FISIKA

TERAPAN

MODUL
PRAKTIKUM

DISUSUN OLEH:

RUMPOKO WICAKSONO
PROGRAM STUDI
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
2016
KATA PENGANTAR

Proses pengolahan pangan melibatkan berbagai fenomena fisika, terkait dengan 
proses pengolahan yang diberikan, maupun sifat fisik bahan yang diolah. 
Sehubungan dengan hal tersebut, mahasiswa perlu mengembangkan kompetensi 
dirinya melalui penguasaan keilmuan dan wawasan fisika di bidang pengolahan 
pangan atau industri pangan melalui kegiatan perkuliahan dan praktikum.

Modul praktikum ini disusun untuk memfasilitasi proses pembelajaran mahasiswa
dengan harapan agar mahasiswa lebih memahami konsep fisika di bidang 
pengolahan pangan. Acara praktikum dalam modul ini masih sederhana dan jauh 
dari sempurna, serta dibatasi dengan ketersediaan peralatan yang ada di 
laboratorium. Meskipun demikian, upaya perbaikan diharapkan terus berjalan, 
baik dari segi acara praktikum maupun dari sisi format modul yang lebih baik lagi.
Penyusun mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak, sehingga modul ini 
dapat disusun dan praktikum dapat berjalan dengan lancar.

ii
TATA TERTIB PRAKTIKUM

Praktikan wajib mengikuti peraturan dan tata tertib di lingkungan laboratorium. 

Praktikan harus siap 15 menit sebelum acara praktikum dimulai. Keterlambatan 
selama 15 menit harus minta ijin kepada koordinator praktikum. Apabila 
praktikan tidak hadir tanpa keterangan, maka dianggap tidak mengkuti praktikum
secara keseluruhan. 

Praktikan wajib mengikuti kuis yang diberikan sebelum praktikum dan responsi 
setelah selesai pelaksanaan semua acara praktikum. Nilai kuis dan responsi 
merupakan bagian dari komponen penilaian praktkum, di samping nilai laporan 
akhir. 

Praktikan wajib menyerahkan laporan awal berupa data hasil pengamatan kepada 
asisten praktikum tiap acara praktikum selesai. 

Laporan akhir dikumpulkan paling lambat 2 minggu setelah hari pengamatan 
terakhir pelaksanaan praktikum ini. Laporan dijilid dengan sampul hijau muda. 

Format laporan praktikum: I. PENDAHULUAN 
Latar Belakang 

Tujuan Praktikum 

II.  LANDASAN TEORI

METODE PRAKTIKUM 

Alat dan Bahan 

Prosedur Praktikum 

IV.  HASIL DAN PEMBAHASAN

KESIMPULAN DAN SARAN 

Kesimpulan 

Saran 

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
iii
DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR GAMBAR
v
ACARA I
PENGUKURAN PANJANG
1

A.  Pendahuluan
1

B.  Alat dan Bahan
2

C.  Instruksi Kerja
2

E.  Hasil Pengamatan
2

F.  Tugas
4
ACARA II
FLUIDA
5

A.  Pendahuluan
5

B.  Alat dan Bahan
6

C.  Instruksi Kerja
6

D. Tugas
7
ACARA III
VISKOSITAS
8
A.  Pendahuluan
8

B.  Alat dan Bahan
10

C.  Instruksi Kerja
10

E.  Tugas
11
ACARA IV
PERPINDAHAN PANAS
12

A.  Pendahuluan
12

B.  Alat dan Bahan
13

D.  Instruksi Kerja
13

E.  Tugas
13
DAFTAR PUSTAKA
14

i
v
DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1.
Jangka sorong
1
Gambar 2.
Pipa U
6

v
ACARA I. PENGUKURAN PANJANG

Pendahuluan

Pengukuran merupakan faktor yang sangat penting dalam industri pengolahan pangan. 
Industri pengolahan pangan harus mampu menerapkan proses pemantauan dan pengukuran 
yang diperlukan untuk menunjukkan bahwa produk sesuai dengan persyaratan yang telah 
ditentukan, memastikan bahwa sistem manajemen mutu produk yang diterapkan cukup 
efektif, dan sebagai data untuk memperbaiki sistem manajemen mutu produk secara terus­
menerus.

Pengukuran panjang harus dilakukan dengan alat ukur yang tepat. Pengukuran panjang 
dilakukan oleh orang dari berbagai profesi, dengan alat yang ukur yang berbeda­beda sesuai 
dengan kepentingannya. Namun, pada hakikatnya kegiatan yang dilakukan adalah sama, 
tetapi masing­masing pekerjaan membutuhkan ketelitian yang berbeda sehingga alat ukur 
yang di gunakan berbeda pula.

Salah satu alat yang cukup teliti untuk pengukuran panjang adalah jangka sorong. Berikut ini 
cara penggunaan jangka sorong.

Gambar 1.  Jangka sorong.

Langkah pertama, tentukan terlebih dahulu skala utama. pada gambar terlihat skala nonius 
terletak di antara skala 2,2 cm dan 2,3 cm pada skala tetap. Jadi, skala tetap bernilai 2,2 cm. 

Langkah kedua, menentukan skala nonius. Skala nonius yang berimpit dengan skala tetap 
adalah angka 4. Jadi, skala nonius 4 x 0,01 cm = 0,04 cm 
1
Langkah ketiga, menjumlahkan skala tetap dan skala nonius. Hasil pengukuran = 2,2 cm + 
0,0 cm = 2,24 cm. 

Praktikum ini bertujuan untuk membandingkan tingkat ketelitian beberapa alat ukur panjang.

Alat dan Bahan

Alat:

Mistar 

Jangka sorong 

Bahan:

Beberapa produk pangan berbentuk balok

Instruksi Kerja

Ukur panjang produk dengan mistar 

Lakukan dengan 5 kali pengukuran 

Tuliskan data yang didapat ke dalam tabel pengamatan 

Gantilah mistar dengan jangka sorong, lalu ulangi langkah a sampai c. 

Lakukan cara yang sama untuk lebar dan tinggi produk 

Hasil Pengamatan

1. Hasil pengukuran panjang

Pengukuran
Mistar Jangka sorong

ke­

3
4

Rata­rata

Ketidakpastian pengukuran

Error

2
2. Hasil pengukuran lebar

Pengukuran
Mistar Jangka sorong
ke­

Rata­rata

Ketidakpastian pengukuran

Error

3. Hasil pengukuran tinggi

Pengukuran
Mistar Jangka sorong

ke­

Rata­rata

Ketidakpastian pengukuran

Persentase error
Gunakan persamaan berikut untuk perhitungan nilai rata­rata hasil pengukuran  x ,

x
ketidakpastian pengukuran (∆x) dan persentase error perhitungan (   x100%) pada tiap­x

tiap data pengukuran.

x
     i

x  

xi  
  

n
n

Dengan x
= rata­rata hasil pengukuran

∆x
= ketidak pastian pengukuran

x
   i

= jumlah data hasil pengukuran

n
=  banyaknya pengulangan

3
Tugas

Bahaslah beberapa hal berikut.

Pengaruh perbedaan alat ukur terhadap ketelitian hasil pengukuran. 

Cara untuk meningkatkan ketelitian dengan peralatan yang ada. 

4
ACARA II. PENENTUAN MASSA JENIS ZAT CAIR

Pendahuluan

Massa jenis suatu bahan pangan merupakan salah satu indikator yang secara langsung 
maupun tidak langsung turut berperan dalam suatu proses pengolahan pangan maupun mutu 
suatu produk. Suatu proses pemurnian hasil industri pertanian yang memanfaatkan perbedaan
massa jenis cairan, misalnya distilasi, akan berlangsung lebih efektif jika produk yang 
dipisahkan memiliki perbedaan massa jenis yang cukup besar dengan zat pengekstraknya, 
misalnya pada produksi minyak atsiri. Selain itu, perubahan massa jenis suatu zat cair juga 
dapat digunakan untuk memprediksi perubahan tingkat kemurnian atau mutu suatu zat.

Dasar untuk menghitung massa jenis zat cair dengan Pipa U adalah hukum hidrostatika, yang 
menyatakan bahwa tekanan dalam zat cair pada bidang mendatar di mana– mana sama 
besarnya. Besarnya takanan dalam zat cair adalah:

P = ρ g h +  P0
(1)

dengan ρ adalah massa jenis zat cair, g adalah percepatan gravitasi, h adalah tinggi 
permukaan zat cair dan P0 adalah tekanan udara luar.

Bila Pipa U diisi dengan 2 jenis zat cair (Gambar 2), maka zat cair 1 sebagai pembanding 
yang diketahui massa jenis (ρ1) dan zat cair 2 yang akan ditentukan massa jenisnya (ρ2) 
dimasukkan ke dalam kaki sebelahnya. Tinggi permukaan zat cair 2 adalah h2. Menurut 
hukum hidrostatika, tekanan di titik A (PA) sama dengan tekanan di titik B (PB), atau:

PA = PB
(2)

Berdasarkan persamaan (1) dan persamaan (2) dapat ditulis sebagai:

ρ2 = ρ1

(3)
dengan:

ρ1 = massa jenis zat cair pembanding

ρ2 = massa jenis zat cair yang dicari

h1 = tinggi permukaan zat cair pembanding h2 = tinggi permukaan zat cair yang diselidiki
5
Praktikum ini bertujuan untuk memahami hukum hidrostatika sebagai landasan untuk 
menentukan massa jenis zat cair dengan alat pipa U.

Gambar 2. Pipa U.

Alat dan Bahan

Alat:

Pipa U 

Pipet 

Beaker glass 

Corong 

Jangka sorong 

Bahan:

Akuades 
Minyak goreng baru 

Minyak jelantah dari beberapa kali penggorengan 

Instruksi Kerja

Aturlah kedudukan Pipa U sedemikian rupa sehingga letaknya tidak miring. Isilah pipa U 
3
dengan akuades (ρ1 = 1 g/cm ). 

Masukkan zat cair yang akan diselidiki  ke dalam pipa U pada kaki yang lain. 
6
Tentukan bidang batas permukaan zat cair. Ukurlah tinggi h1 dan h2. 

Hitung massa jenis zat cair yang diselidiki (ρ2) dengan menggunakan persamaan (3). 

Ulangi langkah 2–4 sebanyak 2 kali dengan merubah tinggi permukaan zat cair yang 
diselidiki (gunakan pipet untuk memasukkan/mengeluarkan zat cair). 

Keluarkan zat cair yang diselidiki sampai bersih, kemudian aturlah kembali kedudukan pipa 
U, hingga permukaan air raksa menunjukkan skala yang sama (seimbang). 

Tugas

Bahaslah mengapa terjadi perbedaan massa jenis minyak goreng yang diuji.

7
ACARA III. VISKOSITAS

Pendahuluan

Viskositas atau kekentalan bahan pangan dapat berpengaruh terhadap proses pengolahan 
pangan yang diberikan. Secara umum, ada bahan pangan yang meningkat viskositasnya 
selama proses pengolahan, misalnya saat pengadukan, dan ada juga yang viskositasnya 
mengalami penurunan. Perubahan viskositas bahan selama pengolahan perlu diantisipasi 
untuk menentukan proses kendali yang tepat agar produk yang dihasilkan sesuai dengan mutu
yang dikehendaki. Selain itu, perubahan viskositas juga dapat digunakan sebagai indikator 
perubahan mutu suatu bahan.

Peningkatan viskositas dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi atau penambahan dari 
bahan lain, maupun karena peningkatan jumlah padatan terlarut atau karena reaksi 
polimerisasi yang terjadi akibat pemanasan. Di sisi lain, adanya penambahan bahan tertentu 
dapat menurunkan viskositas bahan akibat efek pengenceran atau karena terjadi hidrolisis 
bahan padatan yang terkandung dalam suatu bahan.

Setiap benda yang bergerak di dalam fluida mendapat gaya gesekan yang disebabkan oleh 
kekentalan fluida tersebut sebanding dengan kecepatan relatif benda tersebut terhadap fluida 
atau:

FS = ­ konstanta v
(1)

Khusus untuk benda yang berbentuk bola dan bergerak di dalam fluida yang sifat­sifatnya 
tetap, gaya gesekan yang dialaminya adalah:

FS = ­ 6 π η r v
(2)

dengan FS = gaya gesek Stokes yang bekerja pada bola, η = koefisien kekentalan fluida, r = 
jari­jari bola dan v = kecepatan relatif bola terhadap fluida. Persamaan (2) dikenal sebagai 
Hukum Stokes. Tanda negatif pada persamaan menunjukkan arah F yang berlawanan dengan 
arah kecepatan v.

Pemakaian hukum Stokes memerlukan syarat–syarat sebagai berikut:

Ruang tempat fluida tidak terbatas (ukurannya cukup besar dibandingkan ukuran benda). 

Tidak terjadi terbulensi di dalam fluida, ini dicapai bila nilai v tidak besar. 

8
Bila sebuah benda padat berbentuk bola dan mempunyai massa jenis ρ dilepaskan pada 
permukaan zat cair tanpa kecepatan awal, bola tersebut mula­mula akan mendapat percepatan.
Bola yang dijatuhkan ke dalam fluida tersebut akan mengalami gaya seberat:

(3)

dengan:  W = gaya berat

r  = jari­jari bola

ρ = massa jenis bola

g  = percepatan gravitasi bumi

Bola juga mengalami gaya apung (gaya Archimedes) sebesar:

(4)

dengan, FA = gaya apung, ρ0 = massa jenis fluida.

Gaya­gaya yang bekerja pada bola dapat diilustrasikan sebagi berikut sebagai berikut.

Gambar 3.  Gaya yang bekerja dalam fluida.

Selanjutnya, besarnya kecepatan bola menjadi konstan, pada bola tersebut akan bertambah 
besar pula, sehingga pada suatu ketika bola tersebut akan bergerak dengan kecepatan tetap, 
yaitu setelah terjadi kesetimbangan antara gaya berat, gaya Archimedes, dan gaya Stokes pada
pada bola tersebut. Dengan menganalisis gaya­gaya yang bekerja pada bola yang bergerak 
dala, zat cair, maka kecepatan bola dalam fluida dengan kecepatan tetap dapat dinyatakan 
dalam persamaan:

(5)

bola, ρo = massa jenis fluida.
dengan, g = percepatan gravitasi,  ρ =  massa
persamaan (5) dapat diturunkan
Oleh karena kecepatannya tetap, maka v = 
menjadi:

(6)
bertujuan untuk 
menentukan indeks Mistar 
dengan T adalah  viskositas zat cair 
waktu yang  sebagai dasar untuk Termometer 
diperlukan bola  penilaian mutu 
untuk menempuh  bahan pangan.
jarak d. Bahan:

Akuades 
Alat dan Bahan
Secara matematis 
dapat dihitung besar  Minyak goreng baru 
Alat:
koefisien viskositas 
Minyak jelantah dari beberapa kali 
zat cair η yaitu  Kelereng 
penggorengan 
sebesar:
Beaker glass 
Instruksi Kerja
Stopwatch 

(7) 1. Ukur diameter kelereng sebanyak 10 buah 
Neraca analitik 
dengan menggunakan jangka sorong dan 
tentukan volumenya.
Jangka sorong 
Praktikum ini 
10
Timbang masing­masing kelereng tersebut, dan tentukan massa jenisnya. 

Tentukan massa jenis zat cair yang akan dihitung koefisien viskositasnya (merupakan hasil 
dari percobaan “Penentuan Massa Jenis Zat Cair”).
Masukkan zat cair ke dalam Beaker glass dan beri perlakuan pemanasan yang terdiri atas 
o o
suhu kamar, 40  C, dan 60  C. 

Buatlah tanda pada Beaker glass sejauh d sebagai jarak jatuh yang akan ditempuh kelereng. 
Jatuhkan kelereng ke dalam zat cair dan catat waktu tempuh kelereng (t) untuk menempuh 
jarak sejauh d. 
Lakukan hal yang sama untuk kelereng dan perlakuan pemanasan yang lain. 

Hitung nilai viskositas kekentalannya. 

Tugas

Bahaslah mengapa terjadi perubahan viskositas minyak goreng baru dengan minyak

jelantah.

1
1
IV. PERPINDAHAN PANAS

Pendahuluan

Panas merupakan energi yang sangat penting dalam pengolahan pangan. Energi panas 
digunakan untuk mengubah sifat bahan menjadi suatu produk yang diinginkan, meliputi rasa, 
warna, dan aroma. Selain itu, energi panas juga penting untuk meningkatkan daya cerna 
komponen gizi tertentu dalam bahan pangan, serta berhubungan langsung dengan masalah 
keawetan dan keamanan pangan terkait dengan adanya aktivitas mikroorganisme.

Mekanisme pindah panas dalam bahan pangan dapat terjadi secara konduksi, konveksi, dan 
radiasi. Ketiga mekanisme tersebut dapat terjadi secara bersama­sama dalam suatu proses 
pengolahan pangan. Konduksi merupakan pindah panas yang bergerak dari satu molekul ke 
molekul yang lain, yang kecepatannya dapat meningkat akibat adanya gerakan atau vibrasi 
molekul. Konveksi merupakan pindah panas yang melibatkan pergerakan bahan secara curah 
dari bagian bahan yang bersuhu tinggi ke bagian yang bersuhu lebih rendah. Pindah panas 
secara radiasi terjadi apabila energi dipindahkan dalam bentuk gelombang elektromagnetik 
yang dipancarkan oleh sumber energi. Gelombang tersebut kemudian diserap oleh permukaan
bahan pangan dan diubah menjadi energi panas.

Konduksi merupakan pindah panas yang paling diperhatikan dalam pengolahan bahan pangan
berupa padatan. Kecukupan panas dari permukaan sampai bagian terdalam bahan pangan 
menjadi fokus perhatian terutama terkait dengan keamanan pangan. Misalnya, pemanasan 
dianggap cukup untuk daging apabila suhu internal di bagian tengah daging mencapai 70­85 
o
C. Perambatan panas dari permukaan bahan hingga bagian tengah dipengaruhi oleh beberapa
faktor, antara lain tebal bahan, sifat penghantaran panas bahan (konduktivitas termal), dan 
perbedaan suhu antara bagian luar dan bagian dalam bahan. Kondisi tersebut tercermin pada 
hokum Fourier (1822) tentang persamaan konduksi.

Hukum Fourier menyatakan bahwa laju perpindahan panas konduksi pada suatu plat 
sebanding dengan beda suhu di antara dua sisi plat dan luas perpindahan panas, tetapi 
berbanding terbalik dengan tebal plat. Rumus hukum Fourier:

dengan,  Q
=  laju perpindahan panas (W)
k
o
=  konduktivitas termal, merupakan sifat bahan (W/m  C)
A
2
=  luas penampang yang mengalirkan panas (m )
1
2
 o
dT/dx  = gradient suhu dalam arah x ( C/m)

Tanda negatif menunjukkan adanya arah aliran panas dari suhu tinggi ke suhu rendah. 
Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari perpindahan panas konduksi pada alat

pemasak dan bahan pangan padat.

Alat dan Bahan

Alat:

Wajan aluminium 

Wajan teflon 

Wajan tanah 

Kompor 

Bahan:

Tahu putih

Instruksi Kerja

Transfer panas pada wajan

Nyalakan kompor dengan api sedang, ukur suhu di pusat wajan pada detik ke­0, 10, 20, 30, 
40, 50, dan 60. 

Catat suhunya dan buatlah grafik perubahan suhu terhadap waktu. 

Transfer panas pada bahan pangan

Nyalakan kompor sampai suhu wajan stabil. 

Letakkan potongan tahu dengan tebal dan luas tertentu di atas kompor sampai sisi bahan yang
lain terasa hangat. 

Ukur suhu pada masing­masing permukaan. 

Hitung jumlah panas yang ditransfer dengan menggunakan hukum Fourier (catatan: 
konduktivitas bahan dihitung dengan pendekatan rumus konduktivitas untuk buah dan sayur 
dengan kadar air > 60%: k = 0,148 + 0,00493 W, W adalah kadar air bahan). 
Tugas

Bahaslah perbedaan material alat penggorengan dan perbedaan sifat dan ukuran bahan

bahan terhadap laju transfer panas.
1
3
DAFTAR PUSTAKA

Giancoli, D.C.1998. Physics (Principles with Applications). Fifth Edition, Prentice­
Hall International, Inc. Translated in Indonesian Language by Yuhilza Hanum. 2001. 
Fisika. Edisi Pertama. Jilid I. Erlangga, Jakarta.

Halliday, D and R. Resnick. 1978. Physics. Third Edition. John Wiley & Sons, Inc. 
Translated in Indonesian Language by Pantur Silaban & Erwin Sucipto. 1985. Fisika. 
Edisi kelima. Jilid I. Erlangga, Jakarta.

Tipler, P.A. 1991. Physics for Scientits and Engineers. Third Edition. Worth 
Publisher, inc. Translated in Indonesian Language by Lea Prasetio and Rahmad W 
Adi. 1998. Fisika untuk Sains dan Teknik, Edisi ketiga. Jilid I. Erlangga, Jakarta.

1
4