TEKNOLOGI PENGOLAHAN MAKANAN

Tentang :

“ BAHAN BAKU PANGAN DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN “

Disusun Oleh :
Kelompok 2 (Dua)
1. Deva Ayudhia Septiani / 1713015027
2. Ayu Wulan Dari /1713015207
3. Nila Shafira Sukmawati/1713015057
4. Maharani Adelia Zeline / 1713015075
5. Aprilia Putri Firdaus / 1713015059
6. Meisy Muhrammah / 1713015079
7. Andi Atirah Melinda / 1713015002
8. Muhammad Firdaus /1713015172
KELAS A

UNIVERSITAS MULAWARMAN
FAKULTAS FARMASI
SAMARINDA
2017/2018
I
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang,
Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah tentang
bahan baku pangan dan bahan tambahan pangan
Makalah ilmiah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami
menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam
pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan
baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan
terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki
makalah ilmiah ini.
Akhir kata kami berharap semoga makalah bahan baku pangan dan bahan tambahan
pangan ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca

Samarinda, 06 September 2018

Penyusun

II
 DAFTAR ISI

Cover ................................................................................................................................... i

Kata Pengantar ................................................................................................................................. ii

Daftar Isi .......................................................................................................................................... iii

BAB I Pendahuluan ........................................................................................................................ 1

A. Latar Belakang ....................................................................................................................... 1

B. Tujuan .................................................................................................................................... 1

C. Rumusan Masalah .................................................................................................................. 1

BAB II Pembahasan ........................................................................................................................ 3

A. Bahan Pangan ..................................................................................................................... 3

1. Bahan Baku Pangan...................................................................................................... 3
B. Jenis Bahan Tambahan Pangan ........................................................................................... 9
1. Pengawet ...................................................................................................................... 9
2. Antioksidan .................................................................................................................. 10
3. Penyedap Rasa.............................................................................................................. 10
4. Pengemulsi ................................................................................................................... 11
5. Pemanis ........................................................................................................................ 11
6. Pengental ...................................................................................................................... 12
C. Bahan Tambahan Pangan yang Dilarang ............................................................................ 12
1. Asam Borat dan Senyawanya ...................................................................................... 13
2. Asam Salisilat dan Garamnya ..................................................................................... 15
3. Formalin ...................................................................................................................... 15
4. Kloramfenikol ............................................................................................................. 17
5. Nitrofurazon ................................................................................................................ 18
6. Kalium Klorat .............................................................................................................. 18
7. Diethylpyrocarbonat .................................................................................................... 18
8. Dulcin .......................................................................................................................... 18
9. Brominated Vegetable Oil ........................................................................................... 19
10. Kalium Bromat ............................................................................................................ 19

BAB III Penutup ............................................................................................................................. 20

A. Kesimpulan ......................................................................................................................... 20

III
 B. Saran ................................................................................................................................... 21

Daftar Pustaka .................................................................................................................................. 22

Lampiran Pertanyaan ....................................................................................................................... 23

IV
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan

berkembang serta mampu beraktivitas dan memelihara kondisi tubuhnya. Untuk itu
bahan pangan atau biasa kita sebut dengan “makanan”, perlu diperhatikan jenis dan
mutunya agar aman dikonsumsi.

Makanan pada umumnya tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin,
serat dan mineral. Komponen tersebut berperan penting dalam memberikan karakter
terhadap makanan baik sifat fisik, kimia maupun fungsinya. Dengan kemajuan ilmu dan
teknologi di bidang pangan, berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih awet, lebih
menarik, lebih aman, lebih enak serta praktis bagi konsumen.

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud tenologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.Tujuan penggunaan bahan
tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan
kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta
mempermudah prepasi bahan pangan.

B. Tujuan

1. Mengetahui pengertian bahan baku pangan dan bahan tambahan pangan.

2. Mengetahui apa saja yang termasuk ke dalam bahan baku pangan dan bahan
tambahan pangan.
3. Mengetahui bahan tambahan pangan yang dilarang serta akibat dari
mengonsumsinya.

C. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud bahan baku pangan dan bahan tambahan pangan?

1
2. Sebutkan jenis bahan baku pangan dan bahan tambahan pangan?
3. Sebutkan bahan tambahan pangan yang dilarang serta akibat dari mengonsumsinya

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Bahan Pangan
Secara definitif menurut undang-undang RI No.7 tahun 1996, Pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumbert hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak
diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia
(Tejasari, 2005).
Bahan pangan dibagi menjadi dua yaitu :
1. Bahan Baku Pangan
Menurut Food and Agriculture Organization, Bahan baku pangan berarti substansi,
baik diolah setengah jadi maupun mentah, yang dimaksudkan untuk konsumsi manusia,
dan itu meliputi minuman, permen karet dan zat tertentu yang telah digunakan dalam
pembuatan, persiapan atau perlakuan terhadap bahan pangan, tetapi tidak termasuk
kosmetik atau tembakau atau bahan yang digunakan hanya sebagai obat.
Bahan Baku Pangan berasal dari pangan yang berupa nabati dan hewani. Bahan
pangan terutama tersusun atas air, karbohidrat, protein, lemak dan mineral. Bahan baku
pangan adalah bahan yang digunakan dalam membuat produk di mana bahan tersebut
secara menyeluruh tampak pada produk jadinya atau merupakan bagian terbesar dari
bentuk barang. Secara umum pengertian dari bahan baku adalah bahan mentah yang
digunakan sebagai dasar untuk pembuatan suatu produk, dimana bahan tersebut diolah
kembali melalui proses tertentu untuk dibuat menjadi bentuk yang lain. Bahan baku
pangan dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu:
a. Bahan baku langsung (direct material)
Bahan baku yang merupakan bagian dari barang jadi yang dihasilkan. Biaya
yang dikeluarkan untuk membeli bahan baku langsung ini terkait erat dan
sebanding dengan barang jadi yang dihasilkan.
b. Bahan baku tidak langsung (indirect material)
Bahan baku yang memiliki peran dalam proses produksi tapi tidak langsung
terlihat pada barang jadi yang dibuat. Contoh dari bahan baku tersebut adalah jika
barang yang diproduksi adalah meja, maka yang menjadi bahan baku langsung dari
pembuatan meja adalah kayu, sedangkan yang merupakan bahan baku tidak
langsung adalah paku dan plamir yang digunakan untuk merekatkan kayu dan
dasar cat untuk meja. Plamir merupakan larutan campuran yang terdiri dari semen

3
 putih dan lem kayu yang digunakan sebagai alat cair untuk menutup rongga kayu
yang tidak rata, sedangkan paku merupakan bijih timah yang diolah dengan proses
tertentu sehingga dapat digunakan untuk merangkai bagian-bagian meja, sehingga
jika sudah terangkai dengan benar maka kayu tersebut mempunyai nilai ekonomis.

Adapun asal dari bahan baku pangan yaitu nabati dan hewani:
1. Nabati yaitu bahan baku pangan yang berasal dari tumbuh- tumbuhan.
2. Hewani yaitu bahan paku pangan yang berasal dari hewan.
(Estiasih, 2016)

Penyusun bahan baku pangan yaitu:

1. Air
Air merupakan komponen utama bahan pangan yang berperan penting dalam
menentukan berbagai reaksi dan kualitas bahan pangan. Air dalam bahan pangan
terdapat dalam 3 bentuk air yaitu :
a. Air Bebas
Air yang sebagian besar ditemukan di dalam sel, ruang-ruang antar sel, dan
pori-pori bahan pangan. Jaringan bahan pangan tersusun atas sel-sel. Setiap sel
dalam jaringan dibatasi oleh ruang sebagai jalur pendistribusian zat-zat gizi
keseluruh sel. Jalur tersebut berisi air bebas yang berfungsi sebagai pelarut.
b. Air Terikat Lemah
Air yang terserap (adsorbsi) pada permukaan koloid seperti protein, pektin,
selulosa
c. Air Terikat Kuat
Air yang membentuk hidrat dengan komponen lain. Ikatannya bersifa ionik,
sehingga relatif sulit untuk diuapkan.
Selain sebagai pelarut, air memiliki peran yang sangat penting dalam
pengolahan pangan, antara lain sebagai pengikat berbagai komponen bahan pangan
dan sebagai media transfer panas dalam perebusan.
(Rauf, 2015)

2. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi tubuh manusia, sebanyak
60%-80% dari kalori yang diperoleh tubuh berasal dari karbohidrat. Karbohidrat

4
 dalam bentuk sakarin merupakan komponen membran sel. Karbohidrat pangan
juga menyediakan serat pangan yang diperlukan tubuh terutama dalam pencegahan
penyakit Karbohidrat terdiri dari 3 unsur yaitu karbon, oksigen dan hidrogen.
Berdasarkan susunan kimianya karbohidrat terbagi menjadi beberapa kelompok
yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, polisakarida (pati, glikogen,
selulosa) (Rohman, 2007).

3. Protein
Protein berfungsi tidak hanya sebagai zat pembangun tetapi juga dapat
menghasilkan kalori untuk dipergunakan sebagai zat tenaga, biokatalisator,
transpor, pengikatan oksigen dan ion logam, sistem imun, dan membentuk jaringan
tubuh. Bila karbohidrat dan lemak tidak dapat mencukupi kebutuhan kalori tubuh,
maka protein dioksidasi untuk menambahkan kalori tersebut. Protein terdiri dari
unsur-unsur oksigen, karbon, hidrogen dan nitrogen. Ada juga yang mengandung
unsur fosfor, belerang dan lainnya. Nilai mutu protein tegantung pada asam amino
yang dikandungnya, yang merupakan bagian terkecil dari protein.
Asam amino essensial, antara lain: lisin, triptofan, fenilalanin, leusin, isoleusin,
methionin, threonin dan valin. Asam amino non essensial antara lain yaitu: arginin,
histidin, glisin, serin, tyrosin dan cystin. Fungsi protein antara lain untuk:
membentuk jaringan tubuh, meperbaiki sel-sel yang telah rusak, membuat air susu,
enzim dan hormon, membuat protein , membuat keping darah, menjaga
keseimbangan asam atau basa dalam cairan tubuh dan saluran darah, serta
memberikan tenaga. Protein juga berfungsi sebagai pemberi kalori, bila jumlah
kartohidrat dan lemak tidak dapat mencukupi kebutuhan tubuh. Bila protein tidak
cukup mengandung amino essensial, protein tersebut tidak dapat digunakan untuk
membangun jaringan tubuh. protein tersebut kemudian dioksidasi untuk
menghasilkan energi.
Bahan makanan yang mengandung protein dapat dibagi atas dua bagian, yaitu
yang berasal dari hewan disebut protein hewani, seperti yang ada pada susu, daging
ikan, telur, keju, hati dan sebagainya. Yang berasal dari tanaman disebut protein
nabati, seperti yang terjadi pada kacang kacangan, kacang tanah misalnya, kacang
kedelai dan hasil olahnya (tahu, tempe), kacang hijau, kacang merah dan
sebagainya. Protein yang berasal dari hewani lebih tinggi nilainya daripada protein

5
 nabati. Hal ini disebabkan protein yang dikandung oleh protein hewani unsur-unsur
lebih lengkap. Sedangkan protein nabati lebih rendah, kecuali protein kacang
kacangan dan produk olahannya.
(Lean, 2013)

4. Lemak
Lemak merupakan lipid yang memiliki struktur trigliserida yang berikatan
dengan satu molekul gliserol. Lemak terdiri atas unsur Karbon, Hidrogen dan
Oksigen. Fungsi lemak yaitu memberikan kalori, melarutkan berbagai vitamin,
mendapatkan beberapa jenis asam lemak yang esensial.
Lemak ada yang berbentuk cair dan ada pula yang membentuk padat. Lemak
yang berbentuk cair lebih mudah dicernakan daripada lemak yang padat. Ada juga
lemak yang jika dipanaskan sedikit saja sudah mencair, misalnya mentega. Lemak
memberikan rasa gurih dan halus pada makanan dan dapat memberikan rasa
kenyang lebih lama. Menurut sumbernya lemak dibagi menjadi 2 golongan yaitu:
a. Lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan misalnya minyak kelapa
b. Lemak yang berasal dari hewan misalnya lemak sapi.
Sedangkan menurut ikatan kimianya lemak di bagi menjadi 2 golongan, yaitu:
a. Gliserida lemak yang hanya terdiri dari asam lemak dan gliserol.
b. Dan zat lain seperti fosfor, glikogen.
Fungsi dari lemak adalah memberikan kalori, dimana setiap gram lemak
memberikan 9 kalori, sebagai sumber kalori yang lebih menguntungkan,
melarutkan vitamin A, D, E, K agar bisa diserap oleh dinding usus halus, dan
memberikan asam-asam lemak essensial dimana asam lemak essensial tidak dapat
dibuat oleh tubuh, dan berfungsi untuk melindungi alat-alat tubuh yang halus.
(Rohman,2007)

5. Vitamin
Vitamin merupakan komponen penting di dalam bahan pangan, walaupun
terdapat dalam jumlah sedikit. Vitamin dikelompokkan dalam 2 golongan, yaitu:
a. Vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K.
b. Vitamin larut dalam air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks.
Vitamin A pada umumnya ada di dalam hasil-hasil hewani seperti daging susu
dan telur. Hasil nabati umumnya tidak mengandung vitamin A, tetapi

6
 mengandung zat dalam bentuk provitamin A yang dikenal sebagai beta-karoten,
misalnya di dalam buah tomat, ubi jalar, wortel dan sayur-sayuran hijau. Vitamin
D3 dibentuk di dalam jaringan subkutan hewan dan manusia karena perubahan 7-
dehidrokholesterol oleh sinar ultraviolet dari sinar matahari. Iradiasi ergosterol
dapat menghasilkan vitamin D2 yang dapat digunakan sebagai penambah vitamin
D pada susu dan makanan lainnya. Vitamin D ditemukan di dalam hati minyak
kan, hasil-hasil susu dan telur.
Vitamin merupakan komponen minor penting yang berfungsi untuk
pertumbuhan normal dan memelihara fungsi tubuh. Kekurangan vitamin dapat
menyebabkan : defisiensi, hipovitaminosis, dan avitaminosis.Vitamin terbagi
menjadi :vitamin larut lemak (A, D, E, K); vitamin larut air (B dan C).
(Rauf, 2007)

6. Mineral
Mineral yang penting didalam bahan pangan adalah Kalsium, Magnesium,
Phospor, Sulfur, Clorin, Natrium, Kalium, Besi, Zink, Mangan. Umumnya mineral
tidak terpengaruh oleh adanya proses pengolahan (Muchtadi,2013).
Jenis-jenis mineral yaitu :
a. Kasium
Sumber utama kalsium pada bahan pangan antara lain susu, sayuran berupa
daun berwarna hijau, buah pisang, kacang-kacangan, dan biji-bijian, serta tulang
ikan khususnya ikan teri.
b. Magnesium
Bahan pangan sumber utama magnesium antara lain kacang-kacangan, biji-
bijian dan sayuran hijau. Sedangkan bahan pangan seperti ikan, daging, susu,
dan buah tersusun atas magnesium dalam jumlah kecil. Berbagai bentuk
magnesium digunakan baik untuk keperluan suplementasi atau fortifikasi.
Untuk mengatasi masalah kekurangan asupan magnesium, maupun digunakan
dalam pengolahan untuk meningkatkan kualitas pangan. Dalam pengolahan
pangan, magnesium digunakans sebagai bahan koagulan dalam pembuatan tahu
seperti magnesium klorida dan magnesium sulfat.
c. Sulfur

7
 Sulfur merupakan bagian dari protein sel, struktur vitamin dan struktur
kolagen. Bahan pangan sumber utama sulfur adalah daging, telur, susu, kacang-
kacangan dan biji-bijian. Akibat kekurangan sulfur adalah kekurangan protein.
d. Clorin
Clorin merupakan anion ekstraseluler yang mudah diabsorpsi, menjaga
keseimbangan asam-basa dan mengatur pencernaaan. Bahan pangan sumber
utama clorin adalah garam dapur, sayur dan buah. Akibat kekurangan clorin
yaitu dehidrasi
e. Natrium
Natrium merupakan kation ekstraseluler yang mudah diabsorpsi, mengatur
keseimbangan cairan dan kerja otot. Bahan pangan sumber natrium adalah
garam dapur, susu, dan telur. Akibat kekurangan natrium yaitu dehidrasi dan
kejang.
f. Kalium
Kalium merupakan kation intraseluler yang mudah diabsorpsi, membantu
pekerjaan jantung dan dapat membentuk glikogen. Bahan pangan sumber
kalium adalah buah , sayuran, susu, dan daging. Akibat kekurangan kalium
yaitu nafsu makan kurang, kejang otot dan detak jantung tidak teratur.
g. Besi
Zat besi yang terdapat pada pangan ada dua bentuk yaitu besi heme dan non
heme. Zat besi heme terdapat pada bahan panagn yang tersusun atas hemoglobin
atau myoglobin yaitu banah pangan hewani seperti daging,hati dan ikan.
Sedangkan zat besi non heme terdapat pada bahan pangan nabati seperti buah-
buahan,sayur-sayuran,kacang-kacangan dan biji-bijian.
h. Zink
Zink merupakan logam yang dapat mengkatalisa reaksi oksidasi,fortifikasi
zink pada produk pangan sering kali menyebabkan terjadinya oksidasi. Bahan
pangan sumber utama zink anatar lain daging,ikan,kacang-kacangan,biji-bijian
dan telur. Beberapa bentuk zink yang di fortifikasi pada bahan pangan antara
lain zink oksida, zink sulfat,zink asetat,zink glukonan yang distabilkan dengan
glisin dan zink klorida.

8
 i. Mangan
Mangan berperan dalam sebagian besar enzim, metabolisme absorpsi sedikit,
dan sintesis asam lemak. Bahan pangan sumber mangan adalah padi-padian,
kacang-kacangan, dan sayuran.
(Rauf, 2007)

B. Bahan Tambahan Pangan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.329/Menkes/PER/XII/1976 Bahan
tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan
makanan untuk meningkatkan mutu. Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan
adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran
tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan
ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta
memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan utama.
(Saparinto, 2006)
Macam-macam jenis bahan tambahan pangan yaitu :
1. Pengawet
Untuk menekan pembusukan makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba dan proses kimiawi. Metode mengawetkan makanan yaitu: mematikan
mikroba dan mengurangi/menghambat pertumbuhan Bahan pengawet adalah senyawa
yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau
bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan
pangan dari pembusukan. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik
dalam bentuk asam dan garamnya Syarat penggunaan pengawet yaitu:
a. Dibutuhkan dan bersifat efektif
b. Non toksik
c. tidak mengubah kualitas dan ciri produk
d. aman dan tidak karsinogenik
e. tidak melebihi batas yang diizinkan
f. kompatibel dengan proses pengolahan
Contohnya Asam benzoat, Asam propionat dan Asam sorbat.
(Estiasih, 2015)

9
2. Antioksidan
Antioksidan merupakan bahan yang mempunyai kemampuan mencegah atau
menunda kerusakan oksidatif dalam makanan, memperlambat reaksi oksidasi, dapat
menangkal penuaan dini dan beragam penyakit degeneratif dan senyawa yang dapat
melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan yang diakibatkan oleh radikal bebas.
Antioksidan juga seringkali ditambahkan pada pengemasan untuk mencegah oksidasi
produk pangan. Antioksidan dibagi dalam 2 kelompok yaitu:
a. Antioksidan alami merupakan hasil ekstraksi bahan alami dan kebanyakan
berasal dari tumbuhan
b. Antioksidan sintetik merupakan hasil dari sintesa reaksi kimia
Contoh: Asam sitrat, Senyawa fenolik dan Asam fosfat
(Tejasari, 2005)
3. Penyedap rasa
Penyedap rasa mampu memperbaiki dan meningkatkan rasa. Perasa adalah sensasi
yang timbul dari gabungan sel-sel reseptor rasa khusus yang terletak di mulut,
terutama pada organ perasa (lidah) dan dipecah menjadi sensasi manis, asam, asin,
pahit, dan gurih. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan
sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik.
Tujuan dari penyedap rasa adalah:
a. Mengubah aroma bahan pangan
b. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai
d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dalam komponen dalam
bahan pangan
Terdapat beberapa jenis perasa yaitu :
a. Perasa alami
b. bumbu, herba, dan daun
c. minyak esensial dan turunannya
d. oleoresin
e. isolat penyedap
f. penyedap sari buah
g. ekstrak tanaman atau hewan
(Muchtadi, 2013)

10
4. Pengemulsi
Pengemulsi dapat memperbaiki dan meningkatkan rasa. Bentuk-bentuk emulsi yaitu:
a. Cairan - Cairan (emulsi), contohnya susu, santan, dan margarin
b. Udara/gas – Cairan (buih), contohnya buih putih telur dan es krim
c. Padatan – Cairan (dispersi), contohnya sirup mengandung pulp buah
d. Udara/gas – Padatan (busa), contohnya roti
Tujuan dari pengemulsi yaitu :
a. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
b. Mengubah aroma bahan pangan
c. Menutupi atau menyembunyikan bahan pangan yang tidak disukai
d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dalam komponen bahan
pangan.
Selain itu pengemulsi dapat membantu agar dua fase yang tidak saling melarutkan
dapat bersatu yaitu minyak dan air. Pengemulsi dapat berupa lemak hewan maupun
lemak nabati.
(Estiasih, 2015)
5. Pemanis
Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma. Mono dan disakarida
berfungsi sebagai pemanis didalam makanan. Selain itu, pemanis berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet,
memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh,
mengembangkan jenis minuman dan makanan dalam jumlah kalori terkontrol,
mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan
gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. Pemanis dibedakan menjadi 2 :
a. Pemanis alami yaitu pemanis yang biasanya berasal dari tanaman yaitu
1) Gula
2) Tebu
3) Madu
4) Laktosa
b. Pemanis sintetis yaitu bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis yaitu
1) Sakarin
2) Siklamat
3) Aspartame

11
 Pemanis juga dapat dikelompokkan menjadi pmanis yang dapat menghasilkan
energi apabila dikonsumsi (nutritive sweeteners) atau pemanis yang tidak
menghasilkan energi (non nutritive sweeteners)
(Saparinto, 2006)
6. Pengental
Pengental dapat disebut sebagai Penstabil yaitu bahan yang mempunyai
kemampuan menstabilkan emulsi dengan meningkatkan viskositas emulsi. Digunakan
untuk meningkatkan kekentalan (resistensi terhadap aliran) suatu produk pangan.
Pengental juga dapat berfungsi untuk menghasilkan tekstur lembut dan homogen pada
bahan pangan, dan dapat mempercepat terbentuknya tekstur.
Pengental dapat dibedakan menjadi 2 yaitu
a. Bahan pengental alami
1) Agar-agar
2) Gelatin
3) Pektin
b. Bahan pengental buatan (Sintetis):
1) CMC (carboxy methyl cellulose)
(Saparinto,2006)

C. Bahan Tambahan Pangan yang Dilarang

Pengaturan bahan tambahan pangan diatur dalam Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun
2004 pasal 9, yakni setiap orang yang memproduksi makanan untuk diedarkan dilarang
menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang,
dan wajib menggunakan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Batas maksimal penggunaan harian bahan tambahan pangan harus diperhatikan oleh
parah produsen makanan maupun masyarakat. Hal ini penting untuk menghindari bahaya
yang ditimbulkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan yang berlebihan. Bahan
tambahan pangan yang dimaksud adalah bahan tambahan pangan yang mengandung bahan
kimia yang bisa berbahaya bagi kesehatan. Semua bahan kimia akan berubah sifatnya dari
menguntungkan menjadi racun bila dosis pemakaiannya salah atau tidak tepat.
Informasi mengenai batas maksimal penggunaan harian (BMP) atau acceptable daily
intake (ADI) sangat penting diketahui oleh para produsen makanan dan masyarakat.
Penerapan nilai ADI menggunakan faktor angka keamanan, yakni 100, sehingga dapat
dirumuskan sebagai berikut:

12
 dosis tanpa dampak
ADI 
100
(Saparinto, 2006)
Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai Permenkes
722/ Menkes/ Per/ IX/ 1988 dan diubah dengan Permenkes Nomor: 1168/ Menkes/ Per
/XI/ 1999, yaitu:
1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax. Di
jawa barat dikenal juga dengan nama” bleng”, di jawa tengah dan jawa timur dikenal
denag nama “pijer”. Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan
adalah untuk meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, serta memberikan rasa gurih dan
kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati.
Pada saat ini borax banyak dimanfaatkan untuk tambahan makanan pada lontong
agar teksturnya menjadi bagus,pada bakso dimana biasanya berkisar 0,1-0,5 % dari
berat adonan bakso atau antara 100-5000 ppm,krupuk,pempek,pisang molen,pangsit,
tahu, dan bakmi. Boraks ( barie acid borax Z) biasanya digunakan juga dalm industry
gelas, pelican porselin, alat pembersih, dan anti septic.Kegunaan boraks sebenarnya
ialah sebagai zat antiseptic, obat pencuci mata ( barie acid 30%), salep ( boorsalp )
untuk menyembuhkan penyakit kulit, salep untuk mengobati bibir ( borak gliserin ),
dan pembasmi semut ( barie acid boraks ).
Efek samping dari borax adalah Pemakaian sedikit dan lama akan terjadi kumulatip
pada otak, hati, lemak dan ginjal. Untuk pemekaian jumlah banyak menyebabkan
demam, anuria, merangsang SPP, depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun,
kerusakan ginjal, pingsan, koma bahkan kematian (dewasa dapt terjadi dalam dosis
15-25 gram,sedangkan pada anak anak dalam dosis 5 – 6 gram).
Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama. Akibat yang
timbul di antaranya anoreksia, berat badan turun, muntah, diare, ruam kulit, alposia,
anemia, dan konvulsi. Penggunaan boraks apabila dikonsumsi secara terus menerus
dapat mengganggu gerak pencernaan usus, kelainan pada susunan saraf, depresi, dan
kekacauan mental. Dalam jumlah serta dosis tertentu, boraks bisa mengakibatkan
degradasi mental, serta rusaknya saluran pencernaan, ginjalm hati, dan kulit karena
boraks cepat diabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit yang luka atau
membran mukosa.

13
 Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hingga seminggu
setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosis toksis. Gejala klinis keracunan boraks
biasanya ditandai dengan hal-hal berikut:

a. Sakit perut sebelah atas (epigastrik), muntah, dan mencret.

b. Sakit kepala, gelisah.

c. Penyakit kulit berat (dermatitis).

d. Muka pucat dan terkadang kulit kebiruan (cyanotis).

e. Sesak napas dan kegagalan sirkulasi darah.

f. Hilangnya carian dalam tubuh (dehidrasi), ditandai dengan kulit kering dan koma
(pingsan).

g. Degenerasi lemak, hati, dan ginjal.

h. Otot-otot muka dan anggota badan bergetar diikuti dengan kejang-kejang.

i. Terkadang tidak kencing (anuria) dan sakit kuning.

j. Tidak memiliki nafsu makan (anoreksia), diare ringan, dan sakit kepala.

Apabila terjadi keracunan boraks, lakukan tindakan sebagai berikut:

a. Apabila boraks tertelan atau terminum, bilas lambung dengan air hangat.

b. Berikan larutan pencahar yang mengandung garam (saline cathartics) dengan 15-
30 gram sodium sulfat dalam air.

c. Berikan cairan infus untuk mengurangi dehidrasi akibat muntah dan diare.

d. Atasi shock dengan oksigen, intravenoer plasma, atau transfusi darah.

e. Apabila terjadi kejang-kejang, berikan obat berbiturak yang aksinya pendek

(short acting barbiturate).

f. Berikan obat-obat pencegah infeksi (antibiotik).

14
 g. Bila perlu, berikan obat-obat analeptika, seperti caffeine sodium benzoat.

h. Pengobatan selanjutnya simptomatis untuk kerusakan kulit.

i. Sebaiknya segera bawa ke dokter terdekat.

(Yuliarti, 2007)

2. Asam Salisilat dan garamnya (garam Lithium Salisilat, Silver Salisilat)

Asam salisilat memiliki rumus kimia C7H6O3.Penggunaan asam salisilat dalam
pangan ditambahkan sebagi aroma penguat rasa. Komposisi asam salisilat
mengandung tidak kurang dari 99,5% C7H6O3,berbentuk hablur ringan tak berwarna,
atau serbuk berwarna putih dengan rasa agak manis dan tajam,biasanya tak berawarna
tetapi serbuknya mengiritasi hidung. Kegunaannya Antiseptik (Externally) dan
Keratolitik (topical). Efek Negatif Dalam jumlah banyak menyebabkan muntah
muntah, kejang perut, sesak napas, acidosis, gangguan mental (Saparinto, 2006)

3. Formalin (Formaldehyde)
Formalin disalahgunakan sebagai bahan tambahan pangan.Para produsen
menggunakan formalin sebagai bahan pengawet pada bakmi, ayam potong, tahu,
bakso, ikan asin, dan ikan segar.Menurut uji laboratorium bakmi yang diberi
tambahan formalin dapat tidak rusak selama dua hari dalam suhu kamar (25oC) dan
bertahan lebih dari lima belas hari dalam lemari es (suhu 15oC), secara fisik mie
tampak lebih mengkilap dan tidak lengket, tidak dikerumuni lalat dan lebih
kenyal.Ciri daging yang diberi formalin secara fisik daging sedikit lebih tegang
(kaku), tidak dikerumuni lalat dan dalam uji klinis,jika daging dimasukkan dalam
reagen maka akan timbul gelembung gas.Sedangkan dalam tahu dan bakso, formalin
menyebabkan tahu bisa tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25o C) dan
bertahan hingga 15 hari dalam lemari es, tekstur keras tetapi tidak padat, terasa kenyal
bila ditekan dan tidak dikerumuni lalat.
Formalin memberi dampak yang sangat membahayakan bagi kesehatan manusia
berdasarkan konsentrasi dari subtansi formaldehid yang terdapat di udara dan juga
dalam produk produk pangan.Formalinjika dalam konsentrasi yang tinggi dalam
tubuh, akan bereaksi secara kimia denagn hampir semua zat kimia di dalm sel dan
menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Selain itu,

15
Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi lambung,
alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagenic, serta orang yang mengonsumsi
akan muntah, diare bercampur darah, dan kematian yang disebabkan kegagalan dalam
peredaran darah.Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna,
dengan bau yang tajam menyesakkan sehingga merangsang hidung, tenggorokan dan
mata. DepKes RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/ MenKes/
Per/ IX/ 88 mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti formalin merupakan
bahan tambahan pangan yang dilarang.
Formalin sebenarnya adalah bahan pengawet yang digunakan dalam dunia
kedokteran, misalnya sebagai bahan pengawet mayat. Bahan ini juga bisa digunakan
untuk mengawetkan hewan-hewan untuk keperluan penelitian. Selain bahan
pengawet, formalin juga memiliki fungsi lain sebagai berikut:

a. Zat antiseptik untuk membunuh mikroorganisme.

b. Desinfektan pada kandang ayam dan sebagainya.

c. Antihidrolik (penghambat keluarnya keringat) sehingga sering digunakan sebagai

bahan pembuat deodoran.

d. Bahan campuran dalam pembuatan kertas tisu untuk toilet.

e. Bahan baku industri pembuatan lem plywood, resin, maupu tekstil.

Efek samping penggunaan formalin tidak secara langsung akan terlihat. Efek ini
hanya terlihat secara kumulatif, kecuali jika seseorang mengalami keracunan formalin
dengan dosis tinggi. Keracunan formalin bisa mengakibatkan iritasi lambung dan
alergi. Formalin juga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker) dan mutagen
(menyebabkan perubahan fungsi sel). dalam kadar yang sangat tinggi, formalin bisa
menyebabkan kegagalan peredaran darah yang bermuara pada kematian.

Efek akut pengguna formalin adalah:

a. Tenggorokan dan perut terasa terbakar, tenggorokan terasa sakit untuk menelan;

b. Mual, muntah, dan diare;

c. Mungkin terjadi pendarahan dan sakit perut yang hebat;

16
 d. Sakit kepala dan hipotensi (tekanan darah rendah);

e. Kejang, tidak sadar hingga koma; dan

f. Kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, serta sistem susunan saraf pusat
dan ginjal.

Sementara, efek kronis akibat penggunaan formalin adalah

g. Iritasi pada saluran pernapasan;

h. Muntah-muntah dan kepala pusing;

i. Rasa terbakar pada tenggorokan;

j. Penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada; dan

k. Bila dikonsumsi menahun dapat mengakibatkan kanker.

(Zuraidah, 2007)

4. Kloramfenikol
Kloramfenikol merupakan antibiotik yang mempunyai aktifitas bakteriostatik dan
pada dosis tinggi bersifat bakterisid. Aktivitas antibakterinya bekerja dengan
menghambat sintesis protein dengan jalan meningkatkan ribosom subunit 50S yang
merupakan langkah penting dalam pembentukan ikatan peptida. Kloramfenikol efektif
terhadap bakteri aerob gram positif dan beberapa bakteri aerob gram negatif.
Merupakan antibiotik spektrum luas.
Adapun efek samping dalam penggunaan obat kloramfenikol adalah sebagai
berikut:
a. Reaksi hematologik berupa depresi sumsung tulang dan anemia aplastik
b. Reaksi saluran cerna yakni mual, muntah, diare, glositis, dan enterokolitis
c. Sindrom gray
d. Menghambat fungsi penggabungan oksidase hepatik yang dapat mengakibatkan
penghambatan metabolisme obat seperti walfarin, fenitonin, tolbutamin, dan
klorporamid.
e. Kloramfenikol apabila diberikan pada anak usia di bawah satu tahun dapat
menyebabkan penyakit kuning.
(Saparinto, 2006)

17
5. Nitrofurazon
Nitrofurazon memiliki rumus kimia C6H6N4O4, dikenal sebagai 2-(5-nitro-2-
furanyl) methylene hydrazinecarboxamide; 5-nitro-2-furaldehid semicarbazone; dan
mempunyai nama dagang amifur, furazin, chemofuran, furesol, nifuzon, nitrofural,
nitrozone, furacinneten, furacoocid, furasol w,mammex, furaplast, coxistat,
aldomycin, nefco, serta vabrocid.
Nitrofurazon memiliki sifat, berwarna kuning muda, berasa pahit, terukur pada
panjang gelombang maksimum 375 nm.larut sangat baik dalam air dengan
perbandingan 1:4200 dan larut dalam alcohol dengan perbandingan 1: 590, dalam
propylene glycol dengan perbandingan 1:350.Dapat larut dalam larutan alkalin
dengan menunjukkan warna jingga terang.Tidak larut dalam eter.Memiliki pH larutan
jenuh 6 – 6,5.
Efek farmakologi nitrofuran dari hasil penelitian terhadap tikus, maka LD50 datri
zat ini adalah 0,59 g/kg pemberian secara oral dapat menyebabkan skin lessison pada
kulit serta infeksi pada kandung kemih dan membunuh flora usus.
(Saparinto, 2006)

6. Kalium Klorat (KClO3)

Efek negatif dari Kalium Klorat yaitu Iritasi kuat terhadap membran mukosa
(Saparinto, 2006).

7. Diethylpyrocarbonat
Biasanya digunakan sebagai pengawet anggur, soft drink, fruit juices. Efek
dariDiethylpyrocarbonat adalah iritasi membran mukosa (Saparinto, 2006).

8. Dulcin
Dulsin atau dulcin juga dikenal dengan nama perdagangan sucrol, valsin
merupakan senyawa p-etoxiphenil-urea,p-phenetilurea atau p-phenetolkarbamida
dengan rumus C9H12N2O2.Dulsin dalam bahan pangan digunakan sebagi pengganti
sukrosa bagi orang yang perlu diet karena dulsin tidak memiliki nilai gizi.
Kristal dulsin membentuk jarum yang mengkilap dan intensitas rasa manisnya
sekitar 250 kali (antara 70 – 350 kali) dari rasa manis sukrosa.Titik cair ktistal terletak
pada suhu 173 -1740 C.Daya larutnya dalam 800 gram air atau 50 bagian air mendidih
atau 25 dari alcohol.Komposisi dan bentuk dulsin secara kimiawi dapat dibuat dari p-

18
 phenetidin (C8H11NO) yang direaksikan dengan phosgene (COC12) dan kemudian
dengan ammonia atau dapat juga mereaksikan p-phenetidin dengan urea.Mempunyai
berat molekul 180,20 dengan pemecahan semprna menghasilkan C = 59,98%,H =
6,72 %, dan O = 17,76%.
Dulsin adalah zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 250 kali lebih
manis dari gula. Pemanis ini dilarang penggunaannya oleh Depkes RI.
Pada tikus menaikan kerusakan sel adenomas liver, papiloma, rongga ginjal dan
kandung kemih, menyebakan pembentukan batu. Pada manusia belum ada data, tetapi
tidak layak digunakan sebagai pemanis.
(Saparinto, 2006)

9. Brominated vegetable oil

Brominated vegetable oil Biasanya digunakan pada minuman ringan. Jika
digunakan akan menyebabkan efek negatif pada kesehatan yaitu Menimbulkan reaksi
alergi, Metabolisme ion Br yang perlahan menimbulkan akumulasi pada sel adiphose
tulang dan lemak.
(Saparinto, 2006)

10. Kalium Bromat

Kalium bronat Biasanya digunakan sebagai pemutih dan pematang tepung. Jika
digunakan akan menimbulkan Efek Negatif pada kesehataan yaitu Menurut hasil
penelitian penggunaan pada makanan minuman dapat membahyakan kesehatan karena
bersifat karsinogenik. Dapat menyebabkan Muntah, mual, diare, dan kerusakan pada
ginjal.
(Rohman, 2007))

19
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan berkembang
serta mampu beraktivitas dan memelihara kondisi tubuhnya. Untuk itu bahan pangan atau
biasa kita sebut dengan “makanan” perlu diperhatikan jenis dan mutunya agar aman
dikonsumsi. Makanan pada umumnya tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak,
vitamin, serat dan mineral. Komponen tersebut berperan penting dalam memberikan
karakter terhadap makanan baik sifat fisik, kimia maupun fungsinya. Dengan kemajuan
ilmu dan teknologi di bidang pangan, berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih awet,
lebih menarik, lebih aman, lebih enak serta praktis bagi konsumen.

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud tenologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan
adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,
membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah prepasi bahan
pangan.

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan panagn berwarna antara lain
dengan penambahan zat pewarna. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan
aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia
sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan
makanan dalam jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan
penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis
utama. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik.

20
B. Saran

Makalah ini membahas tentang Bahan Baku Pangan dan Bahan Tambahan Pangan yang
merupakan salah satu materi dari Teknologi Pengolahan Makanan, di harapkan setelah
membaca makalah ini mahasiswa dapat memahami Bahan Baku Pangan dan Bahan
Tambahan Pangan apa saja yang paling banyak ditambahkan pada bahan pangan dan
tujuan serta efek kesehatan dari bahan tambahan pangan itu.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, Teti.,dkk. 2015. Komponen Minor & Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi
Aksara

Lean, Michael E.J., dkk. 2013. Ilmu Pangan, Gizi & Kesehatan. Yogyakarta: Pustaka
Pelajar

Menteri Kesehatan RI, 1999. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

1168/Menkes/Per/XI/99. Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang. Jakarta.

Muchtadi, Tien R., dkk. 2013. Prinsip Proses & Teknologi Pangan. Bogor: Alfabeta

Rauf, Rusdin. 2007. Kimia Pangan. Yogyakarta: Penerbit Andi

Rohman, Abdul. 2013. Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu

Rohman, Abdul., dkk. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM Press

Saparinto, C. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu

Yuliarti, N., 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Edisi pertama.
Yogyakarta: Penerbit Andi

Zuraidah, Y., 2007. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Penggunaan Formalin pada
Pedagang Tahu di Pasar Flamboyan Kota Pontianak: Pannmed

22
 Lampiran Pertanyaan

1. Apakah pemanis buatan aman dikonsumsi?

Jawab:
Iya, pemanis buatan masih aman dikonsumsi jika dalam batas pemakaian yang
wajar, jika di tambahkan secara berlebihan maka dapat menimbulkan efek samping
seperti, dapat menyebabkan kanker, dapat menyebabkan alergi dengan gejala seperti
kulit ruam, pusing, diare, dan kesulitan bernapas.
Berikut beberapa bahan pemanis buatan yang sering digunakan dalam bahan pangan
dengan jumlah takarannya:
a. Aspartam. Bahan ini digunakan sebagai pemanis dalam permen karet, sereal
sarapan, agar-agar dan minuman berkarbonasi. Rasa manisnya mencapai 220 kali
lebih manis daripada gula biasa. Asupan yang dapat diterima tiap hari sebesar 50
mg/kg berat badan. Kandungan aspartam terdiri atas asam amino, asam aspartat,
fenilalania, serta sedikit etanol.
b. Sakarin. Rasa manis yang dihasilkan mencapai 200-700 kali lebih tinggi daripada
gula biasa. Pemakaian sakarin dalam sekali penyajian untuk makanan olahan
tidak boleh melebihi 30 mg sedangkan untuk minuman juga tidak lebih dari 4
mg/10 ml cairan.
c. Sucralosa, dihasilkan dari sukrosa dan memiliki rasa manis 600 kali dibandingkan
gula. Bahan ini biasa digunakan pada produk makanan yang dipanggang atau
digoreng. Konsumsi harian sucralosa yang ideal adalah sebanyak 5 mg/kg berat
badan.
d. Acelsufam potassium, bahan ini sangat stabil dalam temperatur tinggi dan mudah
larut sehingga sesuai dipakai dalam banyak produk makanan. Batasan konsumsi
harian yang disarankan adalah 15 mg/kg berat badan.
e. Neotam. Kandungan neotam menyatu dan membentuk rasa manis yang unik.
Pemanis buatan ini banyak digunakan pada makanan rendah kalori dan penambah
rasa dalam makanan lain. Secara kimia, kandungannya hampir sama seperti
aspartam, namun rasanya 40 kali lebih manis dari aspartam. Dibandingkan
dengan gula rafinasi, tingkat kemanisan neotam mencapai 8.000 kali lebih tinggi.
Neotam dapat dikonsumsi hingga 18mg/kg berat badan dalam sehari.

23
2. Bahan baku terdapat 2 golongan yaitu bahan baku lansung dan tidak langsung.
Masuk dalam golongan apakah bahan baku nabati dan hewani?
Jawab:
Bahan baku nabati dan hewani termasuk dalam golongan bahan baku tidak
langsung, Karena bahan baku tidak langsung adalah suatu bahan yang memiliki peran
dalam proses produksi tapi tidak langsug terlihat pada barang jadi yang dibuat.
Namun, lebih tepatnya bahan baku langsung dan tidak langsung adalah penggolongan
bahan baku industri, sedangkan dalam pangan di golongkan menjadi bahan pangan
segar dan bahan pangan olahan.

3. Jelaskan lebih lanjut tentang 3 bentuk air?

Jawab:
Air dalam bahan pangan ada dalam 3 bentuk, yaitu:
a. Air bebas, ada diruangan antar sel, intergranular, pori-pori bahan, atau bahkan
bahkan pada permukaan bahan. Air bebas sering disebut juga sebagai aktivitas air
atau “water activity” yang diberi notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air
bebas mampu membantu pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimia
pada bahan pangan. Didalam air bebas terlarut beberapa nutrien yang dapat
dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya nutrien
terlarut juga memungkinkan beberapa reaksi kimia dapat berlangsung. Oleh sebab
itu, bahan yang mempunyai kandungan air atau Aw tinggi pada umumnya cepat
mengalami kerusakan, baik pertumbuhan mikroba pembusuk maupun akibat
terjadinya reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi atau reaksi enzimatik.
b. Air terikat lemah atau air teradsorbsi, terserap pada permukaan koloid
makromolekul (protein, pati, dll) bahan. Air teradsorbsi juga terdispersi diantara
koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Ikatan air dan
koloid merupakan ikatan hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan
relatif mudah dibekukan ataupun diuapkan.
c. Air terikat kuat, sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut membentuk
hidrat dengan beberapa molekul lain dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat kuat
jumlahnya sangat kecil dan angat sulit diuapkan dan dibekukan.

24