PEMANFAATAN PUREE BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI

SALAH SATU BAHAN DALAM PEMBUATAN STIK

Seminar Hasil Koloqium, Jurusan Pendidikan Kimia FKIP Unsyiah, 2018
*1 2
Ayu Maulira , M. Hasan
1
Mahasiswa Prodi Kimia FKIP Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh 23111
2
Dosen Prodi Kiimia FKIP Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh 23111

PENDAHULUAN HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Persentase uji tingkat kesukaan warna, kerenyahan, rasa, dan aroma pada
LATAR BELAKANG ketiga formula stik

Persentase (%)
Bit (Beta vulgaris) adalah jenis tanaman yang dapat
Formula
tumbuh di negara yang beriklim tropis seperti Indonesia Warna Kerenyahan Rasa Aroma

Puree bit 25% 90,47 71,42 42,85 57,14

Bit bermanfaat untuk pembersih darah, melegakan
pernafasan, memaksimalkan perkembangan otak bayi,
mengatasi anemia, dan sebagai anti kanker. Puree bit 50% 52,38 85,71 66,66 61,90

Puree bit 75% 4,76 66,66 33,33 38,09

Bit memiliki rasa langu dan beraroma seperti tanah
jika dikonsumsi langsung.
Tabel 2. Hasil pengamatan umur simpan stik

Jenis Lama
Stik merupakan salah satu makanan ringan yang Kerenyahan Warna Rasa Aroma
banyak digemari oleh anak-anak, remaja dan Kemasan Penyimpanan
dewasa. Diruang Sangat Merah
terbuka 0 hari Gurih Aroma khas bit
renyah keunguan
Merah
3 hari Renyah Gurih Aroma khas bit
TUJUAN PENELITIAN keunguan
Tidak Merah
7 hari Tidak gurih Tengik
renyah keunguan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cita rasa stik
dengan penambahan puree bit dan mempelajari pengaruh Merah
variasi penambahan puree bit dan tepung terigu terhadap Tidak keunguan
warna, kerenyahan, rasa, dan aroma stik 10 hari Tidak gurih Tengik
renyah yang
memudar
Plastik 0 hari Sangat Merah Gurih Aroma khas
MANFAAT PENELITIAN kemasan renyah keunguan bit
3 hari Sangat Merah Gurih Aroma khas
Manfaat penelitian ini adalah agar masyarakat mengetahui tentang renyah keunguan bit
produk olahan makanan yang dapat memberikan sumbangan zat 7 hari Renyah Merah Gurih Aroma khas
gizi yang dibutuhkan masyarakat.
keunguan bit
10 hari Renyah Merah Gurih Aroma khas
keunguan bit
Toples 0 hari Sangat Merah Gurih Aroma khas
renyah keunguan Dicuci bit
3 hari Sangat Merah Gurih Aroma khas
KOLOQIUM -KEWIRAUSAHAAN

METODE PENELITIAN renyah keunguan bit

Dicuci
7 hari Renyah Merah Gurih Aroma khas
keunguan bit

WAKTU & TEMPAT PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1-8

November 2018 dan dilakukan di tempat tinggal
peneliti.

ALAT

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan stik bit ini yaitu
kompor, blender, penggiling mie, baskom, kuali, talam,
piring, panci, loyang, pisau, sendok, dan timbangan.
BAHAN
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bit
merah yang diperoleh dari Pasar Peunayong, tepung
terigu, telur, margarin, minyak goreng, bawang merah,
bawang putih, dan garam.
(a) (b) ( c)
Gambar (a) Stik dengan penambahan puree bit 25%, (b) Stik dengan
penambahan puree bit 50%,( c) Stik dengan penambahan puree bit
75%
Uji Organoleptik pada Formula Bit
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa formula yang memiliki tingkat
kesukaan paling tinggi adalah formula dengan penambahan puree bit 50%. Pada
tabel 1 terlihat bahwa dari ketiga formula yang telah diuji formula dengan
penambahan puree bit 25% memiliki nilai tertinggi atau tingkat warna yang
paling disukai, dilihat dari warna formula penambahan puree bit 25% memiliki
warna yang merah muda, penambahan puree bit 50% berwarna merah
keunguan, dan penambahan puree bit 75% berawarna ungu kecoklatan. Hal ini
dikarenakan proses penggorengan stik dengan suhu cukup tinggi sehingga
terjadi proses pencoklatan (browning).

PROSEDUR KERJA Formula yang memiliki kerenyahan yang paling disukai adalah formula dengan
penambahan puree bit 50% dimana stik dari formula ini bersifat renyah.
Kerenyahan dipengaruhi oleh bahan-bahan pembuatan stik, seperti tepung
tapioka, margarin, dan telur yang membuat stik menjadi renyah. Penambahan
PEMBUATAN PUREE BIT
puree bit 75% memiliki tingkat kerenyahan paling rendah. Hal ini disebabkan
karena semakin banyak puree bit yang ditambahkan maka kadar air stik semakin
Pemotongan ukuran
Buah bit Pengupasan 3x3 cm
tinggi. Kusnandar, Dede dan Fitria (2010) menyatakan bahwa kadar air yang
tinggi menyebabkan menurunnya kerenyahan stik karena kegiatan air yang
dapat melarutkan dan melunakkan matrik pati atau protein yang terkandung
dalam produk pangan.
Puree bit Penghalusan Pengukusan 10 menit Formula yang memiliki rasa yang paling disukai adalah pada penambahan puree
bit 50% dan nilai tingkat kesukaan rasa terendah terdapat pada penambahan
puree bit sebanyak 75%. Hal ini disebabkan karena umbi bit memiliki rasa yang
PEMBUATAN STIK BIT khas seperti tanah, sehingga pada penambahan puree bit 75% rasa khas bit
tersebut semakit kuat. Semakin banyak puree bit yang ditambahkan maka akan
Pembuatan adonan Pencetakan dengan meningkatkan rasa khas bit dari stik yang dihasilkan.
Penggorengan
stik penggiling mie
Formula yang memiliki aroma yang paling disukai adalah pada penambahan
ekstrak 50% dimana pada formula ini puree bit digunakan sebanyak 250 gram
sehingga aroma yang dihasilkan setelah dilakukan penggorengan lebih kuat
dibandingkan dengan penambahan puree bit 25%. Hasil ini menunjukkan bahwa
Pengemasan Pendinginan
banyaknya puree bit yang digunakan dapat meningkatkan kesukaan terhadap
aroma stik dengan penambahan puree bit. Sejalan dengan penelitian
Widyaningrum (2014) bahwa semakin tinggi penggunaan puree bit pembuatan
kerupuk, maka pada kerupuk kerupuk yang dihasilkan akan semakin beraroma
DOKUMENTASI KEGIATAN khas bit yaitu berbau tanah. Hal ini disebabkan umbi bit mengandung senyawa
geosmin yang menyebabkan aroma stik berbau seperti tanah.

Penentuan mempengaruhi karakter dan umur simpan stik

Keumalasari dan Nurhidajah (2011) menyatakan pada jenis kemasan dan proses
penyimpanan akan mempengaruhi sifat organoleptik dari bahan seperti rasa,
aroma, warna dan tekstur. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa
jenis kemasan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap karakter
stik yang dihasilkan. Stik yang dibiarkan diudara terbuka lebih cepat kehilangan
kerenyahan dibandingkan dengan stik yang disimpan di dalam toples dan stik
yang disimpan di dalam plastik kemasan zipper lock. Produk stik yang disimpan
(a) (b) ( c) (d) di udara terbuka tidak dapat lagi diterima oleh masyarakat dikarenakan rasa,
aroma, warna, dan kerenyahannya yang sudah berubah dan tidak layak untuk
dikonsumsi. Sedangkan stik yang disimpan di dalam toples dan plastik kemasan
pada hari ke-10 masih renyah, tetap berwarna merah keunguan, beraroma khas
bit, namun rasanya kurang disukai.

(e) (f)
Gambar (a) Pengukusan buah bit, (b) Puree bit, ( c) Pembuatan
adonan stik, (d) Stik bit yang sudah di goreng, (e) Pengemasan
dan pelabelan stik, (f) Uji organoleptik oleh panelis

KESIMPULAN

Berdasarkan pada hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan puree bit pada pembuatan stik memberikan manfaat dan cocok
dikonsumsi dalam bentuk stik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan puree bit 50% merupakan perlakuan yang
paling disukai panelis dengan nilai organoleptik warna 52,38%, kerenyahan 85,71%, rasa 66,66%, dan aroma 61,90%. Jenis kemasan dan
lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap karakter stik dimana semakin lama penyimpanan rasa stik semakin kurang disukai.

REFERENSI

Keumalasari, D., & Nurhidajah. (2011). Variasi jenis kemasan dan lama penyimpanan pada suhu dingin terhadap kadar vitamin C dan daya
terima jam rosella (Hibiscus sabdariffa). Jurnal Pangan dan Gizi, 2(3), 55-66.
Kusnandar, F., Adawiyah, D. R., & Fitria, M. (2010). Pendugaan umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan
pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21(2), 117-122.
Putri, M. C., & Tjiptaningrum, A. (2016). Efek antianemia buah bit (Beta Vulgaris). Majority, 5(4), 96-100.
Sari, M. J., & Bahar, A. (2014).Pengaruh substitusi tepung mocaf (Modified cassava flour) dan penambahan puree wortel (Daucus carota L)
terhadap sifat organoleptik stik. Jurnal boga, 3(2), 26-35.
Widyaningrum, M. L. (2014). Pengaruh penambahan puree bit (Beta vulgaris) terhadap sifat organoleptik kerupuk. Jurnal Boga, 3(1) 233-
238