadar air kritis produk. Faktor-faktor
kadar air kesetimbangan (Me), kadar
air kritis (Mc), konstanta
permeabilitas uap air kemasan (k/x),
luas kemasan produk (A), bobot
kering produk kemasan (Ws),
tekanan uap air jenuh (Po) dan
kemiringan kurva isoterm sorpsi air
(b). Dengan persamaan sebagai
berikut.

ln (𝑀𝑒 − 𝑀𝑜)⁄(𝑀𝑒 − 𝑀𝑐)

𝜃=
𝐾 𝐴 𝑃𝑜
𝑥 𝑊𝑠 𝑏

Dari hasil perhitungan umur

simpan sampel biskuit yang dapat
dilihat pada lampiran 2, kemasan
yang cocok digunakan untuk sampel
biskuit adalah plastik Metalized,
karena menghasilkan umur simpan
yang lebih lama dibandingkan
dengan jenis kemasan yang lainnya.
Kesimpulan yang dapat
KESIMPULAN diambil dari praktikum kali ini
adalah semakin rendah suhu
penyimpanan maka semakin lama
umur simpan produk susu
pasteurisasi. Kemasan yang paling
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 2011.
Susu Segar SNI 3141.1:2011.
Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional.
Brown EW. 1992. Plastic in Food
Packaging, Properties, Desgin
and Fabrication. Marcell
Dekker Inc. New York.
Chirife J, et al., 1982. A New Model
for Describing the Water
Sorption Isotherm of Foods. J
Food Sci 48:1382-1383
Eskin NAM and Robinson DS. 2001.
Shelf Life Stability Chemical,
Biochemical and
Microbiologucal Changes.
CRC Press LLC. Florida, USA
Fennema OR. Food Chemistri 2nd
ed. Marcell Decker, Inc. New
york, USA.
Fitria M. 2007. Pendugaan Umur
Simpan Produk Biskuit dengan
Metode Akselerasi berdasarkan
pendekatan kadar air kritis
(skripsi). Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Harding, F. 1999. Milk Quality.
Maryland: Aspen Publisher,
Inc.
Labuza TP, Contreras-Medellin R.
1981. Prediction of Moisture
LAMPIRAN 1 (MODEL ARRHENIUS)
baik digunakan pada penyimpanan
biskuit adalah plastik Metalized.
Protection Requirements for
Foods. Cereal Foods World.
26:335-339.
Labuza TP, Kaanane A. 1985. Effect
of temperature on the moisture
sorption isotherms and water
activity shift of teo dehydrated
foods. J Food Sci 50:385-391.
McQuarrie, D.A. & John D.S. 1997.
Physical Chemistry: A
Molecular Approach. USA:
University Science Books.
Muliawati, Tania. 2011. Penentuan
Masa Simpan Biskuit dalam
Kemasan Plastik Laminasi.
Shmaefsky, B.R. 2006.
Biotechnology 101. USA:
Greenwood Publishing Group.
Syarief R, Santausa dan Isyana S.
1989. Teknologi Pengemasan
Pangan. Bogor : Pusat Antar
Universitas, Institut Pertanian
Bogor.
Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi
Penyimpanan Pangan. PAU
Rekayasa Proses Pangan, IPB
Bogor.
Wang N, Brennan JG. 1991.
Moisture Sorption Isotherm
Characteristics of Potatoes at
four Temperature. J Food Eng,
14, 269-287.
Tabel 1. Nilai Koefisien Korelasi (R2) dari Tiap Parameter
Suhu R2 Penurunan R2 Penurunan R2 Penurunan R2 Perubahan
(0C) Skor Warna Skor Aroma Skor Tekstur pH
Orde 0 Orde Orde Orde Orde Orde 1 Orde 0 Orde 1
1 0 1 0
13 0.977 0.984 0.970 0.956 0.924 0.909 0.324 0.326
28 0.982 0.977 0.961 0.967 0.985 0.972 0.256 0.257
40 0.975 0.962 0.960 0.982 0.992 0.991 0.033 0.033
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Warna Orde 0 Suhu

6 28
Skor Mutu Hedonik Warna

5 y = -0.2452x + 5.0208
4 R² = 0.9814
Suhu
3 13
y = -0.3827x + 4.8958
2 R² = 0.9755
1 y = -0.3262x + 4.9042
R² = 0.9771 Suhu
0 40
0 2 4 6 8
Hari

Penentuan Plot Arrhenius Skor Warna

K Ln K 1/T
0.3261905 -1.120273785 0.0033223
0.2452381 -1.405525723 0.0034965
0.3827381 -0.960404348 0.0031949

Grafik Arhenius Skor Warna

0
0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355
-0.2
-0.4
-0.6
y = -1485.4x + 3.7959
Ln K

-0.8 R² = 0.9949
-1
-1.2
-1.4
-1.6
1/T
 2 Aroma Orde 1
Suhu 28
Ln Mutu Hedonik 1.5
y = -0.0628x + 1.5589
R² = 0.9564 Suhu 13
Aroma
1
y = -0.0948x + 1.5092 Suhu 40
0.5 R² = 0.9671 y = -0.1237x + 1.5133
R² = 0.9824 Linear
0 (Suhu 28)
Linear
0 2 4 6 8 (Suhu 13)
Hari

Plot Arrhenius Aroma

K Ln K 1/T
0.0948154 -2.355823288 0.0033223
0.0628058 -2.767707799 0.0034965
0.1237322 -2.089635959 0.0031949

Grafik Arrhenius (Skor Aroma)

0
0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355
-0.5

-1
Ln K

-1.5

-2 y = -2255x + 5.1226
R² = 0.9988
-2.5

-3
1/T

5
Tesktur Ordo 0
Skor Hedonik Tekstur

y = -0.2042x + 4.6833 Suhu

4 R² = 0.924 28
3
y = -0.3375x + 4.4875 Suhu
2 R² = 0.9921 y = -0.2893x + 4.5125 13
R² = 0.9859
1 Suhu
40
0
0 2 4 6 8
Hari

K Ln K T
0.2892857 -1.240340448 0.0033223
0.2041667 -1.588818625 0.0034965
0.3375 -1.086189769 0.0031949
 Grafik Arrhenius (Tekstur)
0
0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355
-0.5 y = -1686.3x + 4.3234
R² = 0.9832
Ln K

-1

-1.5

-2
1/T

Tabel 5. Persamaan Arrhenius dari tiap Parameter

Parameter Persaman R2
Arrhenius
Tekstur Ln K = 4.234 – 0.9832
1686.3 (1/T)
Aroma Ln K = 5.1226 – 0.9988
2255 (1/T)
Warna Ln K = 3.7959 + 0.9949
1485.4 (1/T)

Umur Simpan Warna

Nilai K pada suhu 4oC
Ln K = -1485.4 x (1/ (4+273)) + 3.7959
= -1.566
K = exp (-1.566)
K = 0.2087

Qo (Skor Hedonik Awal) = 4.95

Qt (Skor Hedonik Kritis ) = 2

t =( Qo – Qt )/k
= (4.95-2) / 0.2087 = 14.12 hari

Umur Simpan Aroma

Penurunan Skor Mutu Hedonik mengikuti orde 1
Qo (Skor Aroma Awal) : 4.55
Qs (Skor Aroma Kritis ) : 2
Ln Qs = Ln Qo – kt
t = (Ln QS-Ln Qo)/k
= (Ln 4.55 – Ln 2)/0.0488
= 16.81 hari

Umur Simpan Tekstur

Nilai K pada suhu 4oC

Ln K = -1686.3 (1/4+273) + 4.324

= -1.764
K = exp (-1.764)
K = 0.1713
Qo (Skor Hedonik Awal) = 4.5
Qt (Skor Hedonik Kritis) = 2

t = (Qt-Qo)/k = (4.5-2)/0.1713 = 14.59 hari

Perubahan pH

Perlakuan
Hari pH
Suhu
Ruang 0 4.09
28oC 1 4.05
2 4.1
3 4.08
4 4.09
5 4.17
6 4.11
 7 4.1
Kulkas 0 4.09
13oC 1 4.11
2 4.15
3 4.12
4 4.1
5 4.21
6 4.16
7 4.14

Inkubator 0 4.09

40oC 1 4.05
2 4.03
3 4.03
4 4.07
5 4.04
6 4.08
7 4.08

4.25
Ordo 0
Suhu 28
4.2

4.15R² = 0.3243 Suhu 13

pH

R² = 0.2562
4.1

4.05 R² = 0.0328 Suhu 40

4
0 2 4 6 8
Hari
 Orde 1
1.44 Suhu
28
1.43
R² = 0.3261
1.42 Suhu
Ln pH

R² = 0.2577 13
1.41
Suhu
1.4 R² = 0.033 40
1.39
0 2 4
Hari 6 8

Suhu Nilai R2
Orde 0 Orde 1
13 0.324349 0.326139
28 0.256201 0.257704
40 0.032765 0.032969
Berdasarkan data pengamatan, nilai R2 dari persamaan perubahan pH
selama penyimpanan berkisar antara 0.032-0,32. Nilai R2 terlalu kecil
Warna

Perlakuan
Hari
Suhu
Ruang 0 4.95
28oC 1 4.75
2 4.15
3 3.7
4 3.55
5 3.35
6 3
7 2.65
Kulkas 0 4.95
13oC 1 4.9
2 4.55
3 4.15
4 4.05
5 3.85
 6 3.6
7 3.25

Inkubator 0 4.95

40oC 1 4.6
2 4.1
3 3.45
4 3.35
5 3.2
6 2.65
7 2.15

Warna Orde 0 Suhu

6 28
Skor Mutu Hedonik Warna

5 y = -0.2452x + 5.0208
4 R² = 0.9814
Suhu
3 13
y = -0.3827x + 4.8958
2 R² = 0.9755
1 y = -0.3262x + 4.9042
R² = 0.9771 Suhu
0 40
0 2 4 6 8
Hari

Warna Orde 1
2
Ln Skor Mutu Hedonik

1.5 Suhu 28
R² = 0.9773
1 R² = 0.9627 R² = 0.9843
0.5 Suhu 13
Warna

0
0 5 10 Suhu 40
Hari

Suhu Nilai R2 Perubahan Warna

Orde 0 Orde 1
13 0.977056 0.984291
28 0.981429 0.97734
40 0.975477 0.9627
 Nilai R2 penurunan skor hedonik warna dengan orde 0 lebih tinggi
dibanding penurunan skor hedonik warna dengan orde 1. Oleh karena itu,
digunakan orde 0 dalam plot arrhenius. Nilai slope yang sudah dinilai mutlakkan
dari tiap persamaan penurunan mutu pada 3 suhu berbeda merupakan nilai K.
Nilai T yang dimasukkan dalam persamaan Arrhenius diubah terlebih dahulu
dalam satuan Kelvin.
Penentuan Plot Arrhenius Skor Warna
K Ln K 1/T
0.3261905 -1.120273785 0.0033223
0.2452381 -1.405525723 0.0034965
0.3827381 -0.960404348 0.0031949

Grafik Arhenius Skor Warna

0
0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355
-0.2
-0.4
-0.6
y = -1485.4x + 3.7959
Ln K

-0.8 R² = 0.9949
-1
-1.2
-1.4
-1.6
1/T

Nilai K pada suhu 4oC

Ln K = -1485.4 x (1/ (4+273)) + 3.7959
= -1.566
K = exp (-1.566)
K = 0.2087

Qo (Skor Hedonik Awal) = 4.95

Qt (Skor Hedonik Kritis ) = 2

t =( Qo – Qt )/k
= (4.95-2) / 0.2087 = 14.12 hari
AROMA

Aroma Orde 0
5
Mutu Hedonik Aroma

4
suhu 28
3
Suhu 13
2
Suhu 40
1 Linear (Suhu 13)
0 Linear (Suhu 40)
0 2 4 6 8
Hari

Aroma Orde 1
2
Ln Mutu Hedonik Aroma

y = -0.0628x + 1.5589
1.5 R² = 0.9564 Suhu 28

y = -0.0948x + 1.5092 Suhu 13

1
R² = 0.9671 Suhu 40
0.5 y = -0.1237x + 1.5133 Linear (Suhu 28)
R² = 0.9824
Linear (Suhu 13)
0
0 2 4 6 8 Linear (Suhu 40)
Hari

Plot Arrhenius Aroma

Suhu Nilai R2 Perubahan Aroma
Orde 0 Orde 1
13 0.97029 0.956429
28 0.960858 0.967104
40 0.960108 0.982423

Nilai persamaan yang digunakan yaitu orde 1, karena nilai R2 pada dua suhu lebih
besar
Plot Arrhenius Aroma
K Ln K 1/T
0.0948154 -2.355823288 0.0033223
0.0628058 -2.767707799 0.0034965
0.1237322 -2.089635959 0.0031949
 Grafik Arrhenius (Skor Aroma)
0
0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355
-0.5

-1
Ln K

-1.5

-2 y = -2255x + 5.1226
R² = 0.9988
-2.5

-3
1/T

Ln K = 5.1226 – (2215 x (1/ (273+4 K)) = -3.018

K = exp (-3.018) = 0.0488

Penurunan Skor Mutu Hedonik mengikuti orde 1

Qo (Skor Aroma Awal) : 4.55
Qs (Skor Aroma Kritis ) : 2
Ln Qs = Ln Qo – kt
t = (Ln QS-Ln Qo)/k
= (Ln 4.55 – Ln 2)/0.0488
= 16.81 hari
Tekstur

Perlakuan
Hari Tekstur
Suhu
Ruang 0 4.5
28oC 1 4.2
2 4.05
3 3.55
4 3.3
5 3.1
6 2.9
 7 2.4
Kulkas 0 4.5
13oC 1 4.55
2 4.45
3 3.95
4 3.9
5 3.85
6 3.45
7 3.1

Inkubator 0 4.5

40oC 1 4.25
2 3.8
3 3.35
4 3.1
5 2.75
6 2.55
7 2.15

Tesktur Ordo 0
5
y = -0.2042x + 4.6833
Skor Hedonik Tekstur

4 R² = 0.924 Suhu 28
3 Suhu 13
y = -0.3375x + 4.4875
2 R² = 0.9921 Suhu 40
y = -0.2893x + 4.5125
1 R² = 0.9859 Linear (Suhu 28)

0 Linear (Suhu 13)

0 2 4 6 8 Linear (Suhu 40)
Hari
 Tekstur Ordo 1
2
Ln Skor Hedonik Tekstur
R² = 0.9097 Suhu 28
1.5
Suhu 13
1
R² = 0.9724 Suhu 40
R² = 0.9916
0.5 Linear (Suhu 28)
Linear (Suhu 13)
0
0 2 4 6 8 Linear (Suhu 40)
Hari

Suhu Nilai R2 Perubahan Tesktur

(0C) Orde 0 Orde 1
13 0.92402 0.909721
28 0.985925 0.972421
40 0.992094 0.991597
Nilai R2 penurunan mutu tekstur orde 0 lebih tinggi, oleh karena itu
digunakan orde 0 dalam plot Arrhenius.
K Ln K T
0.2892857 -1.240340448 0.0033223
0.2041667 -1.588818625 0.0034965
0.3375 -1.086189769 0.0031949

Grafik Arrhenius (Tekstur)

0
0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355
-0.5 y = -1686.3x + 4.3234
R² = 0.9832
Ln K

-1

-1.5

-2
1/T

Nilai K pada suhu 4oC

Ln K = -1686.3 (1/4+273) + 4.324
= -1.764
K = exp (-1.764)
K = 0.1713
Qo (Skor Hedonik Awal) = 4.5
Qt (Skor Hedonik Kritis) = 2

t = (Qt-Qo)/k = (4.5-2)/0.1713 = 14.59 hari

Nilai R2 dari Setiap Parameter

Perlakuan Hari pH Nilai Mutu
Suhu Warna Aroma Tekstur
Ruang H0 4.09 4.95 4.55 4.5
28oC H1 4.05 4.75 4.2 4.2
H2 4.1 4.15 3.55 4.05
H3 4.08 3.7 3.25 3.55
H4 4.09 3.55 3.3 3.3
H5 4.17 3.35 2.95 3.1
H6 4.11 3 2.55 2.9
H7 4.1 2.65 2.25 2.4
Kulkas H0 4.09 4.95 4.55 4.5
13oC H1 4.11 4.9 4.55 4.55
H2 4.15 4.55 4.25 4.45
H3 4.12 4.15 3.9 3.95
H4 4.1 4.05 3.8 3.9
H5 4.21 3.85 3.65 3.85
H6 4.16 3.6 3.2 3.45
H7 4.14 3.25 2.95 3.1
Inkubator H0 4.09 4.95 4.55 4.5

40oC H1 4.05 4.6 4.15 4.25

H2 4.03 4.1 3.6 3.8
H3 4.03 3.45 2.9 3.35
H4 4.07 3.35 2.85 3.1
H5 4.04 3.2 2.4 2.75
H7 4.08 2.65 2.1 2.55
H8 4.08 2.15 2 2.15
 LAMPIRAN 2 (MODEL LABUZA)
Hasil MRD Pemodelan
Model MRD (%)
Hasley 7,7529
Chan-Clayton 16,0601
Handerson 10,4918
Cauri 11,9317
Oswin 8,8318
GAB 2907,02
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Kadar air kesetimbangan yang diperoleh dari percobaan masing-masing jenis
biskuit diplotkan dengan nilai aw atau RH lingkungannya, sehingga diperoleh
kurva isoterm sorpsi air sebagai berikut.

Kurva Sorpsi Isotermis

0.3
kadar air (g H2O / g

0.2
padatan)

0.1
0
0.0000 0.5000 1.0000
aktivitas air

Kadar air kesetimbangan

Dari hasil perhitungan serta pemodelan didapatkan kadar air kesetimbangan
berdasarkan masing-masing perlakuan sebagai berikut :

Larutan RH (%) Me

MgCl2 40 0.049

K2CO3 45 0.0774

NaCl 75 0.1239

KCl 85 0.2089

Air 89 0.2791

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Permeabilitas Kemasan
Jenis WVTR Jenis WVTR
PP1 4.9090 HDPE1 9.1721
PP2 28.0489 HDPE2 5.8416
PE1 22.7419 Met 1 18.4154
PE2 33.3025 Met 2 1.5440
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Umur Simpan
Plastik PP
Parameter RH 40% RH 45% RH 75% RH 85% RH 89%
Kadar Air
Awal 0.019233 0.019233 0.019233 0.019233 0.019233
Kadar Air
Kritis 0.0807435 0.0807435 0.0807435 0.0807435 0.0807435
Umur 403.678627 163.719056 139.418332 113.321730
Simpan 2 8 9 2
Plastik PE
Parameter RH 40% RH 45% RH 75% RH 85% RH 89%
Kadar Air
Awal 0.019233 0.019233 0.019233 0.019233 0.019233
Kadar Air
Kritis 0.0807435 0.0807435 0.0807435 0.0807435 0.0807435
Umur 207.428680 84.1263956 71.6395639 58.2299268
Simpan 4 4 1 7
Plastik HDPE
Parameter RH 40% RH 45% RH 75% RH 85% RH 89%
Kadar Air
Awal 0.019233 0.019233 0.019233 0.019233 0.019233
Kadar Air
Kritis 0.0807435 0.0807435 0.0807435 0.0807435 0.0807435
Umur 922.862418 374.283290 318.728640 259.068375
Simpan 8 2 2 1

Plastik Metalized
Parameter RH 40% RH 45% RH 75% RH 85% RH 89%
Kadar Air
Awal 0.019233 0.019233 0.019233 0.019233 0.019233
Kadar Air
Kritis 0.0807435 0.0807435 0.0807435 0.0807435 0.0807435
Umur 2733.85454 1108.76340 767.454867
Simpan 7 2 944.190298 1