LAPORAN INDIVIDU

MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PROSES PENGOLAHAN TEH

Oleh :

NENENG KARYAMA
NIM. 1506121025

DOSEN PENGAMPUH:
Ir. ARDIAN, MS

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2017
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah Puji syukur kepada Allah SWT atas segala Rahmat dan
Hidayah-Nya yang telah diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan makalah individu Mesin dan Peralatan Pengolahan Hasil
Pertanian tentang proses dan peralatan yang digunakan dalam pengolahan teh.
Penulis menyadari dalam penulisan makalah ini banyak terdapat kesalahan,
penulis sudah berusaha semaksimal mungkin untuk melakukan yang terbaik,
namun apabila masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan
usulan penelitian ini, dan untuk itu penulis ucapkan terimah kasih.

Pekanbaru, 28 Novembar 2017

Penulis
 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teh (Camelia sinensis) merupakan salah satu produk minuman terpopuler
yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat indonesia maupun masyarakat dunia
dikarenakan teh mempunyai rasa dan aroma yag khas, selain itu teh juga
dipercaya mempuyai khasiat bagi kesehatan diantaraya mencegah kegemukan,
kanker dan kolesterol. Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi maka
pada saat sekarang ini banyak ditemui industri pengolahan teh dengan
menghasilkan berbagai macam produk akhir seperti halnya teh kering, teh celup,
dan bahkan teh dalam kemasan botol yang mana semuanya dapat memberikan
kemudahan bagi kita untuk mengkonsumsinya secara praktis.
Teh, kopi, coklat dan tembakau merupakan beberapa contoh bahan
penyegar yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Bahan penyegar bisanya
selau memiliki aroma, bau dn rasa yang khas dari tiap-tiap komuditasnya. Bahan
peyegar merupakan sebuatan nagai bahan yang memiliki kandungan alkaloid yang
mempu memberikan stimulus berupa peningkatan kinerja jantung bagi
pemakainya. Selain ditinaju dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga
memiliki ciri khas tersendiri.
Teh pada umunya dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yakni teh
hitam, teh putih maupun teh hitam berasal dari tanaman yang sama, yaitu Camelia
sinensis yang membedakannya adalahn cara penanganan pasca pemetikan.
Kualitas daun teh yang baik adalah yang berasal dari pucuk daun atau dauan teh
muda yang belum mekar. Perbedaan antara jenis teh tersebut dikarenakan
perbedaan cara produksi, iklim lokal, tanah dan kondisi pengolahan.
Bagian tanaman teh yang bisa dimanfaatkan untuk membuat teh dalah
puduk, daun dan batangnya. Cara atau sistem pemetikan yang dilakukan sangat
mempengaruhi mutu atau kualitas teh yang dihasilkan. Mutu tah akan semakin
bagus jika cara atau sistem pemetikan yang dilakukan adalah petikan halus yaitu
ranting peko dengan satu daun muda.
Potensi dari berbagai jenis teh terrsebut dapat ditingkatkan dengan
pengolahan yang baik untuk menigkatkan mutu dan nilai tambah dari komuditas
tersebut. Peningkatan dapat dilaukan dengan meggunakan mesin dan peralatan
yang dapat menunjang mutu teh. Penggunaan mesin secara optimal akan
memberikan hasil yang optimal. Oleh karena itu diperlukan pengetahuan dan
pektikum pengolahan teh untuk mengetahui mesin yang digunakan dalam
pengolahan teh sehingga menhasilkan mutu teh yang berkualitas.
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan teh dan
alat-alat yang digunakan dalam pembuatan teh.
1.3 Lokasi
Kunjungan dilakukan di pabrik PTP.Nusantara VI(Unit Danau Kembar) di
Jorong Kayu Aro Nagagai Batang Barus Kec. Gunung Talang, Solok
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teh
Tanaman teh awalnya berasal dari daerah pegunungan Himalaya di daerah –
daerah yang letaknya pada potongan garis lintang Utara 30o dan bujur 100 o, yang
merupakan perbatasan antara Negara - Negara India, Tibet, Tiongkok dan Burma.
Di Indonesia dikenal dua macam teh, yaitu varietas assamica dan varietas
sinensis. Daunnya tunggal, lebar, berbentuk jorong dengan bagian tepi bergerigi.
Pada varietas assamica daunnya agak besar dengan ujung yang runcing, sedang
varietas sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. Bunganya keluar
dari ketiak daun berwarna putih dan harum baunya. Buahnya adalah buah kotak,
yang bila telah masak dan kering akan pecah sehingga bijinya jatuh ke tanah
(Setiaji Sastrapradja dkk, 1980).
Tanaman teh berbentuk pohon, tingginya bisa mencapai belasan meter.
Namun, tanaman teh di perkebunan selalu dipangkas untuk memudahkan
pemetikan, sehingga tingginya 90-120 cm. Akar teh berupa akar tunggang dan
mempunyai banyak akar cabang. Apabila akar tunggangnya putus, akar-akar
cabang akan menggantikan fungsinya dengan arah tumbuh yang semula melintang
(horizontal) menjadi ke bawah (vertikal). Akar bisa tumbuh besar dan cukup
dalam. Tanaman teh mengalami pertumbuhan tunas yang silih berganti. Tunas
tumbuh pada ketiak dan bekas ketiak daun. Tunas yang tumbuh kemudian diikuti
dengan pembentukan daun. Tunas baru pada teh memiliki daun kuncup yang
menutupi titik tumbuh (Nazaruddin dan Paimin, 1993).
Tanaman teh dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis dengan curah
hujan tidak kurang dari 1500 mm. Tanaman teh memerlukan kelembapan tinggi
dengan temperatur udara 13 oC – 29,5 oC. Sehingga tanaman ini tumbuh baik di
dataran tinggi dan pegunungan yang berhawa sejuk. Menurut Nazaruddin dan
Paiman (1993), silsilah kekerabatan dalam dunia tumbuh – tumbuhan, tanaman
teh termasuk ke dalam :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angisopermae
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Guttiferales
Famili : Theaceae
Genus : Camellia
Spesies : Camellia sinensis
Jenis teh berdasarkan botaninya dibedakan atas jenis teh Sinensis (Chinensis)
atau Bohea dan jenis assamica. Antara jenis Sinensis dan Assamica terdapat pula
jenis Cabodiensis atau teh Kamboja. Sebenarnya teh kamboja adalah jenis hibrida
dari kedua jenis sebelumnya (Nazaruddin dan Paiman, 1993).
2.2 Teh Hitam
Teh hitam merupakan hasil pengolahan melalui proses fermentasi. Teh
hitam banyak digunakan untuk keperluan ekspor. Berdasarkan pengolahaan teh
hitam dibedakaan menjadi dua yaitu teh ortodoks dan teh Crushing, Tearing,
Curling (CTC). Pengolahan teh CTC adalah suatu cara penggulungan yang
memerlukan tingkat layu sangat ringan, dengan sifat penggulungan yang sangat
ringan. Ciri fisik yang terdapat pada teh CTC antara lain ditandai dengan
potongan-potongan yang keriting. Teh CTC memiliki sifat cepat larut, air seduhan
berwarna lebih tua dengan rasa lebih kuat, sedangkan teh ortodoks mempunyai
kelebihan dibagian quality dan flavour (Soedradjat, 2003).
Pengolahan teh hitam dimulai dari proses pelayuan dan kedua
penggulungan pucuk layu dan fermentasi, ketiga tahap pengeringan hasil
penggulungan dan keempat tahap sortasi kering, penyimpanan dan pengepakan
(Soedradjat, 2003). Teh hitam yang ditunjukan untuk ekspor dibedakan menjadi 3
jenis yaitu: mutu khusus, mutu I, dan mutu II. Berdasarkan pada kenampakan teh,
warna, aroma dan rasa dari seduhan teh terdapat pula perbedaan mutu dalam
beberapa jenis. Rumusan untuk mutu teh dan jenis mutu berikut:
1. Mutu Khusus
Teh mutu khusus mempunyai kenampakan dengan bentuk besar, kurang
besar atau kecil menurut jenisnya dan mengandung tip (pucuk daun), warna daun
kehitam-hitaman. Air seduhan berwarna merah kekuning-kuningan, aroma harum
dan rasanya kuat. Ampas seduhan tehnya berwarana merah tembaga kehijauan
dengan aroma (Soedradjat, 2003).
2. Mutu I
Teh mutu I mempunyai kenampakan bentuk besar, kurang besar, kecil
menurut jenisnya dengan persentase daun lebih banyak, warna merah kekuning-
kuningan, aroma harum dan rasa kuat (Soedradjat, 2003).
3. Mutu II
Teh mutu II mempunyai kenampakan bentuk besar, kurang besar, kecil
tergantung dari jenisnya dengan persentase daun lebih sedikit, warna kemerah-
merahan dan kurang rata. Air seduhan teh berwarna kuning merah, aroma kurang
harum dan ras kurang kuat. Ampas kehitam-hitaman dan aromanya kurang harum
(Soedradjat, 2003).
Menurut Herawati (1994), teh hitam hasil pengolahan secara CTC
(Crushing, Tearing, Curling), dan digolongkan pada 28 jenis mutu. Hasil
pengolahan teh hitam secara CTC lebih dari 75% cuplikan lolos ayakan mesh 16
dan tertahan pada ayakan mesh 24 dan memiliki partikel yang berbentuk butiran
agak bulat. Sedangkan teh hitam hasil pengolahan secara ortodoks termasuk jenis
teh bubuk yang dalam proses sortasinya lolos dari ayakan mesh 7 dan tertahan
oleh ayakan mesh 20 serta memiliki bentuk agak kecil, bagian-bagiannya pendek,
hitam terpilin, terutama berasal dari daun muda, mengandung sedikit pucuk atau
tanpa pucuk tapi lebih banyak mengandung serat. Teh hitam hasil pengolahan
secara ortodoks mempunyai cita rasa yang kuat dibandingkan dengan teh hasil
pengolahan secara CTC tetapi kecepatan melarutnya lambat sedangkan teh hitam
hasil pengolahan CTC sebaliknya.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Proses Pengolahan Teh

2.1.1 Pemetiakan Daun Segar
Menurut Bambang, Kustamiyati, dkk (1994), pemetikan adalah pemungutan
hasil pucuk tanaman teh yang memenuhi syarat-syarat pengolahan. Pemetikan
berfungsi pula sebagai usaha membentuk kondisi tenaman agar manpu
berproduksi tinggi berkesinambungan. Untuk menghindari kesalahan dalam
pemetikan, perlu juga mengenal jenis pemetikan dan jenis-jenis pemetikan. Jenis
petikan adalah macam pucuk yang dihasilkan dari pelaksanaan pemetikan.janis
pemetikan dapat dibedakan menjadi tiga kategori yaitu:
a. Petikan Halus
Apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (p) dengan satu
daun atau pucuk buung (b) dengan satu daun muda (m), biasa ditulis
dengan rumus p+1 atau m+1.
b. Petikan Madium
Apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk pako dengn dua, tiga
daun muda, sert pucuk burung dengan satu, dua atu tiga daun muda (p+2,
p+3m, b+1m, b+2m, b+3m).
c. Petikan Kasar
Apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan empat daun
atau lebih, dan pucuk burung dengan beberapa daun tua (p+4 atau lebih,
b+(1-4t).

2.1.2 Palayuan
Tujun proses pelauan adalah membuat daun teh lebih lentur dan mudah
digulung sera memudahkan cairan sel keluar dari jaringan pasa saat digulung.
Derajat layu pucuk teh adalah ± 44-46%. Lama pelayuan berkisar antraa 12-18
jam. Suhu yang digunakan tidak boleh lebih dari 27 0C, karena dapat
menyababkan pucuk layu tidak sempurna (layu kering), yang dapat menyebabkan
hilangnya kafein dan polifenol. Kelembaban udara pada proses pelayuan 76%
(Bambang, Kustamiyati, dkk 1994).
 Menurut Arifin,dkk (1994), proses pelayuan dikenal dua perubahan pokok,
yaitu perubahan fisika dan kima. Perubahan fisika yang terjadi adalah
melemasnya daun akibat menurunnya kadar air. Keadaan melemasny daun ini
memberikan kondisi mudah diguluang pada daun. Selain itu pengurangan air pada
daun akan memekatkan bahan-bahan yang dikandung sampai pada kondisi yang
tepat untuk terjadinya proses oksidasi pada tahp pengolahan selanjutnya.
Perubahan kimia yang terjadi selama pelayuan antara lain keaniakan aktivitas
enzim, terurainya protein menjadi asam amino bebas seperti (alanian, leucin,
isoleusin, valin), kenaikan kandungan kafein, kenaikan kadar karbohidrat yang
dapat larut, terbentuknya asam orgaik dri unsur-unsur C,H dan O. Perubahan
kimia selama pelayuan yang manpak terjadi adalah timbulnya bau yang tidak
sedap, bau buah-buahan seta bau bunga-bungaan.

..\baru\pengolahan teh\VID20171119083614.mp4

2.1.3 Penggulungan
Apabila pelayuan telah dianggap cukup, maka daun teh telah siap untuk
digulung. Proses penggulungan meliputi daun, memotong dan memeras cairan sel
keluar. Penggulungan yang dilakukan secara beulang-ualang dapat
mengakibatkan perubahan pada fisik daun teh. Proses penggulungan tanpa
penekanan, meyebabkan daun teh hanya diarahkan pada memulus dan memelintir.
Sebaliknya, jika penggulungan dengan penekanan menimbulkan keenderungan
daun teh akan tersobek dan terpotong (Nasution dan wachyuddin, 1975).
Menurut leo (1983), penggulungan daun teh bertujuan untuk memecahkan
sel-sel daun sagar agar cairan sel dapat dibebaskan sehingga terjadi reaksi antara
cairan sel dengan oksigen yang ada diudara. Peristiwa ini dikenal dengn nama
oksidasi enzimatis (fermentasi). Pemecahan dauan perlu dilakukan dengan
intensif agar fermentasi dapat berjalan dengan baik.
Proses oksidasi enzimatis telah dimulai pada saat proses penggulungan,
yaitu ketika dinding-dinding daun pecah, cairan sel keluar san kontak dengan
udara. Pada proses ini daun teh mengalami perubahan fisik maupun kimia yang
sangat menentukan mutu teh yanh akan dihasilkan. Warna hijau daun berubah
menjadi coklat tua sebagai akibat perubahan kimia (Nasution dan wachyuddin,
1975). Selama proses oksidasi enzimatis terjadi oksidasi cairan sel yaitu cathecin
dan turunannya dengan bantuan oksigen dan enzim yang berfungsi sebagai
katalisator. Oksidasi enzimatis mengubah cathecin dan turunannya menjadi tea-
flavin terondensasi mejadi tea-rubigin sehingga cairan sel berwrna lebih gelap.
Adanya tea-flavin yang berwarna kuning cerah dan tea-rubigin yang berwarna
coklat tua berpengruh pada warna air seduhan teh. Selain warna air seduhan,
kedua bahan ini juga berpengaruh terhadap penetuan mutu teh yng lainya seperi
strengeth, brightness dan quality. Sebagai hasil oksidasi enzimatis yang berurutan,
maka perbandingan kedua bahan ini tetentu untuk menghasilkan mutu bubuk
tertentu juga. Kandungan te-flavin sekitar 1,5% dan tea-rubigin sekitar 15%
merupakan kandungan yang paling ideal untuk memberikan mutu yang baik
(Nasution dan wachyuddin, 1975).

a. Open Top Roller (OTR)

OTR digunakan untuk menggulung, mengeluarkan cairan sel pucuk layu,
dan menggiling pucuk teh layu. Open Top Roller ini mempunyai kapasitas 310 kg
pucuk layu dengan kecepatan 40 rpm. Alat ini mempnyai daya penggerak berupa
elektromotor 15 HP. Alat ini mempunyai prinsip kerja yaitu perputaran poros
engkel yang dapat menggerakkan silinder sehingga menyebabkan pucuk teh akan
tergulung dan tergiling oleh metal yang berbentuk bulan sabit (batten).

b. Press Cup Roller (PCR)

Sedangkan untuk mesin Press Cup Roller (PCR) hanya digunakan pada
program BOP dan program BOP + DUST. Mesin Press Cup Roller digunakan
untuk menggulung, memotong hasil gulungan dan mengeluarkan cairan sel
semaksimal mungkin. Mesin ini biasanya digunakan untuk menghasilkan teh jenis
BOP. PCR dilengkapi dengan tutup guna memberikan tekanan dari bobot pucuk
serta tekanan yang dikehendaki. Cara kerja PCR sama dengan cara kerja OTR,
perbedaan adalah meja roller dibuat diam sedangkan yang bergerak hanya bagian
silinder pembawa pucuk sehingga disebut single attian roller. Piringan meja
dibuat lebih tinggi untuk mengatasi tumpukan pucuk. Meja roller dilengkapi
dengan button bulan sabit, untuk mendapatkan persentase bubuk yang diinginkan.
PCR juga dilengkapi dengan tutup yang akan memberikan tekanan pada pucuk
sehingga dihasilkan bubuk teh yang partikelnya lebih kecil dari OTR.
c. Rotorvane (RV)
Penggilingan merupakan suatu proses penggulungan, pengeritingan, dan
penggilasan pucuk daun yang telah layu untuk memperkecil ukuran partikel sesuai
dengan grade yang diinginkan. Mesin penggiling yang biasa dipakai dalam
pengolahan teh hitam orthodox adalah Rotorvane (RV). Rotorvane berfungsi
untuk mengecilkan ukuran partikel dengan cara penekanan dan penyobekan.
Penyobekan ini dapat meningkatkan presentase teh bermutu baik dan
memperbaiki seduhan teh kering. Mesin ini terdiri dari sebuah silinder horizontal
dengan bagian dudukan penyangga yang terbuat dari plat dasar. Rotorvane
mempunyai prinsip kerja yaitu perputaran poros engkel yang memutar ulir
pendorong menyebabkan teh akan terdorong ke depan.

Elektromotor bergerak memutar pully dengan penghubung van belt untuk

mereduksi kecepatan motor tanpa mereduksi tenaga. Pully menggerakkan sumber
gear box yang terdiri dari gigi panjang dan roda gigi nenas. Gear box memutar
rotorvane yang dilengkapi dengan konveyor untuk mengatur jumlah isian.
Gerakan piringan menekan umpan secara kontinyu ke depan dan diteruskan
pemuntiran oleh sirip yang berputar. Pemasukan bubuk ke dalam rotorvane harus
kontinyu untuk mendapatkan besarnya penekanan yang seragam. Bubuk yang
telah terpotong-potong akan keluar dari ujung rotorvane yang dilanjutkan
pengayakan dengan RRB.
d. Rotary Roll Breaker (RRB)
Sortasi basah menggunakan mesin Rotary Roll Breaker (RRB). Metode
penggilingan teh dengan orthodox rotorvane adalah suatu metode penggilingan
yang mengkombinasikan mesin penggiling konvensional dengan rotorvane,
dengan tujuan untuk memproduksi jenisjenis mutu bubuk (broken grades) dan
jenis mutu halus (small grades) sesuai dengan kecenderungan permintaan pasar
(konsumen). Umpan akan jatuh ke RRB dan segera diayak. Bubuk yang lolos
ditampung. Sedangkan bubuk yang tidak lolos diteruskan ke corong paling ujung
untuk digiling kembali menggunakan rotorvane.
2.1.4 Sortasi
Teh yang berasal dari pengeringan masih heterogen atau masih bercampur
baur, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh jua masih mengandung debu,
tangkai daun, dan kotoran lain yang akan sangat beerpengaruh pada mutu teh
antinya. Untuk itu sangat dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang
bertujuan untuk mendapatkan suatu bentuk dan ukuran teh yang seragam
senhingga ccok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin (Nazaruddin dan Paimin,
1993). Setelah proses pengeringan akhir kemudian dilanjutkan dengan proses
sortasi. Setelah teh kering itu keluar dari mesin pengering, maka akhirnya sampai
juga pada teh yang siap untuk dipasarkan. Tapi sebelum kita melemparkan teh
tersebut ke pasaran, terlebih dahulu harus disortir atau dibedakan jenis – jenisnya.
Penjenisan ini biasanya dilakukan dengan alat pengayak yang bermacam –
macam, setelah itu masih juga diperiksa lagi dengan tangan manusia (Muljana,
1983). Proses sortasi bertujuan untuk mendapatkan teh hijau dengan berbagai
kualitas mutu antara lain:
- Peko (daun pucuk)
- Jikeng (daun bawah / tua)
- Bubuk/kempring (remukan daun)
- Tulang
Menurut Muljana (1983), didalam mesin sortasi terdapat beberapa jenis
ayakan yang kasar sampai halus, sehingga teh kering yang keluar dari mesin
sortasi akan terbagi mejadi tiga golongan besar yaitu teh daun, teh remuk dan teh
halus.
Sortasi basah menggunakan mesin Rotary Roll Breaker (RRB). Metode
penggilingan teh dengan orthodox rotorvane adalah suatu metode penggilingan
yang mengkombinasikan mesin penggiling konvensional dengan rotorvane,
dengan tujuan untuk memproduksi jenisjenis mutu bubuk (broken grades) dan
jenis mutu halus (small grades) sesuai dengan kecenderungan permintaan pasar
(konsumen). Umpan akan jatuh ke RRB dan segera diayak. Bubuk yang lolos
ditampung. Sedangkan bubuk yang tidak lolos diteruskan ke corong paling ujung
untuk digiling kembali menggunakan rotorvane.
2.1.5 Fermentasi
Fermentasi atau oksidasi enzimatis pengolahan teh hitam merupakan
proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxidase.
Tujuan fermentasi (oksidasi enzimatis) adalah untuk memberikan kondisi yang
ptimum terhadap suhu, waktu dan kelembaban sehingga terjadi reaksi enzimatis
yaitu mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa polifenol oksidasi pada
pucuk-pucuk teh.
Fermentasi dilakukan dengan cara mengisi baki aluminium dengan bubuk
teh setebal 6 cm, disusun diatas troli dengan beberapa rak pada troli tersebut dan
ditempatkan dalam ruang fermentasi yang mempunyai humidifier (pengabut)
dengan suhu dan kelembaban tertentu. Setiap troli diberi tanda pengenal dari jenis
bubuk dan seri nomor berapa serta jam naik ke pengeringan. Hal ini dimaksudkan
untuk memudahkan penentuan waktu fermentasi diakhiri.
Rak atau trolly merupakan salah satu alat bagian fermentasi yang
digunakan sebagai alat pemindah bahan yang terdiri dari baki fermentasi dan rak
besi sebagai penyangganya. Rak fermentasi terbuat dari pipa besi dilengkapi
dengan 4 buah roda sehingga mempermudah pengangkutan bubuk teh dari ruang
sortasi basah ke ruang fermentasi dan dari ruang fermentasi ke ruang pengeringan.
Fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain :
a. Suhu
Suhu fermentasi diusahakan tetap berada antara 20-24 oC pada pabrik teh
PTPN VI danau kembar Solok dilakukan pada suhu 21 oC. Apabila suhu
ruangan fermentasi rendah dapat menyebabkan kecepatan oksidasi berjalan
lambat, begitu pula sebaliknya.
b. Kelembaban ruangan
Kelembaban ruang fermentasi dijaga agar tetap 90-95%. Apabila kelembaban
udara di bawah 90% maka bubuk akan menjadi hitam. Penguapan air akan
mempengaruhi mutu teh.
c. Tebal Hamparan
Ketebalan bubuk dalam bak alumuminium perlu diperhatikan supaya sirkulasi
udara di dalamnya cukup serta tidak mempengaruhi suhu. Hamparan yang
terlalu tebal dapat menyebabkan proses oksidasi enzimatis berlangsung lama.
Sedangkan apabila hamparan bubuk terlalu tipis dapat menyebabkan proses
oksidasi enzimatis lebih cepat. Sebaiknya bubuk dihamparkan merata sampai
setebal 6 cm.
d. Waktu Fermentasi
Lamanya fermentasi dihitung sejak daun teh masuk ke dalam mesin penggiling
sampai bubuk masuk ke mesin pengering yaitu 2 – 2,5 jam atau + 1 jam bubuk
berada dalam ruang fermentasi. Jika waktu terlalu cepat dapat mengakibatkan
banyak partikel teh masih berwarna hijau, terasa mentah dan masih banyak
mengandung zat-zat polifenol yang belum teroksidasi. Sedangkan jika terlalu
lama maka teh yang dihasilkan beraroma harum tetapi rasanya terlalu pahit.
Dengan demikian setiap proses fermentasi waktunya harus dihentikan, yaitu
dengan meneruskan ke mesin pengering. Untuk mencapai mesin pengering
memerlukan waktu, oleh karena itu waktu perlu diperhatikan.
2.1.6 Pengemasan dan Penyimpanan
Setalah disortasi sesuai mutunya, teh dimasukkan kedalam peti
penyimpanan agar mutu teh tetap bertahan pada kondisi yang diinginkan sebelum
dikemas. Peralatan untuk penyimpanan teh biasanya berbentuk peti miring yang
tebuat dari bahan stainless steel yang bagian bawahnya diberi lubang. Alat ini
biasa disebut tea bins. Peti ini kemudian ditutup rapat, baik bagian mutunya
maupun bagian bawahnya. Penutupan ini untuk mencegah terjadinya perebusan
udara kedalam peti (Nazaruddin dan Paimin, 1993).
Setelah volume teh dalam peti penyimpana sudah cukup banyak untuk
dikemas dan siap untuk diekspor atau diperdagangkan, maka teh ini disalurkan
melalui lubang yang ada dibawah peri dan ditampung diatas plat bergerak
berputar dengan alat ayang diberi nama tea packer and tea bulker. Sedangkan
untuk pengemasan digunakan alat berupa peti atau bungkusan yang disesuaikan
dengan jenis pasrnya. Untuk pasar eksport biasanya digunakan peti kayu yang
bagian dalamnya dilapisi kertas timah atau alumunium. Sedangkan untuk pasar
lokal atau dalam negeri biasanya hanya berupa bungkusan yang terbuat dari kertas
berlapis-lapis. Pengemasan teh hitam saat ini seperti karung atau tenunan lapis
plastik, peti kardus, wadah plastik, kotak karton selombang serta karton lapis
(Nazaruddin dan Paimin, 1993).
 IV. PENUTUP

4.1 Simpulan
Proses pengolahan teh melalui beberapa tahapan. Berikut adalah tahapan
dalam pengolahan teh hitam sebagai berikut :
1. Pemetikan daun segar
2. Pelayuan
3. Penggulungan
4. Sortasi
5. Fermentasi
6. Pengemasan dan penyimpanan

4.2 Saran
Saran untuk kunjungan ke pabrik teh adalah agar dibolehkannya
mahasiswa untuk mengambil gambar atau foto dalam proses pengolahan agar
memudahkan mahasiswa dalam memahami proses pengolahan teh.
 DAFTAR PUSTAKA

Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina
Gambung. Bandung.
Bambang, K. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Balai Penelitian Teh dan
Kina Gambung. Bandung
Herawati, R.G.S. 1994. Teknologi Pengolahan Teh. Edisi Pertama. Swadaya,
Jakarta.
Loo, T.G. 1983. Penuntun Praktis Mengelola Teh dan Kopi. PT. Kinta. Jakarta.
Muljana, W. 1983. Petunjuk Praktis Bercocok Tanam Teh. CV. Aneka Ilmu.
Semarang.
Nasution, M.Z dan Wachyuddin. 1975. Pengolahan Teh. Depertemen Teknologi
Hasil Pertanian. Fatemeta-IPB, Bogor.
Nazarudin dan Paimin. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Setiaji Sastrapraja dkk. 1980. Dasar – Dasar dan Standarisasi Mutu Pangan dan
Gizi. IPB. Bogor.
Soedradjat, R. Rulan. 2003. Pengolahan Teh Hitam di Indonesia. Makalah BPTK.
Gambung.