1

 Abu adalah zat anorganik sisa hasil

pembakaran suatu bahan organik.
 Kandungan abu dan komposisinya tergantung
pada macam bahan dan cara pengabuannya.

2
 Macam Bahan % Abu
Susu 0,5 – 1,0
Susu bubuk tanpa lemak 1,5
Buah-buahan segar 0,2 – 0,8
Buah-buahan yang 3,5
dikeringkan
Biji kacang-kacangan 1,5 – 2,5
Daging segar 1
Daging yang dikeringkan 12
Daging ikan segar 1–2
Gula, madu 0,5
Sayur-sayuran 1

3
 Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan.
 Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat
merupakan dua macam garam yaitu
 garam organik : garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat
 garam anorganik : garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat
 Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam
bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya
biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa
pembakaran garam mineral tersebut (pengabuan).

4
 Di antara komponen mineral yang ada, Ca
relatif tinggi pada susu dan hasil olahannya,
serealia, kacang-kacangan, ikan, dan telur,
serta buah-buahan.
 Sebaliknya bahan yang kandungan Ca-nya
sedikit adalah gula, pati, dan minyak.

5
 Bahan yang kaya akan fosfor adalah susu dan
olahannya, daging, ikan, daging unggas, telur,
dan kacang-kacangan.

6
 Bahan yang kaya mineral Fe adalah tepung
gandum, daging, unggas, ikan, seafood, telur.
 Sedangkan makanan yang sedikit
mengandung Fe adalah susu dan hasil
olahannya, buah-buahan, dan sayur-sayuran.

7
 Bahan yang banyak mengandung Na adalah
garam yang banyak digunakan sebagai
ingredient (bumbu), salted food.

8
 Bahan yang banyak mengandung mineral K
ialah susu dan hasil olahnya, buah-buahan,
serealia, daging, ikan, unggas, telur, dan sayur-
sayuran.

9
 Bahan yang banyak mengandung Mg adalah
kacang-kacangan, serealia, sayur-sayuran,
buah-buahan, dan daging.

10
 Banyak terdapat dalam bahan yang kaya akan
protein seperti susu, daging, kacang-kacangan,
telur.

11
 Bahan yang kaya mineral Co adalah sayur-
sayuran dan buah-buahan.

12
 Bahan makanan hasil laut (seafood) merupakan
bahan yang banyak mengandung unsur Zn.

13
 Penentuan mineral dalam bahan hasil pertanian
dapat dibedakan menjadi dua tahapan yaitu :
 penentuan abu (total, larut, dan tidak larut),
 penentuan individu komponen.

14
 untuk menentukan baik tidaknya suatu proses
pengolahan
 untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
 sangat berguna sebagai parameter nilai gizi
bahan makanan.
 Penentuan abu total dapat dikerjakan dengan :
 pengabuan secara kering atau cara langsung
 secara basah atau cara tidak langsung.

15
1. Pada pengolahan biji gandum  kandungan mineral
pada kulit (bran) 20x dibanding endosperma, pengujian
kdr abu dpt menunjukkan baik tdknya proses
pemisahkan kulit dan endospermanya.
2. Pemurnian gula  adanya mineral dapat mengganggu
pengolahan (decolorisasi dan kristalisasi)
3. Pada selai buah  kandungan mineral digunakan utk
mengestimasi kandungan buah pada produk
4. Kandungan elektrolit total  indikator pemalsuan jus
buah dan minuman lain misalnya fruit vinegar dgn
synthetic vinegar.
5. Total abu: indikator nilai gizi dlm makanan dan pkn
ternak.
16
17
 Dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu
sekitar 500 – 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
 Temperatur pengabuan harus diperhatikan sungguh-sungguh karena
banyak elemen abu yang dapat menguap pada suhu yang tinggi
misalnya unsur K, Na, S, Ca, Cl, P.
 Pengabuan dilakukan dengan muffle yang dapat diatur suhunya,
tetapi bila tidak tersedia dapat menggunakan pemanas bunsen.
 Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2-8
jam.
 Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadaan dingin,
untuk itu krus yang berisi abu yang diambil dari dalam muffle harus
lebih dahulu dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105 oC agar supaya
suhunya turun, baru kemudian dimasukkan ke dalam eksikator
sampai dingin.
 Eksikator yang digunakan harus dilengkapi dengan zat penyerap uap
air misalnya silika gel atau kapur aktif atau kalsium klorida, sodium
hidroksida.

18
 Bahan dihaluskan (40 mesh), ditimbang 2-5 gr
dlm krus porselin, dikeringkan pada suhu 110 oC,
diarangkan pada 200-300 oC sampai asap hilang.
Untuk bahan yg berbuih ditambah anti buih
 Bahan diabukan pada suhu 500-600 oC sampai
bobot konstan.
 Untuk mempercepat proses pengabuan bahan
dicampur pasir murni (kuarsa); atau gliserol-
alkohol; atau ditambah hidrogen peroksida.
 Bentuk komponen mineral dalam sampel dapat
berbeda dengan bentuknya dalam abu. Misal Ca-
oxalat akan berubah menjadi Ca-karbonat dan
pada pengabuan lebih lanjut akan menjadi CaO .

19
  Kadar abu (wb) = [(bobot abu):(bobot
sampel)]x100% bobot abu
bobot sampel bebas air
 Kadar abu (db) = x
100%

Sampel = kadar abu (wb) x [100 / (100-%air)]

Perhitungan
dlm krus dioven 100oC ditimbang kadar air
porselin 4 jam
diarangkan
200-300oC
 bebas asap
ditimbang Diabukan >550oC
bobot konstan
Perhitungan
kadar abu

20
 Pada penentuan abu total, pengabuan
dalam krus por-selin pada suhu 400-700
(paling umum + 550 oC) memberi hasil
memuaskan. Untuk analisa mineral
individual perlu pengabuan dalam krus
platina.
 Bila pengabuan gagal memberikan abu
bebas karbon, abu dibasahi, dikeringkan
dan diabukan ulang sampai berwarna
putih/abu-abu putih . Kadang perlu
ditambah H2O2 atau as.nitrat untuk
membantu reaksi pengabuan.
21
 Pengabuan kering guna mendestruksi
bahan organik untuk penentuan
mineral runutan (trace) jarang
diterapkan karena mineralnya dapat
hilang menguap.
 Thiers (1957) merekomendasikan
pengabuan kering dng alat khusus
dng bantuan hot-plate & lampu infra-
merah dng suhu meningkat bertahap
sampai 450oC.

22
 Pengabuan basah terutama digunakan untuk
digesti sampel dalam usaha penentuan trace element
dan logam-logam beracun.
 Pengabuan cara basah prinsipnya adalah
memberikan reagen kimia tertentu ke dalam bahan
sebelum dilakukan pengabuan.
 Cara basah lbh baik drpd cara kering yang biasanya
memerlukan waktu yang lama serta adanya
kehilangan karena pemakaian suhu tinggi.

23
 Asam sulfat
 Campuran asam sulfat dan potasium sulfat
 Campuran asam sulfat dan asam nitrat
 Campuran asam perkhlorat dan asam nitrat

 Pengabuan dengan bahan perkhlorat dan asam nitrat

ini dapat berlangsung sangat cepat yaitu dalam 10
menit sudah dapat diselesaikan.

24
 Pengabuan cara basah digunakan terutama untuk
mendigesti sampel guna menentukan mineral ‘trace’
dan mineral beracun .
 Biasanya ditambahkan asam tunggal, namun
biasanya tidak praktis untuk destruksi sempurna
seny.organik.
 Asam sulfat saja memerlukan waktu dekomposisi yg
lama. Penambahan K-sulfat akan mempercepat
dekom posisi .
 Campuran as.sulfat dan as.nitrat atau camp. Asam
Sulfat-Nitrat-Perklorat merupakan prosedur yg
paling dapat diterima. As.perklorat merupkn
oksidator kuat tetapi beresiko mudah meledak. Lima
gram gandum dapat didestruksi sempurna dalam 10
menit dng asam nitrat + 70% perklorat ( 1:2 ) .
Bandingkan dng (nitrat + sulfat) yg memerlukan
waktu 8 jam .
25
 Bahan digiling (40 mesh), ditimbang 2-50 g dan
dima-sukkan dalam labu Kjeldahl, ditambah zat
kimia (asam sulfat atau campuran asam sulfat +
kalium sulfat atau campuran as.sulfat + as.nitrat, atau
as.perklorat + as.nitrat), dipanaskan pada suhu
350oC di dalam ruang asam sampai jernih
 Mineral dapat ditentukan dengan alat spektrofoto-
meter serapan atom (AAS)

26
 Cara kering biasa digunakan untuk penentuan total abu dalam
suatu bahan makanan dan hasil pertanian, sedangkan cara basah
untuk trace element.
 Cara kering memerlukan waktu yang relatif lama sedangkan cara
basah memerlukan waktu yang cepat.
 Cara kering memerlukan suhu yang relatif tinggi, sedang cara
basah dengan suhu relatif rendah.
 Cara kering dapat digunakan untuk sampel yang relatif banyak,
sedang cara basah sebaiknya sampel sedikit dan memerlukan
reagensia yang kadangkala agak berbahaya.
 Karena menggunakan reagensia maka penentuan cara basah perlu
kondisi terhadap reagen yang digunakan.

27
. Krus dipijarkan dalam muffle

Krus didinginkan dalam oven

Krus dimasukkan dalam eksikator

Krus ditimbang

Diisi 3 gram sampel

Ditimbang

Diarangkan di atas kompor

Dipijarkan dalam muffle

Didinginkan dalam oven 100C

Dimasukkan dalam eksikator

Ditimbang
belum konstan
28
Berat konstan
29
 Abu larut air – dpt digunakan sbg index
kandungan buah dlm jelly dan produk olahan
buah lainnya.
 Ditentukan dgn mencuci dgn air distilasi panas.
 Smkn rendah kandungan abu pd fraksi larut air
menunjukkan adanya penambahan buah.

 Abu tdk larut asam - dpt digunakan sbg :

 index adanya kontaminasi tanah atau pasir pada
rempah2,
 efisiensi pencucian gandum sblm digiling, kontaminasi
buah dan sayuran pada permukaan kulit.
 Ditentukan stlh digesti/melarutkan total abu
dlm HCl 10%.

30
Abu bebas garam - penting pada makanan berbumbu
· Perbedaan antara total abu dan NaCl pd abu (dpt diuji
scr titrasi pd abu yg dilarutkan dg asam nitrat).
· Garam dlm makanan dpt ditentukan tanpa pengabuan
yaitu dgn titrati potensiometri klorida dgn silver
nitrat, dgn elektroda silver-silver klorida sbg
indikator.

Alkalinitas abu
· mrpk indeks kualitas buah dan sayuran (abu pd buah
dan sayuran bersifat alkalis - Ca, Mg, K, Na)
· Tambahkan 10 ml 0.1N HCl dan titrasi kelebihan HCl
dgn 0.1NaOH (methyl orange indicator)

31
32