LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN
‘’MIE BASAH’’

Dosen Pembimbing : 1. Zulfiana Dewi, SKM.,MP

2. Ir. Hj. Ermina Syainah, MP
3. Rahmani, STP.,MP

Disusun Oleh:

Khatimah Husna
P07131116104

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Banjarmasin
Program Diploma III Jurusan Gizi
2017/2018
Praktikum : Mie basah
Pertemuan : I (pertama)
Judul Praktikum : Praktikum Mie basah
Hari/Tanggal : Rabu, 13 September 2017
Tempat : Lab ITP/ Ilmu pangan
Dosen Pembimbing : 1. Zulfiana Dewi, SKM.,MP
2. Ir. Hj. Ermina Syainah, MP
3. Rahmani, STP.,MP

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Banjarmasin

Program Diploma III Jurusan Gizi
2017/2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri-industri kecil. Mie
basah bersifat tidak tahan lama. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas
atau musim kering mie basah dapat tahan disimpan sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie
hanya bertahan selama kira-kira 20-22 jam. Mie basah dapat digolongkan sebagai produk yang
memiliki kadar air cukup tinggi (± 60 %), karena itu daya simpannya tidak lama. Agar awet
biasanya ditambah dengan bahan pengawet (kalsium propionate) untuk mencegah mie berlendir
dan jamur bahkan ada juga yang menggunakan pengawet untuk makanan seperti boraks atau
formalin.
Mie sekarang menjadi trend konsumsi masyarakat kita dari kalangan atas hingga
kalangan bawah. Bahkan mie hampir menggantikan makanan pokok nasi. Untuk itu proses
pembuatan mie basah ini sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat luas. Rating dari
konsumsi mie yang tinggi jika tidak diimbangi pengetahuan dari masyarakat justru akan
berbahaya. Seperti kasus pada akhir tahun 2005 dan awal tahun 2006 lalu banyak mie,terutama
mie basah yang ditemukan mengandung formalin dan boraks yang bukan merupakan Bahan
Tambahan Makanan (BTM). Menurut beberapa produsen, penggunaan boraks pada pembuatan
mie akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal. Sementara itu, penggunaan formalin akan
menghasilkan mie yang lebih awet, yaitu dapat disimpan hingga 4 hari. Laporan Badan POM
tahun 2002 menunjukkan bahwa dari 29 sampel mie basah yang dijual di pasar dan supermarket
Jawa Barat, ditemukan 2 sampel (6,9 persen) mengandung boraks, 1 sampel (3,45 persen)
mengandung formalin, sedangkan 22 sampel (75,8 persen) mengandung formalin dan boraks.
Hanya empat sampel yang dinyatakan aman dari formalin dan borak (Astawan, 2008).

1.2 Tujuan Praktikum

- Membuat mie basah
- Mengukur elongasi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan dasar pembuatan mie

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji
gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah
kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada
adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan
pemasakan. Pembuatan mie basah secara garis besar meliputi pencampuran bahan, pengulenan
adonan, pembentukan lembaran, pembentukan mie, perebusan dan pendinginan. Sedangkan
formulasi bahannya meliputi tepung terigu, tepung tapioka, air, garam, soda abu dan minyak
goreng (Astawan, 2008).

Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5
%, serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6 % dan 13-15,5 % (Kent Jones dan Amas, 1967).
Diantara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu
prolamin (gliadin) dan glutenin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent, 1967
dalam Soraya,guna.2011).

Tepung Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandum jenis hard wheat,
sehingga kandungan proteinnya tinggi. Tepung ini sangat cocok untuk membuat berbagai jenis
roti. Mulai dari roti tawar, roti manis, roti Perancis (baquette), dan roti yang membutuhkan
proses peragian.. Selain roti, Cakra Kembar juga pas dijadikan bahan baku mie berkualitas tinggi
dengan rasa yang lezat. Tepung Kereta Kencana Emas dibuat dari 100% gandum hard wheat
pilihan, disertai dengan pengawasan mutu yang ekstra ketat untuk menjamin kekonsistenan
kualitasnya. Kereta Kencana Emas, tepung terigu dengan kandungan protein tinggi,
menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar, sedangkan kadar abunya rendah membuat
warna crumb roti lebih putih. Selain itu tepung ini juga cocok untuk membuat mie yang
mempunyai sifat kenyal dan tidak mudah putus (Anonim, 2011).

Penambahan garam dapur NaCl selain menambah cita rasa dapat pula untuk
mengawetkan mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 %. Garam dapur dapat mengawetkan mie
karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat
memecah dinding sel dari mikroba tersebut. Air merupakan komponen yang penting dalam
pembentukan gluten, selain itu juga berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan
pengikatan untuk member rasa, memperkuat tekstur mie dan meningkatkan elastisitas serta
mengurangi kelengketan adonan. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu
karena meningkatkan nilai gizi. Selain itu sifat mie dapat lebih liat sehingga tidak mudah putus-
putus. Natrium karbonat, kalium karbonat, dan garam fisfat dipakai sebagai alkali dalam
pembuatan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan tekstur.
Penambahan natrium karbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh
cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan
mie (Anonim, 2011)

Semakin tinggi konsentrasi penambahan terigu, maka kekenyalan produk akan semakin
rendah. Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik kekenyalan produk mie pati ubi kayu sangat
ditentukan oleh konsentrasi tapioka. Sumbangan pati ubi kayu terhadap karakteristik kekenyalan
produk sangat berkaitan erat dengan rasio amilosa-amilopektin ubi kayu. Berbeda dengan pati
lainnya, pati ubi kayu memiliki kandungan amilopektin sebesar 86%. Dibandingkan amilosa,
amilopektin memiliki viskositas dan kekentalan yang tinggi, sehingga adonan berbahan baku pati
ubi kayu umumnya bersifat lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang tinggi. Terigu
memiliki kandungan protein 10,20% dalam bentuk gluten. penambahan terigu hingga pada
konsentrasi 40% akan menghasilkan produk mie pati ubi kayu dengan tekstur dan rasio
pengembangan optimal (Hidayat, 2008 dalam Soraya,guna.2011).

Roll press adalah mesin produksi yang terdiri dari 3 buah unit, yaitu unit pressing
(penggilingan),slitter dan unit wave conveyor. Unit pressing berfungsi membentuk lembaran
adonan mie sampai ketebalan tertentu. Unit slitter berfungsi seperti pisau yang akan memotong
lembaran mie secara membujur menjadi untaian mie. Terakhir adalah unit wave conveyor yang
akan membentuk untaian mie menjadi bergelombang atau keriting. Untaian mie tersebut
kemudian masuk ke dalam steam box untuk proses lebih lanjut (Anonim, 2011).
2.2 Mie Basah

Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,07-
0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur (Beans et al,
1974).

Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air
mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan
utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur dan pewarna (Anonim, 2011).

Mie basah dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan tingkat
pemasakan awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air sekitar 35 %, mie basah
(mie mentah yang direbus) mengandung air sekitar 52 %, mie kering (mie mentah yang
dikeringkan) sekitar 10 %, mie instan (mie mentah yang dikukus kemudian digoreng) sekitar 8
%, sedangkan mie goreng (mie mentah yang digoreng) mengandung lipid sekitar 20 % (Krunger
et al, 1996 dalam Soraya,guna.2011).
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan
dan sebelum dipasarkan. Kadara airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya
relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning
atu mie bakso. Mie basah umumya dikemas dengan platik polipropilen (PP) atau polietilen (PE).
Polipropilen memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus uap air rendah, tahan tehadap
lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena itu pengemasan dengan
menggunakan polipropilen diharapkan mampu menjaga kestabilan uap air produk lebih baik dari
paa pengemas dari bahan polietilen. ( Astawan, 2008).

2.3 Daya Tahan Simpan Mie Basah

Mie basah tidak tahan simpan. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim
panas atau musim kering mie basah dapat tahan simpan selama sekitar 36 jam. Pada musim
penghujan mie demikian hanya tahan selama kira-kira 20 – 22 jam. Keadaan tersebut disebabkan
karena mikroflora terutama jamur atau kapang pada umumnya lebih mudah tumbuh pada
keadaan lembab dan suhu yang tidak terlalu tinggi.
 Beberapa faktor saat menentukan kualitas mie yaitu faktor sensorik seperti warna, rasa rasa,
dan tekstur, sifat fisikokimia dan mikrobiologis (Bahk et al. 2007). Faktor mikrobiologis
meliputi konsentrasi bakteri aerobik total, bakteri coliform dan Escherichia coli
Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek dan
tidak lengket. Tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran (mixing),
pengadukan, pemotongan dan pemasakan (Oh et al,1996 dalam Soraya,guna.2011).
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik
adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran
terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi,
oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-
serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi
lunak, harus serta elastis (Sunaryo dalam Soraya,guna.2011).

2.4 Syarat Mutu Mie Basah

Di Indonesia produk mie merupakan makanan yang banyak digunakan sebagai pengganti
nasi. Produk mie ini berbahan dasar tepung terigu yang berasal dari tanaman gandum. Menurut
Irviani dan nisa (2014), pada tahun 2012 impor gandum telah menembus angka 6.3 juta ton.
Upaya pelaksanaan diversifikasi pangan agar tidak tergantung kepada tepung terigu. Menurut
SNI 01-2987 (1992), mie basah adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie
yang tidak dikeringkan. Mutu mie basah berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1 Syarat Mutu Mie Basah (SNI No.01-2987-1992)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
a) Bau Normal
b) Warna Normal
c) Rasa Normal
2. Kadar air % b/b 20-35
3. Abu % b/b Maksimum 3
4. Protein % b/b Maksimum 8
5. Bahan tambahan makanan:
a) Boraks Tidak boleh
b) Pewarna Yang diizinkan
c) Formalin Tidak boleh
 6. Cemaran logam
a) Timbale (Pb) mg/kg Maksimum 1,0
b) Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 10,0
c) Seng (Zn) mg/kg Maksimum 40,0
d) Raksa (Hg) mg/kg Maksimum 0,05
7. Cemaran mikrobia
a) Angka lempeng Koloni/g Maksimum 1,0 x 106
total
b) E.Coli APM/g Maksimum 10
c) Kapang Koloni/g Maksimum 1,0 x 104

Mutu mie basah pada umumnya ditentukan berdasarkan pada warna, cooking time
atau waktu yang dibutuhkan untuk menghilangkan titik putih di bagian tengah dalam untaian
mie pada saat proses pemasakan dan tekstur. Mie harus nampak putih opaque (normal),
meskipun beberapa konsumen ada yang menghendaki mie berwarna tertentu, untuk itu
adonan biasanya ditambah zat pewarna. Mie yang sudah dimasak matang harus tetap utuh
(firm) dan tidak boleh ada solid yang berlarut dalam cairan pemasak, mie tidak boleh terlalu
lengket atau kendor. Tekstur mie dapat diketahui dari daya kekuatan menahan gigitan dan
sapuan permukaan mie dengan permukaan mulut. Faktor yang mempengaruhi hasil akhir
mie basah diantaranya yaitu banyaknya air, lama pengulenan, suhu dan lama perebusan.
Ciri-ciri mie basah yang mengandung bahan formalin adalah sebagai berikut
(Anonim,2011):
1. Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari di suhu
lemari es (100C)
2. Bau agak menyengat, bau formalin
3. Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibanding dengan mie normal
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat & Bahan

3.1.1 Alat :
- Mixer - Kompor gas
- Tirisan - Panci
- Sendok - Baskom plastik
- Roll prass
- Mesin Pemotong
3.1.2 Bahan:
- Tepung cakra kembar / kereta kencana 100% sebanyak 1000 gram
- Garam dapur 1% sebanyak 10 gram
- Garam Alkali ( Natrium Karbonat) 0,6 % sebanyak 6 gram
- Kalium Karbonat 0,4 % sebanyak 4 gram
- Air 25 % sebanyak 250 gram
- Telur 10% sebanyak 100 gram
- bahan tambahan: Minyak sayur secukupnya

3.2 Prosedur Kerja

1. Larutkan garam dapur dan garam alkali (larutan kansui), kemudian masukkan telur, aduk
hingga rata
2. Aduk bahan kering (tepung terigu)
3. Masukkan larutan kansui sedikit demi sedikit selama 1 menit
4. Matikan mixer, aduk dengan kecepatan 3 selama 5 menit
5. Masukkan adonan dalam roll prass sedikit demi sedikit, lakukan relaksasi 15 menit untuk
mempermudah memotong/mencetak
6. Buat lembaran hingga ketebalan kurang 1,75 mm
7. Masukkan ujung lembaran dalam mesin pemotong
8. Masak mie dengan air mendidih hingga setengah matang
9. Cuci dengan air mengalir hingga licin
 10. Tiriskan hingga kering
11. Tambahkan minyak sayur, campur hingga rata

3.3 Diagram Alir

Campuran larutan garam dapur+telur masukkan sedikit demi sedikit

Tepung terigu dimixer dimatikan dengan campuran larutan garam dapur+telur , aduk dengan kecepatan
3 Selama 5 menit

Memasukkan adonan ke dalam roll prass sedikit demi sedikit, Diamkan selama 15 menit(proses relaksasi)

Giling adonan hingga ketebalan ±1,75 mm

Masukkan lembaran yang sudah licin ke dalam pemotong mie

Masak pada air mendidih hingga setengah matang, lalu cuci dengan air mengalir hingga licin
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2011.Resep rahasiamembuatmiehttp://obetnego.blogspot.co.id/2011/06/resep-rahasia-
membuat-mie.html (11September 2017

Astawan, M. 2008. Pembuatan Mie Bihun. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

SNI 01-2987 (1992).Mie Basah. Diakses dari

http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/3386 (11 september 2017)

Soraya,guna.2011. Pembuatan Mie basah.diakses pada

http://gunasoraya.blogspot.co.id/2011/01/pembuatan-mie-basa.html (10 September 2017)