Secara umum jaringan hewan tidak

mengandung bakteri pada saat disembelih.

daging segar dan unggas dijual di tingkat ritail,

maka berbagai jumlah dan jenis
mikroorganisme ditemukan, yang bersumber
dari:
1. Pisau
Setelah pisau digunakan untuk menyembelih
tidak steril, maka organisme akan tertular
melalui darah.
2. Kulit Hewan
organisme yang terdapat pada kulit masuk
kedalam daging melalui pisau maupun
daging yang barusaja dipotong (karkas).
3. Saluran Pencernaan
Usus berisi organisme, biasanya berkisar 1010
bakteri per gram.
4. Tangan Pekerja
merupakan salah satu sumber untuk
menularkan patogen dari manusia ke daging
segar.
meskipun menggunakan sarung tangan,
organisme yang terdapat pada salah satu
karkas dapat mengkontaminasi karkas yang
lain.
5. Wadah
Daging segar ditempatkan pada wadah tidak
steril dapat terkontaminasi dengan
organisme dalam wadah.
6. Penanganan dan Lingkungan Penyimpanan
sirkulasi udara merupakan salah satu sumber
organisme yang dapat mengkontaminasi
permukaan daging segar.
7. Kelenjar Getah Bening
Pada daging merah, kelenjar getah bening
yang terletak pada jaringan lemak biasanya
mengandung organisme (bakteri).
Apabila hewan tsb dipotong dengan
menyentuh tanah maka organisme tsb akan
menjadi aktif.
 Secara umum, sumber utama yang paling
berpengaruh adalah wadah yang tidak steril.
 Tahap penyembelihan hewan:
1. Peredaran darah berhenti: kemampuan untuk
resynthesize ATP (adenosin trifosfat) hilang;
berkurangnya ATP menyebabkan aktin dan
myosin menggabung membentuk actomyosin,
yang mengarah ke kaku otot.
2. Suplai oksigen terhenti, sehingga terjadi
penurunan potensial O/R (oksidasi-reduksi).
3. Suplai vitamin dan antioksidan berhenti,
sehingga mengakibatkan terbentuknya proses
ketengikan secara lambat.
4. Sistim hormonal berhenti, sehingga suhu
hewan turun dan lemak lebih kuat.
5. Proses respirasi berhenti, dengan
terhentinya sintesis ATP.
6. Proses glikolisis dimulai, dengan mengubah
sebagian besar glikogen menjadi asam laktat,
yang menurunkan pH dari sekitar 7,4 menjadi
5,6.
7. Sistem retikuloendotelial berhenti, sehingga
memungkinkan mikroorganisme tumbuh tak
terkendali.
8. Berbagai metabolit menumpuk yang juga
membantu denaturasi protein.
 Dalam survei dari 563 sampel daging sapi
mentah dari seluruh Amerika Serikat,
ditemukan jumlah total mikroba 3,90; dan
koliform 1,98; Clostridium perfingens 1,83 dan
Staphylococcus aureus 1,49
 Bakteri Bacillus dann Clostridium sering
ditemukan pada berbagai jenis daging.
 Penelitian:
- Ditemukan spora Clostridium pada daging
dengan jumlah 2,8/gram dari 2.358 sampel
daging.
- Dari 19.727 spora bakteri pembusuk yang bersifat
an aerob, ditemukan hanya 1 spora Clostridium
botulinum, berasal dari ayam.
 Keberadaan spora bakteri pembusuk yang
bersifat an aerob merupakan masalah serius
dalam industri pengalengan pangan.
 Di Amerika, kontaminasi Clostridium
perfringens dalam berbagai makanan:
16,4% daging mentah, unggas, dan ikan;
5% rempah-rempah;
3,8% buah-buahan dan sayuran;
2,7% dari makanan komersial beku;
1,8% dari makanan rumah.
 C. perfringens pada daging giling ditemukan
sebanyak 100/gram (87% dari 95 sampel); 45
dari 95 sampel (47%) mengandung
organisme <1,000/gram.
 Penambahan protein kedelai (tepung kedelai,
soy flakes, texturized soy protein) 10-30% to
roti daging giling telah diterapkan dalam
industri fast-food (United States).
 MDM (Mechanically Deboned Meat) adalah
daging yang dihasilkan dari pemisahan
daging yang tersisa pada tulang setelah
perlakuan deboning (daging tanpa tulang)
melalui perlakuan mekanis.
 Banyak diterapkan pada industri.
 Pada pembuatan sosis, nugget dan kornet
diperbolehkan menggunakan MDM.
 Pada tahun 1978 U.S. Department of Agriculture
(USDA) mengeluarkan aturan penggunaan bone
(based on calcium content) more than 0,75%
(the calcium content of meat is 0.01%).
 MDM must contain a minimum of 14% protein
and no more than 30% fat.
 The most significant parametrical difference
between MDM and conventionally processed
meat relative to microbial growth is the higher
pH of the former, typically 6.0-7.0.
 Peningkatan pH karena penambahan
penggunaan sumsum pada MDM.
 Sumber mikroba: air, lumpur, alat
 Pada ikan, umumnya mikroba ditemukan di
tiga tempat: lendir, insang, dan usus.
1. Mengeluarkan isi perut (pada udang
dibuang kepala)
2. Mencuci dengan air laut
3. Pengunaan es
 kandungan protein tinggi (70%)
 Ikan air laut mengandung lebih banyak
asam amino bebas
 Histamin, diamin digunakan sebagai
indikator pembusukan ikan.
 Histamin diproduksi dari asam amino histidin
oleh mikroba menghasilkan histidin
dekarboksilase
 Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi
dalam jumlah yang rendah (8 mg/ 100 gr ikan).
 Keracunan ini biasanya akan timbul karena
tingginya kadar histamin yang terdapat pada
ikan yang kita konsumsi.
 Menurut FDA (Food and Drug
Administration) keracunan histamin akan
berbahaya jika seseorang mengkonsumsi ikan
dengan kandungan histamin 50 mg/100 gr ikan.
 Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus sp.)
Segar berbagai Mutu Ekspor pada Proses
Pembongkaran (Transit)
 Hasil:
 kadar histamin ikan tuna
 grade A 1,11 ppm; TPC 1,7 x102 CFU/ml
 grade B 1,77 ppm; TPC 2,3 x102 CFU/ml
 grade C 2,64 ppm; TPC 3,9 x102 CFU/ml
 grade D 2,52 ppm; TPC 21,1 x102 CFU/ml

 berdasarkan spreadsheet tool ikan tuna berbagai

kualitas mutu ekspor masih berada pada batas aman
untuk dikonsumsi.