PENUNTUN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

OLEH :
Prof. Dr. Ir. USMAN PATO, M.Sc
Ir. A. KARIM PARLINDUNGAN, M.Sc
Dr. SHANTY FITRIANI, S.P., M.Sc

NAMA :
NIM :

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
2019
 PENUNTUN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

OLEH :
Prof. Dr. Ir. USMAN PATO, M.Sc
Ir. A. KARIM PARLINDUNGAN, M.Sc
Dr. SHANTY FITRIANI, S.P., M.Sc

NAMA :
NIM :

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
2019
 I KETAHANAN MIKROBA TERHADAP PANAS

Perlakuan pemanasan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang masa

simpan makanan. Pemanasan yang diberikan pada makanan berbeda-beda tergantung

pada beberapa hal, diantaranya jenis, sifat dan komposisi makanan, jumlah dan jenis

mikroba awal yang terdapat pada bahan pangan, tujuan pemanasan, kombinasi

dengan proses pemanasan lainnya dan sebagainya. Sebagai contoh dalam

pengalengan makanan dimana makanan akan disimpan dalam jangka waktu lama,

dibutuhkan sterilisasi komersial sedangkan untuk susu yang akan dikonsumsi atau

disimpan untuk beberapa hari pada suhu rendah cukup dilakukan pasteurisasi.

Kapang, khamir dan beberapa bakteri dapat membentuk spora. Berbeda

dengan spora bakteri, spora kapang dan khamir merupakan spora reproduksi, dimana

satu runtun kapang dapat memproduksi banyak spora dan satu sel khamir dapat

memproduksi beberapa spora. Spora bakteri relatif tahan terhadap panas, sedangkan

spora kapang dan khamir, seperti halnya sel vegetatif bakteri, kapang dan khamir

pada umumnya tidak tahan panas.

Bahan dan Alat

- MRS Broth - Tabung reaksi

- Nutrient Broth - Pipet tetes

- Bakteri Asam Laktat R-56 dan R-49 - Penangan air

- Salmonella - Inkubator

- Eschericia colli - Autoclave

Cara Kerja

Bakteri Asam Laktat R-56 dan R-49 diambahkan pada medium MRS Broth,

sedangkan E.colli dan Salmonella pada medium Nutrient Broth. Diambil 0,1 ml

suspensi bakteri dan masukkan dalam tabung reaksi sebanyak 4 tabung. Panaskan

semua tabung pada penangas air suhu 60ºC masing-masing selama:

Tabung A = 0 menit (kontrol)

Tabung B = 5 menit

Tabung C = 10 menit

Tabung D = 20 menit

Inkubasi bakteri selama 2 hari pada suhu 30-32ºC dn amati secara kualitatif.

Tabel Pengamatan

Tabel 1. Pertumbuhan mikroba setelah pemanasan pada suhu 60ºC

Jenis Mikroba 0 menit 5 menit 10 menit 20 menit

BAL R-56
BAL R-49
Salmonella
E.colli

Pembahasan
 II PENGARUH PEMANASAN SUB-LETAL BAKTERI

Pemanasan yang dilakukan terhadap bakteri mungkin dapat menyebabkan

kematian sel, terutama pada sel yang sensitif terhadap panas atau hanyan

menyebabkan sel mengalami kerusakan (terluka) tetapi tidak mati. Kerusakan sel

dapat disebabkan oleh pemanasan sub-letal, yaitu pada suhu dan waktu pemanasan

yang tidak mematikan. Jumlah sel-sel bakteri yang mengalami kerusakan karena

perlakuan pemanasan dapat dihitung dengan menggunakan dua macam medium,

yaitu:

1. Medium non selektif, dimana sel-sel yang mengalami kerusakan dan sel-sel

yang normal dapat tumbuh,

2. Medium selektif, dimana sel-sel yang rusak akan dihambat pertumbuhannya

sedangkan sel-sel yang normal dapat tumbuh.

Dalam pengolahan pangan, sel-sel yang mengalami kerusakan karena

pemanasan sub-letal perlu dideteksi karena sel-sel yang rusak tersebut mungkin dapat

sembuh kembali menjadi sel-sel normal dan berkembangbiak selama penyimpanan di

dalam medium yang baik.

Bahan dan Alat

-Nutrient Broth (NB) -Tabung reaksi

-NaCl + Nutrient Broth -Pipet tetes

- Nutrient Agar -Penangas Air

-NaCl + Nutrient Agar -Autoclave

-E.colli atau Salmonella -Inkubator

Cara Kerja

 Perlakuan Pemanasan

1 ml kultur ditambahkan dengan 9 ml garam fisiologis, lalu dipanaskan dalam

penangas air pada suhu 55ºC selama 10 menit. Ini disebut perlakuan I.

 Proses Penyembuhan

Diambil masing-masing 1 ml kultur perlakuan I lalu dimasukkan ke dalam

1) 9 ml Nutrient Broth

2) 9 ml Nutrient Broth + NaCl

Kemudian kultur yang sudah dicampur dibagi menjadi 4 tabung, dimana

masing-masing tabung 2,5 ml. Tabung dikocok dan masing-masing dipanaskan dalam

penangas air selama 0 menit (tanpa pemanasan), 30 menit, 60 menit dan 90 menit

pada suhu 37ºC dan lakukan

 Perhitungan

Kultur diencerkan menggunakan garam fisiologis hingga 10-3 atau 10-4 hasil

pengenceran 10-3 4 tabung dan hasil pengenceran 10-4 juga 4 tabung. Kultur pada

nutrient broth diinokulasi pada nutrient agar + NaCl, inokulasi dilakukan dengan

metode sebar. Kemudian lakukan inkubasi dengan posisi terbalik selama 2 hari pada

suhu 37ºC.

Tabel Pengamatan

Medium Waktu penyembuhan Medium Jumlah koloni

penyembuhan (menit) perhitungan per ml
Nutrient Broth 0 (Tanpa pemanasan) Nutrient Agar
30
60
 90
Nutrient Broth + 0 (Tanpa pemanasan) Nutrient Agar +
NaCl NaCl
30
60
90

PEMBAHASAN
 III PENGARUH BAHAN PENGAWET DAN REMPAH-REMPAH
TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA

Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan suatu makanan adalah

dengan menambahkan bahan pengawet ke dalam makanan tersebut. Berbagai bahan

pengawet telah digunakan dalam mengawetkan berbagai makanan. Kemampuan suatu

bahan pengawet dalam menghambat pertumbuhan mikrob dipengaruhi oleh beberapa

faktor, diantaranya, : 1) Konsentrasi zat pengawet, 2) Sifat-sifat mikroba yang

meliputi jenis, umur dan keadaan mikroba, 3) Sifat-sifat fisik dan kimia makanan

termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah senyawa di dalamnya, 4) Suhu lingkungan,

5) Waktu penyimpanan, dan sebagainya. Berbagai bahan pengawet dapat mempunyai

aktivitas yang berbeda-beda, misalnya dapat bersifat bakterisidal yaitu membunuh

bakteri, bakteristik yaitu menghambat pertumbuhan bakteri, fungisidal, fungistatik,

atau menghambat germinasi spora bakteri dan sebagainya.

Salah satu bahan pengawt yang digunakan dalam makanan adalah asam

benzoat. Gram natrium dari asam benzoat sering digunakan untuk mengawetkan jelly,

jam, sari buah, acar, margarin dan minuman ringan. Konsentrasi maksimum benzoat

yang digunakan dalam makanan adalah 0,1 % Na-benzoat, efektif digunakan sebagai

pengawet pada pH 2,5-4,0 dan daya pengawetnya akan berkurang semakin tingginya

pH.

Beberapa rempah-rempah juga mempunyai sifat dapat menghambat

pertumbuhan mikroba karena kandungan senyawa-senyawa antimikroba di dalamnya.

Oleh karena itu beberapa rempah-rempah mungkin dapat berfungsi sebagai pengawet

disamping fungsi utamanya sebagai penambah cita rasa makanan.

3.1 Pengaruh Bahan Pengawet terhadap Pertumbuhan Mikroba

Bahan dan Alat

 Sari jeruk pasteurisasi - Tabung reaksi

 Sari nanas pasteurisasi - Pipet tetes

 E. Colli - Penangas air

 Na-benzoat - Inkubator

Cara Kerja

Sediakan 4 tabung reaksi A, B, C dan D yang telah berisi 4,5 ml sari buah dan

0,5 ml kultur. Kemudian ditambahkan NA-benzoat 2% sebanyak :

Tabung A : 0 ml (Tanpa Na-benzoat)

Tabung B : 0,1 ml Na-benzoat

Tabung C : 0,25 ml Na-benzoat

Tabung D : 0,5 ml Na-benzoat

Semua tabung dipanaskan pada suhu 63ºC selama 30 menit, lalu diinkubasi

selama 2 hari pada suhu kamar.

Tabel Pengamatan

Tabel 1. Pertumbuhan mikroba stelah penambahan Na-benzoat 2%

Sari Buah Perlakuan 0 ml 0,1 ml 0,25 ml 0,5 ml

Jeruk Pasteurisasi
Nanas Pasteurisasi
3.2 Pengaruh rempah-rempah terhadap Pertumbuhan Mikroba

Bahan dan Alat

- PCA (Plat Count Agar) - Tabung reaksi

- Kunyit - Pipet tetes

- Bawang puih - Autoclave

- Kayu manis - Inkubator

Cara Kerja

Sediakan 4 tabung reaksi, dimana masing-masing tabung berisi:

Tabung A : PCA (Kontrol)

Tabung B : PCA + 2% Kunyit

Tabung C : PCA + 2% Bawang putih

Tabung D : PCA + 2% Kayu manis

Kemudian pada masing-masing tabung inokulasi kultur E.colli dan diinkubasi

pada suhu kamar selama 2 hari. Amati pertumbuhan mikroba dan bandingkan dengan

kontrol.

Tabel Pengamatan

Mikroba PCA PCA + Kunyit PCA + Bawang putih PCA + Kayu

manis
E. colli

PEMBAHASAN
 IV UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG

Dalam pengolahan makanan kaleng terdapat dua prinsip utama pengawetan,

yaitu: 1) Pengawetan dengan suhu tinggi dan 2) penyimpanan anaerobik di dalam

wadah tertutup. Meskipun demikian, makanan kaleng mungkin mengalami kerusakan

atau kebusukan selama penyimpanan. Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan

atas 3 macam yaitu: kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi.

Kerusakan fisik yang terjadi pada makanan kaleng pada umumnya tidak

membahayakan konsumen, meskipun pada akhirnya produk mungkin menjadi tidak

dapat dimakan karena penampakannya tidak baik, misalnya pada kerusakan karena

benturan kera dan Stack burning.

Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, aau penggunaan jenis

wadah kaleng yang tidak sesuai sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan

makanan di dalamnya. Misalnyapada kerusakan kembung hidrogen (hydrogen

swells)i, pembentukan warna hitam (black stains) dan pemudaran warna

(discoloration), atau karena terjadinya reaksi antara kaleng dengan senyawa lain yang

bersifat korosif sehingga mengakibatkan pengkaratan.

Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan ata dua grup yaitu:

(1) tidak terbentuk gas dan (2) terbentuk gas. Salah satu contoh kerusakan makanan

kaleng yang disebabkan oleh mikroba yang tidak membentuk gas misalnya kerusakan

“Flat Sour” (busuk asam tanpa gas), dimana kaleng terlihat normal (flat), tetapi

produk dalamnya berubah menjadi asam. Bakteri-bakteri penyebabnya misalnya

Bacillus stearothermophillus dan B.coagulans.

 Kerusakan mikrobiologi juga dapat mengakibatkan terjadinya

penggembungan kaleng karena terbentuknya gas oleh mikroba, terutama gas CO2 dan

H2. Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis, sebagai

berikut:

a. Flipper, kaleng terlihat normal, tetapi bila satu tutupnya ditekan dengan jari

tutup lainnya akan menggembung.

b. Springer, salah satu tutup terlihat normal (flat), sedangkan tutup yang lainnya

kembung. Jika bagian yang kembung ditekan, bagian ini akan masuk ke

dalam sedangkan tutup lainnya akan menjadi kembung.

c. Soft sweels (kembung lunak), kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak eras

dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.

d. Hard sweels (kembung keras), kedua tutup kaleng kembung dan keras

sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari.

Bahan dan Alat

-Nutrient Broth -Cawan petri

-Nutrient Agar -Tabung reaksi

-Makanan kaleng baik -Pipet tetes

-Maknan kaleng rusak -Autoclave

-Garam fisiologis -Inkubator

Cara Kerja

Sediakan 2 tabung reaksi A dan B yang telah berisi Nutrient Broth pada

tabung A tambahkan dengan makanan kaleng baik dan pada tabung B tambahakan
makanan kaleng yang rusak. Kemudian lakukan pengenceran, dimana tabung A

pengenceran 10-1 dan 10-2 sedangkan tabung B 10-3 dan 10-4. Lalu bahan diinokulasi

pada Nutrient Agar dan inkubasi selama 2 hari pada suhu 30ºC.

Tabel Pengamatan

Medium Pengenceran Jumlah koloni (per ml)

Makanan kaleng baik 10-1
10-2
Makanan kaleng rusak 10-3
10-4

PEMBAHASAN
 V UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN

Fermentasi makanan dapat dibedakan atas 2 grup berdasarkansumber mikroba

yang berperan dalam fermentasi, yaitu 1) Fermentasi spontan, 2) fermentasi tidak

spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi makanan dimana dalam

pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter atau ragi, tetapi

mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara

spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.

Fermentasi tidakspontan terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya

ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau starter (ragi), dimana mikroba

tersebut akan berkembang biak dan aktif mengubah bahan makanan yang

difermentasi menjadi produk yang diinginkan. Misalnya pada pembuatan tempe,

oncom, keju, yoghurt, sosis, roti dan sebagainya. Jumlah dan aktivitas starter yang

ditambahkan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan fermentasi yang dihasilkan.

Bahan dan Alat

- Ragi roti -Gelas ukur

- Ragi tapai -Tepung beras

- Tepung terigu -Phenolphtalein 1%

- NaOH 0,1 N

CARA KERJA

5.1 Uji aktivitas ragi roti

Sebanyak 2 gram ragi roti ditambahkan dengan 30 ml air hangat dan 50 gram

tepung terigu sedikit demi sedikit. Tekan-tekan bahan selama 5 menit (tidak boleh
dipegang), kemudian dimasukan dalam gelas ukur dan diolesi minyak. Lalu diinkubsi

selama 2 jam pada suhu kamar dan amati perubahan volumenya setiap 30 menit,

kemudian bandingkan.

5.2 Uji aktivitas ragi tapai

Sebanyak 10 ml bubur tepung beras dalam gelas ukur diencerkan dan

ditambahkan 4 gram ragi tapai yang telah dihancurkan, lalu diaduk. Letakan dalam

penangas air suhu 37ºC selama 2 jam dan amati setiap 1 jam, pH, total asam, bau

alkohol dan kekentalannya.

Tabel Pengamatan

Tabel 1. Uji aktivitas ragi roti

Waktu (menit) Tingkat pengembangan (ml)

30
60
90
120

Tabel 2. Uji aktivitas ragi tapai

Waktu (jam) Kekentalan Bau asam pH Total asam

1
2

PEMBAHASAN
 VI UJI MAKANAN JAJANAN (STREET FOOD)

Makanan jajanan atau makanan jalanan adalah makanan yang dijual oleh

pedagang-pedagang dipinggir jalan yang banyak tersebar di seluruh Indonesia.

Berdasrkan jenis makananya, makanan jajanan dapat dibedakan atas makanan kecil

(snacks), makanan utama (meals) dan minuman. Makanan jajanan pada umumnya

dibuat atau diproduksi oleh golongan penduduk dengan tingkat ekonomi lemah,

dengan modal yang terbatas, sehingga harga penjualannya juga murah. Makanan-

makanan tersebut biasanya dipersiapkan, diproduksi dan dijual dengan kondisi

sanitasi yang kurang baik, sehingga sering terkontaminasioleh berbagai

mikroorganisme, termasuk mikroorganisme patogen yang berbahaya

Bahan dan Alat

- Makanan kecil, yaitu : Pisang goreng, martabak - Cawan petri

- Makanan utama, yaitu: mie ayam, bakso - Tabung reaksi

- Minuman utama, yaitu: es campur, sirup, es tebu - Pipet tetes

- PCA ( Plate Count Agar) - Inkubator

- PDA (Potato Dextrose Agar)

- Larutan pengencer

Cara Kerja

6.1 Makanan kecil

a. Penentuan mikroba

Tabung reaksi diisi dengan 9 ml larutan garam fisiologis, lalu masukan 1 ml

sampel makanan kecil. Lakukan pengenceran hingga 10-4, lalu inokulasi sampel
dengan metode sebar pada medium PCA. Inkubasi bahan pada suhu 30-32ºC selama

2-3 hari.

b. Penentuan kapang

Tabung reaksi diisi dengan 9 ml larutan fisiologis, lalu masukan 1 ml sampel

makanan kecil. Lakukan pengenceran hingga 10-4, lalu inokulasi sampel dengan

metode sebar pada medium PDA yang diasamkan sampai pH 3,5. Inkubasi bahan

pada suhu 30-32ºC selama 2-3 hari.

6.2 Makanan utama

a. Penentuan mikroba

Tabung reaksi diisi dengan dengan 9 ml larutan fisiologis, lalu masukan 1 ml

sampel makanan kecil. Lakukan pengenceran hingga 10-4, lalu inokulasi sampel

dengan metode sebar pada medium PCA. Inkubasi bahan pada suhu 30-32ºC selama

2-3 hari.

6.3 Minuman

a. Penentuan mikroba

Tabung reaksi diisi dengan dengan 9 ml larutan fisiologis, lalu masukan 1 ml

sampel makanan kecil. Lakukan pengenceran hingga 10-4, lalu inokulasi sampel

dengan metode sebar pada medium PCA. Inkubasi bahan pada suhu 30-32ºC selama

2-3 hari.
Tabel Pengamatan

Sampel Medium Pertumbuhan mikroba per

ml
Makanan kecil PDA
PCA
Makanan utama PCA
Minuman PCA

PEMBAHASAN
 VII UJI SAUS DAN BUMBU MASAK

Di Indonesia terdapat berbagai jenis saus dan bumbu siap pakai yang dijual

dalam bentuk kemasan botolan atau dalam bentuk kering. Saus-saus biasanya dijual

dalam bentuk pasta atau cair misalnya saus tomat, saus cabe dan bumbu siap pakai,

seperti bubuk pala, ketumbar, merica dan sebagainya. Rempah-rempah yang terdapat

di dalam bumbu mengandung berbagai campuran bakteri dan kapang. Beberapa

rempah-rempah tersebut bersifat merangsang pertumbuhan mikroorganisme,

sedangkan bumbu-bumbu lainnya mungkin menghambatpertumbuhan beberapa

mikroba tertentu.

Setelah pembersihan dan pengolahan, jumlah mikroorganisme di dalam

rempah-rempah menurun, dan yang masih tertinggal biasanya beberapa

mikroorganisme pembentuk spora dan kapang. Mikroba lainnya yang terdapat dalam

jumlah kecil diantaranya bakteri termofil, streptokoki, koliform, anaerob pembentuk

spora dan khamir.

Bahan dan Alat

- Saus atau rempah-rempah - Cawan petri

- PCA (Plate Count Agar) - Tabung reaksi

- PDA (Potato Dextrose Agar) - Pipet tetes

- Larutan pengencer - Inkubator

Cara Kerja

7.1 Penentuan mikroba

Tabung reaksi diisi dengan dengan 9 ml larutan fisiologis, lalu masukan 1 ml

sampel makanan kecil. lalu. Lakukan pengenceran hingga 10-4, lalu inokulasi sampel

dengan metode sebar pada medium PCA. Inkubasi bahan pada suhu 30-32ºC selama

2-3 hari.

7.2 Penentuan kapang

Tabung reaksi diisi dengan dengan 9 ml larutan fisiologis, lalu masukan 1 ml

sampel makanan kecil. lalu. Lakukan pengenceran hingga 10-4, lalu inokulasi sampel

dengan metode sebar pada medium PDA. Inkubasi bahan pada suhu 30-32ºC selama

2-3 hari.

Tabel Pengamatan

Sampel Medium Pertumbuhan mikroba per ml

Saus atau rempah-
rempah

PEMBAHASAN